滿漢全席
在新宿舍住了一個(gè)多月，周末大家總是一起出去吃飯，其樂融融。論別的咱不行，吃飯卻是拿手的好戲。于是夸下?？冢@個(gè)周末我做菜，請(qǐng)這幾個(gè)國(guó)際哥們吃一頓中餐。中華食文化博大精深，烹調(diào)技法不拘一格，于食材的選擇更是海闊天空。但請(qǐng)這幫哥們吃飯，卻有不少限制。孟加拉兄弟不吃豬肉，而德國(guó)的哥們又不吃炸的東西。日本哥們也是要吃些清淡的菜。這多少限制了我的發(fā)揮。我做西湖醋魚還是拿手，但不能炸，不能下重料，不能放辣椒。就至少去掉了三大菜系的選擇。不過區(qū)區(qū)小限制，于我自然不在話下。舉個(gè)例子，一般家庭做菜，就是用一種醋，什么菜都是它。我不一樣，我有四種醋，白醋，紅醋，米醋，壽司醋，做什么菜放什么醋，不能亂的。為了全方位體現(xiàn)我的做菜水準(zhǔn)，自然要用多種技法，一個(gè)菜一種做法。五個(gè)菜，就采用燒、炒、燴、烤、蒸、煮這五種基本技術(shù)。而且考慮到預(yù)算，還不能選擇過于貴的食材，再說，一桌子海鮮，生吃都是，廚師的技術(shù)就體現(xiàn)不出來了。至于具體做什么菜，提前也沒有想過，只是到超市亂拿一氣，回來再排列組合。結(jié)果出現(xiàn)了下面五個(gè)菜。
燒：紅燒海鱸魚
此菜采取東北的挎燉技法，一般中國(guó)人都會(huì)做，平平無奇的菜。海鱸魚洗凈掛雞蛋糊，熱油滾焦表面。然后蔥姜蒜下鍋，老抽，蒸酒，白醋，糖，炒出糖色，俗話說冷水煮魚，熱水煮肉。自然放涼水燉之。當(dāng)然還有最關(guān)鍵的一個(gè)東西，陴縣豆瓣，雖然南豉北醬，正宗的做法應(yīng)該是放東北的大醬，不過東北菜的味道實(shí)在不敢恭維，醬也是除了咸就是咸，吃大蔥還可以，燉魚就有點(diǎn)糟蹋魚了，沒有什么回味。這里改進(jìn)之，加入一點(diǎn)南味的調(diào)料。最后加入青紅柿子椒絲調(diào)色。不敢當(dāng)色香味全，但下飯卻是很好。
炒：孜然雞心
這個(gè)菜是受新疆烤羊肉串的啟發(fā)，出國(guó)以來，老是想吃新疆村的羊肉串，可惜人太懶，從未嘗試制作，但料想也不是太難。這次用孜然來炒雞心，期以得到記憶中的美味。制作過程其實(shí)很簡(jiǎn)單，但處理起來幾乎搞死人。加拿大殺雞是用電，不放血，雞心里自然有許多血。要切開仔細(xì)洗干凈，很費(fèi)工夫。而且內(nèi)臟的制作，總是要先打花刀，這里的雞心特別小，花刀都打了半小時(shí)不止。制作上也有一定的困難，這里是用電爐，溫度達(dá)不到要求。我就自己想了一個(gè)大膽的辦法。先將油燒的盡可能熱，把雞心放下去，然后加入大量的酒，這時(shí)我劃根火柴，把鍋里的酒點(diǎn)著，狠狠的燒它一下?；瘃R上就滅，但酒也因此散開，這時(shí)加入米醋。和酒混合，二者混合作用，將雞心中的血腥味去掉，此處是借鑒了法式牛排的做法。這時(shí)候加入孜然翻炒之，新疆的味道馬上就飄了出來。最后加些通俗的調(diào)料如鹽雞精者，裝盤出鍋，看起來和烤的雞心沒什么兩樣，但味道卻更上層樓，酒的作用使之很鮮嫩，還有回甜。
燴：三文魚燴豆腐
無論如何，豆腐是必須要有的，這個(gè)是絕對(duì)中國(guó)特色，而且日本和韓國(guó)兄弟也好這一口。要說豆腐菜，我最擅長(zhǎng)是麻婆豆腐，但又不能放辣。家常豆腐也是經(jīng)典菜，但又不能炸。只好來這個(gè)不倫不類的菜。豆腐我先切塊，用熱水稍微焯了一下，為了讓豆腐緊緊，里面的水放出來，炒的時(shí)候不爛。這個(gè)菜的問題是豆腐和三文魚的味道都淡，很容易就流于一般。所以我加了很多的蔥，同時(shí)也起調(diào)色的作用。三文魚掛干漿，豆腐掛濕漿，下冷油略綽。然后就是一般的炒做，佐料也無它，大眾調(diào)味法。這個(gè)菜難在手上，這個(gè)豆腐是接近于南豆腐的，絕對(duì)不能用鏟子炒，一碰就碎。只能靠掂鍋，將佐料搞勻。我掂鍋的技術(shù)還處在初級(jí)階段，平時(shí)烙餅翻面還可以，炒豆腐總是差了一籌，以前看廚師大賽有個(gè)牛人，燉魚都不翻面，就靠掂鍋，真是牛B呀！不過將就將就，最后也算是沒有大失誤。
烤：蠔油烤雞
烤自然講究外焦里嫩了，就我的經(jīng)驗(yàn)來講，如果要外焦，表皮必須有糖。一般的做法是抹蜂蜜或者麥芽糖，比如北京烤鴨，就是抹蜂蜜的，但是如果是蜂蜜，烤出來的肉食總之有些膩，而且也沒有別的回味。所以我選擇了蠔油，蠔油含糖肯定保證外焦，而且還有鮮味。烤之前先把雞塊用蠔油、蒸酒、花椒腌制24小時(shí)。腌制很簡(jiǎn)單，但烤的時(shí)候講究很多，因?yàn)橥饨购屠锬凼莻€(gè)矛盾，大火烤制外面是焦了，但里面卻不熟。所以我采取三段烤制法。先把溫度調(diào)到400度，用鋁紙包裹雞塊，這個(gè)時(shí)候烤的是里面，外面的皮不會(huì)烤干。10分鐘之后將鋁紙拿掉，調(diào)到300度，再來15分鐘，這個(gè)時(shí)候是烤熟，最后再加大火到350度，把外皮烤脆。這種做法實(shí)驗(yàn)很很久了，至少烤過幾十公斤的雞，屢試不爽?？境鰜淼碾u是外面非常脆，像炸過的但是又沒有那么膩，很香。里面的肉是像黃燜雞的感覺，軟，滑。最經(jīng)典的是雞皮和雞肉之間的那層薄薄的油，完全化掉，又吸取了蠔油的鮮味和雞汁的香味，實(shí)屬可登堂入室的佳品。
蒸：蝦仁蒸蛋
這個(gè)傻瓜都會(huì)了，我從小就吃蒸雞蛋，小學(xué)就會(huì)做這個(gè)，沒什么可說的。注意兩點(diǎn)，一是雞蛋要打的完全散開。二是用雞蛋里面一定要加冷水，加熱水蒸出來是散的，因?yàn)闊崴贿M(jìn)去雞蛋就半熟了。蒸好了把北極蝦切碎，扔在上面就完成。
煮：蠔油生菜
以前在飯館吃飯，總覺得這個(gè)是炒菜，但怎么炒都不成功，后來再吃的時(shí)候留意了一下，發(fā)現(xiàn)其實(shí)這個(gè)是煮的。生菜水分太大，炒了就縮沒了。我先用水將生菜焯到4分熟放置，生菜很搞笑，你焯好了之后，它也會(huì)自然縮小。所以一定不能焯時(shí)間長(zhǎng)了，焯的時(shí)候加一小點(diǎn)油，菜是發(fā)亮的。上面的調(diào)料就是用冷油炒蠔油而已，不過為了照顧西方人的口味，我加了少許的卡夫Cheese末，做出那種Gravy的感覺。吃的時(shí)候就比傳統(tǒng)的蠔油生菜多了一點(diǎn)濃厚的味道。
就是這幾道簡(jiǎn)單的小菜，吃的幾個(gè)老外連連稱贊。德國(guó)哥們?yōu)榱吮３种袊?guó)菜的傳統(tǒng)，特意買了雙筷子來用，不過他用的很形而上學(xué)，蒸雞蛋也用筷子，結(jié)果什么也吃不到。我開導(dǎo)他中國(guó)其實(shí)也是用調(diào)羹的，他才如釋重負(fù)的大塊吃起來。加拿大的哥們第一次吃孜然這種調(diào)料，居然也很喜歡，而且雞心也是第一次品嘗，大叫過癮。不過這個(gè)家伙是隨大流感時(shí)髦的，看別人喜歡他也跟著喜歡。日本哥們超級(jí)喜歡三文魚豆腐，說日本料理就是這種味道，我倒不敢茍同，因?yàn)槲野芽倦u出來的第一次的汁都倒進(jìn)豆腐里去了，味道自然是鮮，但至于鮮在何處，他老兄自然無從知道了。韓國(guó)的哥們喜歡烤雞，30秒就把他的那份吃光，然后大贊過癮就是少了點(diǎn)。孟加拉國(guó)的哥們不說話，問他這些菜怎么樣？他說喜歡那魚，不過魚湯更好，拌飯是好東西。大家吃的很高興，結(jié)果蒸的飯都不夠，還想再吃可惜菜都沒了。我本來是故意不敢做太多，看他們平時(shí)就是兩片面包蘸點(diǎn)黃油和Cheese就夠了，沒想到這次確實(shí)這么的豪爽?？磥碇袊?guó)菜的確霸道，滿街的中餐館就是佐證。
在新宿舍住了一個(gè)多月，周末大家總是一起出去吃飯，其樂融融。論別的咱不行，吃飯卻是拿手的好戲。于是夸下?？冢@個(gè)周末我做菜，請(qǐng)這幾個(gè)國(guó)際哥們吃一頓中餐。中華食文化博大精深，烹調(diào)技法不拘一格，于食材的選擇更是海闊天空。但請(qǐng)這幫哥們吃飯，卻有不少限制。孟加拉兄弟不吃豬肉，而德國(guó)的哥們又不吃炸的東西。日本哥們也是要吃些清淡的菜。這多少限制了我的發(fā)揮。我做西湖醋魚還是拿手，但不能炸，不能下重料，不能放辣椒。就至少去掉了三大菜系的選擇。不過區(qū)區(qū)小限制，于我自然不在話下。舉個(gè)例子，一般家庭做菜，就是用一種醋，什么菜都是它。我不一樣，我有四種醋，白醋，紅醋，米醋，壽司醋，做什么菜放什么醋，不能亂的。為了全方位體現(xiàn)我的做菜水準(zhǔn)，自然要用多種技法，一個(gè)菜一種做法。五個(gè)菜，就采用燒、炒、燴、烤、蒸、煮這五種基本技術(shù)。而且考慮到預(yù)算，還不能選擇過于貴的食材，再說，一桌子海鮮，生吃都是，廚師的技術(shù)就體現(xiàn)不出來了。至于具體做什么菜，提前也沒有想過，只是到超市亂拿一氣，回來再排列組合。結(jié)果出現(xiàn)了下面五個(gè)菜。
燒：紅燒海鱸魚
此菜采取東北的挎燉技法，一般中國(guó)人都會(huì)做，平平無奇的菜。海鱸魚洗凈掛雞蛋糊，熱油滾焦表面。然后蔥姜蒜下鍋，老抽，蒸酒，白醋，糖，炒出糖色，俗話說冷水煮魚，熱水煮肉。自然放涼水燉之。當(dāng)然還有最關(guān)鍵的一個(gè)東西，陴縣豆瓣，雖然南豉北醬，正宗的做法應(yīng)該是放東北的大醬，不過東北菜的味道實(shí)在不敢恭維，醬也是除了咸就是咸，吃大蔥還可以，燉魚就有點(diǎn)糟蹋魚了，沒有什么回味。這里改進(jìn)之，加入一點(diǎn)南味的調(diào)料。最后加入青紅柿子椒絲調(diào)色。不敢當(dāng)色香味全，但下飯卻是很好。
炒：孜然雞心
這個(gè)菜是受新疆烤羊肉串的啟發(fā)，出國(guó)以來，老是想吃新疆村的羊肉串，可惜人太懶，從未嘗試制作，但料想也不是太難。這次用孜然來炒雞心，期以得到記憶中的美味。制作過程其實(shí)很簡(jiǎn)單，但處理起來幾乎搞死人。加拿大殺雞是用電，不放血，雞心里自然有許多血。要切開仔細(xì)洗干凈，很費(fèi)工夫。而且內(nèi)臟的制作，總是要先打花刀，這里的雞心特別小，花刀都打了半小時(shí)不止。制作上也有一定的困難，這里是用電爐，溫度達(dá)不到要求。我就自己想了一個(gè)大膽的辦法。先將油燒的盡可能熱，把雞心放下去，然后加入大量的酒，這時(shí)我劃根火柴，把鍋里的酒點(diǎn)著，狠狠的燒它一下?；瘃R上就滅，但酒也因此散開，這時(shí)加入米醋。和酒混合，二者混合作用，將雞心中的血腥味去掉，此處是借鑒了法式牛排的做法。這時(shí)候加入孜然翻炒之，新疆的味道馬上就飄了出來。最后加些通俗的調(diào)料如鹽雞精者，裝盤出鍋，看起來和烤的雞心沒什么兩樣，但味道卻更上層樓，酒的作用使之很鮮嫩，還有回甜。
燴：三文魚燴豆腐
無論如何，豆腐是必須要有的，這個(gè)是絕對(duì)中國(guó)特色，而且日本和韓國(guó)兄弟也好這一口。要說豆腐菜，我最擅長(zhǎng)是麻婆豆腐，但又不能放辣。家常豆腐也是經(jīng)典菜，但又不能炸。只好來這個(gè)不倫不類的菜。豆腐我先切塊，用熱水稍微焯了一下，為了讓豆腐緊緊，里面的水放出來，炒的時(shí)候不爛。這個(gè)菜的問題是豆腐和三文魚的味道都淡，很容易就流于一般。所以我加了很多的蔥，同時(shí)也起調(diào)色的作用。三文魚掛干漿，豆腐掛濕漿，下冷油略綽。然后就是一般的炒做，佐料也無它，大眾調(diào)味法。這個(gè)菜難在手上，這個(gè)豆腐是接近于南豆腐的，絕對(duì)不能用鏟子炒，一碰就碎。只能靠掂鍋，將佐料搞勻。我掂鍋的技術(shù)還處在初級(jí)階段，平時(shí)烙餅翻面還可以，炒豆腐總是差了一籌，以前看廚師大賽有個(gè)牛人，燉魚都不翻面，就靠掂鍋，真是牛B呀！不過將就將就，最后也算是沒有大失誤。
烤：蠔油烤雞
烤自然講究外焦里嫩了，就我的經(jīng)驗(yàn)來講，如果要外焦，表皮必須有糖。一般的做法是抹蜂蜜或者麥芽糖，比如北京烤鴨，就是抹蜂蜜的，但是如果是蜂蜜，烤出來的肉食總之有些膩，而且也沒有別的回味。所以我選擇了蠔油，蠔油含糖肯定保證外焦，而且還有鮮味。烤之前先把雞塊用蠔油、蒸酒、花椒腌制24小時(shí)。腌制很簡(jiǎn)單，但烤的時(shí)候講究很多，因?yàn)橥饨购屠锬凼莻€(gè)矛盾，大火烤制外面是焦了，但里面卻不熟。所以我采取三段烤制法。先把溫度調(diào)到400度，用鋁紙包裹雞塊，這個(gè)時(shí)候烤的是里面，外面的皮不會(huì)烤干。10分鐘之后將鋁紙拿掉，調(diào)到300度，再來15分鐘，這個(gè)時(shí)候是烤熟，最后再加大火到350度，把外皮烤脆。這種做法實(shí)驗(yàn)很很久了，至少烤過幾十公斤的雞，屢試不爽?？境鰜淼碾u是外面非常脆，像炸過的但是又沒有那么膩，很香。里面的肉是像黃燜雞的感覺，軟，滑。最經(jīng)典的是雞皮和雞肉之間的那層薄薄的油，完全化掉，又吸取了蠔油的鮮味和雞汁的香味，實(shí)屬可登堂入室的佳品。
蒸：蝦仁蒸蛋
這個(gè)傻瓜都會(huì)了，我從小就吃蒸雞蛋，小學(xué)就會(huì)做這個(gè)，沒什么可說的。注意兩點(diǎn)，一是雞蛋要打的完全散開。二是用雞蛋里面一定要加冷水，加熱水蒸出來是散的，因?yàn)闊崴贿M(jìn)去雞蛋就半熟了。蒸好了把北極蝦切碎，扔在上面就完成。
煮：蠔油生菜
以前在飯館吃飯，總覺得這個(gè)是炒菜，但怎么炒都不成功，后來再吃的時(shí)候留意了一下，發(fā)現(xiàn)其實(shí)這個(gè)是煮的。生菜水分太大，炒了就縮沒了。我先用水將生菜焯到4分熟放置，生菜很搞笑，你焯好了之后，它也會(huì)自然縮小。所以一定不能焯時(shí)間長(zhǎng)了，焯的時(shí)候加一小點(diǎn)油，菜是發(fā)亮的。上面的調(diào)料就是用冷油炒蠔油而已，不過為了照顧西方人的口味，我加了少許的卡夫Cheese末，做出那種Gravy的感覺。吃的時(shí)候就比傳統(tǒng)的蠔油生菜多了一點(diǎn)濃厚的味道。
就是這幾道簡(jiǎn)單的小菜，吃的幾個(gè)老外連連稱贊。德國(guó)哥們?yōu)榱吮３种袊?guó)菜的傳統(tǒng)，特意買了雙筷子來用，不過他用的很形而上學(xué)，蒸雞蛋也用筷子，結(jié)果什么也吃不到。我開導(dǎo)他中國(guó)其實(shí)也是用調(diào)羹的，他才如釋重負(fù)的大塊吃起來。加拿大的哥們第一次吃孜然這種調(diào)料，居然也很喜歡，而且雞心也是第一次品嘗，大叫過癮。不過這個(gè)家伙是隨大流感時(shí)髦的，看別人喜歡他也跟著喜歡。日本哥們超級(jí)喜歡三文魚豆腐，說日本料理就是這種味道，我倒不敢茍同，因?yàn)槲野芽倦u出來的第一次的汁都倒進(jìn)豆腐里去了，味道自然是鮮，但至于鮮在何處，他老兄自然無從知道了。韓國(guó)的哥們喜歡烤雞，30秒就把他的那份吃光，然后大贊過癮就是少了點(diǎn)。孟加拉國(guó)的哥們不說話，問他這些菜怎么樣？他說喜歡那魚，不過魚湯更好，拌飯是好東西。大家吃的很高興，結(jié)果蒸的飯都不夠，還想再吃可惜菜都沒了。我本來是故意不敢做太多，看他們平時(shí)就是兩片面包蘸點(diǎn)黃油和Cheese就夠了，沒想到這次確實(shí)這么的豪爽?？磥碇袊?guó)菜的確霸道，滿街的中餐館就是佐證。