16．醬油色、香、味、形主要形成階段是（ ）
A．前期水解 B．前期氧化
C．后期發(fā)酵 D．后期合成
17．小曲白酒的生產(chǎn)方法屬（ ）
A．液體深層發(fā)酵法 B．半固態(tài)發(fā)酵法
C．液態(tài)發(fā)酵法 D．半液態(tài)發(fā)酵法
18．蔬菜發(fā)酵性腌制品的發(fā)酵過程主要為（ ）
A．醋酸發(fā)酵 B．酒精發(fā)酵
C．乳酸發(fā)酵 D．丁酸發(fā)酵
19．冰點是一定體系中液態(tài)的水與固態(tài)的冰達(dá)到平衡時的溫度，果蔬的冰點（ ）
A．高于純水冰點 B．低于純水冰點
C．與純水冰點相同 D．與自來水冰點相同
20．在罐藏食品加工中，殺菌的含義是（ ）
A．殺死一切微生物的衛(wèi)生學(xué)上的滅菌 B．殺死一切病蟲害
C．達(dá)到商業(yè)無菌 D．殺死一切細(xì)菌
二、多項選擇題（本大題共5 小題，每小題2 分，共10 分）
在每小題列出的五個備選項中有二個至五個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
三、名詞解釋題（本大題共5 小題，每小題3 分，共15 分）
26．礱谷
27．酸價
28．淀粉糖
29．醬油固態(tài)發(fā)酵
30．酶促褐變
四、簡答題（本大題共5 小題，每小題8 分，共40 分）
31．簡述制米廠稻谷制米的主要工藝過程。
32．簡述硬質(zhì)小麥的工藝性質(zhì)特點。
33．簡述油精煉工藝及各工序的目的。
34．簡述酶法生產(chǎn)飴糖的生產(chǎn)工藝流程。
35．果蔬加工的保藏方法有哪些？
五、綜合應(yīng)用題（本大題共15 分）
36．試述醬油色、香、味、形形成的簡單機(jī)理。
A．前期水解 B．前期氧化
C．后期發(fā)酵 D．后期合成
17．小曲白酒的生產(chǎn)方法屬（ ）
A．液體深層發(fā)酵法 B．半固態(tài)發(fā)酵法
C．液態(tài)發(fā)酵法 D．半液態(tài)發(fā)酵法
18．蔬菜發(fā)酵性腌制品的發(fā)酵過程主要為（ ）
A．醋酸發(fā)酵 B．酒精發(fā)酵
C．乳酸發(fā)酵 D．丁酸發(fā)酵
19．冰點是一定體系中液態(tài)的水與固態(tài)的冰達(dá)到平衡時的溫度，果蔬的冰點（ ）
A．高于純水冰點 B．低于純水冰點
C．與純水冰點相同 D．與自來水冰點相同
20．在罐藏食品加工中，殺菌的含義是（ ）
A．殺死一切微生物的衛(wèi)生學(xué)上的滅菌 B．殺死一切病蟲害
C．達(dá)到商業(yè)無菌 D．殺死一切細(xì)菌
二、多項選擇題（本大題共5 小題，每小題2 分，共10 分）
在每小題列出的五個備選項中有二個至五個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
三、名詞解釋題（本大題共5 小題，每小題3 分，共15 分）
26．礱谷
27．酸價
28．淀粉糖
29．醬油固態(tài)發(fā)酵
30．酶促褐變
四、簡答題（本大題共5 小題，每小題8 分，共40 分）
31．簡述制米廠稻谷制米的主要工藝過程。
32．簡述硬質(zhì)小麥的工藝性質(zhì)特點。
33．簡述油精煉工藝及各工序的目的。
34．簡述酶法生產(chǎn)飴糖的生產(chǎn)工藝流程。
35．果蔬加工的保藏方法有哪些？
五、綜合應(yīng)用題（本大題共15 分）
36．試述醬油色、香、味、形形成的簡單機(jī)理。