一、單項(xiàng)選擇題（請(qǐng)從四個(gè)備選項(xiàng)中選取一個(gè)正確答案）
1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（ ）和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
A.被消化吸收程度
B.蛋白質(zhì)種類(lèi)
C.氨基酸分類(lèi)
D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)
2、食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（ ），測(cè)定食物中的氮含量。
A.稱量法
B.微量凱氏定氮法
C.灰化法
D.系數(shù)計(jì)算法
3、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（ ?。?，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25.
A.10%
B.14%
C.12%
D.16%
4、蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱為（ ?。?。
A.消化率
B.實(shí)際消化率
C.表觀消化率
D.真消化率
5、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（ ?。?。
A.消化率Ⅹ生物價(jià)
B.功效比值Ⅹ生物價(jià)
C.消化率Ⅹ功效比值
D.利用率Ⅹ生物價(jià)
6、食物脂肪的吸收率一般在（ ?。┮陨稀?BR> A.95%
B.85%
C.70%
D.80%
7、各類(lèi)食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（ ?。┘?xì)糧，復(fù)合碳水化合物（ ?。┚铺恰?BR> A.低于，高于
B.高于，低于
C.高于，高于
D.低于，低于
8、食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等（ ?。┓N目的。
A.3種
B.4種
C.5種
D.6種
9、根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的（ ?。橐?。
A.1－2倍
B.1/3－1/2倍
C.10倍以下
D.1/2－1倍
10、食品強(qiáng)化的要求是（ ?。?，符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。
A.明確對(duì)象和目的
B.接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多
C.保證食品衛(wèi)生
D.強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
11、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（ ）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。
A.維生素B1、B2
B.維生素D
C.維生素C
D.維生素K
12、強(qiáng)化食品的種類(lèi)有（ ）和副食強(qiáng)化。
A.膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)
B.載體的選擇
C.主食強(qiáng)化
D.水強(qiáng)化
13、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（ ?。┖臀锢硇晕廴尽?BR> A.細(xì)菌污染
B.食品添加劑污染
C.化學(xué)性污染
D.有毒重金屬污染
14、食品的微生物污染，一方面降低了（ ?。?，另一方面對(duì)食用者造成危害。
A.食品價(jià)格
B.食品的衛(wèi)生質(zhì)量
C.食品的可食用性
D.食品的外觀質(zhì)量
15、根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（ ?。┖头侵虏⌒晕⑸?。
A.半致病性微生物
B.相對(duì)致病性微生物
C.間接致病微生物
D.弱致病性微生物
16、非致病性微生物包括（ ）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。
A.沙門(mén)氏菌
B.非致病菌
C.低致病菌
D.混合雜菌
17、細(xì)菌菌相是共存于食品中的（ ?。┖拖鄬?duì)數(shù)量的構(gòu)成。
A.細(xì)菌的分布
B.細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征
C.細(xì)菌種類(lèi)
D.細(xì)菌的大小
18、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（ ?。┑臉?biāo)志。
A.食品中的菌數(shù)
B.食品中細(xì)菌種類(lèi)
C.食品等級(jí)
D.食品清潔狀態(tài)
19、菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（ ?。┖驮u(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。
A.食品耐貯藏期限
B.食品保潔程度
C.食品價(jià)格
D.食品變質(zhì)率
20、大腸菌群包括腸桿菌科的（ ?。?、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（ ?。?BR> A.埃希菌屬、黃桿屬
B.埃希菌屬、克雷伯菌屬
C.克雷伯菌屬、假單胞菌
D.沙雷菌、埃希菌屬
21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（ ）污染。
A.陳舊
B.近期
C.多次重復(fù)
D.既有陳舊又有近期
22、大腸菌群可作為食品糞便污染、（ ）的指示菌。
A.雜菌
B.酵母菌
C.腸道致病菌
D.霉菌
23、霉菌是菌絲體（ ?。┒覜](méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌。
A.比較不發(fā)達(dá)
B.發(fā)達(dá)
C.比較發(fā)達(dá)
D.不發(fā)達(dá)
24、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（ ）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。
A.具有專(zhuān)一性
B.不具有專(zhuān)一性
C.具有選擇性
D.不具有選擇性
25、霉菌產(chǎn)毒的條件是（ ?。⑺?、濕度、溫度、氧氣量等。
A.土壤
B.基質(zhì)
C.毒素的存在
D.地理位置
26、糧食水分含量為（ ?。r(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力。
A.13－14%
B.14－16%
C.17－18%
D.18－19%
27、在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（ ?。┓敝?。
A.濕生性霉菌
B.中生性霉菌
C.干生性霉菌
D.各種霉菌
28、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（ ?。?BR> A.20－24℃
B.25－30℃
C.30－35℃
D.35－40℃
29、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（ ）四個(gè)方面的指標(biāo)。
A.貨架時(shí)間
B.加工方式
C.微生物
D.食品性質(zhì)
30、魚(yú)類(lèi)腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于（ ?。┍硎爵~(yú)體開(kāi)始腐敗。
A.30%
B.40%
C.50%
D.60%
31、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理，（ ?。┖椭贫ê蛨?zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。
A.適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種
B.減少農(nóng)藥產(chǎn)量
C.安全合理使用農(nóng)藥
D.限制農(nóng)藥銷(xiāo)量
32、我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（ ?。┑绒r(nóng)藥。
A.六六六和DDT
B.有機(jī)磷
C.擬除蟲(chóng)菊酯
D.氨基甲酸酯類(lèi)
33、重金屬中無(wú)機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（ ?。?BR> A.20%、80%
B.10%、90%
C.5%、95%
D.30%、70%
34、幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是（?。?BR> A.Hg、Ge、Cu、Mo
B.Hg、Gd、Pb、As
C.Hg、Gd、Mn、Zn
D.Hg、Pb、As、Cu
35、N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類(lèi)和（ ?。?。
A.磷酸鹽
B.硫酸鹽
C.硝酸鹽
D.碳酸鹽
36、（ ）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。
A.口腔
B.食道
C.胃
D.小腸
37、增加維生素（ ?。┠茏鳛閬喯跛峄衔锏淖钄鄤?。
A.A
B.B
C.C
D.D
38、流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含B（a）P能較高的（ ?。┦俏赴┌l(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。
A.大米
B.熏魚(yú)
C.蔬菜
D.腌肉
39、塑料制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（ ?。?，具有一定的毒性。
A.單體殘留
B.聚合度不夠
C.著色劑
D.裝有不同食品
40、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和（ ?。?BR> A.衛(wèi)生問(wèn)題
B.正常的食品感官性狀
C.維持生理功能
D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
41、糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（ ）。
A.微生物的污染
B.重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染
C.環(huán)境條件
D.理化因素
42、畜禽類(lèi)制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和（ ）。
A.抗生素
B.甲狀腺素
C.抗原
D.抗體
43、用食鹽保存海魚(yú)，用鹽量不應(yīng)低于（ ?。?。
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（ ?。?。
A.冷凍法
B.巴氏消毒法
C冷藏法
D.高溫消毒法
45、魚(yú)體冷卻降至－1℃左右時(shí)，一般可保存（ ?。┨?。
A.1－3天
B.3－5天
C.5－14天
D.10－14天
46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（ ?。潆x子濃度低的罐頭食品。
A.高于
B.等于
C.低于
D.大于等于
47、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（ ?。┨臁?BR> A.4
B.5
C.6
D.7
48、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（ ?。?。
A.過(guò)濾法
B.壓榨法
C.離心法
D.精煉法
49、國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行（ ）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營(yíng)的制度。
A.定點(diǎn)屠宰
B.集中檢疫
C.定點(diǎn)屠宰和集中檢疫
D.分散檢疫
50、醬油消毒可采用（ ?。┓ǎ南竞蜏缇鷺O其重要。
A.高溫巴氏消毒法（85－90℃）
B.低溫巴氏消毒法（65℃）
C.超高溫消毒法（120－135℃）
D.高溫消毒法（100℃）
1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（ ）和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
A.被消化吸收程度
B.蛋白質(zhì)種類(lèi)
C.氨基酸分類(lèi)
D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)
2、食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（ ），測(cè)定食物中的氮含量。
A.稱量法
B.微量凱氏定氮法
C.灰化法
D.系數(shù)計(jì)算法
3、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（ ?。?，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25.
A.10%
B.14%
C.12%
D.16%
4、蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱為（ ?。?。
A.消化率
B.實(shí)際消化率
C.表觀消化率
D.真消化率
5、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（ ?。?。
A.消化率Ⅹ生物價(jià)
B.功效比值Ⅹ生物價(jià)
C.消化率Ⅹ功效比值
D.利用率Ⅹ生物價(jià)
6、食物脂肪的吸收率一般在（ ?。┮陨稀?BR> A.95%
B.85%
C.70%
D.80%
7、各類(lèi)食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（ ?。┘?xì)糧，復(fù)合碳水化合物（ ?。┚铺恰?BR> A.低于，高于
B.高于，低于
C.高于，高于
D.低于，低于
8、食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等（ ?。┓N目的。
A.3種
B.4種
C.5種
D.6種
9、根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的（ ?。橐?。
A.1－2倍
B.1/3－1/2倍
C.10倍以下
D.1/2－1倍
10、食品強(qiáng)化的要求是（ ?。?，符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。
A.明確對(duì)象和目的
B.接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多
C.保證食品衛(wèi)生
D.強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
11、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（ ）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。
A.維生素B1、B2
B.維生素D
C.維生素C
D.維生素K
12、強(qiáng)化食品的種類(lèi)有（ ）和副食強(qiáng)化。
A.膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)
B.載體的選擇
C.主食強(qiáng)化
D.水強(qiáng)化
13、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（ ?。┖臀锢硇晕廴尽?BR> A.細(xì)菌污染
B.食品添加劑污染
C.化學(xué)性污染
D.有毒重金屬污染
14、食品的微生物污染，一方面降低了（ ?。?，另一方面對(duì)食用者造成危害。
A.食品價(jià)格
B.食品的衛(wèi)生質(zhì)量
C.食品的可食用性
D.食品的外觀質(zhì)量
15、根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（ ?。┖头侵虏⌒晕⑸?。
A.半致病性微生物
B.相對(duì)致病性微生物
C.間接致病微生物
D.弱致病性微生物
16、非致病性微生物包括（ ）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。
A.沙門(mén)氏菌
B.非致病菌
C.低致病菌
D.混合雜菌
17、細(xì)菌菌相是共存于食品中的（ ?。┖拖鄬?duì)數(shù)量的構(gòu)成。
A.細(xì)菌的分布
B.細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征
C.細(xì)菌種類(lèi)
D.細(xì)菌的大小
18、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（ ?。┑臉?biāo)志。
A.食品中的菌數(shù)
B.食品中細(xì)菌種類(lèi)
C.食品等級(jí)
D.食品清潔狀態(tài)
19、菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（ ?。┖驮u(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。
A.食品耐貯藏期限
B.食品保潔程度
C.食品價(jià)格
D.食品變質(zhì)率
20、大腸菌群包括腸桿菌科的（ ?。?、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（ ?。?BR> A.埃希菌屬、黃桿屬
B.埃希菌屬、克雷伯菌屬
C.克雷伯菌屬、假單胞菌
D.沙雷菌、埃希菌屬
21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（ ）污染。
A.陳舊
B.近期
C.多次重復(fù)
D.既有陳舊又有近期
22、大腸菌群可作為食品糞便污染、（ ）的指示菌。
A.雜菌
B.酵母菌
C.腸道致病菌
D.霉菌
23、霉菌是菌絲體（ ?。┒覜](méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌。
A.比較不發(fā)達(dá)
B.發(fā)達(dá)
C.比較發(fā)達(dá)
D.不發(fā)達(dá)
24、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（ ）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。
A.具有專(zhuān)一性
B.不具有專(zhuān)一性
C.具有選擇性
D.不具有選擇性
25、霉菌產(chǎn)毒的條件是（ ?。⑺?、濕度、溫度、氧氣量等。
A.土壤
B.基質(zhì)
C.毒素的存在
D.地理位置
26、糧食水分含量為（ ?。r(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力。
A.13－14%
B.14－16%
C.17－18%
D.18－19%
27、在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（ ?。┓敝?。
A.濕生性霉菌
B.中生性霉菌
C.干生性霉菌
D.各種霉菌
28、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（ ?。?BR> A.20－24℃
B.25－30℃
C.30－35℃
D.35－40℃
29、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（ ）四個(gè)方面的指標(biāo)。
A.貨架時(shí)間
B.加工方式
C.微生物
D.食品性質(zhì)
30、魚(yú)類(lèi)腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于（ ?。┍硎爵~(yú)體開(kāi)始腐敗。
A.30%
B.40%
C.50%
D.60%
31、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理，（ ?。┖椭贫ê蛨?zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。
A.適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種
B.減少農(nóng)藥產(chǎn)量
C.安全合理使用農(nóng)藥
D.限制農(nóng)藥銷(xiāo)量
32、我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（ ?。┑绒r(nóng)藥。
A.六六六和DDT
B.有機(jī)磷
C.擬除蟲(chóng)菊酯
D.氨基甲酸酯類(lèi)
33、重金屬中無(wú)機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（ ?。?BR> A.20%、80%
B.10%、90%
C.5%、95%
D.30%、70%
34、幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是（?。?BR> A.Hg、Ge、Cu、Mo
B.Hg、Gd、Pb、As
C.Hg、Gd、Mn、Zn
D.Hg、Pb、As、Cu
35、N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類(lèi)和（ ?。?。
A.磷酸鹽
B.硫酸鹽
C.硝酸鹽
D.碳酸鹽
36、（ ）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。
A.口腔
B.食道
C.胃
D.小腸
37、增加維生素（ ?。┠茏鳛閬喯跛峄衔锏淖钄鄤?。
A.A
B.B
C.C
D.D
38、流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含B（a）P能較高的（ ?。┦俏赴┌l(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。
A.大米
B.熏魚(yú)
C.蔬菜
D.腌肉
39、塑料制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（ ?。?，具有一定的毒性。
A.單體殘留
B.聚合度不夠
C.著色劑
D.裝有不同食品
40、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和（ ?。?BR> A.衛(wèi)生問(wèn)題
B.正常的食品感官性狀
C.維持生理功能
D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
41、糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（ ）。
A.微生物的污染
B.重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染
C.環(huán)境條件
D.理化因素
42、畜禽類(lèi)制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和（ ）。
A.抗生素
B.甲狀腺素
C.抗原
D.抗體
43、用食鹽保存海魚(yú)，用鹽量不應(yīng)低于（ ?。?。
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（ ?。?。
A.冷凍法
B.巴氏消毒法
C冷藏法
D.高溫消毒法
45、魚(yú)體冷卻降至－1℃左右時(shí)，一般可保存（ ?。┨?。
A.1－3天
B.3－5天
C.5－14天
D.10－14天
46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（ ?。潆x子濃度低的罐頭食品。
A.高于
B.等于
C.低于
D.大于等于
47、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（ ?。┨臁?BR> A.4
B.5
C.6
D.7
48、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（ ?。?。
A.過(guò)濾法
B.壓榨法
C.離心法
D.精煉法
49、國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行（ ）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營(yíng)的制度。
A.定點(diǎn)屠宰
B.集中檢疫
C.定點(diǎn)屠宰和集中檢疫
D.分散檢疫
50、醬油消毒可采用（ ?。┓ǎ南竞蜏缇鷺O其重要。
A.高溫巴氏消毒法（85－90℃）
B.低溫巴氏消毒法（65℃）
C.超高溫消毒法（120－135℃）
D.高溫消毒法（100℃）