構(gòu)成
口味特色
代表菜名
魯菜
以濟(jì)南、膠東菜組成
咸鮮比較明顯，鮮咸脆嫩，清香味醇，風(fēng)味獨(dú)特，一菜一味，百菜不重
糖醋鯉魚、奶湯蒲菜、扒原殼鮑魚、蔥燒海參、油爆雙脆等
川菜
主要由成都、重慶、自貢三個系統(tǒng)組成
味型多樣, 富于變化, 以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出，注重調(diào)味，一菜一格，百菜百味
宮保雞丁、魚香肉絲、樟茶鴨子、麻婆豆腐、毛肚火鍋等
蘇菜
主要由淮揚(yáng)（揚(yáng)州、淮安）、京寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成
清爽平和，清鮮而略帶甜味（徐海以咸鮮為主），咸甜適中，適應(yīng)性強(qiáng)
清燉蟹粉獅子頭、叫化雞、松鼠鱖魚、水晶肴肉、霸王別姬等
粵菜
由廣州、潮州、東江三部分組成
清脆鮮爽嫩滑而突出原味，口味清淡鮮和
明爐乳豬、油泡鮮蝦仁、牛肉丸子、東江鹽焗雞、清湯魚肚等
浙菜
主要由杭州菜、寧波菜、紹興菜等地方風(fēng)味菜肴組成，以杭州菜為主。
鮮嫩清脆，清淡多變，以清鮮味真取勝
西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、清湯魚圓、油燜春筍等
閩菜
主要由福州、閩南（以廈門、泉州為中心）、閩西（客家話區(qū)）三個地方風(fēng)味菜組成。
偏酸甜，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚。以擅制山珍海味著稱, 巧烹海鮮見長，菜品淡雅, 鮮嫩和醇、雋永，質(zhì)嫩味鮮, 富有南國風(fēng)味
佛跳墻、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、雞湯汆海蚌、東壁龍珠等
湘菜
主要由湘江流域（以長沙、湘潭、衡陽為中心）、洞庭湖區(qū)（以常德、岳陽、益陽為中心）、湘西山區(qū)（以吉首、懷化、大庸為中心）三大地方風(fēng)味組成。
集酸、辣、咸、甜、焦、香、鮮、嫩為一體，而以酸、辣、鮮、嫩為主；重視原料入味和成品軟爛，顏色美觀，香醇多味
麻辣仔雞、組庵魚翅、臘味合蒸、洞庭鮰魚肚、冰糖湘蓮等
皖菜
主要由皖南、沿江、沿淮三大部分組成。
咸鮮香為主；菜式多樣，注重食補(bǔ)
問政山筍、紅燒劃水、屯溪醉蟹、徽州毛豆腐、李鴻章雜燴等