一、解釋下列名詞并說明其在食品科學(xué)中的意義（每題5分，共30分）
1.水分活度
2.塑性脂肪
3.氮溶解度指數(shù)
4.焦糖化作用
5.脂肪的自動(dòng)氧化
6.環(huán)狀糊精
二、填空題（每題1分，共30分）
1.食品的吸濕（附）等溫線的___________曲線和___________曲線通常不重合，這即是吸附等溫線的___________現(xiàn)象。
2.評(píng)定冰點(diǎn)以下的食品穩(wěn)定性時(shí)，通?？捎胈__________作為指標(biāo)。
3.常見的雙糖中，___________和___________是還原糖。
4.酸味的形成與酸味分子的___________和___________有關(guān)。
5.食品加工中，羥甲基糠醛來自___________反應(yīng)。
6.在食品加工時(shí)，生產(chǎn)硬糖應(yīng)選用___________糖，因?yàn)槠湮鼭裥暂^低；而生產(chǎn)蛋糕時(shí)，選擇___________或___________，因?yàn)槠溆辛己玫谋裥浴?BR> 7.在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)，阿拉伯糖的反應(yīng)性__________葡萄糖的反應(yīng)性，所有氨基酸中最易發(fā)生反應(yīng)的是__________.
8.導(dǎo)致加工過程中水溶性維生素?fù)p失的主要化學(xué)原因是___________、___________與___________.食品加工中最穩(wěn)定的脂溶性維生素是___________與___________.
9.有利于礦物質(zhì)吸收的加工工藝是___________與___________.
10.脂類氧化的主要機(jī)制是___________、____________、__________.
11.食品中加入亞硝酸鹽是為了___________，加入BHA是為了___________，加入硬脂酰單甘油脂是為了___________.
12.常用的可作為鮮味劑使用的風(fēng)味增強(qiáng)劑是___________與___________，兩者之間存在味的___________作用。
三、判斷與改錯(cuò)題（每題2分，共20分）
1.要保存某一食品，都添加50g糖/100g產(chǎn)品，則食品貯藏效果由優(yōu)到劣依次為甜糊精、蔗糖、葡萄糖。（ ）
2.在油脂酸敗前，油中的VE就首先被破壞。（?。?BR> 3.未成熟水果中的果膠類物質(zhì)主要以聚半乳糖醛酸部分甲酯化形式存在。（?。?BR> 4.丙烯酰胺的產(chǎn)生主要和蛋白質(zhì)的高溫加熱有關(guān)。（?。?BR> 5.蔗糖可以發(fā)生美拉德反應(yīng)。（?。?BR> 6.糯米類食品不易發(fā)生淀粉老化的原因是由于其淀粉主要為支鏈淀粉。（?。?BR> 7.乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。（?。?BR> 8.應(yīng)盡量避免對(duì)含蛋白質(zhì)食品進(jìn)行熱堿處理，這是因?yàn)樵趬A性條件下進(jìn)行熱加工，蛋白質(zhì)會(huì)生成有毒物質(zhì)丙二醛（?。?BR> 9.夏季水果如草莓的加工應(yīng)盡量避免使用銅、鐵作為加工容器，以防產(chǎn)品色澤劣化。（?。?BR> 10.魚蝦中的鮮味主要來自ATP降解產(chǎn)生的肌苷。（ ）
四、問答題（每小題10分，共50分）
1.請(qǐng)作圖說明在食品的脫水過程中，水分活度對(duì)細(xì)菌的生長(zhǎng)、美拉德反應(yīng)、油脂氧化、淀粉酶的活性有何影響？
2.畫出油脂膨脹曲線，并說明其用途。
3.以豆腐加工為例，說明蛋白質(zhì)凝膠形成的機(jī)理。
4.舉例說明食品香氣的形成途徑。
5.在食品中，單糖和植物膠所扮演的功能各是什么？各舉一例說明其功能與其結(jié)構(gòu)有什么關(guān)系。
五、綜合能力題（20分）
請(qǐng)推測(cè)：馬鈴薯削皮后暴露在空氣中顏色加深A(yù)，馬鈴薯片油炸后顏色加深B，油炸馬鈴薯片在貯藏過程中顏色更深C，三種情況顏色變深有何異同，如何抑制顏色的加深。
1.水分活度
2.塑性脂肪
3.氮溶解度指數(shù)
4.焦糖化作用
5.脂肪的自動(dòng)氧化
6.環(huán)狀糊精
二、填空題（每題1分，共30分）
1.食品的吸濕（附）等溫線的___________曲線和___________曲線通常不重合，這即是吸附等溫線的___________現(xiàn)象。
2.評(píng)定冰點(diǎn)以下的食品穩(wěn)定性時(shí)，通?？捎胈__________作為指標(biāo)。
3.常見的雙糖中，___________和___________是還原糖。
4.酸味的形成與酸味分子的___________和___________有關(guān)。
5.食品加工中，羥甲基糠醛來自___________反應(yīng)。
6.在食品加工時(shí)，生產(chǎn)硬糖應(yīng)選用___________糖，因?yàn)槠湮鼭裥暂^低；而生產(chǎn)蛋糕時(shí)，選擇___________或___________，因?yàn)槠溆辛己玫谋裥浴?BR> 7.在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)，阿拉伯糖的反應(yīng)性__________葡萄糖的反應(yīng)性，所有氨基酸中最易發(fā)生反應(yīng)的是__________.
8.導(dǎo)致加工過程中水溶性維生素?fù)p失的主要化學(xué)原因是___________、___________與___________.食品加工中最穩(wěn)定的脂溶性維生素是___________與___________.
9.有利于礦物質(zhì)吸收的加工工藝是___________與___________.
10.脂類氧化的主要機(jī)制是___________、____________、__________.
11.食品中加入亞硝酸鹽是為了___________，加入BHA是為了___________，加入硬脂酰單甘油脂是為了___________.
12.常用的可作為鮮味劑使用的風(fēng)味增強(qiáng)劑是___________與___________，兩者之間存在味的___________作用。
三、判斷與改錯(cuò)題（每題2分，共20分）
1.要保存某一食品，都添加50g糖/100g產(chǎn)品，則食品貯藏效果由優(yōu)到劣依次為甜糊精、蔗糖、葡萄糖。（ ）
2.在油脂酸敗前，油中的VE就首先被破壞。（?。?BR> 3.未成熟水果中的果膠類物質(zhì)主要以聚半乳糖醛酸部分甲酯化形式存在。（?。?BR> 4.丙烯酰胺的產(chǎn)生主要和蛋白質(zhì)的高溫加熱有關(guān)。（?。?BR> 5.蔗糖可以發(fā)生美拉德反應(yīng)。（?。?BR> 6.糯米類食品不易發(fā)生淀粉老化的原因是由于其淀粉主要為支鏈淀粉。（?。?BR> 7.乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。（?。?BR> 8.應(yīng)盡量避免對(duì)含蛋白質(zhì)食品進(jìn)行熱堿處理，這是因?yàn)樵趬A性條件下進(jìn)行熱加工，蛋白質(zhì)會(huì)生成有毒物質(zhì)丙二醛（?。?BR> 9.夏季水果如草莓的加工應(yīng)盡量避免使用銅、鐵作為加工容器，以防產(chǎn)品色澤劣化。（?。?BR> 10.魚蝦中的鮮味主要來自ATP降解產(chǎn)生的肌苷。（ ）
四、問答題（每小題10分，共50分）
1.請(qǐng)作圖說明在食品的脫水過程中，水分活度對(duì)細(xì)菌的生長(zhǎng)、美拉德反應(yīng)、油脂氧化、淀粉酶的活性有何影響？
2.畫出油脂膨脹曲線，并說明其用途。
3.以豆腐加工為例，說明蛋白質(zhì)凝膠形成的機(jī)理。
4.舉例說明食品香氣的形成途徑。
5.在食品中，單糖和植物膠所扮演的功能各是什么？各舉一例說明其功能與其結(jié)構(gòu)有什么關(guān)系。
五、綜合能力題（20分）
請(qǐng)推測(cè)：馬鈴薯削皮后暴露在空氣中顏色加深A(yù)，馬鈴薯片油炸后顏色加深B，油炸馬鈴薯片在貯藏過程中顏色更深C，三種情況顏色變深有何異同，如何抑制顏色的加深。