全國(guó)2007年7月高等教育自學(xué)考試
農(nóng)產(chǎn)品加工試題
課程代碼：02680
一、單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。
1．對(duì)于大多數(shù)罐頭來說，裝罐時(shí)需保持適度的頂隙，一般為（?。?BR> A．4~6毫米
B．6~8毫米
C．6~10毫米
D．8~10毫米
2．生產(chǎn)橘子罐頭加注的湯汁應(yīng)為（?。?BR> A．清水
B．調(diào)味液
C．鹽水
D．糖液
3．發(fā)酵全過程容易發(fā)生雜菌污染而造成巨大的損失，故發(fā)酵過程要求（?。?BR> A．通氣攪拌
B．控制溫度
C．不檢查菌群
D．無雜菌
4．面包制作要求選用的面粉應(yīng)為（?。?BR> A．強(qiáng)力粉
B．中力粉
C．弱力粉
D．極弱力粉
5．比重去石機(jī)主要用于清除稻谷中的（?。?BR> A．并肩石
B．重雜質(zhì)
C．大雜質(zhì)
D．小雜質(zhì)
6．經(jīng)過陳釀的醋稱為（?。?BR> A．陳醋
B．成品醋
C．再制醋
D．半成品醋
7．下列淀粉顆粒中，糊化溫度高的是（?。?BR> A．馬鈴薯淀粉
B．玉米淀粉
C．甘薯淀粉
D．小麥淀粉
8．大部分植物油料都屬于雙子葉無胚種子，脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物主要分布在子葉內(nèi)，分布在皮層內(nèi)的是（?。?BR> A．硬脂酸
B．磷脂
C．礦物質(zhì)
D．氨基酸
9．下列釀造醬油工序中，經(jīng)發(fā)酵操作以后進(jìn)行的工序是（?。?BR> A．制曲
B．發(fā)酵
C．淋油
D．殺菌
10．薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（?。?BR> A．亞硫酸
B．鹽酸
C．硅酸
D．碳酸
11．典型的粳稻谷谷粒一般是（?。?BR> A．長(zhǎng)橢圓形
B．橢圓形
C．細(xì)長(zhǎng)形
D．圓形
12．油脂精煉過程中離子交換法脫色能脫去油脂中的（?。?BR> A．天然色素
B．合成色素
C．離子性色素
D．非離子性色素
13．在面粉中添加溴酸鉀的目的是（?。?BR> A．漂白
B．強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)
C．改善貯藏性能
D．提高面粉筋力
14．下列脂肪酸中屬于飽和脂肪酸的是（?。?BR> A．軟脂肪
B．亞油酸
C．芥酸
D．亞麻酸
15．下列哪一條屬于油料蒸炒的作用？（?。?BR> A．殺菌
B．清雜
C．凝聚油脂
D．分級(jí)
二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。
16．小麥經(jīng)碾磨制成不同質(zhì)量和不同大小的顆粒統(tǒng)稱為再制品，利用篩理機(jī)械可將其分為（?。?BR> A．麩皮
B．麥渣
C．專用粉
D．麥心
E．粗粉
17．果蔬加工保藏的方法有（?。?BR> A．抑制微生物活動(dòng)的保藏方法
B．利用發(fā)酵原理的保藏方法
C．運(yùn)用無菌原理的保藏方法
D．壓榨方法
E．維持食品低生命活動(dòng)的保藏方法
18．糠層是由下面哪些部分所組成？（?。?BR> A．稻殼
B．果皮
C．種皮
D．外胚乳
E．糊粉層
19．蔬菜腌制過程中有益微生物的發(fā)酵作用有（?。?BR> A．丁酸發(fā)酵
B．乳酸發(fā)酵
C．醋酸發(fā)酵
D．乙醇發(fā)酵
E．霉菌作用
20．食品加工過程中常用的單元操作過程有（ ）
A．干燥
B．?dāng)嚢?BR> C．均質(zhì)
D．?dāng)D壓
E．殺菌
三、名詞解釋題（本大題共6小題，每小題3分，共18分）
21．變性淀粉
22．酒精發(fā)酵
23．二次發(fā)酵法
24．酸價(jià)
25．農(nóng)產(chǎn)品
26．礱谷
四、簡(jiǎn)答題（本大題共3小題，第27小題11分，第28、29小題各8分，共27分）
27．簡(jiǎn)述小麥制粉全過程的工藝流程及關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)。
28．以一種原料為例，說明果醬類食品制作的原理和加工工藝過程。
29．分析白酒降度后會(huì)出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？
五、論述題（本大題共2小題，每小題15分，共30分）
30．綜述菜籽油壓榨制油的工藝流程和操作要點(diǎn)。
31．分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？常出現(xiàn)的主要敗壞現(xiàn)象有哪些？應(yīng)如何控制？
農(nóng)產(chǎn)品加工試題
課程代碼：02680
一、單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。
1．對(duì)于大多數(shù)罐頭來說，裝罐時(shí)需保持適度的頂隙，一般為（?。?BR> A．4~6毫米
B．6~8毫米
C．6~10毫米
D．8~10毫米
2．生產(chǎn)橘子罐頭加注的湯汁應(yīng)為（?。?BR> A．清水
B．調(diào)味液
C．鹽水
D．糖液
3．發(fā)酵全過程容易發(fā)生雜菌污染而造成巨大的損失，故發(fā)酵過程要求（?。?BR> A．通氣攪拌
B．控制溫度
C．不檢查菌群
D．無雜菌
4．面包制作要求選用的面粉應(yīng)為（?。?BR> A．強(qiáng)力粉
B．中力粉
C．弱力粉
D．極弱力粉
5．比重去石機(jī)主要用于清除稻谷中的（?。?BR> A．并肩石
B．重雜質(zhì)
C．大雜質(zhì)
D．小雜質(zhì)
6．經(jīng)過陳釀的醋稱為（?。?BR> A．陳醋
B．成品醋
C．再制醋
D．半成品醋
7．下列淀粉顆粒中，糊化溫度高的是（?。?BR> A．馬鈴薯淀粉
B．玉米淀粉
C．甘薯淀粉
D．小麥淀粉
8．大部分植物油料都屬于雙子葉無胚種子，脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物主要分布在子葉內(nèi)，分布在皮層內(nèi)的是（?。?BR> A．硬脂酸
B．磷脂
C．礦物質(zhì)
D．氨基酸
9．下列釀造醬油工序中，經(jīng)發(fā)酵操作以后進(jìn)行的工序是（?。?BR> A．制曲
B．發(fā)酵
C．淋油
D．殺菌
10．薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（?。?BR> A．亞硫酸
B．鹽酸
C．硅酸
D．碳酸
11．典型的粳稻谷谷粒一般是（?。?BR> A．長(zhǎng)橢圓形
B．橢圓形
C．細(xì)長(zhǎng)形
D．圓形
12．油脂精煉過程中離子交換法脫色能脫去油脂中的（?。?BR> A．天然色素
B．合成色素
C．離子性色素
D．非離子性色素
13．在面粉中添加溴酸鉀的目的是（?。?BR> A．漂白
B．強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)
C．改善貯藏性能
D．提高面粉筋力
14．下列脂肪酸中屬于飽和脂肪酸的是（?。?BR> A．軟脂肪
B．亞油酸
C．芥酸
D．亞麻酸
15．下列哪一條屬于油料蒸炒的作用？（?。?BR> A．殺菌
B．清雜
C．凝聚油脂
D．分級(jí)
二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。
16．小麥經(jīng)碾磨制成不同質(zhì)量和不同大小的顆粒統(tǒng)稱為再制品，利用篩理機(jī)械可將其分為（?。?BR> A．麩皮
B．麥渣
C．專用粉
D．麥心
E．粗粉
17．果蔬加工保藏的方法有（?。?BR> A．抑制微生物活動(dòng)的保藏方法
B．利用發(fā)酵原理的保藏方法
C．運(yùn)用無菌原理的保藏方法
D．壓榨方法
E．維持食品低生命活動(dòng)的保藏方法
18．糠層是由下面哪些部分所組成？（?。?BR> A．稻殼
B．果皮
C．種皮
D．外胚乳
E．糊粉層
19．蔬菜腌制過程中有益微生物的發(fā)酵作用有（?。?BR> A．丁酸發(fā)酵
B．乳酸發(fā)酵
C．醋酸發(fā)酵
D．乙醇發(fā)酵
E．霉菌作用
20．食品加工過程中常用的單元操作過程有（ ）
A．干燥
B．?dāng)嚢?BR> C．均質(zhì)
D．?dāng)D壓
E．殺菌
三、名詞解釋題（本大題共6小題，每小題3分，共18分）
21．變性淀粉
22．酒精發(fā)酵
23．二次發(fā)酵法
24．酸價(jià)
25．農(nóng)產(chǎn)品
26．礱谷
四、簡(jiǎn)答題（本大題共3小題，第27小題11分，第28、29小題各8分，共27分）
27．簡(jiǎn)述小麥制粉全過程的工藝流程及關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)。
28．以一種原料為例，說明果醬類食品制作的原理和加工工藝過程。
29．分析白酒降度后會(huì)出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？
五、論述題（本大題共2小題，每小題15分，共30分）
30．綜述菜籽油壓榨制油的工藝流程和操作要點(diǎn)。
31．分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？常出現(xiàn)的主要敗壞現(xiàn)象有哪些？應(yīng)如何控制？