油和水為理解乳化過程的發(fā)生，我們必須首先認(rèn)識(shí)到這樣一條科學(xué)原理：水和油不能自然混合，它們實(shí)實(shí)在在互相排斥。家制的油醋沙拉調(diào)料就是一個(gè)好例子。
當(dāng)你攪拌沙拉調(diào)料時(shí)，你不僅使油擴(kuò)散到醋里，而且使油滴被攪得很小可以懸浮在醋中(自此我們改稱它為水，因?yàn)槭聦?shí)上這種酸性調(diào)味品的主要成份就是水)。一旦你停止了攪動(dòng)，油滴就會(huì)凝聚，大到再也不能懸浮在水中時(shí)，它們就向上滑動(dòng)出來而與水分離了。因?yàn)橛偷拿芏刃?，所以油?huì)浮在水上。
如果想得到穩(wěn)定的乳化，就需要一種乳化劑。它可以不讓油形成大的油滴。
自然界中，很多動(dòng)物體中含有乳化劑，如蛋黃和牛奶。乳化劑可以從以下三方面阻止油滴凝聚。一、乳化劑包裹住油滴，在油滴間形成一道物質(zhì)屏障。二、乳化劑降低水的表面張力，從而降低了水排斥油的能力。三、乳化劑使油滴表面帶上了同種電荷，因?yàn)橥N電荷互相排斥，油滴之間也相互排斥
當(dāng)你攪拌沙拉調(diào)料時(shí)，你不僅使油擴(kuò)散到醋里，而且使油滴被攪得很小可以懸浮在醋中(自此我們改稱它為水，因?yàn)槭聦?shí)上這種酸性調(diào)味品的主要成份就是水)。一旦你停止了攪動(dòng)，油滴就會(huì)凝聚，大到再也不能懸浮在水中時(shí)，它們就向上滑動(dòng)出來而與水分離了。因?yàn)橛偷拿芏刃?，所以油?huì)浮在水上。
如果想得到穩(wěn)定的乳化，就需要一種乳化劑。它可以不讓油形成大的油滴。
自然界中，很多動(dòng)物體中含有乳化劑，如蛋黃和牛奶。乳化劑可以從以下三方面阻止油滴凝聚。一、乳化劑包裹住油滴，在油滴間形成一道物質(zhì)屏障。二、乳化劑降低水的表面張力，從而降低了水排斥油的能力。三、乳化劑使油滴表面帶上了同種電荷，因?yàn)橥N電荷互相排斥，油滴之間也相互排斥