一、原料選擇。制曲用的濕薯渣(一般含水量為70％)可直接用于制曲。如原料為干渣，則應(yīng)先剔除變質(zhì)敗壞的，再灑水破碎，使其成顆粒直徑為2～4毫米的粗料或2毫米以下的細(xì)料。黑曲霉菌在發(fā)酵時需適量氮源，因此需加入適量的米糠或麩皮。
二、制曲工藝。培養(yǎng)基配方：麩皮5公斤、碳酸鈣0.5公斤、碳酸銨25克、水5升。滅菌后接種，于30～35℃下培養(yǎng)3～4天。制曲配料的原料按50公斤薯渣、5.5公斤米糠或9.5公斤麩皮、1公斤碳酸鈣、2％～3％酒精、40升水(細(xì)料用水35升)的比例混和。蒸料要用鐵制蒸鍋或木制蒸籠，常壓下一般蒸90分鐘。料蒸好后出鍋攤晾，接入黑曲菌種。接種后的菌中立即裝入用馬口鐵或搪瓷做成的盤子。曲料要疏松，厚度一般以4～7厘米為宜，然后放入無菌曲室的架上發(fā)酵培養(yǎng)。
三、曲室培養(yǎng)。曲室濕度應(yīng)保持在90％左右。發(fā)酵最初的18小時以27～31℃為宜，第18～48小時以38～43℃為宜，第48～96小時(結(jié)束)，以35℃為宜。培養(yǎng)48小時后應(yīng)每隔12小時測定酸度1次，一般培養(yǎng)96小時檸檬酸生成量達(dá)到，此時必須出曲，停止發(fā)酵。
四、成品提取。出曲后應(yīng)迅速在曲池中用水浸出檸檬酸，經(jīng)數(shù)次浸取，待曲渣中檸檬酸含量在0.5％以下時不再浸取，浸曲液先用自然過濾法除去曲渣等雜質(zhì)，然后加熱到65℃，除去蛋白質(zhì)、酶、菌體、孢子等其他雜質(zhì)。將除盡雜質(zhì)的清液在60℃下攪拌，徐徐加入碳酸鈣至溫度升至90℃，反應(yīng)半小時，中和終點用氫氧化鈉滴定。此時檸檬酸已成鈣鹽沉淀析出，將檸檬酸鈣用離心機(jī)脫水后，于90～95℃下烘至含水量在14％以內(nèi)時，即可冷卻裝袋。
二、制曲工藝。培養(yǎng)基配方：麩皮5公斤、碳酸鈣0.5公斤、碳酸銨25克、水5升。滅菌后接種，于30～35℃下培養(yǎng)3～4天。制曲配料的原料按50公斤薯渣、5.5公斤米糠或9.5公斤麩皮、1公斤碳酸鈣、2％～3％酒精、40升水(細(xì)料用水35升)的比例混和。蒸料要用鐵制蒸鍋或木制蒸籠，常壓下一般蒸90分鐘。料蒸好后出鍋攤晾，接入黑曲菌種。接種后的菌中立即裝入用馬口鐵或搪瓷做成的盤子。曲料要疏松，厚度一般以4～7厘米為宜，然后放入無菌曲室的架上發(fā)酵培養(yǎng)。
三、曲室培養(yǎng)。曲室濕度應(yīng)保持在90％左右。發(fā)酵最初的18小時以27～31℃為宜，第18～48小時以38～43℃為宜，第48～96小時(結(jié)束)，以35℃為宜。培養(yǎng)48小時后應(yīng)每隔12小時測定酸度1次，一般培養(yǎng)96小時檸檬酸生成量達(dá)到，此時必須出曲，停止發(fā)酵。
四、成品提取。出曲后應(yīng)迅速在曲池中用水浸出檸檬酸，經(jīng)數(shù)次浸取，待曲渣中檸檬酸含量在0.5％以下時不再浸取，浸曲液先用自然過濾法除去曲渣等雜質(zhì)，然后加熱到65℃，除去蛋白質(zhì)、酶、菌體、孢子等其他雜質(zhì)。將除盡雜質(zhì)的清液在60℃下攪拌，徐徐加入碳酸鈣至溫度升至90℃，反應(yīng)半小時，中和終點用氫氧化鈉滴定。此時檸檬酸已成鈣鹽沉淀析出，將檸檬酸鈣用離心機(jī)脫水后，于90～95℃下烘至含水量在14％以內(nèi)時，即可冷卻裝袋。