浙江省2008年7月高等教育自學(xué)考試
飯店管理概論試題
課程代碼：00193
A卷
本試卷分A、B卷，使用1999年版本教材的考生請(qǐng)做A卷，使用2004年版本教材的考生請(qǐng)做B卷；若A、B兩卷都做的，以B卷記分。
一、填空題(本大題共15小題，每空1分，共20分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。
1.飯店聯(lián)號(hào)集團(tuán)的成員,可以分享集團(tuán)比較成熟的管理技術(shù)、__________、__________、服務(wù)流程和市場(chǎng)信息等等資料。
2.如果同行已采取降價(jià)措施，則飯店不宜采取__________，因?yàn)檫@不一定會(huì)使出租率提高，不一定會(huì)使經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)增加。
3.前廳表單格式為表格類的主要有：計(jì)數(shù)值表格、__________和事實(shí)數(shù)據(jù)表格。
4.飯店客房部組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置沒(méi)有統(tǒng)一的模式，主要是根據(jù)飯店的__________、__________決定的。
5.客房設(shè)備的保養(yǎng)主要在于__________和__________。
6.__________是飯店根據(jù)自身特點(diǎn)向客人提供有代表性的地方風(fēng)味菜肴的餐廳。
7.宴會(huì)菜單一般是由飯店業(yè)務(wù)部的人員來(lái)設(shè)計(jì)的，但規(guī)格較高的宴會(huì)還要和__________、__________等一起研究制定。
8.食品原料驗(yàn)收的主要目的，在于使供應(yīng)商送來(lái)的原料在__________上符合飯店的要求。
9.廚房加工毛料20千克，價(jià)值180元，得凈料15千克，則凈料成本為_(kāi)_________元/千克。
10.新頒布的涉外旅游飯店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)明確了健身房必須有配套的__________等附屬設(shè)施才能作為計(jì)分項(xiàng)目。
11.設(shè)備管理的基礎(chǔ)資料包括__________、__________、設(shè)備檔案等。
12.設(shè)備的潤(rùn)滑是指向機(jī)械設(shè)備零部件的磨擦表面供給適當(dāng)?shù)腳_________，以減少相互間的磨損，減低零部件的損壞率。
13.飯店安排旅游專業(yè)的學(xué)生在飯店進(jìn)行實(shí)習(xí)要解決的關(guān)鍵是__________問(wèn)題。
14.現(xiàn)代管理理論認(rèn)為，員工工資數(shù)額的高低應(yīng)根據(jù)員工的工作表現(xiàn)來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)，不應(yīng)該是__________的。
15.飯店的安全表現(xiàn)出“__________”的特征。
二、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1．______是以一定的建筑物及其相應(yīng)設(shè)備為依托，為賓客提供住宿、飲食、娛樂(lè)等服務(wù)的綜合型企業(yè)或組織。( )
A.飯店
B.餐飲
C.客房
D.商場(chǎng)
2.目前我國(guó)飯店絕大多數(shù)為( )
A.綜合型飯店
B.長(zhǎng)住型飯店
C.會(huì)議飯店
D.度假型飯店
3.以下各部門中，______是行政職能部門。( )
A.前廳部
B.餐飲部
C.財(cái)務(wù)部
D.客房部
4.某飯店有500間客房，其中標(biāo)準(zhǔn)間400間，單人間50間，套房50間，房?jī)r(jià)分別為480元、360元、880元。某日客房出租間數(shù)為300間，客房收入額為17.4萬(wàn)元，則該日的客房出租率為( )
A.58%
B.60%
C.68.5%
D.80%
5.飯店控制客房狀況的目的是使飯店大限度地獲得( )
A.前廳利潤(rùn)
B.客房利潤(rùn)
C.餐飲利潤(rùn)
D.會(huì)務(wù)利潤(rùn)
6. ______的形式符合客房服務(wù)以“暗”為主的特點(diǎn)。( )
A.清潔衛(wèi)生工作和接待混雜
B.客房樓面設(shè)立服務(wù)臺(tái)
C.客房部下設(shè)客房中心
D.貼身管家服務(wù)
7.床上布件、衛(wèi)生間布件多選用______質(zhì)地的布料。( )
A.棉化纖
B.化纖
C.棉麻
D.全棉
8. ______是直接為客人服務(wù)的業(yè)務(wù)過(guò)程，主要包括備餐間業(yè)務(wù)組織、餐廳服務(wù)和結(jié)賬收款等活動(dòng)。( )
A.食品原料的采購(gòu)供應(yīng)
B.廚房生產(chǎn)過(guò)程
C.餐廳銷售服務(wù)工作
D.銷售分析和成本核算
9.餐飲原料采購(gòu)的合理價(jià)格，原則上是指______的價(jià)格。( )
A.批發(fā)價(jià)
B.零售價(jià)
C.低價(jià)
D.低于市場(chǎng)價(jià)
10.隨著設(shè)備的不斷使用，維持費(fèi)用將會(huì)增加，設(shè)備的技術(shù)狀況會(huì)不斷劣化，所以，過(guò)分延長(zhǎng)設(shè)備的______在經(jīng)濟(jì)上、技術(shù)上是不合理的。( )
A.物質(zhì)壽命
B.技術(shù)壽命
C.經(jīng)濟(jì)壽命
D.折舊壽命
三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
1.表單管理法
2.中心廚房模式
3.漸發(fā)性故障
4.補(bǔ)救性培訓(xùn)
5.投資回收定價(jià)法
四、簡(jiǎn)答題（本大題共4小題，第1、2、3小題每題6分，第4小題7分，共25分）
1.財(cái)產(chǎn)安全管理主要包括哪些內(nèi)容？
2.飯店計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)供應(yīng)商應(yīng)該提供哪些支持和維護(hù)？
3.評(píng)定中有哪些基本原則？
4.飯店酒吧的設(shè)計(jì)要求是什么？
五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
1.試論述廚房管理的基本管理目標(biāo)。
2.談?wù)勁鋫淇头坎咳藛T時(shí)應(yīng)考慮的因素及其如何配置。
飯店管理概論試題
課程代碼：00193
A卷
本試卷分A、B卷，使用1999年版本教材的考生請(qǐng)做A卷，使用2004年版本教材的考生請(qǐng)做B卷；若A、B兩卷都做的，以B卷記分。
一、填空題(本大題共15小題，每空1分，共20分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。
1.飯店聯(lián)號(hào)集團(tuán)的成員,可以分享集團(tuán)比較成熟的管理技術(shù)、__________、__________、服務(wù)流程和市場(chǎng)信息等等資料。
2.如果同行已采取降價(jià)措施，則飯店不宜采取__________，因?yàn)檫@不一定會(huì)使出租率提高，不一定會(huì)使經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)增加。
3.前廳表單格式為表格類的主要有：計(jì)數(shù)值表格、__________和事實(shí)數(shù)據(jù)表格。
4.飯店客房部組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置沒(méi)有統(tǒng)一的模式，主要是根據(jù)飯店的__________、__________決定的。
5.客房設(shè)備的保養(yǎng)主要在于__________和__________。
6.__________是飯店根據(jù)自身特點(diǎn)向客人提供有代表性的地方風(fēng)味菜肴的餐廳。
7.宴會(huì)菜單一般是由飯店業(yè)務(wù)部的人員來(lái)設(shè)計(jì)的，但規(guī)格較高的宴會(huì)還要和__________、__________等一起研究制定。
8.食品原料驗(yàn)收的主要目的，在于使供應(yīng)商送來(lái)的原料在__________上符合飯店的要求。
9.廚房加工毛料20千克，價(jià)值180元，得凈料15千克，則凈料成本為_(kāi)_________元/千克。
10.新頒布的涉外旅游飯店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)明確了健身房必須有配套的__________等附屬設(shè)施才能作為計(jì)分項(xiàng)目。
11.設(shè)備管理的基礎(chǔ)資料包括__________、__________、設(shè)備檔案等。
12.設(shè)備的潤(rùn)滑是指向機(jī)械設(shè)備零部件的磨擦表面供給適當(dāng)?shù)腳_________，以減少相互間的磨損，減低零部件的損壞率。
13.飯店安排旅游專業(yè)的學(xué)生在飯店進(jìn)行實(shí)習(xí)要解決的關(guān)鍵是__________問(wèn)題。
14.現(xiàn)代管理理論認(rèn)為，員工工資數(shù)額的高低應(yīng)根據(jù)員工的工作表現(xiàn)來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)，不應(yīng)該是__________的。
15.飯店的安全表現(xiàn)出“__________”的特征。
二、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1．______是以一定的建筑物及其相應(yīng)設(shè)備為依托，為賓客提供住宿、飲食、娛樂(lè)等服務(wù)的綜合型企業(yè)或組織。( )
A.飯店
B.餐飲
C.客房
D.商場(chǎng)
2.目前我國(guó)飯店絕大多數(shù)為( )
A.綜合型飯店
B.長(zhǎng)住型飯店
C.會(huì)議飯店
D.度假型飯店
3.以下各部門中，______是行政職能部門。( )
A.前廳部
B.餐飲部
C.財(cái)務(wù)部
D.客房部
4.某飯店有500間客房，其中標(biāo)準(zhǔn)間400間，單人間50間，套房50間，房?jī)r(jià)分別為480元、360元、880元。某日客房出租間數(shù)為300間，客房收入額為17.4萬(wàn)元，則該日的客房出租率為( )
A.58%
B.60%
C.68.5%
D.80%
5.飯店控制客房狀況的目的是使飯店大限度地獲得( )
A.前廳利潤(rùn)
B.客房利潤(rùn)
C.餐飲利潤(rùn)
D.會(huì)務(wù)利潤(rùn)
6. ______的形式符合客房服務(wù)以“暗”為主的特點(diǎn)。( )
A.清潔衛(wèi)生工作和接待混雜
B.客房樓面設(shè)立服務(wù)臺(tái)
C.客房部下設(shè)客房中心
D.貼身管家服務(wù)
7.床上布件、衛(wèi)生間布件多選用______質(zhì)地的布料。( )
A.棉化纖
B.化纖
C.棉麻
D.全棉
8. ______是直接為客人服務(wù)的業(yè)務(wù)過(guò)程，主要包括備餐間業(yè)務(wù)組織、餐廳服務(wù)和結(jié)賬收款等活動(dòng)。( )
A.食品原料的采購(gòu)供應(yīng)
B.廚房生產(chǎn)過(guò)程
C.餐廳銷售服務(wù)工作
D.銷售分析和成本核算
9.餐飲原料采購(gòu)的合理價(jià)格，原則上是指______的價(jià)格。( )
A.批發(fā)價(jià)
B.零售價(jià)
C.低價(jià)
D.低于市場(chǎng)價(jià)
10.隨著設(shè)備的不斷使用，維持費(fèi)用將會(huì)增加，設(shè)備的技術(shù)狀況會(huì)不斷劣化，所以，過(guò)分延長(zhǎng)設(shè)備的______在經(jīng)濟(jì)上、技術(shù)上是不合理的。( )
A.物質(zhì)壽命
B.技術(shù)壽命
C.經(jīng)濟(jì)壽命
D.折舊壽命
三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
1.表單管理法
2.中心廚房模式
3.漸發(fā)性故障
4.補(bǔ)救性培訓(xùn)
5.投資回收定價(jià)法
四、簡(jiǎn)答題（本大題共4小題，第1、2、3小題每題6分，第4小題7分，共25分）
1.財(cái)產(chǎn)安全管理主要包括哪些內(nèi)容？
2.飯店計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)供應(yīng)商應(yīng)該提供哪些支持和維護(hù)？
3.評(píng)定中有哪些基本原則？
4.飯店酒吧的設(shè)計(jì)要求是什么？
五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
1.試論述廚房管理的基本管理目標(biāo)。
2.談?wù)勁鋫淇头坎咳藛T時(shí)應(yīng)考慮的因素及其如何配置。