課程代碼：02680
一、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共20分)
1.新鮮蔬菜清洗后用高濃度食鹽腌制，用鹽量在12—15%，然后加入香料，經(jīng)過后熟轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品稱( )
A.鹽漬菜 B.咸菜類 C.醬漬菜 D.泡菜類
2.小麥中的維生素主要分布于( )
A.皮層 B.胚乳 C.胚和糊粉層 D.胚乳和糊粉層
3.焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是( )
A.碳酸氫鈉 B.霉 C.酵母 D.碳酸氫銨
4.屬糧食加工副產(chǎn)物的油料為( )
A.玉米胚 B.大豆 C.花生 D.油菜籽
5.面粉具有特殊的工藝性能，能加工成多種焙烤食品的原因是面粉中含有( )
A.直鏈淀粉 B.支鏈淀粉 C.面筋質(zhì) D.纖維素
6.小麥所含化學(xué)組分中，遇水能形成面筋的成分是( )
A.淀粉 B.粗纖維 C.維生素 D.蛋白質(zhì)
7.醬油固態(tài)低鹽發(fā)酵制曲所用的微生物是( )
A.黑曲霉 B.米曲霉 C.甘薯曲霉 D.米根霉
8.蔬菜的腌制是一種( )
A.物理的保藏方法 B.化學(xué)的保藏方法
C.生物化學(xué)的保藏方法 D.生物的保藏方法
9.以“窯香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長”為特點的五糧液酒屬于( )
A.醬香型酒 B.濃香型酒 C.清香型清 D.米香型酒
10.抗壞血酸氧化褐變，在很大程度上依賴于pH值與( )
A.堿液的濃度 B.糖液的濃度
C.原料含水量 D.維生素C的濃度
11.葡萄糖值表示的是( )
A.淀粉的水解程度 B.淀粉的糊化程度
C.淀粉的老化程度 D.淀粉的溫度
12.小麥皮層除糊粉層外，其余各層中含量多的組分是( )
A.糖 B.淀粉 C.粗纖維 D.蛋白質(zhì)
13.糖品的溶解度因品種不同而異，在較高溫度條件下，下列糖品中溶解度高的是( )
A.果糖 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.乳糖
14.下列哪一種成分在常溫下會引起油脂混濁，顏色變暗以及微生物繁殖( )
A.硬脂酸 B.油酸 C.芥酸 D.粘蛋白
15.果肉打漿，磨細(xì)后加入適量的糖、檸檬酸進(jìn)行調(diào)制，經(jīng)脫氣、裝罐、殺菌等工序制成的果汁，稱為( )
A.原果汁 B.原果漿 C.濃縮果汁 D.果漿
16.在玉米淀粉加工中，常用的浸泡劑是( )
A.氯化鈣 B.磺化鉀 C.氫氧化鈉 D.二氧化硫
17.鑒別油料種類，評價油料品質(zhì)、選擇油脂制取工藝與設(shè)備的重要依據(jù)之一是油料籽粒的( )
A.形態(tài) B.大小 C.色澤 D.含水量
18.植物油料的物理性質(zhì)中，不包括下列哪一項( )
A.容重 B.自動分級性 C.吸濕性 D.溶解性
19.油脂常用的化學(xué)常數(shù)酸價，是指中和多少的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)( )
A.1千克 B.1克 C.1毫克 D.1微克
20.大米成品整理時使用的設(shè)備是( )
A.白米分級篩 B.谷糙分離篩 C.精米機(jī) D.色選機(jī)
一、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共20分)
1.新鮮蔬菜清洗后用高濃度食鹽腌制，用鹽量在12—15%，然后加入香料，經(jīng)過后熟轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品稱( )
A.鹽漬菜 B.咸菜類 C.醬漬菜 D.泡菜類
2.小麥中的維生素主要分布于( )
A.皮層 B.胚乳 C.胚和糊粉層 D.胚乳和糊粉層
3.焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是( )
A.碳酸氫鈉 B.霉 C.酵母 D.碳酸氫銨
4.屬糧食加工副產(chǎn)物的油料為( )
A.玉米胚 B.大豆 C.花生 D.油菜籽
5.面粉具有特殊的工藝性能，能加工成多種焙烤食品的原因是面粉中含有( )
A.直鏈淀粉 B.支鏈淀粉 C.面筋質(zhì) D.纖維素
6.小麥所含化學(xué)組分中，遇水能形成面筋的成分是( )
A.淀粉 B.粗纖維 C.維生素 D.蛋白質(zhì)
7.醬油固態(tài)低鹽發(fā)酵制曲所用的微生物是( )
A.黑曲霉 B.米曲霉 C.甘薯曲霉 D.米根霉
8.蔬菜的腌制是一種( )
A.物理的保藏方法 B.化學(xué)的保藏方法
C.生物化學(xué)的保藏方法 D.生物的保藏方法
9.以“窯香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長”為特點的五糧液酒屬于( )
A.醬香型酒 B.濃香型酒 C.清香型清 D.米香型酒
10.抗壞血酸氧化褐變，在很大程度上依賴于pH值與( )
A.堿液的濃度 B.糖液的濃度
C.原料含水量 D.維生素C的濃度
11.葡萄糖值表示的是( )
A.淀粉的水解程度 B.淀粉的糊化程度
C.淀粉的老化程度 D.淀粉的溫度
12.小麥皮層除糊粉層外，其余各層中含量多的組分是( )
A.糖 B.淀粉 C.粗纖維 D.蛋白質(zhì)
13.糖品的溶解度因品種不同而異，在較高溫度條件下，下列糖品中溶解度高的是( )
A.果糖 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.乳糖
14.下列哪一種成分在常溫下會引起油脂混濁，顏色變暗以及微生物繁殖( )
A.硬脂酸 B.油酸 C.芥酸 D.粘蛋白
15.果肉打漿，磨細(xì)后加入適量的糖、檸檬酸進(jìn)行調(diào)制，經(jīng)脫氣、裝罐、殺菌等工序制成的果汁，稱為( )
A.原果汁 B.原果漿 C.濃縮果汁 D.果漿
16.在玉米淀粉加工中，常用的浸泡劑是( )
A.氯化鈣 B.磺化鉀 C.氫氧化鈉 D.二氧化硫
17.鑒別油料種類，評價油料品質(zhì)、選擇油脂制取工藝與設(shè)備的重要依據(jù)之一是油料籽粒的( )
A.形態(tài) B.大小 C.色澤 D.含水量
18.植物油料的物理性質(zhì)中，不包括下列哪一項( )
A.容重 B.自動分級性 C.吸濕性 D.溶解性
19.油脂常用的化學(xué)常數(shù)酸價，是指中和多少的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)( )
A.1千克 B.1克 C.1毫克 D.1微克
20.大米成品整理時使用的設(shè)備是( )
A.白米分級篩 B.谷糙分離篩 C.精米機(jī) D.色選機(jī)