第五章 北京風(fēng)味特產(chǎn)
北京自元代以來，就是全國的政治中心，現(xiàn)在又是新中國的首都。這一特定的歷史條件，影響著北京的風(fēng)味、特產(chǎn)以及商貿(mào)活動(dòng)的發(fā)展。
第一，作為都城，北京是全國風(fēng)味、特產(chǎn)以及商貿(mào)活動(dòng)的精髓云集之地。這里集中了大批菜館、名廚、作坊和能工巧匠，以嚴(yán)格、獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，極其高超的技藝，為當(dāng)時(shí)的宮廷生活提供優(yōu)質(zhì)精品。不僅制作技藝精良，且原料、材料的質(zhì)量亦極佳，產(chǎn)品具有鮮明的特色。
第二，北京是一個(gè)古老的城市，“老字號(hào)”廠、店等甚多，成為城市經(jīng)濟(jì)的一大特色。這些老字號(hào)的經(jīng)營歷史少則六七十年，一般為百年以上，最老的達(dá)四五百年。他們創(chuàng)造了一大批產(chǎn)品，頗具特色。
第三，北京自古為我國內(nèi)地與東北、西北地區(qū)的交通樞紐，也是中原漢族和北方各族人民融會(huì)的中心。其地理位置與政治地位，促進(jìn)了四方風(fēng)味、特產(chǎn)以及商貿(mào)活動(dòng)到此云集，在此經(jīng)過選擇、加工并發(fā)展，逐漸形成為具有北京特色的名品。
總之，在漫長的歷史年代里，北京形成了一大批特色鮮明、“京”味濃郁的風(fēng)味特產(chǎn)以及商貿(mào)活動(dòng)的精品。
第一節(jié) 北京風(fēng)味飲食
北京物產(chǎn)豐富，交通發(fā)達(dá)，自古為中國北方重鎮(zhèn)和都城，長期是全國政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，各地風(fēng)味和名廚高手云集京城，各民族的飲食風(fēng)尚也在這里互相影響和融合，經(jīng)過歷代著意耕耘，博采眾長，推陳出新，逐漸形成了別具一格、自成體系的北京地方風(fēng)味菜。
從北京歷史的變遷中可以看到，女真人(金朝)、蒙古人(元朝)、漢人(明朝)、滿人(清朝)曾先后在北京建都。加之自公元7世紀(jì)后，許多回族人也遷徙于此，這便形成了北京多民族聚集，五方雜處的歷史狀況。
金元統(tǒng)治者均為塞外游牧民族，由于環(huán)境所使，飲食習(xí)慣以牛羊肉和奶類為主。
明永樂皇帝遷都北京，大批官員北上，帶來不少南方廚師，南方的一些菜肴也隨之傳人，這對(duì)北京菜的形成產(chǎn)生過一定影響。北京菜之善于制魚，就得益于江、浙、豫等地烹魚之法。再如的北京烤鴨，最早來自金陵(南京)明宮御膳，稱金陵片皮烤鴨，隨明朝遷都傳人北京民間。
到了清代，滿族的一些古樸的烹調(diào)方法又傳人北京。其中沿用至今的是燒、燎、白煮三法。以豬的各部位為原料，能烹制出多種多樣、品位各異的肴饌，并可組成全豬席。清朝建都北京以后，由于滿漢菜肴交流，滿族菜發(fā)展很快，影響日益擴(kuò)大，菜肴有白煮豬肉、壇子肉、炙豬肉等。
對(duì)北京地方風(fēng)味菜影響的是流行于北方的山東菜。山東菜在京“落戶”約起于明代。山東菜濃少清多、醇厚不膩、鮮咸脆嫩的特色，更易為北京人所接受，所以山東人在京開餐館的頗多。特別是清代初期至中葉，很多山東人在京做官，山東菜館大量涌現(xiàn)。清末民初，北京有名的“八大居”、“八大樓”，除少數(shù)為其他地方菜外，其余皆經(jīng)營山東菜。不過，在北京的山東菜經(jīng)數(shù)百年的演變，已不斷改進(jìn)了烹制方法和調(diào)味技術(shù)，并在諸多名家指導(dǎo)下創(chuàng)制了許多獨(dú)特的名菜，已與原來的山東菜有明顯的區(qū)別，成為北京菜體系的主干部分。
宮廷菜、官府菜的烹調(diào)技藝流人民間，對(duì)北京菜的形成也產(chǎn)生了不可低估的影響。宮廷菜、官府菜主要是指清代宮廷御膳房和北京一些官府流傳到民間的美味佳肴。其主要特點(diǎn)是：用料講究、工藝精細(xì)、味道醇鮮，特別注重色、香、味、形的和諧統(tǒng)一，高貴典雅，不同凡響，這是北京菜體系最有特色的組成部分。
獨(dú)具一格的清真菜，也是北京菜系的重要組成部分。自元以來，受兄弟民族的影響，北京人多喜食羊肉。早在乾隆年間就出現(xiàn)了的全羊席，可用羊的各個(gè)部位做出多種美味菜肴，有湯、羹、膏等，有甜味、咸味、辣味、椒鹽味，或烤或涮，或煮或炸，使烹羊技術(shù)達(dá)到了一個(gè)高峰。這種技術(shù)后來很自然地為信奉伊斯蘭教的回族人民所繼承，他們?cè)诰╅_設(shè)了許多善治羊饌的清真餐館。清末民初的文興堂、又一村、兩益軒、同和軒、西域館、慶宴樓、東來順、西來順、又--Jr|頁等，都是清真館中的佼佼者。直到現(xiàn)在，清真菜深受回、漢各族人們的歡迎，在北京仍然有很大的影響。大體上可以說，到了清末，北京菜體系便已基本形成。
一、名店名菜
(一)全聚德便宜坊的烤鴨
北京烤鴨的歷史久遠(yuǎn)，早在南北朝(420—598)的《食珍錄》中，就有“炙鴨”的字樣出現(xiàn)，宋代有“炙鴨”的文字記載，元朝烤鴨已是御膳奇珍之一，明代烤鴨已成為宮廷美味之一。明清兩代，從王公貴族到巨富豪門，都把烤鴨列為宴客珍品，每餐必備，特別是清朝乾隆皇帝和慈禧太后都十分愛吃便宜坊的烤鴨。北京烤鴨有掛爐烤鴨(明火)、燜爐烤鴨(暗火)之分，便宜坊經(jīng)營燜爐烤鴨，全聚德經(jīng)營掛爐烤鴨。
二者的區(qū)別有三：一是烤爐和燃料不同。燜爐有爐門，使用秫秸為燃料。掛爐不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料。果木木質(zhì)堅(jiān)硬，耐燃燒，底火足，烤制出的鴨子帶有一種特殊的果木香味。二是烤法不同。燜爐烤制的特點(diǎn)是“鴨子不見明火”，主要靠烤爐內(nèi)的溫度將鴨子烘熟，中間不打開爐門，不轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身，一次放入一次出爐。掛爐燒制是用果木為燃料，鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。三是烤鴨口感不同。燜爐烤鴨是憑爐墻內(nèi)壁的熱力烘烤，耗油量小，鴨肉喧騰。掛爐烤鴨不設(shè)爐門，果木燃燒充分，使鴨子受熱均勻，火力強(qiáng)烈，烤制的鴨子皮脆肉嫩。
1．便宜坊燜爐烤鴨
便宜坊烤鴨店始建年代目前有兩種說法。其一說為建于明初定都北京時(shí)便從南京傳來，但未見有關(guān)記載；另說是清乾隆年問從南京遷來，位于宣武門外米市胡同，俗稱“老便宜坊”，主要經(jīng)營燜爐烤鴨，也稱“南爐鴨”。由于經(jīng)營“南爐鴨”，生意興隆，京城內(nèi)出現(xiàn)不少也叫便宜坊的字號(hào)，最多時(shí)有數(shù)十家。
1937年前后，老便宜坊倒閉，其余仿老便宜坊的字號(hào)也逐漸衰落，惟有鮮魚口的這家便宜坊一直經(jīng)營下來。便宜坊經(jīng)營主要品種除烤鴨外，還有桶(或稱“童”)子雞，自制熏雞、熏魚、香腸、醬肉等。1974年4月，便宜坊烤鴨店舉店遷到崇文門路口東南側(cè)，它的老店仍在前門的鮮魚口。
2．全聚德掛爐烤鴨
全聚德的創(chuàng)始人楊壽山(1822-1890)，字全仁，河北冀縣楊家寨人，清道光十七年(1837)前后，即在北京前門肉市做生雞鴨買賣。清同治三年(1864)，他盤下了前門肉市一家瀕臨倒閉的干果店，立新字號(hào)為“全聚德”。由于他的苦心經(jīng)營，全聚德由一個(gè)普通的烤爐鋪發(fā)展成為一個(gè)以掛爐烤鴨為特色的北京餐飲名家。
周恩來總理生前曾對(duì)“全聚德”字號(hào)含義說了12個(gè)字：“全而無缺、聚而不散、仁德至上”。今天，這一精辟解釋已被全聚德確定為集團(tuán)的企業(yè)精神。今天的全聚德，已經(jīng)成為北京的餐飲老字號(hào)名家，曾被評(píng)為世界餐飲500強(qiáng)中國人選企業(yè)第一名、中國競(jìng)爭力的大企業(yè)集團(tuán)、中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)等。在百余年里，全聚德菜品經(jīng)過不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以獨(dú)具特色的全聚德烤鴨為龍頭、集“全聚德全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，被眾多外國元首、政府官員以及社會(huì)各界人士所鐘愛，成為中華民族飲食文化的精品和杰出代表。
(二)東來順涮羊肉
早年間的北京人把吃涮羊肉叫“吃鍋?zhàn)印被颉颁体佔(zhàn)印?，那時(shí)涮鍋?zhàn)拥膬?nèi)容還很單一?，F(xiàn)在北京涮羊肉的吃法，據(jù)說可追溯到元世祖忽必烈時(shí)。傳說忽必烈進(jìn)兵中原，一次行軍途中，給養(yǎng)未到，他便命士兵們用頭盔做鍋，把羊肉放在鍋里煮涮，沾上鹽花兒吃，這就是最早的涮羊肉。進(jìn)入清代以后，火鍋盛行，據(jù)載，嘉慶元年(1796)，太上皇乾隆就是以涮羊肉為主而設(shè)的“千叟宴”，該宴用火鍋1500多個(gè)。 京城最負(fù)盛名的東來順涮肉館，始建于清光緒二十九年(1904)，創(chuàng)始人是河北滄州的丁德山(號(hào)子青)。老東來順的涮羊肉，羊肉選自內(nèi)蒙錫林郭勒盟的東烏旗、西烏旗的一年至一年半閹過的黑頭白羊，其羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味。一般在秋季分批選購羊，買來后還要先在北京城東直門外專門的羊棧養(yǎng)上半月二十天，經(jīng)過精料飼養(yǎng)，把羊圈肥了才送進(jìn)城應(yīng)市。
東來順用于涮羊肉所選用的是羊的“上腦”、“黃瓜條”、“磨襠”、“大三岔”、“小三岔”等部位，其他部位的肉一概不用。除了選料精外，東來順對(duì)刀工的要求十分嚴(yán)格。它講究不用凍肉，也不興機(jī)切，切肉片全憑手藝，切出的羊肉片舒展開來，放在青花瓷盤上，透過肉片，青花花紋清晰可見，有“薄如紙”的美稱。
東來順的火鍋有盛炭容積大、通風(fēng)口合理、開鍋快、燃燒時(shí)間長的特點(diǎn)。傳統(tǒng)“東來順”火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯。其中，口蘑湯發(fā)揮著不可忽視的作用，與海米結(jié)合，使火鍋湯味道鮮美。東來順涮羊肉的調(diào)料，包含了辛、辣、鹵、糟、鮮的成分，構(gòu)成了獨(dú)特的香味。同時(shí)，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨(dú)特的鮮香味。與涮肉調(diào)料同時(shí)上桌的還有幾樣配料：蔥花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等不可或缺。
(三)烤肉季烤肉
北京的烤肉店名家有烤肉季、烤肉宛，當(dāng)年京城有“南宛北季”之稱，即北城的烤肉季、南城的烤肉宛。如今的烤肉宛搬到了海淀萬泉河路69號(hào)，“南宛北季”也成了歷史。因現(xiàn)在環(huán)三海的旅游團(tuán)很多，什剎海胡同游中也有烤肉季品嘗，所以這里著重介紹烤肉季。
烤肉季以烤羊肉著稱。清咸豐年間，通縣牛堡屯的農(nóng)民季德彬來到什剎海銀錠橋邊，在這里擺攤賣烤羊肉。什剎海畔有好幾家王府，如攝政王府、恭王府、慶王府等。據(jù)說，攝政王載灃就很愛吃烤肉，不時(shí)地點(diǎn)名要吃季德彬的烤肉，他便推著小推車，上門服務(wù)。久而久之，“烤肉季”成了人們對(duì)季德彬烤肉攤的習(xí)稱。
1927年，季德彬的孫子季閣臣接手烤肉季時(shí)，小攤兒已經(jīng)發(fā)展成什剎海東岸一家有正式門面的小餐館了。店名“潞泉居”的“潞”為通州的代稱，“泉”指的是什剎海的水來自西山諸泉。但顧客們卻只管它叫“烤肉季”，以致“潞泉居”的名字反而銷聲匿跡，“烤肉季”一傳至今。
烤肉季的房后臨湖，搭有簡單的水榭，俗稱“水座兒”，吃烤肉、倚銀錠，近看荷花遠(yuǎn)觀西山，也就成了在什剎海休閑的一大樂事。不少文人興之所至，時(shí)有題詩贈(zèng)畫給烤肉季。國畫家溥雪齋先生還給烤肉季題寫了“蓮池別墅”的雅號(hào)。
解放后，烤肉季店址略向北移，在前海東沿14號(hào)，建起了二層的樓房，成為一家頗具規(guī)模的飯莊了。它的店堂古樸大方，有黃苗子先生為烤肉季題寫的“赴月”,老舍夫人胡絮青為其書“賞荷廳”，更有黃華先生題寫的“北國風(fēng)味，四海同歡”，費(fèi)孝通先生的題詞：“銀錠橋觀山一景，烤肉季烤肉一絕”。名人的書法、名人的足跡，更使烤肉季增色添香。現(xiàn)在的烤肉季是北京市一級(jí)清真餐館、旅游定點(diǎn)餐館，仍然可以一邊吃著烤肉一邊欣賞什剎海的風(fēng)光。
(四)仿膳聽鸝館的仿宮廷菜
1．仿膳飯莊
仿膳飯莊是1925年北海辟為公園時(shí)始創(chuàng)的，原名仿膳齋。它是清官御膳房的廚子趙仁齋及兒子趙炳南與孫紹然等人，在北海北岸租了五間屋子，開了一家專門仿照清宮里的膳食，精心制作各種茶點(diǎn)售賣，并取名“仿膳茶莊”。當(dāng)時(shí)，仿膳茶莊不僅賣茶點(diǎn)茶水，還經(jīng)營清宮傳統(tǒng)糕點(diǎn)、小吃，如肉末燒餅等，特色鮮明，名揚(yáng)京城。
仿膳飯莊是以“漪瀾堂”為中心，由漪瀾堂、道寧齋、戲臺(tái)三部分組成?？荚嘰大收集整理\現(xiàn)大門上的牌匾是老舍先生于1960年書寫，懸掛于碧照樓大門之上，碧照樓后面是漪瀾堂，它是整組建筑的主體，“漪瀾堂”三個(gè)大字出自乾隆之手。仿膳大廳的東墻上掛著書畫大師吳作人先生的大作“風(fēng)景這邊獨(dú)好”。
仿膳大廳內(nèi)更是一派皇家豪華氣派的景象。全部家具均為花梨紫檀等硬木精制而成，所有桌椅幾架都精雕細(xì)刻。餐具也全部是從江西景德鎮(zhèn)定制的仿皇宮御廚器皿。盤碗杯碟均為明黃色，上書“萬壽無疆”粉紅大字?？曜印⒏?、酒盅、布碟、餐巾等均與之配套。服務(wù)員也按清宮侍者的裝飾打扮。
仿膳的仿清宮廷名菜，約有二三百種，特別講究色、香、味、形和菜肴的名稱，比如“羅漢大蝦”“懷胎鱖魚”、“鳳凰趴窩”、“蛤蟆鮑魚”等，不僅味道佳美，而且取名形象，把色彩和形狀有機(jī)地結(jié)合起來。還有不少風(fēng)味點(diǎn)心，如肉末燒餅豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭等。
仿膳以經(jīng)營仿清宮御膳為主，集大菜小吃于一身。宮廷菜具有選料考究、名廚精心烹制、配料嚴(yán)格、不得任意改變搭配、菜名樸素直觀等特點(diǎn)。
2．聽鸝館飯莊
聽鸝館是頤和園內(nèi)的重要景觀，乾隆時(shí)期為皇帝、太后在頤和園內(nèi)聽?wèi)?、演戲的娛樂之處，自從清末慈禧太后蓋起了德和園大戲樓之后，這里就成了游覽、娛樂用膳的地方。
聽鸝館飯莊是北京的宮廷風(fēng)味飯莊。以經(jīng)營宮廷風(fēng)味、宮廷御膳、宮廷藥膳為特色。門前匾額是乾隆皇帝御書“金支秀華”。進(jìn)門后的迎客屏風(fēng)為“滿園錦繡”。整個(gè)聽鸝館飯莊有“壽膳廳”、“福壽廳”、“貴壽廳”、“藥膳廳”等大小餐廳十余個(gè)，每個(gè)餐廳都是雕梁畫棟、宮燈絢麗、家具古樸、餐具玲瓏，呈現(xiàn)出富麗堂皇的皇家氣派。
聽鸝館戲臺(tái)的對(duì)面是壽膳廳，其匾額是慈禧太后題寫的“聽鸝館”?，F(xiàn)聽鸝館餐廳已重新恢復(fù)了戲臺(tái)的原貌，可供食客在品茗用餐之余欣賞民間歌舞、國粹京劇，并可親自上臺(tái)亮相，還可上臺(tái)同名角名家合影留念。
(五)北京飯店的譚家菜
譚家菜是北京的官府風(fēng)味菜，是獨(dú)具家庭風(fēng)味的佳肴，在北京地區(qū)已經(jīng)流傳100余年。
譚家菜出自清末官僚譚宗浚家中。譚宗浚，字叔裕，廣東南海人，同治十三年中榜眼，在翰林院供職。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，熱衷于在同僚中相互宴請(qǐng)，宴請(qǐng)時(shí)他總要親自安排，將肴饌整治得精美可口，因此清末時(shí)已頗具名聲。譚宗浚之子譚球青，講究飲食過于其父。譚宗浚到江南、四川等地充任外官時(shí)，譚璩青隨往，對(duì)各地方菜多有涉獵，積累食訣甚豐。譚家的女主人都善烹調(diào)，不斷吸收各派名廚之長，久之則成功地將南方菜(特別是廣東菜)同北方菜(特別是北京菜)相互融合，成為獨(dú)創(chuàng)一派的家庭風(fēng)味菜肴。譚家菜形成初期，純屬官府家庭菜肴，后來譚家敗落，便變相經(jīng)營譚家菜以補(bǔ)貼家庭開支，自20世紀(jì)30年代起對(duì)外營業(yè)，取名譚家菜。
譚家菜掌灶的廚師是譚球青的如夫人趙荔鳳。她精于烹調(diào)，掌握了譚家祖?zhèn)鞯呐腼兠卦E，定居北京后她又向許多京師名廚學(xué)習(xí)烹飪技藝。由于廣泛吸收了各派名廚的特長，融會(huì)貫通，獨(dú)辟蹊徑，從而使譚家菜逐漸發(fā)展到一個(gè)新的水平。趙荔鳳于1946年病逝后，能繼續(xù)烹制譚家菜的為譚家三位家廚：彭長海掌灶烹調(diào)熱菜，崔明和擅長做冷菜，吳金秀擅長做點(diǎn)心。他們于1950年離開譚家，在北京宣武區(qū)白果子巷經(jīng)營譚家菜。1954年遷西單恩成居后院，加入了國營企業(yè)。1958年在周恩來總理的建議下，譚家菜全部并入北京飯店。譚家菜成為北京飯店四大菜(指川、粵、淮揚(yáng)、譚家)之一。已故彭長海對(duì)譚家菜的創(chuàng)立和發(fā)展貢獻(xiàn)卓著。他的高徒—特一級(jí)烹調(diào)師陳玉亮青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，1983年獲得“全國廚師”榮譽(yù)稱號(hào)。
譚家菜的特點(diǎn)，一是南北合流，甜咸適口，無論南方人、北方人都適宜；二是選料考究；三是湯清味鮮，講究原汁原味，尤以烹制海味最為有名。據(jù)說僅譚家菜的菜譜就有近200種。其中，最講究的是燕翅席，光魚翅的烹制方法就有數(shù)種，燕窩也有清湯、白扒、雞茸、佛手等不同烹制方法。
北京自元代以來，就是全國的政治中心，現(xiàn)在又是新中國的首都。這一特定的歷史條件，影響著北京的風(fēng)味、特產(chǎn)以及商貿(mào)活動(dòng)的發(fā)展。
第一，作為都城，北京是全國風(fēng)味、特產(chǎn)以及商貿(mào)活動(dòng)的精髓云集之地。這里集中了大批菜館、名廚、作坊和能工巧匠，以嚴(yán)格、獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，極其高超的技藝，為當(dāng)時(shí)的宮廷生活提供優(yōu)質(zhì)精品。不僅制作技藝精良，且原料、材料的質(zhì)量亦極佳，產(chǎn)品具有鮮明的特色。
第二，北京是一個(gè)古老的城市，“老字號(hào)”廠、店等甚多，成為城市經(jīng)濟(jì)的一大特色。這些老字號(hào)的經(jīng)營歷史少則六七十年，一般為百年以上，最老的達(dá)四五百年。他們創(chuàng)造了一大批產(chǎn)品，頗具特色。
第三，北京自古為我國內(nèi)地與東北、西北地區(qū)的交通樞紐，也是中原漢族和北方各族人民融會(huì)的中心。其地理位置與政治地位，促進(jìn)了四方風(fēng)味、特產(chǎn)以及商貿(mào)活動(dòng)到此云集，在此經(jīng)過選擇、加工并發(fā)展，逐漸形成為具有北京特色的名品。
總之，在漫長的歷史年代里，北京形成了一大批特色鮮明、“京”味濃郁的風(fēng)味特產(chǎn)以及商貿(mào)活動(dòng)的精品。
第一節(jié) 北京風(fēng)味飲食
北京物產(chǎn)豐富，交通發(fā)達(dá)，自古為中國北方重鎮(zhèn)和都城，長期是全國政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，各地風(fēng)味和名廚高手云集京城，各民族的飲食風(fēng)尚也在這里互相影響和融合，經(jīng)過歷代著意耕耘，博采眾長，推陳出新，逐漸形成了別具一格、自成體系的北京地方風(fēng)味菜。
從北京歷史的變遷中可以看到，女真人(金朝)、蒙古人(元朝)、漢人(明朝)、滿人(清朝)曾先后在北京建都。加之自公元7世紀(jì)后，許多回族人也遷徙于此，這便形成了北京多民族聚集，五方雜處的歷史狀況。
金元統(tǒng)治者均為塞外游牧民族，由于環(huán)境所使，飲食習(xí)慣以牛羊肉和奶類為主。
明永樂皇帝遷都北京，大批官員北上，帶來不少南方廚師，南方的一些菜肴也隨之傳人，這對(duì)北京菜的形成產(chǎn)生過一定影響。北京菜之善于制魚，就得益于江、浙、豫等地烹魚之法。再如的北京烤鴨，最早來自金陵(南京)明宮御膳，稱金陵片皮烤鴨，隨明朝遷都傳人北京民間。
到了清代，滿族的一些古樸的烹調(diào)方法又傳人北京。其中沿用至今的是燒、燎、白煮三法。以豬的各部位為原料，能烹制出多種多樣、品位各異的肴饌，并可組成全豬席。清朝建都北京以后，由于滿漢菜肴交流，滿族菜發(fā)展很快，影響日益擴(kuò)大，菜肴有白煮豬肉、壇子肉、炙豬肉等。
對(duì)北京地方風(fēng)味菜影響的是流行于北方的山東菜。山東菜在京“落戶”約起于明代。山東菜濃少清多、醇厚不膩、鮮咸脆嫩的特色，更易為北京人所接受，所以山東人在京開餐館的頗多。特別是清代初期至中葉，很多山東人在京做官，山東菜館大量涌現(xiàn)。清末民初，北京有名的“八大居”、“八大樓”，除少數(shù)為其他地方菜外，其余皆經(jīng)營山東菜。不過，在北京的山東菜經(jīng)數(shù)百年的演變，已不斷改進(jìn)了烹制方法和調(diào)味技術(shù)，并在諸多名家指導(dǎo)下創(chuàng)制了許多獨(dú)特的名菜，已與原來的山東菜有明顯的區(qū)別，成為北京菜體系的主干部分。
宮廷菜、官府菜的烹調(diào)技藝流人民間，對(duì)北京菜的形成也產(chǎn)生了不可低估的影響。宮廷菜、官府菜主要是指清代宮廷御膳房和北京一些官府流傳到民間的美味佳肴。其主要特點(diǎn)是：用料講究、工藝精細(xì)、味道醇鮮，特別注重色、香、味、形的和諧統(tǒng)一，高貴典雅，不同凡響，這是北京菜體系最有特色的組成部分。
獨(dú)具一格的清真菜，也是北京菜系的重要組成部分。自元以來，受兄弟民族的影響，北京人多喜食羊肉。早在乾隆年間就出現(xiàn)了的全羊席，可用羊的各個(gè)部位做出多種美味菜肴，有湯、羹、膏等，有甜味、咸味、辣味、椒鹽味，或烤或涮，或煮或炸，使烹羊技術(shù)達(dá)到了一個(gè)高峰。這種技術(shù)后來很自然地為信奉伊斯蘭教的回族人民所繼承，他們?cè)诰╅_設(shè)了許多善治羊饌的清真餐館。清末民初的文興堂、又一村、兩益軒、同和軒、西域館、慶宴樓、東來順、西來順、又--Jr|頁等，都是清真館中的佼佼者。直到現(xiàn)在，清真菜深受回、漢各族人們的歡迎，在北京仍然有很大的影響。大體上可以說，到了清末，北京菜體系便已基本形成。
一、名店名菜
(一)全聚德便宜坊的烤鴨
北京烤鴨的歷史久遠(yuǎn)，早在南北朝(420—598)的《食珍錄》中，就有“炙鴨”的字樣出現(xiàn)，宋代有“炙鴨”的文字記載，元朝烤鴨已是御膳奇珍之一，明代烤鴨已成為宮廷美味之一。明清兩代，從王公貴族到巨富豪門，都把烤鴨列為宴客珍品，每餐必備，特別是清朝乾隆皇帝和慈禧太后都十分愛吃便宜坊的烤鴨。北京烤鴨有掛爐烤鴨(明火)、燜爐烤鴨(暗火)之分，便宜坊經(jīng)營燜爐烤鴨，全聚德經(jīng)營掛爐烤鴨。
二者的區(qū)別有三：一是烤爐和燃料不同。燜爐有爐門，使用秫秸為燃料。掛爐不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料。果木木質(zhì)堅(jiān)硬，耐燃燒，底火足，烤制出的鴨子帶有一種特殊的果木香味。二是烤法不同。燜爐烤制的特點(diǎn)是“鴨子不見明火”，主要靠烤爐內(nèi)的溫度將鴨子烘熟，中間不打開爐門，不轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身，一次放入一次出爐。掛爐燒制是用果木為燃料，鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。三是烤鴨口感不同。燜爐烤鴨是憑爐墻內(nèi)壁的熱力烘烤，耗油量小，鴨肉喧騰。掛爐烤鴨不設(shè)爐門，果木燃燒充分，使鴨子受熱均勻，火力強(qiáng)烈，烤制的鴨子皮脆肉嫩。
1．便宜坊燜爐烤鴨
便宜坊烤鴨店始建年代目前有兩種說法。其一說為建于明初定都北京時(shí)便從南京傳來，但未見有關(guān)記載；另說是清乾隆年問從南京遷來，位于宣武門外米市胡同，俗稱“老便宜坊”，主要經(jīng)營燜爐烤鴨，也稱“南爐鴨”。由于經(jīng)營“南爐鴨”，生意興隆，京城內(nèi)出現(xiàn)不少也叫便宜坊的字號(hào)，最多時(shí)有數(shù)十家。
1937年前后，老便宜坊倒閉，其余仿老便宜坊的字號(hào)也逐漸衰落，惟有鮮魚口的這家便宜坊一直經(jīng)營下來。便宜坊經(jīng)營主要品種除烤鴨外，還有桶(或稱“童”)子雞，自制熏雞、熏魚、香腸、醬肉等。1974年4月，便宜坊烤鴨店舉店遷到崇文門路口東南側(cè)，它的老店仍在前門的鮮魚口。
2．全聚德掛爐烤鴨
全聚德的創(chuàng)始人楊壽山(1822-1890)，字全仁，河北冀縣楊家寨人，清道光十七年(1837)前后，即在北京前門肉市做生雞鴨買賣。清同治三年(1864)，他盤下了前門肉市一家瀕臨倒閉的干果店，立新字號(hào)為“全聚德”。由于他的苦心經(jīng)營，全聚德由一個(gè)普通的烤爐鋪發(fā)展成為一個(gè)以掛爐烤鴨為特色的北京餐飲名家。
周恩來總理生前曾對(duì)“全聚德”字號(hào)含義說了12個(gè)字：“全而無缺、聚而不散、仁德至上”。今天，這一精辟解釋已被全聚德確定為集團(tuán)的企業(yè)精神。今天的全聚德，已經(jīng)成為北京的餐飲老字號(hào)名家，曾被評(píng)為世界餐飲500強(qiáng)中國人選企業(yè)第一名、中國競(jìng)爭力的大企業(yè)集團(tuán)、中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)等。在百余年里，全聚德菜品經(jīng)過不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以獨(dú)具特色的全聚德烤鴨為龍頭、集“全聚德全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，被眾多外國元首、政府官員以及社會(huì)各界人士所鐘愛，成為中華民族飲食文化的精品和杰出代表。
(二)東來順涮羊肉
早年間的北京人把吃涮羊肉叫“吃鍋?zhàn)印被颉颁体佔(zhàn)印?，那時(shí)涮鍋?zhàn)拥膬?nèi)容還很單一?，F(xiàn)在北京涮羊肉的吃法，據(jù)說可追溯到元世祖忽必烈時(shí)。傳說忽必烈進(jìn)兵中原，一次行軍途中，給養(yǎng)未到，他便命士兵們用頭盔做鍋，把羊肉放在鍋里煮涮，沾上鹽花兒吃，這就是最早的涮羊肉。進(jìn)入清代以后，火鍋盛行，據(jù)載，嘉慶元年(1796)，太上皇乾隆就是以涮羊肉為主而設(shè)的“千叟宴”，該宴用火鍋1500多個(gè)。 京城最負(fù)盛名的東來順涮肉館，始建于清光緒二十九年(1904)，創(chuàng)始人是河北滄州的丁德山(號(hào)子青)。老東來順的涮羊肉，羊肉選自內(nèi)蒙錫林郭勒盟的東烏旗、西烏旗的一年至一年半閹過的黑頭白羊，其羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味。一般在秋季分批選購羊，買來后還要先在北京城東直門外專門的羊棧養(yǎng)上半月二十天，經(jīng)過精料飼養(yǎng)，把羊圈肥了才送進(jìn)城應(yīng)市。
東來順用于涮羊肉所選用的是羊的“上腦”、“黃瓜條”、“磨襠”、“大三岔”、“小三岔”等部位，其他部位的肉一概不用。除了選料精外，東來順對(duì)刀工的要求十分嚴(yán)格。它講究不用凍肉，也不興機(jī)切，切肉片全憑手藝，切出的羊肉片舒展開來，放在青花瓷盤上，透過肉片，青花花紋清晰可見，有“薄如紙”的美稱。
東來順的火鍋有盛炭容積大、通風(fēng)口合理、開鍋快、燃燒時(shí)間長的特點(diǎn)。傳統(tǒng)“東來順”火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯。其中，口蘑湯發(fā)揮著不可忽視的作用，與海米結(jié)合，使火鍋湯味道鮮美。東來順涮羊肉的調(diào)料，包含了辛、辣、鹵、糟、鮮的成分，構(gòu)成了獨(dú)特的香味。同時(shí)，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨(dú)特的鮮香味。與涮肉調(diào)料同時(shí)上桌的還有幾樣配料：蔥花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等不可或缺。
(三)烤肉季烤肉
北京的烤肉店名家有烤肉季、烤肉宛，當(dāng)年京城有“南宛北季”之稱，即北城的烤肉季、南城的烤肉宛。如今的烤肉宛搬到了海淀萬泉河路69號(hào)，“南宛北季”也成了歷史。因現(xiàn)在環(huán)三海的旅游團(tuán)很多，什剎海胡同游中也有烤肉季品嘗，所以這里著重介紹烤肉季。
烤肉季以烤羊肉著稱。清咸豐年間，通縣牛堡屯的農(nóng)民季德彬來到什剎海銀錠橋邊，在這里擺攤賣烤羊肉。什剎海畔有好幾家王府，如攝政王府、恭王府、慶王府等。據(jù)說，攝政王載灃就很愛吃烤肉，不時(shí)地點(diǎn)名要吃季德彬的烤肉，他便推著小推車，上門服務(wù)。久而久之，“烤肉季”成了人們對(duì)季德彬烤肉攤的習(xí)稱。
1927年，季德彬的孫子季閣臣接手烤肉季時(shí)，小攤兒已經(jīng)發(fā)展成什剎海東岸一家有正式門面的小餐館了。店名“潞泉居”的“潞”為通州的代稱，“泉”指的是什剎海的水來自西山諸泉。但顧客們卻只管它叫“烤肉季”，以致“潞泉居”的名字反而銷聲匿跡，“烤肉季”一傳至今。
烤肉季的房后臨湖，搭有簡單的水榭，俗稱“水座兒”，吃烤肉、倚銀錠，近看荷花遠(yuǎn)觀西山，也就成了在什剎海休閑的一大樂事。不少文人興之所至，時(shí)有題詩贈(zèng)畫給烤肉季。國畫家溥雪齋先生還給烤肉季題寫了“蓮池別墅”的雅號(hào)。
解放后，烤肉季店址略向北移，在前海東沿14號(hào)，建起了二層的樓房，成為一家頗具規(guī)模的飯莊了。它的店堂古樸大方，有黃苗子先生為烤肉季題寫的“赴月”,老舍夫人胡絮青為其書“賞荷廳”，更有黃華先生題寫的“北國風(fēng)味，四海同歡”，費(fèi)孝通先生的題詞：“銀錠橋觀山一景，烤肉季烤肉一絕”。名人的書法、名人的足跡，更使烤肉季增色添香。現(xiàn)在的烤肉季是北京市一級(jí)清真餐館、旅游定點(diǎn)餐館，仍然可以一邊吃著烤肉一邊欣賞什剎海的風(fēng)光。
(四)仿膳聽鸝館的仿宮廷菜
1．仿膳飯莊
仿膳飯莊是1925年北海辟為公園時(shí)始創(chuàng)的，原名仿膳齋。它是清官御膳房的廚子趙仁齋及兒子趙炳南與孫紹然等人，在北海北岸租了五間屋子，開了一家專門仿照清宮里的膳食，精心制作各種茶點(diǎn)售賣，并取名“仿膳茶莊”。當(dāng)時(shí)，仿膳茶莊不僅賣茶點(diǎn)茶水，還經(jīng)營清宮傳統(tǒng)糕點(diǎn)、小吃，如肉末燒餅等，特色鮮明，名揚(yáng)京城。
仿膳飯莊是以“漪瀾堂”為中心，由漪瀾堂、道寧齋、戲臺(tái)三部分組成?？荚嘰大收集整理\現(xiàn)大門上的牌匾是老舍先生于1960年書寫，懸掛于碧照樓大門之上，碧照樓后面是漪瀾堂，它是整組建筑的主體，“漪瀾堂”三個(gè)大字出自乾隆之手。仿膳大廳的東墻上掛著書畫大師吳作人先生的大作“風(fēng)景這邊獨(dú)好”。
仿膳大廳內(nèi)更是一派皇家豪華氣派的景象。全部家具均為花梨紫檀等硬木精制而成，所有桌椅幾架都精雕細(xì)刻。餐具也全部是從江西景德鎮(zhèn)定制的仿皇宮御廚器皿。盤碗杯碟均為明黃色，上書“萬壽無疆”粉紅大字?？曜印⒏?、酒盅、布碟、餐巾等均與之配套。服務(wù)員也按清宮侍者的裝飾打扮。
仿膳的仿清宮廷名菜，約有二三百種，特別講究色、香、味、形和菜肴的名稱，比如“羅漢大蝦”“懷胎鱖魚”、“鳳凰趴窩”、“蛤蟆鮑魚”等，不僅味道佳美，而且取名形象，把色彩和形狀有機(jī)地結(jié)合起來。還有不少風(fēng)味點(diǎn)心，如肉末燒餅豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭等。
仿膳以經(jīng)營仿清宮御膳為主，集大菜小吃于一身。宮廷菜具有選料考究、名廚精心烹制、配料嚴(yán)格、不得任意改變搭配、菜名樸素直觀等特點(diǎn)。
2．聽鸝館飯莊
聽鸝館是頤和園內(nèi)的重要景觀，乾隆時(shí)期為皇帝、太后在頤和園內(nèi)聽?wèi)?、演戲的娛樂之處，自從清末慈禧太后蓋起了德和園大戲樓之后，這里就成了游覽、娛樂用膳的地方。
聽鸝館飯莊是北京的宮廷風(fēng)味飯莊。以經(jīng)營宮廷風(fēng)味、宮廷御膳、宮廷藥膳為特色。門前匾額是乾隆皇帝御書“金支秀華”。進(jìn)門后的迎客屏風(fēng)為“滿園錦繡”。整個(gè)聽鸝館飯莊有“壽膳廳”、“福壽廳”、“貴壽廳”、“藥膳廳”等大小餐廳十余個(gè)，每個(gè)餐廳都是雕梁畫棟、宮燈絢麗、家具古樸、餐具玲瓏，呈現(xiàn)出富麗堂皇的皇家氣派。
聽鸝館戲臺(tái)的對(duì)面是壽膳廳，其匾額是慈禧太后題寫的“聽鸝館”?，F(xiàn)聽鸝館餐廳已重新恢復(fù)了戲臺(tái)的原貌，可供食客在品茗用餐之余欣賞民間歌舞、國粹京劇，并可親自上臺(tái)亮相，還可上臺(tái)同名角名家合影留念。
(五)北京飯店的譚家菜
譚家菜是北京的官府風(fēng)味菜，是獨(dú)具家庭風(fēng)味的佳肴，在北京地區(qū)已經(jīng)流傳100余年。
譚家菜出自清末官僚譚宗浚家中。譚宗浚，字叔裕，廣東南海人，同治十三年中榜眼，在翰林院供職。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，熱衷于在同僚中相互宴請(qǐng)，宴請(qǐng)時(shí)他總要親自安排，將肴饌整治得精美可口，因此清末時(shí)已頗具名聲。譚宗浚之子譚球青，講究飲食過于其父。譚宗浚到江南、四川等地充任外官時(shí)，譚璩青隨往，對(duì)各地方菜多有涉獵，積累食訣甚豐。譚家的女主人都善烹調(diào)，不斷吸收各派名廚之長，久之則成功地將南方菜(特別是廣東菜)同北方菜(特別是北京菜)相互融合，成為獨(dú)創(chuàng)一派的家庭風(fēng)味菜肴。譚家菜形成初期，純屬官府家庭菜肴，后來譚家敗落，便變相經(jīng)營譚家菜以補(bǔ)貼家庭開支，自20世紀(jì)30年代起對(duì)外營業(yè)，取名譚家菜。
譚家菜掌灶的廚師是譚球青的如夫人趙荔鳳。她精于烹調(diào)，掌握了譚家祖?zhèn)鞯呐腼兠卦E，定居北京后她又向許多京師名廚學(xué)習(xí)烹飪技藝。由于廣泛吸收了各派名廚的特長，融會(huì)貫通，獨(dú)辟蹊徑，從而使譚家菜逐漸發(fā)展到一個(gè)新的水平。趙荔鳳于1946年病逝后，能繼續(xù)烹制譚家菜的為譚家三位家廚：彭長海掌灶烹調(diào)熱菜，崔明和擅長做冷菜，吳金秀擅長做點(diǎn)心。他們于1950年離開譚家，在北京宣武區(qū)白果子巷經(jīng)營譚家菜。1954年遷西單恩成居后院，加入了國營企業(yè)。1958年在周恩來總理的建議下，譚家菜全部并入北京飯店。譚家菜成為北京飯店四大菜(指川、粵、淮揚(yáng)、譚家)之一。已故彭長海對(duì)譚家菜的創(chuàng)立和發(fā)展貢獻(xiàn)卓著。他的高徒—特一級(jí)烹調(diào)師陳玉亮青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，1983年獲得“全國廚師”榮譽(yù)稱號(hào)。
譚家菜的特點(diǎn)，一是南北合流，甜咸適口，無論南方人、北方人都適宜；二是選料考究；三是湯清味鮮，講究原汁原味，尤以烹制海味最為有名。據(jù)說僅譚家菜的菜譜就有近200種。其中，最講究的是燕翅席，光魚翅的烹制方法就有數(shù)種，燕窩也有清湯、白扒、雞茸、佛手等不同烹制方法。