第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品
第二章保健食品概述
第三章保健食品常用的功效成分
第四章保健食品的功能原理
第五章保健食品的加工和管理
一、名詞解釋
1.膳食纖維
2.強(qiáng)化食品
3.保健食品
4.生物利用率
二、填空題
1.除（ ?。┮酝?，自然界沒(méi)有一種天然食品能滿足人體的各種營(yíng)養(yǎng)需要。
2.食物載體的選擇，除了經(jīng)濟(jì)上合理和便于推廣外，還應(yīng)有（ ?。ⅲā 。┑忍攸c(diǎn)。
3.常用于食品強(qiáng)化的維生素A有（ ?。┖停ā 。﹥深?，一般以視黃醇、視黃脂、棕櫚酸黃醇的形式添加。
4.通常用于強(qiáng)化食品的B族維生素包括（ ?。ⅲā 。ⅲā 。┑取?BR> 5.一般食品對(duì)于人體都具有兩種功能：其一是（ ?。?，其二是（ ?。?。
6.保健食品的基本要求是（ ?。?、（ ?。?。真正能夠達(dá)到這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)要大量的研究，提供科學(xué)依據(jù)。
7.油脂中的功能性成分主要為（ ?。?、（ ）、植物甾醇、二十八烷醇、角鯊烯等。它們分別來(lái)源于水生動(dòng)物油脂、植物油脂、微生物油脂等功能性油脂中。
8.甾醇是廣泛存在于生物體內(nèi)的一種重要天然活性物質(zhì)，考試/大按其原料來(lái)源可分為（ ?。ⅲā 。┖停ā 。┑热蟮?。
9.人體必需的維生素和礦物質(zhì)元素簡(jiǎn)稱為（ ），在生理功能的調(diào)節(jié)和慢性疾病的預(yù)防中占有重要地位。
10.高血糖不僅是糖尿病患者視網(wǎng)膜病變、腎病變、神經(jīng)病變等各種并發(fā)癥的（ ）因素，而且是心血管疾病危險(xiǎn)性增加的（ ）因素。
三、判斷題
1.由于天然的單一食物不可能含有人體必需全部營(yíng)養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@取全面的營(yíng)養(yǎng)就必須同時(shí)進(jìn)食多種食物。（ ）
2.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的主要是提高人們的營(yíng)養(yǎng)和健康水平。（ ）
3.血漿中的脂類主要分為膽固醇、甘油三酯、磷脂及游離脂肪酸等4種。（ ?。?BR> 4.糞便的重量和稠度、排便頻率和腸道總通過(guò)時(shí)間的特征，考試/大都可能是整個(gè)結(jié)腸功能的可靠標(biāo)志。（ ?。?BR> 5.人類的腸道為肌體中的淋巴組織。（ ?。?BR> 6.皮膚具有保護(hù)和感覺(jué)作用，能緩沖外來(lái)壓力，保護(hù)深層組織器官。另外，黑色素也是防御紫外線的天然屏障。（ ?。?BR> 7.由于保健食品不必在醫(yī)生指導(dǎo)下食用，因此其安全性評(píng)價(jià)非常重要，考試/大是確保人群食用的安全前提。（ ?。?BR> 8.谷粒的重組是由各粒破碎、混合強(qiáng)化、重新組成完整谷粒的一個(gè)工藝過(guò)程。（ ?。?BR> 9.影響營(yíng)養(yǎng)素或預(yù)混料添加工藝的最重要因素之一是營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性。（ ）
10.單一食品強(qiáng)化是指在食物載體中強(qiáng)化鐵、碘或維生素A等營(yíng)養(yǎng)中的任何一種。（ ?。?BR> 四、單項(xiàng)選擇題
1.（ ）年國(guó)務(wù)院頒布和組織實(shí)施《90年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》。
A.1991
B.1992
C.1993
D.1994
2.由于天然的單一食物不可能含有人體所需全部營(yíng)養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營(yíng)養(yǎng)就必須同時(shí)進(jìn)食多種食物，即使是母乳喂養(yǎng)的嬰兒，在（ ）個(gè)月之后，也要添加輔助食品。
A.4
B.5
C.6
D.7
3.一種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)被吸收和利用的程度稱為（ ?。?BR> A.生物利用率
B.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
C.強(qiáng)化食品
D.消化吸收率
4.保健食品作用于人體的（ ?。?，預(yù)防或減緩疾病的發(fā)生和發(fā)展。
A.健康狀態(tài)
B.疾病狀態(tài)
C.第三態(tài)
D.第四態(tài)
5.二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(PUFA)屬于（ ?。哂兄匾纳飳W(xué)功能。
A.單不飽和脂肪酸
B.多不飽和脂肪酸
C.飽和脂肪酸
D.天然色素
8.（ ）有抑制化學(xué)物致癌作用，有增強(qiáng)巨噬細(xì)胞功能及預(yù)防白內(nèi)障發(fā)生作用。
A.維生素B族
B.維生素D
C.β一胡蘿卜素
D.番茄紅素
9.多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌癥的危險(xiǎn)，增加攝入（ ?。┛梢越档褪彻馨?、胃癌和直腸癌等消化道腫癌的發(fā)病危險(xiǎn)。A.多酚化合物
B.番茄紅素
C.β一胡蘿卜素
D.萜類化合物
10.（ ?。┤狈罂蓪?dǎo)致葡萄糖耐量降低，使葡萄糖不能充分利用，從而導(dǎo)致血糖升高，可導(dǎo)致II型糖尿病發(fā)生。
A.鈣
B.鋅
C.鐵
D.鉻
11.中老年婦女經(jīng)常攝入（ ?。┛蓽p緩骨丟失，防止骨質(zhì)疏松。
A.大豆及豆制品
B.牛奶
C.番茄
D.紅酒
五、多項(xiàng)選擇題
1.常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有（ ?。?。
A.維生素類
B.礦物元素強(qiáng)化劑
C.氨基酸類強(qiáng)化劑
D.蛋白質(zhì)類
2.食品強(qiáng)化技術(shù)有（ ）幾種。
A.固一固混合
B.固一液混合
C.液一液混合
D.膠囊化
E.谷粒的重組
3.具有保健功能的碳水化物有（ ）。
A.膳食纖維
B.低聚糖
C.活性多糖
D.單糖
4.油脂中的功能性成分主要為（ ）
A.磷脂
B.功能性脂肪酸
C.植物甾醇
D.二十八烷醇
E.角鯊烯
5.食物中的天然色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)類型可分為（ ?。?BR> A.多烯色素
B.酚類色素
C.吡咯色素
D.醌酮色素
6.中國(guó)食品藥品管理局受理的保健食品考試/大大致可以歸為（ ?。状箢?。
A.增強(qiáng)生理功能保健品
B.預(yù)防慢性疾病的保健品
C.增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外有害因素抵抗力的保健品
D.補(bǔ)充微量無(wú)素的保健品
7.可用于保健食品的中草藥是（ ）。
A.人參
B.女貞子
C.丹參
D.馬前子
8.既是食品又是藥品的物品是（ ?。?。
A.榧子
B.蜂蜜
C.金銀花
D.車前子
9.動(dòng)物多糖是從動(dòng)物體內(nèi)分離取出的具有多種生物考試/大活性——類多糖，主要有（ ?。?BR> A.海參多糖
B.殼聚糖
C.透明質(zhì)酸
D.低聚糖
10.根椐分子組成不同，植物性食物中的酚類化合物分為（ ?。?。
A.簡(jiǎn)單酚
B.酚酸
C.羥基肉桂酸衍生物
D.類黃酮
六、簡(jiǎn)答題
1.二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸的生物學(xué)功能是什么？
2.酚類化合物有哪些生物學(xué)作用？
第二章保健食品概述
第三章保健食品常用的功效成分
第四章保健食品的功能原理
第五章保健食品的加工和管理
一、名詞解釋
1.膳食纖維
2.強(qiáng)化食品
3.保健食品
4.生物利用率
二、填空題
1.除（ ?。┮酝?，自然界沒(méi)有一種天然食品能滿足人體的各種營(yíng)養(yǎng)需要。
2.食物載體的選擇，除了經(jīng)濟(jì)上合理和便于推廣外，還應(yīng)有（ ?。ⅲā 。┑忍攸c(diǎn)。
3.常用于食品強(qiáng)化的維生素A有（ ?。┖停ā 。﹥深?，一般以視黃醇、視黃脂、棕櫚酸黃醇的形式添加。
4.通常用于強(qiáng)化食品的B族維生素包括（ ?。ⅲā 。ⅲā 。┑取?BR> 5.一般食品對(duì)于人體都具有兩種功能：其一是（ ?。?，其二是（ ?。?。
6.保健食品的基本要求是（ ?。?、（ ?。?。真正能夠達(dá)到這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)要大量的研究，提供科學(xué)依據(jù)。
7.油脂中的功能性成分主要為（ ?。?、（ ）、植物甾醇、二十八烷醇、角鯊烯等。它們分別來(lái)源于水生動(dòng)物油脂、植物油脂、微生物油脂等功能性油脂中。
8.甾醇是廣泛存在于生物體內(nèi)的一種重要天然活性物質(zhì)，考試/大按其原料來(lái)源可分為（ ?。ⅲā 。┖停ā 。┑热蟮?。
9.人體必需的維生素和礦物質(zhì)元素簡(jiǎn)稱為（ ），在生理功能的調(diào)節(jié)和慢性疾病的預(yù)防中占有重要地位。
10.高血糖不僅是糖尿病患者視網(wǎng)膜病變、腎病變、神經(jīng)病變等各種并發(fā)癥的（ ）因素，而且是心血管疾病危險(xiǎn)性增加的（ ）因素。
三、判斷題
1.由于天然的單一食物不可能含有人體必需全部營(yíng)養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@取全面的營(yíng)養(yǎng)就必須同時(shí)進(jìn)食多種食物。（ ）
2.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的主要是提高人們的營(yíng)養(yǎng)和健康水平。（ ）
3.血漿中的脂類主要分為膽固醇、甘油三酯、磷脂及游離脂肪酸等4種。（ ?。?BR> 4.糞便的重量和稠度、排便頻率和腸道總通過(guò)時(shí)間的特征，考試/大都可能是整個(gè)結(jié)腸功能的可靠標(biāo)志。（ ?。?BR> 5.人類的腸道為肌體中的淋巴組織。（ ?。?BR> 6.皮膚具有保護(hù)和感覺(jué)作用，能緩沖外來(lái)壓力，保護(hù)深層組織器官。另外，黑色素也是防御紫外線的天然屏障。（ ?。?BR> 7.由于保健食品不必在醫(yī)生指導(dǎo)下食用，因此其安全性評(píng)價(jià)非常重要，考試/大是確保人群食用的安全前提。（ ?。?BR> 8.谷粒的重組是由各粒破碎、混合強(qiáng)化、重新組成完整谷粒的一個(gè)工藝過(guò)程。（ ?。?BR> 9.影響營(yíng)養(yǎng)素或預(yù)混料添加工藝的最重要因素之一是營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性。（ ）
10.單一食品強(qiáng)化是指在食物載體中強(qiáng)化鐵、碘或維生素A等營(yíng)養(yǎng)中的任何一種。（ ?。?BR> 四、單項(xiàng)選擇題
1.（ ）年國(guó)務(wù)院頒布和組織實(shí)施《90年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》。
A.1991
B.1992
C.1993
D.1994
2.由于天然的單一食物不可能含有人體所需全部營(yíng)養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營(yíng)養(yǎng)就必須同時(shí)進(jìn)食多種食物，即使是母乳喂養(yǎng)的嬰兒，在（ ）個(gè)月之后，也要添加輔助食品。
A.4
B.5
C.6
D.7
3.一種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)被吸收和利用的程度稱為（ ?。?BR> A.生物利用率
B.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
C.強(qiáng)化食品
D.消化吸收率
4.保健食品作用于人體的（ ?。?，預(yù)防或減緩疾病的發(fā)生和發(fā)展。
A.健康狀態(tài)
B.疾病狀態(tài)
C.第三態(tài)
D.第四態(tài)
5.二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(PUFA)屬于（ ?。哂兄匾纳飳W(xué)功能。
A.單不飽和脂肪酸
B.多不飽和脂肪酸
C.飽和脂肪酸
D.天然色素
8.（ ）有抑制化學(xué)物致癌作用，有增強(qiáng)巨噬細(xì)胞功能及預(yù)防白內(nèi)障發(fā)生作用。
A.維生素B族
B.維生素D
C.β一胡蘿卜素
D.番茄紅素
9.多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌癥的危險(xiǎn)，增加攝入（ ?。┛梢越档褪彻馨?、胃癌和直腸癌等消化道腫癌的發(fā)病危險(xiǎn)。A.多酚化合物
B.番茄紅素
C.β一胡蘿卜素
D.萜類化合物
10.（ ?。┤狈罂蓪?dǎo)致葡萄糖耐量降低，使葡萄糖不能充分利用，從而導(dǎo)致血糖升高，可導(dǎo)致II型糖尿病發(fā)生。
A.鈣
B.鋅
C.鐵
D.鉻
11.中老年婦女經(jīng)常攝入（ ?。┛蓽p緩骨丟失，防止骨質(zhì)疏松。
A.大豆及豆制品
B.牛奶
C.番茄
D.紅酒
五、多項(xiàng)選擇題
1.常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有（ ?。?。
A.維生素類
B.礦物元素強(qiáng)化劑
C.氨基酸類強(qiáng)化劑
D.蛋白質(zhì)類
2.食品強(qiáng)化技術(shù)有（ ）幾種。
A.固一固混合
B.固一液混合
C.液一液混合
D.膠囊化
E.谷粒的重組
3.具有保健功能的碳水化物有（ ）。
A.膳食纖維
B.低聚糖
C.活性多糖
D.單糖
4.油脂中的功能性成分主要為（ ）
A.磷脂
B.功能性脂肪酸
C.植物甾醇
D.二十八烷醇
E.角鯊烯
5.食物中的天然色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)類型可分為（ ?。?BR> A.多烯色素
B.酚類色素
C.吡咯色素
D.醌酮色素
6.中國(guó)食品藥品管理局受理的保健食品考試/大大致可以歸為（ ?。状箢?。
A.增強(qiáng)生理功能保健品
B.預(yù)防慢性疾病的保健品
C.增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外有害因素抵抗力的保健品
D.補(bǔ)充微量無(wú)素的保健品
7.可用于保健食品的中草藥是（ ）。
A.人參
B.女貞子
C.丹參
D.馬前子
8.既是食品又是藥品的物品是（ ?。?。
A.榧子
B.蜂蜜
C.金銀花
D.車前子
9.動(dòng)物多糖是從動(dòng)物體內(nèi)分離取出的具有多種生物考試/大活性——類多糖，主要有（ ?。?BR> A.海參多糖
B.殼聚糖
C.透明質(zhì)酸
D.低聚糖
10.根椐分子組成不同，植物性食物中的酚類化合物分為（ ?。?。
A.簡(jiǎn)單酚
B.酚酸
C.羥基肉桂酸衍生物
D.類黃酮
六、簡(jiǎn)答題
1.二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸的生物學(xué)功能是什么？
2.酚類化合物有哪些生物學(xué)作用？