北京是我們偉大祖國的首都，也是我國歷古都之一。她自春秋戰(zhàn)國以來，一直是我國北方的軍事重鎮(zhèn)，先后有遼、金、元、明、清五個(gè)王朝在這里建都。由于在數(shù)百年的時(shí)間里，她是全國政治，經(jīng)濟(jì)、文化中心，漢、滿、蒙、回各族人民大量在此定居。長期以來，這些民族的勞動(dòng)人民所創(chuàng)造的烹飪藝術(shù)，在實(shí)踐中互相交流，取長補(bǔ)短，逐漸發(fā)展成為本地風(fēng)味和原山東風(fēng)味構(gòu)成的北京菜。
北京菜簡稱京菜。京菜是從元、明、清宮廷御廚、王府家廚逐步流傳演變而來。元代，由于京菜符合蒙古王公口味，便一躍而登大雅之堂，從而聲譽(yù)鵲起。入明后，其勢(shì)不衰。至清朝則更蔚為大觀。赫赫有名的滿漢全席可稱京菜發(fā)展的一個(gè)高峰。據(jù)特級(jí)廚師唐克明同志介紹，滿漢全席包括大小菜肴一百零八件，其中南菜五十四件，北菜五十四件。滿洲餑餑大小花色品種四十四道，一席使用面粉二十二點(diǎn)五公斤。僅從主副食品種和數(shù)量上就可知當(dāng)時(shí)滿漢全席的規(guī)模了。由于滿漢全席菜肴眾多，一餐之間不能盡食，所以多分為全日（早、午、晚）進(jìn)行或分兩日吃完，有的甚至延長到三日才終席。
一九八一年北京北海訪膳飯莊為日本朋友制作了豐盛的滿漢全席。這桌宴席一共上了一百三十四道菜，四十八個(gè)冷葷，以及各種點(diǎn)心水果。全席分六次才吃完。日本客人品嘗后贊不絕口，說中國菜之多，味之美，色形之佳，均為世界之冠。
一九八三年十月至十一月，在廣州名點(diǎn)評(píng)比會(huì)上，展出的滿漢全席共分玉堂宴、龍門宴、金花宴、鹿鳴宴四個(gè)主要宴會(huì)。這四宴共一百二十八碟，其中名菜六十四碟，名點(diǎn)二十八碟，果類五十八碟，跟菜五碟，單尾三碟。
滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，兩者結(jié)合，取長補(bǔ)短，水乳交融，形成京菜的極致。
自然，由于地理環(huán)境和歷史因素，在北京菜體系里，實(shí)際還包含了河南菜、山西萊、蒙古萊、宮廷菜、官府菜和清真菜，不但滋味各別，而且有許多獨(dú)具一格的進(jìn)食方式，使京菜更加豐富多采。近年來，由于南菜的引進(jìn)和西萊烹調(diào)技術(shù)的滲透，使北京菜“清、鮮、脆、嫩”的特點(diǎn)更為突出。
京菜的烹調(diào)方法，大致可以概括為二十個(gè)字：爆炒燒燎煮，炸熘燴烤涮，蒸扒熬煨燜，煎糟鹵拌氽。這二十個(gè)字是傳統(tǒng)的、普遍的基本方法。在操作上，各個(gè)字均有其自己的微妙之處，且每一字都不是只代表一種操作烹調(diào)方式。如爆，有油爆、蔥爆、醬爆、完爆；餾，有焦餾、軟餾、醋餾、糟館等。根據(jù)原料質(zhì)地不同，適當(dāng)?shù)夭捎靡环N或先后用多種方法處理。除這二十種烹調(diào)方法外，還有些大同小異的烹調(diào)方法，如鍋煽、炸烹、干煸、干燒等。
下面略舉數(shù)端，以見京菜一斑。
北京烤鴨：馳名中外的北京烤鴨已有一百多年歷史，今以 “全聚德烤鴨店”最負(fù)盛名。創(chuàng)始人叫楊全仁，河北薊縣人，清咸豐年間在北京前門肉市擺雞鴨攤。清同治三年（1864年）在前門外開辦“全聚德”鴨店?！叭鄣隆?，顧名思義，它說明朋友聚會(huì)，品嘗佳肴，是賞心樂事，也是美德的一種體現(xiàn)。烤鴨選用皮薄輔大、肉質(zhì)細(xì)嫩豐腴的北京填鴨，經(jīng)打氣掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、火爐烤制而成。成品色澤紅艷、皮質(zhì)酥脆、肉質(zhì)鮮嫩、味道酥香、肥而不膩。配以荷葉餅吞食或空心餅夾食。也可佐以蔥段、蒜泥、甜醬、白糖而食?？勺龀蓜e具風(fēng)味的冷、熱菜，與烤鴨配在一起稱為“全鴨席”。
北京涮羊肉：涮羊肉成為名菜已有近百年歷史。今以“東來順”所作。其創(chuàng)始人為丁子清，一九０五年在北京東安市場(chǎng)擺攤，后掛起“東來順”招牌。后成為北京的清真館，享有“涮肉何處嫩，要數(shù)東來順”的美譽(yù)。京劇大師梅蘭芳、程硯秋、馬連良都是這里的席上常客。其特點(diǎn)是選料精細(xì)（選用內(nèi)蒙集寧產(chǎn)的小尾巴羯羊——即閹過的公羊，這種羊無膻味，每支只取可涮肉七公斤左右）、肉片勻?。堪虢锶庖谐鲩L六寸，寬一寸半的四十到五十片），調(diào)料多樣（調(diào)料有麻醬、紹酒，醬豆腐汁、腌韭菜花、醬油、辣椒醬、鹵蝦油、米醋等八碟及蔥花、香菜末）其味鮮酥嫩香，人口化渣，無羊膻味。
烤肉：北京烤肉已有三百多年歷史?？救庀颠x用內(nèi)蒙集寧小尾巴羯綿羊或西口羯?；蛉榕５孽r嫩瘦肉，經(jīng)冷凍切片后浸蘸上多種調(diào)味，放在特制的肉炙子上用松枝、松塔等烤制而成。成品肉嫩味香，別具風(fēng)味。今以“烤肉宛”和“烤肉季”的。
此外，京菜的手抓羊肉、油炸雙脆、干燒雞脯、蜜煎海棠、炸鹿尾、醋澆魚等菜也頗具特色。
北京菜簡稱京菜。京菜是從元、明、清宮廷御廚、王府家廚逐步流傳演變而來。元代，由于京菜符合蒙古王公口味，便一躍而登大雅之堂，從而聲譽(yù)鵲起。入明后，其勢(shì)不衰。至清朝則更蔚為大觀。赫赫有名的滿漢全席可稱京菜發(fā)展的一個(gè)高峰。據(jù)特級(jí)廚師唐克明同志介紹，滿漢全席包括大小菜肴一百零八件，其中南菜五十四件，北菜五十四件。滿洲餑餑大小花色品種四十四道，一席使用面粉二十二點(diǎn)五公斤。僅從主副食品種和數(shù)量上就可知當(dāng)時(shí)滿漢全席的規(guī)模了。由于滿漢全席菜肴眾多，一餐之間不能盡食，所以多分為全日（早、午、晚）進(jìn)行或分兩日吃完，有的甚至延長到三日才終席。
一九八一年北京北海訪膳飯莊為日本朋友制作了豐盛的滿漢全席。這桌宴席一共上了一百三十四道菜，四十八個(gè)冷葷，以及各種點(diǎn)心水果。全席分六次才吃完。日本客人品嘗后贊不絕口，說中國菜之多，味之美，色形之佳，均為世界之冠。
一九八三年十月至十一月，在廣州名點(diǎn)評(píng)比會(huì)上，展出的滿漢全席共分玉堂宴、龍門宴、金花宴、鹿鳴宴四個(gè)主要宴會(huì)。這四宴共一百二十八碟，其中名菜六十四碟，名點(diǎn)二十八碟，果類五十八碟，跟菜五碟，單尾三碟。
滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，兩者結(jié)合，取長補(bǔ)短，水乳交融，形成京菜的極致。
自然，由于地理環(huán)境和歷史因素，在北京菜體系里，實(shí)際還包含了河南菜、山西萊、蒙古萊、宮廷菜、官府菜和清真菜，不但滋味各別，而且有許多獨(dú)具一格的進(jìn)食方式，使京菜更加豐富多采。近年來，由于南菜的引進(jìn)和西萊烹調(diào)技術(shù)的滲透，使北京菜“清、鮮、脆、嫩”的特點(diǎn)更為突出。
京菜的烹調(diào)方法，大致可以概括為二十個(gè)字：爆炒燒燎煮，炸熘燴烤涮，蒸扒熬煨燜，煎糟鹵拌氽。這二十個(gè)字是傳統(tǒng)的、普遍的基本方法。在操作上，各個(gè)字均有其自己的微妙之處，且每一字都不是只代表一種操作烹調(diào)方式。如爆，有油爆、蔥爆、醬爆、完爆；餾，有焦餾、軟餾、醋餾、糟館等。根據(jù)原料質(zhì)地不同，適當(dāng)?shù)夭捎靡环N或先后用多種方法處理。除這二十種烹調(diào)方法外，還有些大同小異的烹調(diào)方法，如鍋煽、炸烹、干煸、干燒等。
下面略舉數(shù)端，以見京菜一斑。
北京烤鴨：馳名中外的北京烤鴨已有一百多年歷史，今以 “全聚德烤鴨店”最負(fù)盛名。創(chuàng)始人叫楊全仁，河北薊縣人，清咸豐年間在北京前門肉市擺雞鴨攤。清同治三年（1864年）在前門外開辦“全聚德”鴨店?！叭鄣隆?，顧名思義，它說明朋友聚會(huì)，品嘗佳肴，是賞心樂事，也是美德的一種體現(xiàn)。烤鴨選用皮薄輔大、肉質(zhì)細(xì)嫩豐腴的北京填鴨，經(jīng)打氣掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、火爐烤制而成。成品色澤紅艷、皮質(zhì)酥脆、肉質(zhì)鮮嫩、味道酥香、肥而不膩。配以荷葉餅吞食或空心餅夾食。也可佐以蔥段、蒜泥、甜醬、白糖而食?？勺龀蓜e具風(fēng)味的冷、熱菜，與烤鴨配在一起稱為“全鴨席”。
北京涮羊肉：涮羊肉成為名菜已有近百年歷史。今以“東來順”所作。其創(chuàng)始人為丁子清，一九０五年在北京東安市場(chǎng)擺攤，后掛起“東來順”招牌。后成為北京的清真館，享有“涮肉何處嫩，要數(shù)東來順”的美譽(yù)。京劇大師梅蘭芳、程硯秋、馬連良都是這里的席上常客。其特點(diǎn)是選料精細(xì)（選用內(nèi)蒙集寧產(chǎn)的小尾巴羯羊——即閹過的公羊，這種羊無膻味，每支只取可涮肉七公斤左右）、肉片勻?。堪虢锶庖谐鲩L六寸，寬一寸半的四十到五十片），調(diào)料多樣（調(diào)料有麻醬、紹酒，醬豆腐汁、腌韭菜花、醬油、辣椒醬、鹵蝦油、米醋等八碟及蔥花、香菜末）其味鮮酥嫩香，人口化渣，無羊膻味。
烤肉：北京烤肉已有三百多年歷史?？救庀颠x用內(nèi)蒙集寧小尾巴羯綿羊或西口羯?；蛉榕５孽r嫩瘦肉，經(jīng)冷凍切片后浸蘸上多種調(diào)味，放在特制的肉炙子上用松枝、松塔等烤制而成。成品肉嫩味香，別具風(fēng)味。今以“烤肉宛”和“烤肉季”的。
此外，京菜的手抓羊肉、油炸雙脆、干燒雞脯、蜜煎海棠、炸鹿尾、醋澆魚等菜也頗具特色。