課程代碼：00201
一、填空題(本大題共12小題，每空1分，共15分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。
1．中餐宴會(huì)斟酒一般在開宴前_______分鐘左右將_______和葡萄酒斟好。
2．開餐服務(wù)包括迎接客人、安排客人就坐接受點(diǎn)菜、送單入廚房并出菜，其中回答客人詢問、_______也是重要內(nèi)容。
3．餐飲服務(wù)的_______是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場享受。
4．餐飲訂單的表現(xiàn)形式有：宴會(huì)訂單和各種中西餐宴會(huì)的消費(fèi)訂單、_______、_______、茶會(huì)訂單等。
5．餐飲企業(yè)的食品原料庫房根據(jù)地點(diǎn)分類有：_______和各餐飲經(jīng)營點(diǎn)的分庫房。
6．廚房面積的確定方法有兩種：一是以餐廳_______為參數(shù)來確定；二是按餐廳或餐飲面積來確定。
7．銷售預(yù)測對(duì)于餐飲生產(chǎn)品種和數(shù)量的計(jì)劃、對(duì)于_______起著指導(dǎo)作用。
8．餐飲企業(yè)用料的趨勢和方向是向_______程度發(fā)展。
9．整個(gè)餐飲收入程序的關(guān)鍵控制點(diǎn)是_______和_______。
10．宴會(huì)進(jìn)行中服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)注意客人酒杯中的酒水，當(dāng)杯中酒水剩余_______時(shí)應(yīng)及時(shí)斟添。
11．菜單在選擇菜肴時(shí)應(yīng)保留_______以起到吸引顧客到餐廳就餐的誘餌作用。
12．餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征是指過程上的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性、_______、強(qiáng)度上的超常性和生產(chǎn)活動(dòng)效率上的低下性。
二、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。
1．輕托指托送較輕的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是（ ）
A．2公斤 B．3公斤
C．4公斤 D．5公斤
2．餐飲生產(chǎn)組織部門中對(duì)成本起著決定性作用的部門是（ ）
A．加工部門 B．爐灶部門
C．點(diǎn)心部門 D．配菜部門
3．餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計(jì)是銷售預(yù)測的基礎(chǔ)，它主要根據(jù)_______的即時(shí)統(tǒng)計(jì)、事后統(tǒng)計(jì)和電腦統(tǒng)計(jì)得到信息。（ ）
A．值臺(tái)員
B．領(lǐng)班
C．餐廳經(jīng)理
D．收銀員
4．用于比較相同檔次、不同飯店的經(jīng)營好壞程度的指標(biāo)是（ ）
A．平均消費(fèi)額 B．每座位銷售量
C．餐位周轉(zhuǎn)率 D．每位服務(wù)員銷售量
5．任何一種菜單形式上都必須出現(xiàn)的要素是（ ）
A．菜價(jià) B．菜名
C．份量 D．烹飪方法
6．白葡萄酒的佳飲用溫度是（ ）
A．8—10度
B．6—8度
C．4—8度
D．8—12度
7．在俄式服務(wù)中，服務(wù)員給客人上空盤是從（ ）
A．客人右邊按逆時(shí)針繞臺(tái)擺放 B．客人右邊按順時(shí)針繞臺(tái)擺放
C．客人左邊按順時(shí)針繞臺(tái)擺放 D．客人左邊按逆時(shí)針繞臺(tái)擺放
8．一般認(rèn)為，確定餐廳主色調(diào)時(shí)應(yīng)盡量選用能夠引起食欲的色調(diào)。下列色調(diào)中一般盡量避免使用的顏色是（ ）
A．紅色
B．黃色
C．橘黃色
D．黑色
9．菜單內(nèi)容的安排一般按_______排列。（ ）
A．價(jià)格高低順序 B．先冷后熱順序
C．先葷后素順序 D．進(jìn)餐順序
10．在西餐上菜服務(wù)中，_______可以代替開胃品先上，也可以作為第二道菜上。（ ）
A．湯
B．主菜
C．甜品
D．色拉
一、填空題(本大題共12小題，每空1分，共15分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。
1．中餐宴會(huì)斟酒一般在開宴前_______分鐘左右將_______和葡萄酒斟好。
2．開餐服務(wù)包括迎接客人、安排客人就坐接受點(diǎn)菜、送單入廚房并出菜，其中回答客人詢問、_______也是重要內(nèi)容。
3．餐飲服務(wù)的_______是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場享受。
4．餐飲訂單的表現(xiàn)形式有：宴會(huì)訂單和各種中西餐宴會(huì)的消費(fèi)訂單、_______、_______、茶會(huì)訂單等。
5．餐飲企業(yè)的食品原料庫房根據(jù)地點(diǎn)分類有：_______和各餐飲經(jīng)營點(diǎn)的分庫房。
6．廚房面積的確定方法有兩種：一是以餐廳_______為參數(shù)來確定；二是按餐廳或餐飲面積來確定。
7．銷售預(yù)測對(duì)于餐飲生產(chǎn)品種和數(shù)量的計(jì)劃、對(duì)于_______起著指導(dǎo)作用。
8．餐飲企業(yè)用料的趨勢和方向是向_______程度發(fā)展。
9．整個(gè)餐飲收入程序的關(guān)鍵控制點(diǎn)是_______和_______。
10．宴會(huì)進(jìn)行中服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)注意客人酒杯中的酒水，當(dāng)杯中酒水剩余_______時(shí)應(yīng)及時(shí)斟添。
11．菜單在選擇菜肴時(shí)應(yīng)保留_______以起到吸引顧客到餐廳就餐的誘餌作用。
12．餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征是指過程上的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性、_______、強(qiáng)度上的超常性和生產(chǎn)活動(dòng)效率上的低下性。
二、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。
1．輕托指托送較輕的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是（ ）
A．2公斤 B．3公斤
C．4公斤 D．5公斤
2．餐飲生產(chǎn)組織部門中對(duì)成本起著決定性作用的部門是（ ）
A．加工部門 B．爐灶部門
C．點(diǎn)心部門 D．配菜部門
3．餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計(jì)是銷售預(yù)測的基礎(chǔ)，它主要根據(jù)_______的即時(shí)統(tǒng)計(jì)、事后統(tǒng)計(jì)和電腦統(tǒng)計(jì)得到信息。（ ）
A．值臺(tái)員
B．領(lǐng)班
C．餐廳經(jīng)理
D．收銀員
4．用于比較相同檔次、不同飯店的經(jīng)營好壞程度的指標(biāo)是（ ）
A．平均消費(fèi)額 B．每座位銷售量
C．餐位周轉(zhuǎn)率 D．每位服務(wù)員銷售量
5．任何一種菜單形式上都必須出現(xiàn)的要素是（ ）
A．菜價(jià) B．菜名
C．份量 D．烹飪方法
6．白葡萄酒的佳飲用溫度是（ ）
A．8—10度
B．6—8度
C．4—8度
D．8—12度
7．在俄式服務(wù)中，服務(wù)員給客人上空盤是從（ ）
A．客人右邊按逆時(shí)針繞臺(tái)擺放 B．客人右邊按順時(shí)針繞臺(tái)擺放
C．客人左邊按順時(shí)針繞臺(tái)擺放 D．客人左邊按逆時(shí)針繞臺(tái)擺放
8．一般認(rèn)為，確定餐廳主色調(diào)時(shí)應(yīng)盡量選用能夠引起食欲的色調(diào)。下列色調(diào)中一般盡量避免使用的顏色是（ ）
A．紅色
B．黃色
C．橘黃色
D．黑色
9．菜單內(nèi)容的安排一般按_______排列。（ ）
A．價(jià)格高低順序 B．先冷后熱順序
C．先葷后素順序 D．進(jìn)餐順序
10．在西餐上菜服務(wù)中，_______可以代替開胃品先上，也可以作為第二道菜上。（ ）
A．湯
B．主菜
C．甜品
D．色拉