二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。
16．根據(jù)三種取油的方法不同，油料預(yù)處理也可分為三種相應(yīng)的工藝流程，即（ ）
A．一次壓榨流程
B．預(yù)窄—浸出流程
C．直接浸出流程
D．浸出—預(yù)榨流程
E．三次壓榨流程
17．在食品加工過(guò)程中影響酶促褐變的主要因素有（?。?BR> A．溫度
B．pH值
C．底物濃度
D．供氧情況
E．糖濃度
18．釀造原料進(jìn)行蒸煮時(shí)，原料的蛋白質(zhì)將發(fā)生的變化有（?。?BR> A．酸解作用
B．膠溶作用
C．焦糖化作用
D．變性作用
E．凝結(jié)作用
19．變性淀粉為數(shù)眾多，按產(chǎn)品性質(zhì)分為（ ）
A．玉米淀粉
B．淀粉分離物
C．淀粉分解產(chǎn)物
D．淀粉化學(xué)衍生物
E．淀粉其他制品
20．小麥籽粒的物理性質(zhì)包括（?。?BR> A．外表形狀
B．容重、千粒重
C．自動(dòng)分級(jí)性
D．組成成分含量
E．結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)
三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
21．大曲白酒
22．稻谷散落性
23．糊精
24．罐頭食品的真空度
25．軋胚
四、簡(jiǎn)答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）
26．簡(jiǎn)答小麥制粉的工藝流程。
27．酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物有哪些？
28．稻谷的清理除雜方法有哪些？說(shuō)明其用途。
29．食鹽為何能產(chǎn)生保藏作用？
五、綜合應(yīng)用題（本大題共2小題，共25分）
30．玉米和甘薯都可作為制取淀粉的原料，試比較玉米和鮮甘薯的原料特性有什么不同？圖示玉米淀粉和甘薯淀粉的加工工藝流程并對(duì)不同點(diǎn)進(jìn)行說(shuō)明。（13分）
31．以澄清蘋果汁為例闡述一種果蔬汁的制作方法，說(shuō)明其工藝流程及操作要點(diǎn)。（12分
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。
16．根據(jù)三種取油的方法不同，油料預(yù)處理也可分為三種相應(yīng)的工藝流程，即（ ）
A．一次壓榨流程
B．預(yù)窄—浸出流程
C．直接浸出流程
D．浸出—預(yù)榨流程
E．三次壓榨流程
17．在食品加工過(guò)程中影響酶促褐變的主要因素有（?。?BR> A．溫度
B．pH值
C．底物濃度
D．供氧情況
E．糖濃度
18．釀造原料進(jìn)行蒸煮時(shí)，原料的蛋白質(zhì)將發(fā)生的變化有（?。?BR> A．酸解作用
B．膠溶作用
C．焦糖化作用
D．變性作用
E．凝結(jié)作用
19．變性淀粉為數(shù)眾多，按產(chǎn)品性質(zhì)分為（ ）
A．玉米淀粉
B．淀粉分離物
C．淀粉分解產(chǎn)物
D．淀粉化學(xué)衍生物
E．淀粉其他制品
20．小麥籽粒的物理性質(zhì)包括（?。?BR> A．外表形狀
B．容重、千粒重
C．自動(dòng)分級(jí)性
D．組成成分含量
E．結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)
三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
21．大曲白酒
22．稻谷散落性
23．糊精
24．罐頭食品的真空度
25．軋胚
四、簡(jiǎn)答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）
26．簡(jiǎn)答小麥制粉的工藝流程。
27．酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物有哪些？
28．稻谷的清理除雜方法有哪些？說(shuō)明其用途。
29．食鹽為何能產(chǎn)生保藏作用？
五、綜合應(yīng)用題（本大題共2小題，共25分）
30．玉米和甘薯都可作為制取淀粉的原料，試比較玉米和鮮甘薯的原料特性有什么不同？圖示玉米淀粉和甘薯淀粉的加工工藝流程并對(duì)不同點(diǎn)進(jìn)行說(shuō)明。（13分）
31．以澄清蘋果汁為例闡述一種果蔬汁的制作方法，說(shuō)明其工藝流程及操作要點(diǎn)。（12分