浙江省2007年4月高等教育自學(xué)考試
飯店餐飲管理試題
課程代碼：00201
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1.傳統(tǒng)習(xí)慣上，_________服務(wù)中常用盤(pán)花。( )
A.中餐
B.西餐
C.自助餐
D.酒會(huì)
2.下列酒類(lèi)中，在飲用時(shí)需要作升溫處理的有( )
A.啤酒
B.黃酒
C.白葡萄酒
D.伏特加酒
3.中餐高檔宴會(huì)服務(wù)中的分餐式服務(wù)源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到_________影響。( )
A.美式服務(wù)
B.俄式服務(wù)
C.法式服務(wù)
D.英式服務(wù)
4.飯店與某供貨單位簽訂采購(gòu)合同，要求每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定的數(shù)量，這種采購(gòu)方法屬于( )
A.定期訂貨法
B.定量訂貨法
C.長(zhǎng)期訂貨法
D.永續(xù)盤(pán)存卡法
5.所有冷藏食品都必須保存在_________℃以下的冷藏間里。( )
A.10
B.0
C.－18
D.－10
6.熱菜的出品溫度，應(yīng)盡可能掌握在_________℃以上。( )
A.50
B.60
C.70
D.80
7.飯店為了減少采購(gòu)、驗(yàn)收工作的成本費(fèi)用已開(kāi)始嘗試一種新的采購(gòu)方法，即( )
A.招標(biāo)采購(gòu)
B.“停靠”采購(gòu)
C.合作采購(gòu)
D.集中采購(gòu)
8.國(guó)外進(jìn)口的烈酒，其普通標(biāo)準(zhǔn)瓶的容量一般在_________毫升。( )
A.５00
B.６00
C.７00
D.７５0
9.根據(jù)對(duì)菜肴銷(xiāo)售狀況定量分析，以下_________的菜肴應(yīng)予以取消。( )
A.暢銷(xiāo)、高利潤(rùn)
B.不暢銷(xiāo)、高利潤(rùn)
C.不暢銷(xiāo)、低利潤(rùn)
D.暢銷(xiāo)、低利潤(rùn)
10.不開(kāi)賬單，也不收錢(qián)，白白損失餐飲收入，這種現(xiàn)象屬于( )
A.走餐
B.走數(shù)
C.走單
D.走匯
二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。
11.餐廳服務(wù)員在回答客人詢(xún)問(wèn)時(shí)，通常應(yīng)具備的知識(shí)有( )
A.本餐廳供應(yīng)的菜肴和酒水方面的知識(shí)
B.本地旅游知識(shí)
C.文化歷史知識(shí)
D.本餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間
E.本地風(fēng)土人情方面知識(shí)
12.食品原料的貯存條件主要是指以下幾方面( )
A.溫度
B.濕度
C.高度
D.光線(xiàn)
E.通風(fēng)
13.一般認(rèn)為，確定餐廳主色調(diào)時(shí)應(yīng)盡量選用能引起食欲的色調(diào)。下列色調(diào)中，一般盡量避免使用( )
A.白色
B.黃色
C.黑色
D.紅色
E.紫色
14.下列現(xiàn)象中，屬于餐飲服務(wù)特點(diǎn)的是( )
A.無(wú)形性
B.性
C.同步性
D.差異性
E.關(guān)聯(lián)性
15.餐飲物品儲(chǔ)存管理的一般過(guò)程為( )
A.入庫(kù)驗(yàn)收
B.貯存保管
C.五五擺放
D.離庫(kù)處理
E.準(zhǔn)確計(jì)價(jià)
三、填空題(本大題共10小題，每空1分，共10分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。
16.餐飲服務(wù)直接性的特點(diǎn)決定了餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程就是就餐者的_____________過(guò)程。
17. _____________是將餐飲產(chǎn)品的信息直接傳遞給就餐者的十分有效的媒介。
18.干貨類(lèi)食品原料的采購(gòu)方法一般采用_____________和永續(xù)盤(pán)存卡法兩種。
19.驗(yàn)收操作程序主要圍繞核對(duì)價(jià)格、_____________、檢查質(zhì)量三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行展開(kāi)。
20.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管理核心是_____________的制定和實(shí)施。
21. ________________是由餐飲部經(jīng)理簽發(fā)的、要求所屬各部門(mén)及相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)作好餐飲活動(dòng)的書(shū)面通知單。
22.餐飲產(chǎn)品的外加毛利率是以_____________為基數(shù)。
23.在餐飲企業(yè)中使用為廣泛的定價(jià)方法是_____________。
24.餐飲服務(wù)質(zhì)量包含兩方面的內(nèi)容，即餐廳的設(shè)施條件和_____________。
25.餐飲收入的日常控制手段主要是_____________。
四、簡(jiǎn)答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)
26.簡(jiǎn)述餐飲銷(xiāo)售的特點(diǎn)。
27.為什么說(shuō)理想的餐廳設(shè)計(jì)會(huì)具有良好的作用？
28.客人點(diǎn)菜單具有哪些作用？
29.什么是食品采購(gòu)規(guī)格書(shū)？采購(gòu)規(guī)格書(shū)有哪些作用？
30.庫(kù)存管理中的“十六字”方法具體指的是什么？
31.餐飲服務(wù)質(zhì)量包括哪些內(nèi)容？
五、論述題(本大題20分)
32.如何運(yùn)用階段控制法加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的控制。
六、計(jì)算題（本大題10分）
33.某餐廳每月銷(xiāo)售啤酒3000瓶，訂貨3天，高儲(chǔ)備量為900瓶，試求該啤酒的訂貨點(diǎn)量和訂購(gòu)數(shù)量各是多少？
飯店餐飲管理試題
課程代碼：00201
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1.傳統(tǒng)習(xí)慣上，_________服務(wù)中常用盤(pán)花。( )
A.中餐
B.西餐
C.自助餐
D.酒會(huì)
2.下列酒類(lèi)中，在飲用時(shí)需要作升溫處理的有( )
A.啤酒
B.黃酒
C.白葡萄酒
D.伏特加酒
3.中餐高檔宴會(huì)服務(wù)中的分餐式服務(wù)源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到_________影響。( )
A.美式服務(wù)
B.俄式服務(wù)
C.法式服務(wù)
D.英式服務(wù)
4.飯店與某供貨單位簽訂采購(gòu)合同，要求每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定的數(shù)量，這種采購(gòu)方法屬于( )
A.定期訂貨法
B.定量訂貨法
C.長(zhǎng)期訂貨法
D.永續(xù)盤(pán)存卡法
5.所有冷藏食品都必須保存在_________℃以下的冷藏間里。( )
A.10
B.0
C.－18
D.－10
6.熱菜的出品溫度，應(yīng)盡可能掌握在_________℃以上。( )
A.50
B.60
C.70
D.80
7.飯店為了減少采購(gòu)、驗(yàn)收工作的成本費(fèi)用已開(kāi)始嘗試一種新的采購(gòu)方法，即( )
A.招標(biāo)采購(gòu)
B.“停靠”采購(gòu)
C.合作采購(gòu)
D.集中采購(gòu)
8.國(guó)外進(jìn)口的烈酒，其普通標(biāo)準(zhǔn)瓶的容量一般在_________毫升。( )
A.５00
B.６00
C.７00
D.７５0
9.根據(jù)對(duì)菜肴銷(xiāo)售狀況定量分析，以下_________的菜肴應(yīng)予以取消。( )
A.暢銷(xiāo)、高利潤(rùn)
B.不暢銷(xiāo)、高利潤(rùn)
C.不暢銷(xiāo)、低利潤(rùn)
D.暢銷(xiāo)、低利潤(rùn)
10.不開(kāi)賬單，也不收錢(qián)，白白損失餐飲收入，這種現(xiàn)象屬于( )
A.走餐
B.走數(shù)
C.走單
D.走匯
二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。
11.餐廳服務(wù)員在回答客人詢(xún)問(wèn)時(shí)，通常應(yīng)具備的知識(shí)有( )
A.本餐廳供應(yīng)的菜肴和酒水方面的知識(shí)
B.本地旅游知識(shí)
C.文化歷史知識(shí)
D.本餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間
E.本地風(fēng)土人情方面知識(shí)
12.食品原料的貯存條件主要是指以下幾方面( )
A.溫度
B.濕度
C.高度
D.光線(xiàn)
E.通風(fēng)
13.一般認(rèn)為，確定餐廳主色調(diào)時(shí)應(yīng)盡量選用能引起食欲的色調(diào)。下列色調(diào)中，一般盡量避免使用( )
A.白色
B.黃色
C.黑色
D.紅色
E.紫色
14.下列現(xiàn)象中，屬于餐飲服務(wù)特點(diǎn)的是( )
A.無(wú)形性
B.性
C.同步性
D.差異性
E.關(guān)聯(lián)性
15.餐飲物品儲(chǔ)存管理的一般過(guò)程為( )
A.入庫(kù)驗(yàn)收
B.貯存保管
C.五五擺放
D.離庫(kù)處理
E.準(zhǔn)確計(jì)價(jià)
三、填空題(本大題共10小題，每空1分，共10分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。
16.餐飲服務(wù)直接性的特點(diǎn)決定了餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程就是就餐者的_____________過(guò)程。
17. _____________是將餐飲產(chǎn)品的信息直接傳遞給就餐者的十分有效的媒介。
18.干貨類(lèi)食品原料的采購(gòu)方法一般采用_____________和永續(xù)盤(pán)存卡法兩種。
19.驗(yàn)收操作程序主要圍繞核對(duì)價(jià)格、_____________、檢查質(zhì)量三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行展開(kāi)。
20.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管理核心是_____________的制定和實(shí)施。
21. ________________是由餐飲部經(jīng)理簽發(fā)的、要求所屬各部門(mén)及相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)作好餐飲活動(dòng)的書(shū)面通知單。
22.餐飲產(chǎn)品的外加毛利率是以_____________為基數(shù)。
23.在餐飲企業(yè)中使用為廣泛的定價(jià)方法是_____________。
24.餐飲服務(wù)質(zhì)量包含兩方面的內(nèi)容，即餐廳的設(shè)施條件和_____________。
25.餐飲收入的日常控制手段主要是_____________。
四、簡(jiǎn)答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)
26.簡(jiǎn)述餐飲銷(xiāo)售的特點(diǎn)。
27.為什么說(shuō)理想的餐廳設(shè)計(jì)會(huì)具有良好的作用？
28.客人點(diǎn)菜單具有哪些作用？
29.什么是食品采購(gòu)規(guī)格書(shū)？采購(gòu)規(guī)格書(shū)有哪些作用？
30.庫(kù)存管理中的“十六字”方法具體指的是什么？
31.餐飲服務(wù)質(zhì)量包括哪些內(nèi)容？
五、論述題(本大題20分)
32.如何運(yùn)用階段控制法加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的控制。
六、計(jì)算題（本大題10分）
33.某餐廳每月銷(xiāo)售啤酒3000瓶，訂貨3天，高儲(chǔ)備量為900瓶，試求該啤酒的訂貨點(diǎn)量和訂購(gòu)數(shù)量各是多少？