火鍋南北均有，但稱(chēng)“涮鍋?zhàn)印钡闹挥性劾媳本?。北京人如今也吃廣東打邊爐、重慶麻辣燙、江浙菊花鍋，不過(guò)一聽(tīng)吆喝：“支個(gè)鍋?zhàn)印?！肯定叫的是咱北京涮鍋?zhàn)印?BR> 涮鍋?zhàn)又饕卿萄蛉狻?BR> 羊過(guò)去講究用內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的小尾綿羊，還得是羯羊——閹割過(guò)的公羊，據(jù)說(shuō)這種羊沒(méi)有膻味。一只羊身上能涮的只有上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條五個(gè)部位，約十五斤肉，都是肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦中帶肥的。(太金貴了)
傳統(tǒng)的片法要先凍上再片，半斤肉能片出六寸長(zhǎng)、一寸半寬的肉片四十到五十片，講究薄、勻、齊、美。這種肉片一燙即熟。再一種片法是手工鮮切，自然要厚一些，涮的時(shí)間也長(zhǎng)一些，但并不影響口感的鮮嫩，增加了一點(diǎn)嚼頭，更香。不像第一種，搞得不好像吃木頭渣子。(在沒(méi)有機(jī)加工的日子里，這實(shí)在是個(gè)功夫活。)
除了肉，還有人喜歡涮羊腦、羊腰、羊尾、羊?qū)殹?BR> 早年涮鍋?zhàn)泳陀袖膛Ｈ獾模皇且匝蛉鉃榇笞?。這十幾年，北京城時(shí)興涮肥牛。所謂“肥?！逼鋵?shí)是專(zhuān)門(mén)飼養(yǎng)的肉牛脖子后邊的一塊肉，特點(diǎn)是切出片來(lái)以瘦為主，瘦肉里均勻地散布著雪花狀的肥肉，不僅外觀漂亮，涮起來(lái)極嫩，瘦而不柴，入口即化。市面上有用牛腩卷成卷，凍實(shí)切片冒充肥牛的，一涮就散，更甭提入口即化了。牛腱子涮起來(lái)也別有風(fēng)味，有人叫它“牛脆肉”，瘦肉中帶筋，涮熟后并不老，還真有點(diǎn)脆勁。
傳統(tǒng)涮鍋調(diào)料有芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、米醋以及蔥花、香菜末，口味以咸鮮為主，帶一般腌韭菜花和鹵蝦油特有的臭味——聞著臭，吃著可香。
這些年調(diào)料也有創(chuàng)新。一種風(fēng)格是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上微調(diào)，精益求精；一種干脆不要腌韭菜花和鹵蝦油，代之以別的香料，又加了糖，不是一味的咸，突出了香；帶一點(diǎn)甜，富于回味，久吃不膩。(小料講究是北京涮鍋?zhàn)拥囊淮筇厣?
涮鍋?zhàn)拥镁椭ヂ闊灪吞撬獬?。——有時(shí)候吃完涮羊肉，嘴里的蒜臭味余韻悠長(zhǎng)，那是糖蒜沒(méi)腌好的緣故。
除了老北京的涮鍋?zhàn)?，另外火鍋的鍋底都比較講究——菊花鍋要用雞清湯；麻辣燙更是專(zhuān)人熬制，配料繁多；再不用提這些年流行的山珍火鍋、藥膳火鍋了。北京涮鍋?zhàn)又皇且诲伹逅?，頂多點(diǎn)綴少許海米和口蘑湯，亦奇。
傳統(tǒng)的片法要先凍上再片，半斤肉能片出六寸長(zhǎng)、一寸半寬的肉片四十到五十片，講究薄、勻、齊、美。這種肉片一燙即熟。再一種片法是手工鮮切，自然要厚一些，涮的時(shí)間也長(zhǎng)一些，但并不影響口感的鮮嫩，增加了一點(diǎn)嚼頭，更香。不像第一種，搞得不好像吃木頭渣子。(在沒(méi)有機(jī)加工的日子里，這實(shí)在是個(gè)功夫活。)
除了肉，還有人喜歡涮羊腦、羊腰、羊尾、羊?qū)殹?BR> 早年涮鍋?zhàn)泳陀袖膛Ｈ獾模皇且匝蛉鉃榇笞?。這十幾年，北京城時(shí)興涮肥牛。所謂“肥?！逼鋵?shí)是專(zhuān)門(mén)飼養(yǎng)的肉牛脖子后邊的一塊肉，特點(diǎn)是切出片來(lái)以瘦為主，瘦肉里均勻地散布著雪花狀的肥肉，不僅外觀漂亮，涮起來(lái)極嫩，瘦而不柴，入口即化。市面上有用牛腩卷成卷，凍實(shí)切片冒充肥牛的，一涮就散，更甭提入口即化了。牛腱子涮起來(lái)也別有風(fēng)味，有人叫它“牛脆肉”，瘦肉中帶筋，涮熟后并不老，還真有點(diǎn)脆勁。
傳統(tǒng)涮鍋調(diào)料有芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、米醋以及蔥花、香菜末，口味以咸鮮為主，帶一般腌韭菜花和鹵蝦油特有的臭味——聞著臭，吃著可香。
這些年調(diào)料也有創(chuàng)新。一種風(fēng)格是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上微調(diào)，精益求精；一種干脆不要腌韭菜花和鹵蝦油，代之以別的香料，又加了糖，不是一味的咸，突出了香；帶一點(diǎn)甜，富于回味，久吃不膩。(小料講究是北京涮鍋?zhàn)拥囊淮筇厣?
涮鍋?zhàn)拥镁椭ヂ闊灪吞撬獬?。——有時(shí)候吃完涮羊肉，嘴里的蒜臭味余韻悠長(zhǎng)，那是糖蒜沒(méi)腌好的緣故。
除了老北京的涮鍋?zhàn)?，另外火鍋的鍋底都比較講究——菊花鍋要用雞清湯；麻辣燙更是專(zhuān)人熬制，配料繁多；再不用提這些年流行的山珍火鍋、藥膳火鍋了。北京涮鍋?zhàn)又皇且诲伹逅?，頂多點(diǎn)綴少許海米和口蘑湯，亦奇。