粵菜包括廣州菜、潮州菜、東江(客家)菜，而通常以廣州菜為代表。廣州菜既集“南(海)、番(禺)、順(德)、中(山)”等珠江三角洲地方風(fēng)味的特色，更兼采京、蘇、揚(yáng)、杭、魯?shù)韧馐〔艘约拔鞑酥L，融會貫通而獨(dú)成一家?；洸俗鳛橹袊怂拇蟛讼抵?，以其獨(dú)特的風(fēng)格和風(fēng)味而享有盛譽(yù)。
粵菜的的特色是什么?對粵菜略有了解的人都會脫口而出：“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機(jī)不吃之外，其他什么東西都敢吃。”可見廣州飲食風(fēng)之盛。的確，粵菜特色便是采料復(fù)雜，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧。蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。這些原料，一經(jīng)廚師妙手烹制，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為異品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。傳說北宋時(shí)蘇東坡被貶到惠州，他的愛妾朝云就是因?yàn)槌粤松吒笕藗儾鸥嬷鞘巧?，結(jié)果驚嚇而死。但廣州人吃蛇已有2000多年的歷史了。當(dāng)今的廣州，不但有專門的蛇餐館、吃蛇一條村，大凡酒樓食肆也經(jīng)營蛇餐，而且蛇的吃法有數(shù)十種之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇看。什么都敢吃，這不是愚昧和落后，而是廣州人的開放心態(tài)和創(chuàng)新意識在飲食文化上的體現(xiàn)。廣州雖然無所不吃，但近年來不吃保護(hù)動物了。首先是省、市領(lǐng)導(dǎo)提倡不吃野味，眾多酒家、食肆和廣大市民都自覺遵守。為了飲食文化的豐富多彩，很多 “野味”都是人工飼養(yǎng)的。
粵菜的第二個(gè)特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色。這是粵菜廣受歡迎的根本原因?；洸苏{(diào)味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但一船只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不會大咸大甜?；洸酥厣剩箧V氣(指用武火把鎂燒熱，加油，把油燒開，炒出來的菜有一種香味)，火候恰到好處?；洸俗非笤系谋疚?、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原味。廣州人好吃雞，但最愛吃的是白切雞。白切雞的做法是水煮開以后停火，把光雞浸在開水里浸熟，外地人看見骨頭有血不敢吃，其實(shí)皮肉全熟了，保持了雞的原味，吃的時(shí)候才加姜、鹽等配料。“清平雞”是白切雞中的伎伎者，被稱為“廣州第一雞”。它只用白鹵水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，“骨都有味”。這種追求情淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣州的氣候特點(diǎn)，又符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的要求，是一種比較科學(xué)的飲食文化。
粵菜的第三個(gè)特點(diǎn)是博采眾長，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新。粵菜具有“雜交”的優(yōu)勢。因?yàn)榛洸诵纬傻臍v史是由中外飲食文化匯合并結(jié)合地域氣候特點(diǎn)不斷創(chuàng)新而成的。歷幾次北方移民到嶺南，把北方菜系的烹飪方法傳到廣東，清末以來，廣東的開放亦使得飲食上滲透了西方飲食文化的成分。粵菜的烹調(diào)方法有30多種，其中的泡、扒、川是從北方的爆、扒、余移植來的，煎、炸則是從西餐中借鑒。廣東人思想開放，不拘教條，一向善于模仿創(chuàng)新，因此在菜式和點(diǎn)心研制上，便富于變化，標(biāo)新立異，制作精良，品種豐富。粵菜的菜式還注重隨季節(jié)時(shí)令變化而變異，夏秋求清淡，冬春重濃郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老貓、母雞燴成的菜叫“龍虎鳳”，蝦仁炒馬蹄(荸薺)叫“龍馬精神”。到目前為止，粵菜的菜式有5400多種，點(diǎn)心有1000多種，風(fēng)味小吃也有數(shù)百種之多。單是雞搜便有幾百種之多，幾乎每一的酒家、食肆都有自己的“招牌雞”來招徠食客，的有清平雞、文昌雞、太爺雞、東江鹽雞、東方市師雞、陶陶姜蔥雞等等。
粵菜的的特色是什么?對粵菜略有了解的人都會脫口而出：“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機(jī)不吃之外，其他什么東西都敢吃。”可見廣州飲食風(fēng)之盛。的確，粵菜特色便是采料復(fù)雜，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧。蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。這些原料，一經(jīng)廚師妙手烹制，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為異品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。傳說北宋時(shí)蘇東坡被貶到惠州，他的愛妾朝云就是因?yàn)槌粤松吒笕藗儾鸥嬷鞘巧?，結(jié)果驚嚇而死。但廣州人吃蛇已有2000多年的歷史了。當(dāng)今的廣州，不但有專門的蛇餐館、吃蛇一條村，大凡酒樓食肆也經(jīng)營蛇餐，而且蛇的吃法有數(shù)十種之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇看。什么都敢吃，這不是愚昧和落后，而是廣州人的開放心態(tài)和創(chuàng)新意識在飲食文化上的體現(xiàn)。廣州雖然無所不吃，但近年來不吃保護(hù)動物了。首先是省、市領(lǐng)導(dǎo)提倡不吃野味，眾多酒家、食肆和廣大市民都自覺遵守。為了飲食文化的豐富多彩，很多 “野味”都是人工飼養(yǎng)的。
粵菜的第二個(gè)特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色。這是粵菜廣受歡迎的根本原因?；洸苏{(diào)味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但一船只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不會大咸大甜?；洸酥厣剩箧V氣(指用武火把鎂燒熱，加油，把油燒開，炒出來的菜有一種香味)，火候恰到好處?；洸俗非笤系谋疚?、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原味。廣州人好吃雞，但最愛吃的是白切雞。白切雞的做法是水煮開以后停火，把光雞浸在開水里浸熟，外地人看見骨頭有血不敢吃，其實(shí)皮肉全熟了，保持了雞的原味，吃的時(shí)候才加姜、鹽等配料。“清平雞”是白切雞中的伎伎者，被稱為“廣州第一雞”。它只用白鹵水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，“骨都有味”。這種追求情淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣州的氣候特點(diǎn)，又符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的要求，是一種比較科學(xué)的飲食文化。
粵菜的第三個(gè)特點(diǎn)是博采眾長，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新。粵菜具有“雜交”的優(yōu)勢。因?yàn)榛洸诵纬傻臍v史是由中外飲食文化匯合并結(jié)合地域氣候特點(diǎn)不斷創(chuàng)新而成的。歷幾次北方移民到嶺南，把北方菜系的烹飪方法傳到廣東，清末以來，廣東的開放亦使得飲食上滲透了西方飲食文化的成分。粵菜的烹調(diào)方法有30多種，其中的泡、扒、川是從北方的爆、扒、余移植來的，煎、炸則是從西餐中借鑒。廣東人思想開放，不拘教條，一向善于模仿創(chuàng)新，因此在菜式和點(diǎn)心研制上，便富于變化，標(biāo)新立異，制作精良，品種豐富。粵菜的菜式還注重隨季節(jié)時(shí)令變化而變異，夏秋求清淡，冬春重濃郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老貓、母雞燴成的菜叫“龍虎鳳”，蝦仁炒馬蹄(荸薺)叫“龍馬精神”。到目前為止，粵菜的菜式有5400多種，點(diǎn)心有1000多種，風(fēng)味小吃也有數(shù)百種之多。單是雞搜便有幾百種之多，幾乎每一的酒家、食肆都有自己的“招牌雞”來招徠食客，的有清平雞、文昌雞、太爺雞、東江鹽雞、東方市師雞、陶陶姜蔥雞等等。