細菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指由于進食被細菌或其細菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦稱感染性食物中毒，病原體有沙門氏菌、副溶血性弧菌（嗜鹽菌）、大腸桿菌、變形桿菌等；后者則稱毒素性食物中毒，由進食含有葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌及肉毒桿菌等細菌毒素的食物所致。
細菌性食物中毒的特征為：①在集體用膳單位常呈爆發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有明顯關(guān)系；②潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為主；③病程較短，多數(shù)在2～3日內(nèi)自愈；④多發(fā)生于夏秋季；根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒。
一、胃腸型食物中毒
胃腸型食物中毒較多見，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主要特征。
[病原學]
引起胃腸炎食物中毒的細菌很多，常見的有下列6種：
（一）沙門氏菌 為腸桿菌科沙門氏菌屬，據(jù)其抗原結(jié)構(gòu)和生化試驗，目前已有2000余種血清型，其中以鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌較為多見。該菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運動。對外界的抵抗力較強，在水和土壤中能活數(shù)月，糞便中能活1～2個月，在冰凍土壤中能越冬。不耐熱，55℃、1h或60℃、10～20分鐘死亡，5%石炭酸或1：500升汞5分鐘內(nèi)即可將其殺滅。
多種家畜（豬、牛、馬、羊）、家禽（雞、鴨、鵝）、魚類、飛鳥、鼠類及野生動物的腸腔及內(nèi)臟中能查到此類細菌。細菌由糞便排出，污染飲水、食物、餐具以及新鮮蛋品、冰蛋、蛋粉等，人進食后造成感染。致病食物以肉、血、內(nèi)臟及蛋類為主，值得注意的是該類細菌在食品中繁殖后，并不影響食物的色、香、味。
（二）副溶血性弧菌（嗜鹽菌）為革蘭氏陰性、橢園形、莢膜球桿菌。菌體兩端濃染，一端有鞭毛，運動活潑。本菌廣泛存在于海水中，偶亦見淡水。在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。在37℃、pH7.7、含氯化鈉3～4%的環(huán)境中生長。對酸敏感，食醋中3分鐘即死。不耐熱，56℃、5分鐘即可殺死，90℃、1分鐘滅活。對低溫及高濃度氯代鈉抵抗力甚強。目前已發(fā)現(xiàn)本菌有12種菌分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型。從患者糞便分離出菌株屬于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型，自致病食物分離的菌株90%以上屬于Ⅳ、Ⅴ型。致病性菌株能溶解人及家兔紅細胞，稱為“神奈川”試驗（kanagawa test）陽性。其致病力與其溶血能力平行，這是由一種不耐熱的溶血素（分子量42000）所致。本菌能否產(chǎn)生腸毒素尚待證明。帶魚、黃魚、烏賊、梭子蟹等海產(chǎn)品帶菌率極高，被海水污染的食物、某些地區(qū)的淡水產(chǎn)品如鯽魚、鯉魚等及被污染其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌。
（三）大腸桿菌 為兩端鈍園的革蘭氏陰性短桿菌，多數(shù)菌株有周鞭毛，能運動，可有莢膜。體外抵抗力較強，在水和土壤中能存活數(shù)月，在陰涼處室內(nèi)塵?？纱婊?個月，含余氯0.2ppm的水中不能生存。本菌屬以菌體（O）抗原分群，以莢膜（K）抗原（A、B、L）和鞭毛（H）抗原分型，目前已發(fā)現(xiàn)170多個血清型。本菌為人和動物腸道正常寄居菌，特殊條件下可致病。在大腸桿菌中，能引起食物中毒的菌種有16個血清型，亦稱為致病性大腸桿菌（enteropathogenic E coli EPEC），其中常見的血清型為O111、O114、O128、O55、O20、O119、O86、O125、O127等。
（四）變形桿菌 為革蘭氏陰性、兩端純園、無芽胞多形性小桿菌，有鞭毛與動力。其抗原結(jié)構(gòu)有菌體（O）及鞭毛（H）抗原2種。依生化反應(yīng)的不同，可分為普通、奇異、莫根、雷極及不定變形桿菌5種。前三種能引起食物中毒。本菌廣泛存在于水、土壤、腐敗的有機物及人和家禽、家禽的腸道中。此菌在食物中能產(chǎn)生腸毒素。莫根變形桿菌并可使蛋白質(zhì)中的組氨酸脫羧成組織胺，從而引起過敏反應(yīng)。致病食物以魚蟹類為多，尤其以赤身青皮魚最多見。近年來，變形桿菌食物中毒有相對增多趨勢。
（五）葡萄球菌 主要是由能產(chǎn)生血漿凝固酸的金黃色葡萄球菌引起，少數(shù)可由表皮（白色）葡萄球菌引起。該菌為革蘭氏陽性，不形成芽胞，無莢膜。在乳類、肉類食物中極易繁殖，在剩飯菜中亦易生長，在30℃經(jīng)1小時后即可產(chǎn)生耐熱性很強的外毒素（腸毒素enterotoxin），此種毒素屬于一種低分子量可溶性蛋白質(zhì)，可分5個血清型（A、B、C、D、E），其中以A型引起食物中毒最多見，B、C型次之。此菌污染食物后，在37℃經(jīng)6～12小時繁殖而產(chǎn)生腸毒素。此毒素對熱的抵抗力很強，經(jīng)加熱煮沸30分鐘仍能致病。常因帶菌炊事人員的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。
（六）產(chǎn)氣莢膜桿菌（clostridium perfringens）又名魏氏桿菌（cl，wilchil）為厭氧革蘭氏陽性粗大芽胞桿菌，常單獨、成雙或短鏈狀排列，芽胞常位于次極端；在體內(nèi)形成莢膜，無鞭毛，不活動。芽胞體外抵抗力極強，能在110℃存活1～4小時，能分泌強烈的外毒素，依毒素性質(zhì)可分六型（A、B、C、D、E、F），引起食物中毒者主要是A型和F型，其中以A型（能產(chǎn)生腸毒素）為多，C及F型偶可引起出血壞死性腸炎。本病在自然界分布較廣，污水、垃圾、土壤、人和動物的糞便、昆蟲以及食品等均可檢出。致病食物由于存放較久或加熱不足，細菌大量繁殖，產(chǎn)生毒素引起中毒。
[流行病學]
（一）傳染源帶菌的動物如家畜、家禽及其蛋品、魚類及野生動物為本病主要傳染源，患者帶菌時間較短，做為傳染源意義不大。
（二）傳播途徑 被細菌及其毒素污染的食物經(jīng)口進入消化道而得病。食品本身帶菌，或在加工、貯存過程中污染。蒼蠅、蟑螂亦可做為沙門氏菌、大腸桿菌污染食物的媒介。
（三）人群易感性 普遍易感，病后無明顯免疫力。
（四）流行因素 本病在5～10月較多，7～9月尤易發(fā)生，此與夏季氣溫高、細菌易于大量繁殖密切相關(guān)。常因食物采購疏忽（食物不新鮮、或病死性畜肉）、保存不好（各類食品混毀存放、或貯條件差）、烹調(diào)不當（肉塊過大、加熱不夠、或涼攔菜）、生熟刀板不分或剩余物處理不當而引起。節(jié)日會餐時、飲食衛(wèi)生監(jiān)督不嚴，尤易發(fā)生食物中毒。
細菌性食物中毒的特征為：①在集體用膳單位常呈爆發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有明顯關(guān)系；②潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為主；③病程較短，多數(shù)在2～3日內(nèi)自愈；④多發(fā)生于夏秋季；根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒。
一、胃腸型食物中毒
胃腸型食物中毒較多見，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主要特征。
[病原學]
引起胃腸炎食物中毒的細菌很多，常見的有下列6種：
（一）沙門氏菌 為腸桿菌科沙門氏菌屬，據(jù)其抗原結(jié)構(gòu)和生化試驗，目前已有2000余種血清型，其中以鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌較為多見。該菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運動。對外界的抵抗力較強，在水和土壤中能活數(shù)月，糞便中能活1～2個月，在冰凍土壤中能越冬。不耐熱，55℃、1h或60℃、10～20分鐘死亡，5%石炭酸或1：500升汞5分鐘內(nèi)即可將其殺滅。
多種家畜（豬、牛、馬、羊）、家禽（雞、鴨、鵝）、魚類、飛鳥、鼠類及野生動物的腸腔及內(nèi)臟中能查到此類細菌。細菌由糞便排出，污染飲水、食物、餐具以及新鮮蛋品、冰蛋、蛋粉等，人進食后造成感染。致病食物以肉、血、內(nèi)臟及蛋類為主，值得注意的是該類細菌在食品中繁殖后，并不影響食物的色、香、味。
（二）副溶血性弧菌（嗜鹽菌）為革蘭氏陰性、橢園形、莢膜球桿菌。菌體兩端濃染，一端有鞭毛，運動活潑。本菌廣泛存在于海水中，偶亦見淡水。在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。在37℃、pH7.7、含氯化鈉3～4%的環(huán)境中生長。對酸敏感，食醋中3分鐘即死。不耐熱，56℃、5分鐘即可殺死，90℃、1分鐘滅活。對低溫及高濃度氯代鈉抵抗力甚強。目前已發(fā)現(xiàn)本菌有12種菌分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型。從患者糞便分離出菌株屬于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型，自致病食物分離的菌株90%以上屬于Ⅳ、Ⅴ型。致病性菌株能溶解人及家兔紅細胞，稱為“神奈川”試驗（kanagawa test）陽性。其致病力與其溶血能力平行，這是由一種不耐熱的溶血素（分子量42000）所致。本菌能否產(chǎn)生腸毒素尚待證明。帶魚、黃魚、烏賊、梭子蟹等海產(chǎn)品帶菌率極高，被海水污染的食物、某些地區(qū)的淡水產(chǎn)品如鯽魚、鯉魚等及被污染其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌。
（三）大腸桿菌 為兩端鈍園的革蘭氏陰性短桿菌，多數(shù)菌株有周鞭毛，能運動，可有莢膜。體外抵抗力較強，在水和土壤中能存活數(shù)月，在陰涼處室內(nèi)塵?？纱婊?個月，含余氯0.2ppm的水中不能生存。本菌屬以菌體（O）抗原分群，以莢膜（K）抗原（A、B、L）和鞭毛（H）抗原分型，目前已發(fā)現(xiàn)170多個血清型。本菌為人和動物腸道正常寄居菌，特殊條件下可致病。在大腸桿菌中，能引起食物中毒的菌種有16個血清型，亦稱為致病性大腸桿菌（enteropathogenic E coli EPEC），其中常見的血清型為O111、O114、O128、O55、O20、O119、O86、O125、O127等。
（四）變形桿菌 為革蘭氏陰性、兩端純園、無芽胞多形性小桿菌，有鞭毛與動力。其抗原結(jié)構(gòu)有菌體（O）及鞭毛（H）抗原2種。依生化反應(yīng)的不同，可分為普通、奇異、莫根、雷極及不定變形桿菌5種。前三種能引起食物中毒。本菌廣泛存在于水、土壤、腐敗的有機物及人和家禽、家禽的腸道中。此菌在食物中能產(chǎn)生腸毒素。莫根變形桿菌并可使蛋白質(zhì)中的組氨酸脫羧成組織胺，從而引起過敏反應(yīng)。致病食物以魚蟹類為多，尤其以赤身青皮魚最多見。近年來，變形桿菌食物中毒有相對增多趨勢。
（五）葡萄球菌 主要是由能產(chǎn)生血漿凝固酸的金黃色葡萄球菌引起，少數(shù)可由表皮（白色）葡萄球菌引起。該菌為革蘭氏陽性，不形成芽胞，無莢膜。在乳類、肉類食物中極易繁殖，在剩飯菜中亦易生長，在30℃經(jīng)1小時后即可產(chǎn)生耐熱性很強的外毒素（腸毒素enterotoxin），此種毒素屬于一種低分子量可溶性蛋白質(zhì)，可分5個血清型（A、B、C、D、E），其中以A型引起食物中毒最多見，B、C型次之。此菌污染食物后，在37℃經(jīng)6～12小時繁殖而產(chǎn)生腸毒素。此毒素對熱的抵抗力很強，經(jīng)加熱煮沸30分鐘仍能致病。常因帶菌炊事人員的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。
（六）產(chǎn)氣莢膜桿菌（clostridium perfringens）又名魏氏桿菌（cl，wilchil）為厭氧革蘭氏陽性粗大芽胞桿菌，常單獨、成雙或短鏈狀排列，芽胞常位于次極端；在體內(nèi)形成莢膜，無鞭毛，不活動。芽胞體外抵抗力極強，能在110℃存活1～4小時，能分泌強烈的外毒素，依毒素性質(zhì)可分六型（A、B、C、D、E、F），引起食物中毒者主要是A型和F型，其中以A型（能產(chǎn)生腸毒素）為多，C及F型偶可引起出血壞死性腸炎。本病在自然界分布較廣，污水、垃圾、土壤、人和動物的糞便、昆蟲以及食品等均可檢出。致病食物由于存放較久或加熱不足，細菌大量繁殖，產(chǎn)生毒素引起中毒。
[流行病學]
（一）傳染源帶菌的動物如家畜、家禽及其蛋品、魚類及野生動物為本病主要傳染源，患者帶菌時間較短，做為傳染源意義不大。
（二）傳播途徑 被細菌及其毒素污染的食物經(jīng)口進入消化道而得病。食品本身帶菌，或在加工、貯存過程中污染。蒼蠅、蟑螂亦可做為沙門氏菌、大腸桿菌污染食物的媒介。
（三）人群易感性 普遍易感，病后無明顯免疫力。
（四）流行因素 本病在5～10月較多，7～9月尤易發(fā)生，此與夏季氣溫高、細菌易于大量繁殖密切相關(guān)。常因食物采購疏忽（食物不新鮮、或病死性畜肉）、保存不好（各類食品混毀存放、或貯條件差）、烹調(diào)不當（肉塊過大、加熱不夠、或涼攔菜）、生熟刀板不分或剩余物處理不當而引起。節(jié)日會餐時、飲食衛(wèi)生監(jiān)督不嚴，尤易發(fā)生食物中毒。