第五章 中國(guó)飲食與中藥
第一節(jié) 中國(guó)烹飪風(fēng)味流派
（閱讀）我國(guó)古代菜系，早期僅有“邦口”之說(shuō)。所謂“邦”，是指地方性行邦，“口”是口味、地方風(fēng)味的意思。我國(guó)幅員遼闊，又是一個(gè)多民族的國(guó)家，因民族不同、各地自然環(huán)境條件不同、生活方式不同、風(fēng)俗習(xí)慣不同以及物產(chǎn)不同等，使得在長(zhǎng)期的生活中，各地都形成了各自愛(ài)好的口味，這種風(fēng)味差異的客觀存在，就是我國(guó)地方菜系形成的由來(lái)與基礎(chǔ)。我國(guó)地方菜系是長(zhǎng)期發(fā)展形成的，明清時(shí)期，特別是清代，日益形成了魯、川、揚(yáng)、粵四大菜系，解放后，又增加了浙、徽、湘、閩四個(gè)菜系，為八大菜系，后又加京、滬兩個(gè)菜系形成十大菜系。
中國(guó)地方十大菜系：魯、川、揚(yáng)、粵、浙、徽、湘、閩、京、滬。（務(wù)必記?。?BR> 一 地方風(fēng)味菜系
1、山東菜系：簡(jiǎn)稱魯菜，由膠東與濟(jì)南兩地地方菜和孔府菜組成自成體系，其風(fēng)味影響到東北、華北地區(qū)，還進(jìn)入皇宮御膳房，成為當(dāng)時(shí)最有影響的一大菜系。（記?。?BR> 魯菜的特點(diǎn)：擅長(zhǎng)于爆、燒、炸、炒；烹制海鮮有獨(dú)到之處，都是色、香、味、形俱佳，并且精于制湯 ，十分講究清湯與奶湯的調(diào)制。
山東省菜以其原料多樣、口味鮮咸脆嫩，清香味純，偏重清淡，風(fēng)味獨(dú)特而，故有“一菜一味，百菜不重”之稱。（記?。?BR> 代表名菜：有湯爆雙脆（慈禧）、糖醋鯉魚（導(dǎo)游）、九轉(zhuǎn)大腸（李連英）、德州扒雞（珍妃）、和鍋塌豆腐（光緒皇帝）等。（記住）
2四川菜系
四川菜系：簡(jiǎn)稱川菜，主要由成都菜、重慶菜、自貢菜和傳統(tǒng)素食齋菜等組成。（務(wù)必記住）
川菜常用的烹飪技法：有炒、爆、熘、炸、煎、燒、燴、燜、火靠、煮 、拌等三十多種。獨(dú)創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒更是別具一格。（務(wù)必記?。?BR> 川菜常用的味型：主要有麻辣味、魚香味、怪味、家常味、豆瓣味以及陳皮味等三十余種。（務(wù)必記住）
四川菜的特點(diǎn)：具有味型多樣、麻辣、魚香、味厚、注重調(diào)味，菜肴適應(yīng)面廣的特征。素有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。（務(wù)必記?。?BR> 代表作品有：宮保雞?。柬樆侍螅?、水煮牛肉（乾?。⒄敛桫喿樱o(jì)曉蘭）、麻婆豆腐（嘉靖）、燈影牛肉（和坤）、夫妻肺片(劉庸)、魚香肉絲（導(dǎo)游）、鴛鴦火鍋（還珠格格）等。（記?。?BR> 3江蘇菜系
江蘇菜系：也稱淮揚(yáng)菜，主要由蘇州、揚(yáng)州、南京三大風(fēng)味流派構(gòu)成。（記住）
其特點(diǎn)是：選料嚴(yán)謹(jǐn)考究、講究鮮活、主料突出，刀工精細(xì)；重于酥爛鮮香，原汁原湯，醇厚入味，濃而不膩；咸甜適中，清淡適口，適應(yīng)性強(qiáng)；配色和諧，講究造型。（記?。?BR> 代表名菜有：荷包鯽魚（后爪左）、三套鴨（前爪）1、蟹黃獅子頭（獅子）、松鼠鱖魚（后爪右）、金陵鹽水鴨（前爪右）等。（記?。?BR> 4廣東菜系
廣東省菜系：又稱粵菜，由廣州菜、潮州菜和東江菜組成，以廣州菜最有代表性，是我國(guó)菜系之一。（務(wù)必記?。?BR> 粵菜的特點(diǎn)是：選料廣博精細(xì)、技藝精良、善于變化。烹調(diào)方法有濃厚的地方特色，善于掌握火候；擅長(zhǎng)小炒，制作精細(xì)、花色繁多，口味多樣、風(fēng)格獨(dú)特；吃法講究，尤其注重滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)和季節(jié)搭配，故民間有“食在廣州”之譽(yù)稱。（務(wù)必記?。?BR> 代表名菜有：明爐乳豬（豬八戒）、鹽火局雞（達(dá)姬）、油泡蝦仁（沙和尚）、燒雁鵝（孫悟空）、梅菜扣肉等（唐僧）。（務(wù)必記?。?
第一節(jié) 中國(guó)烹飪風(fēng)味流派
（閱讀）我國(guó)古代菜系，早期僅有“邦口”之說(shuō)。所謂“邦”，是指地方性行邦，“口”是口味、地方風(fēng)味的意思。我國(guó)幅員遼闊，又是一個(gè)多民族的國(guó)家，因民族不同、各地自然環(huán)境條件不同、生活方式不同、風(fēng)俗習(xí)慣不同以及物產(chǎn)不同等，使得在長(zhǎng)期的生活中，各地都形成了各自愛(ài)好的口味，這種風(fēng)味差異的客觀存在，就是我國(guó)地方菜系形成的由來(lái)與基礎(chǔ)。我國(guó)地方菜系是長(zhǎng)期發(fā)展形成的，明清時(shí)期，特別是清代，日益形成了魯、川、揚(yáng)、粵四大菜系，解放后，又增加了浙、徽、湘、閩四個(gè)菜系，為八大菜系，后又加京、滬兩個(gè)菜系形成十大菜系。
中國(guó)地方十大菜系：魯、川、揚(yáng)、粵、浙、徽、湘、閩、京、滬。（務(wù)必記?。?BR> 一 地方風(fēng)味菜系
1、山東菜系：簡(jiǎn)稱魯菜，由膠東與濟(jì)南兩地地方菜和孔府菜組成自成體系，其風(fēng)味影響到東北、華北地區(qū)，還進(jìn)入皇宮御膳房，成為當(dāng)時(shí)最有影響的一大菜系。（記?。?BR> 魯菜的特點(diǎn)：擅長(zhǎng)于爆、燒、炸、炒；烹制海鮮有獨(dú)到之處，都是色、香、味、形俱佳，并且精于制湯 ，十分講究清湯與奶湯的調(diào)制。
山東省菜以其原料多樣、口味鮮咸脆嫩，清香味純，偏重清淡，風(fēng)味獨(dú)特而，故有“一菜一味，百菜不重”之稱。（記?。?BR> 代表名菜：有湯爆雙脆（慈禧）、糖醋鯉魚（導(dǎo)游）、九轉(zhuǎn)大腸（李連英）、德州扒雞（珍妃）、和鍋塌豆腐（光緒皇帝）等。（記住）
2四川菜系
四川菜系：簡(jiǎn)稱川菜，主要由成都菜、重慶菜、自貢菜和傳統(tǒng)素食齋菜等組成。（務(wù)必記住）
川菜常用的烹飪技法：有炒、爆、熘、炸、煎、燒、燴、燜、火靠、煮 、拌等三十多種。獨(dú)創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒更是別具一格。（務(wù)必記?。?BR> 川菜常用的味型：主要有麻辣味、魚香味、怪味、家常味、豆瓣味以及陳皮味等三十余種。（務(wù)必記住）
四川菜的特點(diǎn)：具有味型多樣、麻辣、魚香、味厚、注重調(diào)味，菜肴適應(yīng)面廣的特征。素有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。（務(wù)必記?。?BR> 代表作品有：宮保雞?。柬樆侍螅?、水煮牛肉（乾?。⒄敛桫喿樱o(jì)曉蘭）、麻婆豆腐（嘉靖）、燈影牛肉（和坤）、夫妻肺片(劉庸)、魚香肉絲（導(dǎo)游）、鴛鴦火鍋（還珠格格）等。（記?。?BR> 3江蘇菜系
江蘇菜系：也稱淮揚(yáng)菜，主要由蘇州、揚(yáng)州、南京三大風(fēng)味流派構(gòu)成。（記住）
其特點(diǎn)是：選料嚴(yán)謹(jǐn)考究、講究鮮活、主料突出，刀工精細(xì)；重于酥爛鮮香，原汁原湯，醇厚入味，濃而不膩；咸甜適中，清淡適口，適應(yīng)性強(qiáng)；配色和諧，講究造型。（記?。?BR> 代表名菜有：荷包鯽魚（后爪左）、三套鴨（前爪）1、蟹黃獅子頭（獅子）、松鼠鱖魚（后爪右）、金陵鹽水鴨（前爪右）等。（記?。?BR> 4廣東菜系
廣東省菜系：又稱粵菜，由廣州菜、潮州菜和東江菜組成，以廣州菜最有代表性，是我國(guó)菜系之一。（務(wù)必記?。?BR> 粵菜的特點(diǎn)是：選料廣博精細(xì)、技藝精良、善于變化。烹調(diào)方法有濃厚的地方特色，善于掌握火候；擅長(zhǎng)小炒，制作精細(xì)、花色繁多，口味多樣、風(fēng)格獨(dú)特；吃法講究，尤其注重滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)和季節(jié)搭配，故民間有“食在廣州”之譽(yù)稱。（務(wù)必記?。?BR> 代表名菜有：明爐乳豬（豬八戒）、鹽火局雞（達(dá)姬）、油泡蝦仁（沙和尚）、燒雁鵝（孫悟空）、梅菜扣肉等（唐僧）。（務(wù)必記?。?