課程代碼：00201
一、填空題(每空1分，共15分)
1.在餐巾折花的傳統(tǒng)習(xí)慣上，中餐服務(wù)中常用_________，而西餐服務(wù)中常用_________。
2.餐廳結(jié)帳的方式一般有現(xiàn)付、_________和使用_________等。
3.固定菜單必須具備兩個基本特征，一是_________；二是_________。
4.采購規(guī)格書是以_________形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的_________、_________等要求的企業(yè)采購標(biāo)準(zhǔn)。
5.干藏庫貯藏的食品原料均應(yīng)至少離地面_________公分，離墻壁_________公分。
6.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制在消費階段必須要在_________和_________兩個環(huán)節(jié)加以控制。
7.餐飲服務(wù)場所的光線應(yīng)考慮_________、_________、燈泡類型等三個因素，以符合用餐環(huán)境的理想要求。
二、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共10分)
1.房內(nèi)用餐服務(wù)部應(yīng)隸屬于酒店的（ ）。
A.客房部 B.餐飲部 C.管事部 D.銷售部
2.吸收西餐服務(wù)方式優(yōu)點并與中餐服務(wù)相結(jié)合的一種方式是（ ）。
A.共餐式服務(wù) B.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)
C.分餐式服務(wù) D.自助餐式服務(wù)
3.西餐菜單的排列順序一般是（ ）。
A.湯、開胃品、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品
B.湯、色拉、開胃品、主菜、三明治、甜點、飲品
C.開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品
D.開胃品、色拉、湯、主菜、三明治、甜點、飲品
4.餐廳的服務(wù)人員在為顧客點菜時必須要了解每道菜的（ ），才不致耽誤客人的時間及供應(yīng)熱度不夠的菜肴。
A.內(nèi)容 B.烹調(diào)時間 C.菜名 D.價格
5.根據(jù)國際上通行的做法，菜單上名稱和價格必須具有（ ）。
A.真實性 B.規(guī)范性 C.統(tǒng)一性 D.合理性
6.集中采購的大優(yōu)點是（ ）。
A.確保原材料供應(yīng) B.減少采購費用
C.杜絕采購人員營私舞弊 D.享受優(yōu)惠價格
7.干藏庫的原料貯存應(yīng)至少離墻壁（ ）公分。
A.5 B.8 C.12 D.15
8.如果按餐位與生產(chǎn)人員的比例來確定餐飲生產(chǎn)人員，其比例國內(nèi)飯店一般為（ ）。
A.10∶1 B.15∶1 C.20∶1 D.25∶1
9.在下列指標(biāo)中，能反映不同飯店餐廳吸引客源的能力的是（ ）。
A.平均消費額 B.座位周轉(zhuǎn)率
C.每座位銷售額 D.每位服務(wù)員銷售量
10.餐飲企業(yè)之間服務(wù)質(zhì)量的競爭主要是（ ）。
A.設(shè)施設(shè)備競爭 B.服務(wù)水平競爭
C.價格競爭 D.員工素質(zhì)競爭
一、填空題(每空1分，共15分)
1.在餐巾折花的傳統(tǒng)習(xí)慣上，中餐服務(wù)中常用_________，而西餐服務(wù)中常用_________。
2.餐廳結(jié)帳的方式一般有現(xiàn)付、_________和使用_________等。
3.固定菜單必須具備兩個基本特征，一是_________；二是_________。
4.采購規(guī)格書是以_________形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的_________、_________等要求的企業(yè)采購標(biāo)準(zhǔn)。
5.干藏庫貯藏的食品原料均應(yīng)至少離地面_________公分，離墻壁_________公分。
6.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制在消費階段必須要在_________和_________兩個環(huán)節(jié)加以控制。
7.餐飲服務(wù)場所的光線應(yīng)考慮_________、_________、燈泡類型等三個因素，以符合用餐環(huán)境的理想要求。
二、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共10分)
1.房內(nèi)用餐服務(wù)部應(yīng)隸屬于酒店的（ ）。
A.客房部 B.餐飲部 C.管事部 D.銷售部
2.吸收西餐服務(wù)方式優(yōu)點并與中餐服務(wù)相結(jié)合的一種方式是（ ）。
A.共餐式服務(wù) B.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)
C.分餐式服務(wù) D.自助餐式服務(wù)
3.西餐菜單的排列順序一般是（ ）。
A.湯、開胃品、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品
B.湯、色拉、開胃品、主菜、三明治、甜點、飲品
C.開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品
D.開胃品、色拉、湯、主菜、三明治、甜點、飲品
4.餐廳的服務(wù)人員在為顧客點菜時必須要了解每道菜的（ ），才不致耽誤客人的時間及供應(yīng)熱度不夠的菜肴。
A.內(nèi)容 B.烹調(diào)時間 C.菜名 D.價格
5.根據(jù)國際上通行的做法，菜單上名稱和價格必須具有（ ）。
A.真實性 B.規(guī)范性 C.統(tǒng)一性 D.合理性
6.集中采購的大優(yōu)點是（ ）。
A.確保原材料供應(yīng) B.減少采購費用
C.杜絕采購人員營私舞弊 D.享受優(yōu)惠價格
7.干藏庫的原料貯存應(yīng)至少離墻壁（ ）公分。
A.5 B.8 C.12 D.15
8.如果按餐位與生產(chǎn)人員的比例來確定餐飲生產(chǎn)人員，其比例國內(nèi)飯店一般為（ ）。
A.10∶1 B.15∶1 C.20∶1 D.25∶1
9.在下列指標(biāo)中，能反映不同飯店餐廳吸引客源的能力的是（ ）。
A.平均消費額 B.座位周轉(zhuǎn)率
C.每座位銷售額 D.每位服務(wù)員銷售量
10.餐飲企業(yè)之間服務(wù)質(zhì)量的競爭主要是（ ）。
A.設(shè)施設(shè)備競爭 B.服務(wù)水平競爭
C.價格競爭 D.員工素質(zhì)競爭