浙江省2003年10月高等教育自學(xué)考試新浙江名菜名點試題3

二、判斷題(判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“╳”。每小題2 分，共20 分)
    1.“蒜香蟶鱔”是用炒的方法制成的。（ ）
    2.“竹葉子排”的烹調(diào)方法是蒸。（ ）
    3.“翠綠大鮮鮑”的烹調(diào)方法是燒。（ ）
    4.“脆皮魚”的烹調(diào)方法是炸。（ ）
    5.“蟹釀橙”是用蒸的方法完成的。（ ）
    6.“吳山鴨舌”的烹調(diào)方法是炸。（ ）
    7.“鱉腿刺參”是用煮的方法完成的。（ ）
    8.“蛋黃青蟹”是用炒的方法制成。（ ）
    9.“鮑脯扣鴨舌”是用蒸的方法制成。（ ）
    10.“栗粽酥鴨”是用煎的方法完成的。（ ）
    三、問答題(每小題5 分，共40 分)
    1.新杭州名菜與老杭州名菜相比較，有何變化？
    2.如何制作“紙包魚翅”？
    3.“白沙紅蟹”如何制作？
    4.如何制作“樹花燉土雞”？
    5.如何制作“鐵板鱸魚”？
    6.“蝦子焗桂魚”如何制作？
    7.“鮮橙魚米盅”有哪些原料，有何特點？
    8.“豆泥素熊掌”有什么原料，有何特點？