導(dǎo)游基礎(chǔ):中華菜系——閩 菜

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閩 菜
    閩菜是福建菜的簡(jiǎn)稱,它是中國(guó)烹飪主要菜系之一,在中國(guó)烹飪文化寶庫(kù)中占有重要一席。福建的經(jīng)濟(jì)文化是南宋以后逐漸發(fā)展起來(lái)的,清中葉后閩菜逐漸為世人所知。   
    閩菜由福州、閩南、閩西三路菜組成。福州菜路流行于閩東、閩中、閩北地區(qū);閩南菜則廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角;閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū),極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜的風(fēng)格特色是:淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。口味偏重甜、酸和清淡,常用紅糟調(diào)味。
    閩菜的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在四個(gè)方面:  
    一、烹飪?cè)弦院ur和山珍為主
    由于福建的地理形勢(shì)倚山傍海,北部多山,南部面海,蒼茫的山區(qū),盛產(chǎn)菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味;漫長(zhǎng)的淺海灘涂,魚、蝦、蚌、鱘等海鮮佳品常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、庶糖、蔬菜、水果譽(yù)滿中外。山海賜給的神品,給閩菜提供了豐富的原料資源,也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動(dòng)者,他們以擅長(zhǎng)制作海鮮原料,并蒸、氽、炒、煨、爆、炸、康確矯娑讕嚀厴!  
    二、刀工巧妙,一切服從于味
    閩菜注重刀工,有“片薄如紙,切絲如發(fā),剞花加荔”之美稱。而且一切刀工均圍繞著“味”下功夫,使原料通過(guò)刀工的技法,更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。它反對(duì)華而不實(shí),矯揉造作,提倡原料的自然美并達(dá)到滋味沁深融透,成型自然大方、火候表里如一的效果。   
    三、湯菜考究,變化無(wú)窮
    閩菜重視湯菜,與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。閩廚長(zhǎng)期以來(lái)把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來(lái),從長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為,最能保持原料本質(zhì)和原味的當(dāng)屬湯菜,故湯菜多而考究。有的白如奶汁,甜潤(rùn)爽口;有的湯清如水,色鮮味美;有的金黃澄透,馥郁芳香;有的湯稠色釅,味厚香濃。   
    四、烹調(diào)細(xì)膩,特別注意調(diào)味
    閩菜的烹調(diào)細(xì)膩表現(xiàn)在選料精細(xì)、泡發(fā)恰當(dāng)、調(diào)味精確、制湯考究、火候適當(dāng)?shù)确矫妗L貏e注意調(diào)味則表現(xiàn)在力求保持原汁原味上。善用糖,以甜去腥膻;巧用醋,因酸能爽口,味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩,酸而不淡而不薄的盛名。
    的菜肴有:  
    佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、燒片糟雞、太極明蝦、清蒸加力魚、荔枝魚肉。
    佛跳墻  
    佛跳墻起源于清朝末年,為福州“聚春園”鄭春發(fā)所創(chuàng)制,至今已有100多年的歷史。它采用多種精料精心煨制而成,程序復(fù)雜,各料互為滲透,味中有味,質(zhì)地軟嫩脆潤(rùn)、濃郁葷香,營(yíng)養(yǎng)豐富,是福州傳統(tǒng)名菜之首。