法餐與葡萄酒，是一對情侶，誰也離不開誰。
找家最正宗的法餐廳，在里昂或者在北京，遇到一位健談的大廚或者熱心的領(lǐng)班，隨之而來的，當(dāng)然是享受，以及關(guān)于享受的經(jīng)驗。
跟法國朋友談酒，他們動不動就會把"喝葡萄酒"這件事上升到一種藝術(shù)或者哲學(xué)的高度來談?wù)?。其實，對我而言，酒更是一種佐料。我希望自己在這個世界最法餐廳用餐品酒的經(jīng)歷，可以成為法餐饕餮寶典，靈驗無比。
在PAUL BOUSE喝酒
總體來說，我并不是一個貪吃好喝的人。不過，跟著噱頭感受一下潮流的事，也是我偶爾的行為。于是，當(dāng)2005年，"米其林掛星餐廳"的說法在中國開始大熱之際，一個明媚燦爛的法蘭西8月夏日的午后，我從巴黎出發(fā)奔赴素有"法國美食之都"的里昂。
那是一個對于正宗法國人來說如朝圣地一般的餐廳-保羅·博庫斯（Paul Bouse），我提前兩個月預(yù)訂這家餐廳，能在8月預(yù)約到還要感謝歐洲一年一度的8月長假，平時出沒餐廳的里昂人都跑出城度假去了。所以，讓我這個旅游的外來人好像撿了便宜一般地達(dá)到目的。
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德國火車為我開了后門
啼笑皆非的海外故事集
澳大利亞七大美食！
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在法國，保羅·博庫斯享有絕對不亞于總統(tǒng)的名聲。這家我即將到訪的餐廳，自1965年以來就享有米其林三星的盛名，堅持了40多年，水準(zhǔn)高居不下，這在法國或者全世界都是獨(dú)一無二的。保羅·博庫斯有著頑童般的心態(tài)，他的餐廳面對著里昂的索恩河，外表如格林童話故事中的餅干糖果屋，大紅配大綠的建筑物，妖艷而張揚(yáng)。
那頓隆重的晚餐很古典，雖然昂貴，但分量大的驚人，吃到最后，我的胃已經(jīng)難以承重，味蕾經(jīng)過層層刺激后，從大開狀到機(jī)械般的麻木。多虧了溫柔、體貼的餐酒經(jīng)理Coute先生，當(dāng)晚的餐酒推薦讓我記憶猶新，正是那些隨著不同Course而口感相配的酒，能夠讓我堅持到最后，成就了我的此次米其林三星之旅。
Coute先生的職務(wù)叫Sommelier（斟酒服務(wù)員），是法國人發(fā)明的，只有在上好的餐廳才設(shè)置這樣的職位。主要任務(wù)就是Take care客人們餐酒搭配的活兒。Coute先生們通常會在客人點完菜后出現(xiàn)，如果客人是一個很懂酒或自認(rèn)為很懂的人，他們就會站在一旁記下搭配的酒單，絕不多說一個詞，有問才答，讓客人們舒舒服服地享受著點酒的過程；如果客人是一個對餐配酒不甚了解的人，求助他們是的方法，Coute們會根據(jù)你預(yù)期的價格搭配出最適合食物的酒。當(dāng)然，如果你能大手筆地不Care價格，他們的服務(wù)會更加殷勤而笑容溫暖，配出的酒絕對讓你對食物的感受牢記于心。
當(dāng)然，我是后一種，而且，我很Care價格。但看的出來，Coute先生沒有絲毫怠慢。他在這個餐廳已經(jīng)工作10多年了，保羅·博庫斯的名氣保證了這個餐廳每天都迎接著來自世界各地的各色人物，什么人都見過，什么樣的餐酒搭配他都經(jīng)歷過，這讓他養(yǎng)成了極為優(yōu)雅的職業(yè)素養(yǎng)。聽他帶著濃重法語發(fā)音的英語推薦，讓我有種窩心般的舒服。
在開始進(jìn)入狀態(tài)前，Coute先生先給我倒了一杯Rose粉紅酒，口感介于紅酒與白酒之間，有白酒的特色又有紅酒的澀味，帶點酸酸的口感，很適合做為餐前酒，讓胃脾全開。
頭盤的鴨肝，搭配來自法國西南部地區(qū)出產(chǎn)的Loupiac，是"Sauterne"家族中一種半甜型的白葡萄酒。通常鴨肝、鵝肝會搭配甜型白葡萄酒，而這道頭盤是因為經(jīng)過輕煎后的，鴨肝半熟半生，外焦內(nèi)滑，入口即化，所以Coute先生就推薦了這款半甜型的Loupiac，正好沖淡了鴨肝略有的腥氣，而讓鴨肝多變的味道更充分地呈現(xiàn)出來。
第一道主菜，千層酥皮狼鱸魚是博庫斯的招牌菜之一，除了肉質(zhì)鮮嫩沒話說，厲害的是酥皮將魚的氣味全都封起來了，狼鱸魚的味道濃烈得像是要撲出來似的，鮮、苦、甘、酸味相互激蕩共鳴。對于魚，Coute先生說，無論如何燒制，魚肉的搭配從來都不會違背"白肉配白酒"的原則，因為紅酒一般都很強(qiáng)烈，干澀的味道一定會破壞魚的鮮嫩口感。他推薦了來自阿爾薩斯（Alsace）產(chǎn)區(qū)的雷司令（Riesling），雖然不算很昂貴，但這種簡單的干白葡萄酒，正好可以讓你探索地品嘗出魚最原始的味道，很神秘。
第二道主菜，將本次晚餐推向了高潮。媽媽的松露鑲布列斯雞是Fillioux媽媽的經(jīng)典名菜，保羅·博庫斯就是得了她的真?zhèn)?，才一步步走到今天的輝煌。此道菜是將松露片嵌進(jìn)法國國寶-雞的皮下，再用豬的膀胱膜封起來，這一來，松露和雞的味道相互交糅，雞的表皮更吸收了豬膀胱的獨(dú)特氣息，佐上滿是羊肚蕈的濃厚白醬汁。Coute推薦了Nuit-St-Georges，F(xiàn)AIVELEY 2000，一種來自博艮地產(chǎn)區(qū)的紅酒，酒味濃烈，一口肉配一口酒，酒的酸度和澀度正好調(diào)和了雞肉中的松露味，稀薄了醬汁的厚度，化解了雞肉本身太膩的成分。
餐后的甜點和水果通常是滿足口腹之欲或消食之用。但再之后呢？對于男人，Coute先生經(jīng)驗豐富地推薦了一種非常法國的生活方式：點上一杯來自Cognac、一種類似威士忌的烈酒，有松木香，只產(chǎn)于法國西南部，然后點上一支古巴Montechristo雪茄，就著Cognac，真正的高談闊論才剛剛開始??
怎么樣？這頓餐夠矯情的吧？雖然我沒有過多地跟Coute先生請教酒經(jīng)，但每一次我不失時機(jī)地贊美，都能看到他驕傲地伸脖、揮手、表情豐富，表達(dá)出他心安理得地接受這份褒獎。其實，說實話，酒的美味來自每個人的內(nèi)心感受，不必在乎別人再多的推薦或評價，好好享受每一次品嘗的過程，酒的真髓自會流露。
FRANK 的8個酒問題
Frank，F(xiàn)AUCHON的Chef，來自Savoie，離美食之都里昂不遠(yuǎn)，后來又去了法國東南部的一些城市工作，現(xiàn)在北京，熱愛法餐以及中國菜，當(dāng)然還有那些Local的葡萄（文章來源：華夏酒報·中國酒業(yè)新聞網(wǎng)）酒。
在巴黎人看來，F(xiàn)AUCHON是一個出產(chǎn)點心和好酒的店，很難想象，這個在19世紀(jì)末還是一個小菜攤的店鋪會發(fā)展成今天法國精致美食的代名詞。讓巴黎人尤為不解的是，F(xiàn)AUCHON第一家法餐廳居然開在了北京，這對于對待自己美食話題頗有些自持的法國人來說，究竟意味著什么呢？
不管怎么樣，曾經(jīng)讓我們只能在Paul Bouse這樣的地方看到的好酒，終于來到中國，開始用一種近距離的親切態(tài)度和我們打招呼。
Q: 法餐配酒究竟有沒有可以追尋的原則？
A: 可以說，我們沒有一個真正可以稱之為"方法"或"原則"的說法來回答你的問題。法餐配葡萄酒，說大了是一門哲學(xué)，各地的葡萄酒與當(dāng)?shù)氐牟耸蕉歼_(dá)到了近乎完美的結(jié)合。而我們從出生的時候，就開始這么吃了，沒有特別的學(xué)習(xí)方法，比如博艮地酒要和博艮地的食物配，波爾多的酒，就要跟波爾多的食物配；如果食物太強(qiáng)烈的話，會用很強(qiáng)的酒來沖淡食物的刺激。這些都是自然常識。
Q: 什么時候，你的味蕾開始對食物和酒敏感起來？
A: 從很小的時候，就有很多機(jī)會接觸、品嘗和欣賞食物和酒的搭配，當(dāng)時我媽媽在家種很多蔬菜和花草，我爸爸是個賣肉的，經(jīng)常帶些上好的肉回家，新鮮的蔬菜和新鮮的肉，是我小時候記憶最深的美味。當(dāng)我到了18歲的時候，終于有機(jī)會開始更多地品嘗酒。然后開始學(xué)習(xí)Cooking時，我的老師給了我餐配酒的啟蒙。之后，學(xué)習(xí)的方式來自不同的嘗試，沒有任何固定的原則可以追尋，更多的時候是Feeling，因為有太多的酒和太多的食物，應(yīng)該怎么搭配，很多時候靠的是自己的領(lǐng)悟。
Q: 能把你的領(lǐng)悟跟我們分享一下嗎？
A: 在葡萄酒搭配法中，通常只能以一道菜來搭配一款葡萄酒，關(guān)鍵是在點菜時，不能點含有任何會破壞葡萄酒口感的原料的菜品，并且以歐洲傳統(tǒng)，每道菜搭配一種不同的葡萄酒。依此法，只要找到了合適的菜品，就可以選出一種葡萄酒來搭配。比如吃巧克力的時候，配對了酒，你就會對巧克力產(chǎn)生一種獨(dú)特的感受。很多菜品實際上是根據(jù)燒制的方式而定配酒方式的，有時甚至還要根據(jù)法國不同地區(qū)進(jìn)行配酒，總而言之，配酒是一種感覺，只有跟著感覺走才對。
Q: 你一直在強(qiáng)調(diào)感覺，中國人想要找對這種感覺，你有沒有些秘笈與我們的讀者分享？
A: 首先，要先找對一個餐館，如果你想要喝到對的酒，應(yīng)該是找到一個對的餐廳，在對的氛圍里品酒；其次，是要找到對的人推薦酒，懂酒的人推薦對了一瓶酒，這個相當(dāng)重要?？傊H身體驗是十分重要的。如果吃鵝肝，你選對了酒，大家就會覺得你對飲食有非常地道的看法。另外可以先通過書籍來學(xué)，初級入門的人，可以找來一些入門的書，根據(jù)書上描繪的感受，自己體驗，慢慢地就會找到自己的感覺。
Q: 當(dāng)客人征求你對選酒的意見時，你會給他們什么樣的建議？
A: 當(dāng)然，要根據(jù)他們選擇何種菜，我才會給他們選擇；另外，我會根據(jù)自己的感覺，更換酒單進(jìn)行配酒，所以具體到每天的選擇，還是有不同的。我很注重自己的感覺，所以我不吸煙，不會讓煙草破壞我的味覺，同時，我注重記筆記，當(dāng)我有什么體會的時候，就馬上用筆記記下來，這樣不但自己的收獲很多，還可以分享。所以，希望想要入門懂酒的客人，經(jīng)常記錄自己品酒后的感受，是個很好的方法。
Q: 在你的餐館里，有沒有一種酒可以百搭？
A: 我喜歡我的餐廳里的很多酒。如果配牛肉的話，要配Medoc Fauchon紅葡萄酒，是比較烈的紅酒，奶酪一般也會搭配這樣的酒；如果吃魚和貝類的食物，推薦Chablis Fauchon白酒等。也就是說，吃每種菜，都有相應(yīng)的酒，所謂百搭的酒，其實不存在。
Q: 我們看來，法國菜的代表就是鵝肝、龍蝦和蝸牛等，如果我們作為顧客，你會如何為這些菜的配酒而做推薦？
A: 第一，吃鵝肝，要配甜甜的白葡萄酒，微甜的味道，有一點像甜露酒，絕對不能選擇紅葡萄酒，也不能用帶著微酸味道的干白，因為這兩種酒的味道與鵝肝不配；龍蝦的配酒，選擇盧瓦爾地區(qū)出品的干白，以及一些波爾多地區(qū)生產(chǎn)的干白。吃龍蝦，不遵循"海鮮配白酒"的傳統(tǒng)搭配法，因為龍蝦是貴族人士在重要場合吃的食品，所以只要搭配同樣隆重的酒即可。而其他海鮮，只要簡單地搭配白酒就可以了；食用蝸牛，搭配蝸牛產(chǎn)地出產(chǎn)的美酒，博艮地蝸牛就要配博艮地酒，或是配波爾多酒、香檳酒。關(guān)鍵要選擇口感很輕很溫和、適合女性飲用的酒，絕不能選白葡萄酒，那會破壞蝸牛原有的鮮味。
買 酒
1891年，奧古斯特開設(shè)了他的精選酒窖，并最終發(fā)展到能夠提供80萬瓶佳釀的規(guī)模。Auguste Fauchon精心選酒，宣稱所出售的酒味道天然，沒有添加任何物質(zhì)來掩蓋酒的異味。Auguste Fauchon親自到酒產(chǎn)地購買酒，再將瓶裝或者桶裝的酒運(yùn)回，F(xiàn)auchon立即成為香檳酒和波爾多葡萄酒的大使。
120年后，F(xiàn)auchon仍然追求食品的高質(zhì)量。今年,為慶祝誕辰，我們選用了一種香檳酒和sauternes，兩種酒都是從一開始，F(xiàn)auchon酒窖中不可缺少的酒種。 只有在全世界的Fauchon中才可以買到這樣的好酒，當(dāng)然，在今天的中國，你也可以享用。
美度 2004（MEDOC 2004）
產(chǎn)地：波爾多左岸
葡萄品種：65%加本力蘇維翁，35%梅樂
主要特征：果香，酒體緊密
品嘗特征：具有明顯的藍(lán)梅和覆盆子香氣，以及少許 紫羅蘭氣息。完美的水果香味，在口中留香長久。
搭配菜肴：烤牛肉、烤鴨
莎布利2005（CHABLIS 2005 ）
產(chǎn)地：博根地，莎布利產(chǎn)區(qū)
葡萄品種：100%莎當(dāng)妮
主要特征：新鮮，礦物質(zhì)感
品嘗特征：刺鼻，檸檬花香。入口細(xì)致，具有典型的該葡萄品種的特征。
搭配菜肴：烤魚、海鮮
找家最正宗的法餐廳，在里昂或者在北京，遇到一位健談的大廚或者熱心的領(lǐng)班，隨之而來的，當(dāng)然是享受，以及關(guān)于享受的經(jīng)驗。
跟法國朋友談酒，他們動不動就會把"喝葡萄酒"這件事上升到一種藝術(shù)或者哲學(xué)的高度來談?wù)?。其實，對我而言，酒更是一種佐料。我希望自己在這個世界最法餐廳用餐品酒的經(jīng)歷，可以成為法餐饕餮寶典，靈驗無比。
在PAUL BOUSE喝酒
總體來說，我并不是一個貪吃好喝的人。不過，跟著噱頭感受一下潮流的事，也是我偶爾的行為。于是，當(dāng)2005年，"米其林掛星餐廳"的說法在中國開始大熱之際，一個明媚燦爛的法蘭西8月夏日的午后，我從巴黎出發(fā)奔赴素有"法國美食之都"的里昂。
那是一個對于正宗法國人來說如朝圣地一般的餐廳-保羅·博庫斯（Paul Bouse），我提前兩個月預(yù)訂這家餐廳，能在8月預(yù)約到還要感謝歐洲一年一度的8月長假，平時出沒餐廳的里昂人都跑出城度假去了。所以，讓我這個旅游的外來人好像撿了便宜一般地達(dá)到目的。
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德國火車為我開了后門
啼笑皆非的海外故事集
澳大利亞七大美食！
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在法國，保羅·博庫斯享有絕對不亞于總統(tǒng)的名聲。這家我即將到訪的餐廳，自1965年以來就享有米其林三星的盛名，堅持了40多年，水準(zhǔn)高居不下，這在法國或者全世界都是獨(dú)一無二的。保羅·博庫斯有著頑童般的心態(tài)，他的餐廳面對著里昂的索恩河，外表如格林童話故事中的餅干糖果屋，大紅配大綠的建筑物，妖艷而張揚(yáng)。
那頓隆重的晚餐很古典，雖然昂貴，但分量大的驚人，吃到最后，我的胃已經(jīng)難以承重，味蕾經(jīng)過層層刺激后，從大開狀到機(jī)械般的麻木。多虧了溫柔、體貼的餐酒經(jīng)理Coute先生，當(dāng)晚的餐酒推薦讓我記憶猶新，正是那些隨著不同Course而口感相配的酒，能夠讓我堅持到最后，成就了我的此次米其林三星之旅。
Coute先生的職務(wù)叫Sommelier（斟酒服務(wù)員），是法國人發(fā)明的，只有在上好的餐廳才設(shè)置這樣的職位。主要任務(wù)就是Take care客人們餐酒搭配的活兒。Coute先生們通常會在客人點完菜后出現(xiàn)，如果客人是一個很懂酒或自認(rèn)為很懂的人，他們就會站在一旁記下搭配的酒單，絕不多說一個詞，有問才答，讓客人們舒舒服服地享受著點酒的過程；如果客人是一個對餐配酒不甚了解的人，求助他們是的方法，Coute們會根據(jù)你預(yù)期的價格搭配出最適合食物的酒。當(dāng)然，如果你能大手筆地不Care價格，他們的服務(wù)會更加殷勤而笑容溫暖，配出的酒絕對讓你對食物的感受牢記于心。
當(dāng)然，我是后一種，而且，我很Care價格。但看的出來，Coute先生沒有絲毫怠慢。他在這個餐廳已經(jīng)工作10多年了，保羅·博庫斯的名氣保證了這個餐廳每天都迎接著來自世界各地的各色人物，什么人都見過，什么樣的餐酒搭配他都經(jīng)歷過，這讓他養(yǎng)成了極為優(yōu)雅的職業(yè)素養(yǎng)。聽他帶著濃重法語發(fā)音的英語推薦，讓我有種窩心般的舒服。
在開始進(jìn)入狀態(tài)前，Coute先生先給我倒了一杯Rose粉紅酒，口感介于紅酒與白酒之間，有白酒的特色又有紅酒的澀味，帶點酸酸的口感，很適合做為餐前酒，讓胃脾全開。
頭盤的鴨肝，搭配來自法國西南部地區(qū)出產(chǎn)的Loupiac，是"Sauterne"家族中一種半甜型的白葡萄酒。通常鴨肝、鵝肝會搭配甜型白葡萄酒，而這道頭盤是因為經(jīng)過輕煎后的，鴨肝半熟半生，外焦內(nèi)滑，入口即化，所以Coute先生就推薦了這款半甜型的Loupiac，正好沖淡了鴨肝略有的腥氣，而讓鴨肝多變的味道更充分地呈現(xiàn)出來。
第一道主菜，千層酥皮狼鱸魚是博庫斯的招牌菜之一，除了肉質(zhì)鮮嫩沒話說，厲害的是酥皮將魚的氣味全都封起來了，狼鱸魚的味道濃烈得像是要撲出來似的，鮮、苦、甘、酸味相互激蕩共鳴。對于魚，Coute先生說，無論如何燒制，魚肉的搭配從來都不會違背"白肉配白酒"的原則，因為紅酒一般都很強(qiáng)烈，干澀的味道一定會破壞魚的鮮嫩口感。他推薦了來自阿爾薩斯（Alsace）產(chǎn)區(qū)的雷司令（Riesling），雖然不算很昂貴，但這種簡單的干白葡萄酒，正好可以讓你探索地品嘗出魚最原始的味道，很神秘。
第二道主菜，將本次晚餐推向了高潮。媽媽的松露鑲布列斯雞是Fillioux媽媽的經(jīng)典名菜，保羅·博庫斯就是得了她的真?zhèn)?，才一步步走到今天的輝煌。此道菜是將松露片嵌進(jìn)法國國寶-雞的皮下，再用豬的膀胱膜封起來，這一來，松露和雞的味道相互交糅，雞的表皮更吸收了豬膀胱的獨(dú)特氣息，佐上滿是羊肚蕈的濃厚白醬汁。Coute推薦了Nuit-St-Georges，F(xiàn)AIVELEY 2000，一種來自博艮地產(chǎn)區(qū)的紅酒，酒味濃烈，一口肉配一口酒，酒的酸度和澀度正好調(diào)和了雞肉中的松露味，稀薄了醬汁的厚度，化解了雞肉本身太膩的成分。
餐后的甜點和水果通常是滿足口腹之欲或消食之用。但再之后呢？對于男人，Coute先生經(jīng)驗豐富地推薦了一種非常法國的生活方式：點上一杯來自Cognac、一種類似威士忌的烈酒，有松木香，只產(chǎn)于法國西南部，然后點上一支古巴Montechristo雪茄，就著Cognac，真正的高談闊論才剛剛開始??
怎么樣？這頓餐夠矯情的吧？雖然我沒有過多地跟Coute先生請教酒經(jīng)，但每一次我不失時機(jī)地贊美，都能看到他驕傲地伸脖、揮手、表情豐富，表達(dá)出他心安理得地接受這份褒獎。其實，說實話，酒的美味來自每個人的內(nèi)心感受，不必在乎別人再多的推薦或評價，好好享受每一次品嘗的過程，酒的真髓自會流露。
FRANK 的8個酒問題
Frank，F(xiàn)AUCHON的Chef，來自Savoie，離美食之都里昂不遠(yuǎn)，后來又去了法國東南部的一些城市工作，現(xiàn)在北京，熱愛法餐以及中國菜，當(dāng)然還有那些Local的葡萄（文章來源：華夏酒報·中國酒業(yè)新聞網(wǎng)）酒。
在巴黎人看來，F(xiàn)AUCHON是一個出產(chǎn)點心和好酒的店，很難想象，這個在19世紀(jì)末還是一個小菜攤的店鋪會發(fā)展成今天法國精致美食的代名詞。讓巴黎人尤為不解的是，F(xiàn)AUCHON第一家法餐廳居然開在了北京，這對于對待自己美食話題頗有些自持的法國人來說，究竟意味著什么呢？
不管怎么樣，曾經(jīng)讓我們只能在Paul Bouse這樣的地方看到的好酒，終于來到中國，開始用一種近距離的親切態(tài)度和我們打招呼。
Q: 法餐配酒究竟有沒有可以追尋的原則？
A: 可以說，我們沒有一個真正可以稱之為"方法"或"原則"的說法來回答你的問題。法餐配葡萄酒，說大了是一門哲學(xué)，各地的葡萄酒與當(dāng)?shù)氐牟耸蕉歼_(dá)到了近乎完美的結(jié)合。而我們從出生的時候，就開始這么吃了，沒有特別的學(xué)習(xí)方法，比如博艮地酒要和博艮地的食物配，波爾多的酒，就要跟波爾多的食物配；如果食物太強(qiáng)烈的話，會用很強(qiáng)的酒來沖淡食物的刺激。這些都是自然常識。
Q: 什么時候，你的味蕾開始對食物和酒敏感起來？
A: 從很小的時候，就有很多機(jī)會接觸、品嘗和欣賞食物和酒的搭配，當(dāng)時我媽媽在家種很多蔬菜和花草，我爸爸是個賣肉的，經(jīng)常帶些上好的肉回家，新鮮的蔬菜和新鮮的肉，是我小時候記憶最深的美味。當(dāng)我到了18歲的時候，終于有機(jī)會開始更多地品嘗酒。然后開始學(xué)習(xí)Cooking時，我的老師給了我餐配酒的啟蒙。之后，學(xué)習(xí)的方式來自不同的嘗試，沒有任何固定的原則可以追尋，更多的時候是Feeling，因為有太多的酒和太多的食物，應(yīng)該怎么搭配，很多時候靠的是自己的領(lǐng)悟。
Q: 能把你的領(lǐng)悟跟我們分享一下嗎？
A: 在葡萄酒搭配法中，通常只能以一道菜來搭配一款葡萄酒，關(guān)鍵是在點菜時，不能點含有任何會破壞葡萄酒口感的原料的菜品，并且以歐洲傳統(tǒng)，每道菜搭配一種不同的葡萄酒。依此法，只要找到了合適的菜品，就可以選出一種葡萄酒來搭配。比如吃巧克力的時候，配對了酒，你就會對巧克力產(chǎn)生一種獨(dú)特的感受。很多菜品實際上是根據(jù)燒制的方式而定配酒方式的，有時甚至還要根據(jù)法國不同地區(qū)進(jìn)行配酒，總而言之，配酒是一種感覺，只有跟著感覺走才對。
Q: 你一直在強(qiáng)調(diào)感覺，中國人想要找對這種感覺，你有沒有些秘笈與我們的讀者分享？
A: 首先，要先找對一個餐館，如果你想要喝到對的酒，應(yīng)該是找到一個對的餐廳，在對的氛圍里品酒；其次，是要找到對的人推薦酒，懂酒的人推薦對了一瓶酒，這個相當(dāng)重要?？傊H身體驗是十分重要的。如果吃鵝肝，你選對了酒，大家就會覺得你對飲食有非常地道的看法。另外可以先通過書籍來學(xué)，初級入門的人，可以找來一些入門的書，根據(jù)書上描繪的感受，自己體驗，慢慢地就會找到自己的感覺。
Q: 當(dāng)客人征求你對選酒的意見時，你會給他們什么樣的建議？
A: 當(dāng)然，要根據(jù)他們選擇何種菜，我才會給他們選擇；另外，我會根據(jù)自己的感覺，更換酒單進(jìn)行配酒，所以具體到每天的選擇，還是有不同的。我很注重自己的感覺，所以我不吸煙，不會讓煙草破壞我的味覺，同時，我注重記筆記，當(dāng)我有什么體會的時候，就馬上用筆記記下來，這樣不但自己的收獲很多，還可以分享。所以，希望想要入門懂酒的客人，經(jīng)常記錄自己品酒后的感受，是個很好的方法。
Q: 在你的餐館里，有沒有一種酒可以百搭？
A: 我喜歡我的餐廳里的很多酒。如果配牛肉的話，要配Medoc Fauchon紅葡萄酒，是比較烈的紅酒，奶酪一般也會搭配這樣的酒；如果吃魚和貝類的食物，推薦Chablis Fauchon白酒等。也就是說，吃每種菜，都有相應(yīng)的酒，所謂百搭的酒，其實不存在。
Q: 我們看來，法國菜的代表就是鵝肝、龍蝦和蝸牛等，如果我們作為顧客，你會如何為這些菜的配酒而做推薦？
A: 第一，吃鵝肝，要配甜甜的白葡萄酒，微甜的味道，有一點像甜露酒，絕對不能選擇紅葡萄酒，也不能用帶著微酸味道的干白，因為這兩種酒的味道與鵝肝不配；龍蝦的配酒，選擇盧瓦爾地區(qū)出品的干白，以及一些波爾多地區(qū)生產(chǎn)的干白。吃龍蝦，不遵循"海鮮配白酒"的傳統(tǒng)搭配法，因為龍蝦是貴族人士在重要場合吃的食品，所以只要搭配同樣隆重的酒即可。而其他海鮮，只要簡單地搭配白酒就可以了；食用蝸牛，搭配蝸牛產(chǎn)地出產(chǎn)的美酒，博艮地蝸牛就要配博艮地酒，或是配波爾多酒、香檳酒。關(guān)鍵要選擇口感很輕很溫和、適合女性飲用的酒，絕不能選白葡萄酒，那會破壞蝸牛原有的鮮味。
買 酒
1891年，奧古斯特開設(shè)了他的精選酒窖，并最終發(fā)展到能夠提供80萬瓶佳釀的規(guī)模。Auguste Fauchon精心選酒，宣稱所出售的酒味道天然，沒有添加任何物質(zhì)來掩蓋酒的異味。Auguste Fauchon親自到酒產(chǎn)地購買酒，再將瓶裝或者桶裝的酒運(yùn)回，F(xiàn)auchon立即成為香檳酒和波爾多葡萄酒的大使。
120年后，F(xiàn)auchon仍然追求食品的高質(zhì)量。今年,為慶祝誕辰，我們選用了一種香檳酒和sauternes，兩種酒都是從一開始，F(xiàn)auchon酒窖中不可缺少的酒種。 只有在全世界的Fauchon中才可以買到這樣的好酒，當(dāng)然，在今天的中國，你也可以享用。
美度 2004（MEDOC 2004）
產(chǎn)地：波爾多左岸
葡萄品種：65%加本力蘇維翁，35%梅樂
主要特征：果香，酒體緊密
品嘗特征：具有明顯的藍(lán)梅和覆盆子香氣，以及少許 紫羅蘭氣息。完美的水果香味，在口中留香長久。
搭配菜肴：烤牛肉、烤鴨
莎布利2005（CHABLIS 2005 ）
產(chǎn)地：博根地，莎布利產(chǎn)區(qū)
葡萄品種：100%莎當(dāng)妮
主要特征：新鮮，礦物質(zhì)感
品嘗特征：刺鼻，檸檬花香。入口細(xì)致，具有典型的該葡萄品種的特征。
搭配菜肴：烤魚、海鮮