浙江省2006年10月高等教育自學(xué)考試
烹飪工藝學(xué)試題
課程代碼：02526
考生序號本試卷分A、B卷，使用2000年第1版教材的考生請做A卷，使用2006年第2版教材的考生請做B卷；若A、B兩卷都做的，以B卷記分。
A卷
一、單項選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．動物腦髓非常細嫩,洗滌時常采用( )
A．沖洗法
B．漂洗法
C．翻洗法
D．灌洗法
2．要使蓉膠穩(wěn)定，制作蓉膠時的佳溫度約在( )
A．2℃
B．10℃
C．20℃
D．30℃
3．剞花的基本刀法有( )
A．直剞
B．斜剞
C．直剞和斜剞
D．平剞
4．食品雕刻中的組裝雕刻屬于( )
A．整雕
B．立體雕
C．浮雕
D．鏤空雕
5．質(zhì)感是人們口腔神經(jīng)、口腔粘膜對食物的______的一種感覺。( )
A．物理狀態(tài)
B．化學(xué)狀態(tài)
C．生物狀態(tài)
D．感官狀態(tài)
6．在冷凍肉類的解凍加工中，______是烹飪加工中佳的解凍狀態(tài)。( )
A．冰凍狀態(tài)
B．半解凍狀態(tài)
C．剛解凍狀態(tài)
D．完全解凍狀態(tài)
7．喝了濃鹽水之后喝普通水會感到甜，這是味覺的( )
A．對比現(xiàn)象
B．消殺現(xiàn)象
C．轉(zhuǎn)化現(xiàn)象
D．變味現(xiàn)象
8．未經(jīng)冷凍的原料在掛糊時，糊的濃度應(yīng)______一些。( )
A．稠
B．厚
C．稀
D．濃
9．下列原料中，加鹽、水后攪拌制蓉膠，其吸水率低的原料為( )
A．豬肉
B．魚肉
C．雞肉
D．蝦肉
10．制作菜肴“三絲雞蓉蛋”時，適用的蓉膠屬于( )
A．硬質(zhì)蓉膠
B．軟質(zhì)蓉膠
C．嫩質(zhì)蓉膠
D．湯糊蓉膠
11．在甜菜制作中，一種使糖液增稠，具有可逆性的加工的為( )
A．拔絲
B．掛霜
C．琉璃
D．蜜汁
12．在致嫩過程中，營養(yǎng)成分會受到破壞，其中礦物質(zhì)和維生素損失大的致嫩為( )
A．堿致嫩
B．鹽致嫩
C．嫩肉粉致嫩
D．淀粉致嫩
13．調(diào)制蛋泡糊時，其蛋清重量與淀粉的比例為( )
A．1∶2
B．2∶1
C．1∶3
D．3∶1
14．蒸制“黃、白蛋糕”時，溫度應(yīng)在100℃之內(nèi)，宜采用的蒸法為( )
A．足氣蒸
B．直氣蒸
C．冒氣蒸
D．放氣蒸
15．香菇漲發(fā)時,浸泡在______的水中,漲發(fā)效果佳。( )
A．10——20℃
B．30——50℃
C．60——70℃
D．80——100℃
二、判斷題（本大題共7小題，每小題2分，共14分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。
16．味精可使咸味減弱，而適口量的食鹽則可使鮮味增強。( )
17．在烹制魚類、牛羊肉等有腥膻氣味的原料時，加些料酒、醋等調(diào)制就能去掉異味，增加美味，這是味覺的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。( )
18．宴席區(qū)別于日常飲食的特點是社交性。( )
19．里脊肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊的水分保存率高。( )
20．拉批是運用向外的推力，批料時，原料從刀腰進刃向刀尖部移動斷離。( )
21．分檔取料包括分割與剔骨兩個部分。( )
22．醬是冷熱菜制作常用的烹制方法，利用醬汁的香使原料入味。( )
三、填空題(本大題共15小題，每小題1分，共15分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
23．對酥爛易碎的原料，如羊膏、脊肉等采用______的刀法。
24．多用于冷菜，其特點是咸、甜、麻、酸、鮮、香并重。為______味型。
25．焙烤制品香的形成主要與______化合物有關(guān)。
26．高級清湯是在______的基礎(chǔ)上進一步提煉而成的。
27．淀粉汁的調(diào)制方法有______和水粉芡兩種。
28．花式熱菜“叫化雞”的組配方法是______。
29．吃過螃蟹后再吃清蒸魚，就會覺得魚味不夠鮮美，這是味覺的______現(xiàn)象。
30．果蔬原料的______，直接影響到原料的風(fēng)味和營養(yǎng)含量。
31．堿發(fā)配制的堿水，有生堿水、熟堿水和______。
32．花色熱菜一般可分為圖案造型和______兩大類。
33．傳統(tǒng)上，漲發(fā)好的魚翅忌用______盛裝，以防產(chǎn)生黃色斑點。
34．選擇調(diào)味品時，既要選擇調(diào)味品的優(yōu)劣，還要認(rèn)真識別調(diào)味品的品牌、產(chǎn)地、______等感觀性狀，以確保成菜質(zhì)量。
35．感官鑒定的內(nèi)容主要是通過原料的色彩、品種、部位、氣味、成熟度、______等方面進行選擇鑒定。
36．菊花花刀是從原料一端平剞深約______，再直切剖開部分成長條，受熱卷曲呈菊花形。
37．烹飪原料熟處理的基本技法有預(yù)熟處理法；正式熟處理法和______。
四、名詞解釋（本大題共4小題，每小題4分，共16分）
38．味型
39．干制原料的漲發(fā)加工
40．蓉膠
41．火候
五、簡答題（本大題共3小題，每小題5分，共15分）
42．油發(fā)魚肚時應(yīng)注意什么？
43．菜肴香味的組配原則是什么？
44．宴席菜肴組配方法常采用哪些步驟？
六、論述題（本大題10分）
45．詳述油傳熱法中“煎”這一烹調(diào)方法。
B卷
一、單項選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．對成熟度較高的桃、番茄、枇杷、核桃仁等烹飪原料，常用的去皮方法為( )
A．手工去皮
B．機械去皮
C．沸燙去皮
D．蒸汽去皮
2．魚類原料初加工時，下列魚中不去鱗的魚為( )
A．鯉魚
B．鱖魚
C．魴魚
D．鰣魚
3．豬身上嫩的肉為( )
A．里脊
B．上腦
C．外脊
D．臀尖
4．用刀刃的后部對準(zhǔn)原料被切的位置，刀具由上而下，自左前方向右后方運動，用力將原料切開的刀法為( )
A．推切
B．拉切
C．直切
D．鍘切
5．“熟肚子”等軟性原料批片的刀法為( )
A．平刀推批
B．平刀拉批
C．斜刀推批
D．斜刀拉批
6．配主輔料構(gòu)成的菜肴，一般輔料的數(shù)量不能超過菜肴的( )
A．20%
B．30%
C．40%
D．50%
7．用豆瓣醬、精鹽、醬油等，調(diào)制時常酌加辣椒、料酒、豆豉、甜醬、味精等，口味具有咸鮮微辣的味型為( )
A．魚香味
B．怪味
C．咸辣味
D．家常味
8．下列香氣中屬烹飪原料天然香氣的為( )
A．醬香
B．酒香
C．酸香
D．腥膻異香
9．具有漲發(fā)飽滿、松而帶香、色澤淡黃之特點的“糊”為( )
A．蛋泡糊
B．發(fā)粉糊
C．脆皮糊
D．蛋黃糊
10．菜肴“酸辣湯”、“燴蛇羹”等所用的芡汁為( )
A．糊芡
B．包芡
C．流芡
D．米湯芡
11．火焰高低適中，火勢噴射不急不慢，有輕輕的“呼呼”聲，輻射熱較強的為( )
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
12．炒制工藝成品特點說法不正確的為( )
A．鹵汁緊包原料
B．質(zhì)地滑、嫩、脆
C．主配料互相配合
D．口味鮮美、以咸鮮為主
13．下列浙江菜中屬于熘制工藝方法的為( )
A．蒜子魚皮
B．黃魚海參
C．西湖醋魚
D．紹式蝦球
14．泡制菜肴的成菜特點正確的為( )
A．質(zhì)地脆嫩,咸鮮微辣,清淡爽口
B．色澤美觀,腌制蔬菜清香脆嫩
C．酒香濃郁,鮮爽適口
D．色澤淡雅,誘人食欲
15．下列菜肴裝飾工藝屬于輔助裝飾的為( )
A．圖案法
B．襯墊法
C．牽花法
D．點綴法
二、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。
16．直接生食的蔬菜、水果原料應(yīng)用高錳酸鉀溶液洗滌。( )
17．制作“叉烤鱖魚”、“八寶鱖魚”等菜肴，魚的開膛去內(nèi)臟方法好采用脊出法。( )
18．牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩，適用于烤、熘、炒等方法，屬一級牛肉。( )
19．筵席頭菜是指整席菜點中的第一道菜肴。( )
20．魚香味型具有咸甜酸辣兼?zhèn)洌橄銡馕恫⒋娴目谖短攸c。( )
21．連續(xù)進食辣味食物后，再食同樣辣的食物，則覺得其不太辣，這是味覺的遲鈍現(xiàn)象。( )
22．上漿后立即烹調(diào)的原料，漿應(yīng)適當(dāng)稀一些。( )
23．所謂爐口火力，主要指爐內(nèi)燃料燃燒時在爐口發(fā)出的熱流量的大小。( )
24．油量多原料少時，原料下鍋時的溫度應(yīng)低一些。( )
25．制湯的佳料水比為1∶1左右。( )
26．北京菜“三不粘”的炒制方法為滑炒。( )
27．拔絲菜肴晾涼后食用，此法則稱為“玻（琉）璃菜”。( )
28．烤制菜肴具有色澤美觀，形態(tài)大方，香味醇濃，皮酥脆肉嫩之特點。( )
29．化學(xué)膨松中，導(dǎo)致膨松的氣體為酵母發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳。( )
30．無機化學(xué)物質(zhì)致嫩通常為堿致嫩、鹽致嫩、嫩肉粉致嫩。( )
三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
31．刀工
32．調(diào)香工藝
33．花色冷盤
34．鮮活原料
35．煎
四、簡答題（本大題共2小題，每小題6分，共12分）
36．單個菜肴口味的組配原則是什么？
37．調(diào)色工藝的基本要求有哪些？
五、問答題（本大題共2小題，每小題8分，共16分）
38．試述烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的原則。
39．?dāng)⑹鰺岵嗽煨偷奶攸c。
六、應(yīng)用題（本大題12分）
40．?dāng)⑹觥胞溗牖ǖ丁钡某尚头椒ǎm宜原料及代表菜肴。
烹飪工藝學(xué)試題
課程代碼：02526
考生序號本試卷分A、B卷，使用2000年第1版教材的考生請做A卷，使用2006年第2版教材的考生請做B卷；若A、B兩卷都做的，以B卷記分。
A卷
一、單項選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．動物腦髓非常細嫩,洗滌時常采用( )
A．沖洗法
B．漂洗法
C．翻洗法
D．灌洗法
2．要使蓉膠穩(wěn)定，制作蓉膠時的佳溫度約在( )
A．2℃
B．10℃
C．20℃
D．30℃
3．剞花的基本刀法有( )
A．直剞
B．斜剞
C．直剞和斜剞
D．平剞
4．食品雕刻中的組裝雕刻屬于( )
A．整雕
B．立體雕
C．浮雕
D．鏤空雕
5．質(zhì)感是人們口腔神經(jīng)、口腔粘膜對食物的______的一種感覺。( )
A．物理狀態(tài)
B．化學(xué)狀態(tài)
C．生物狀態(tài)
D．感官狀態(tài)
6．在冷凍肉類的解凍加工中，______是烹飪加工中佳的解凍狀態(tài)。( )
A．冰凍狀態(tài)
B．半解凍狀態(tài)
C．剛解凍狀態(tài)
D．完全解凍狀態(tài)
7．喝了濃鹽水之后喝普通水會感到甜，這是味覺的( )
A．對比現(xiàn)象
B．消殺現(xiàn)象
C．轉(zhuǎn)化現(xiàn)象
D．變味現(xiàn)象
8．未經(jīng)冷凍的原料在掛糊時，糊的濃度應(yīng)______一些。( )
A．稠
B．厚
C．稀
D．濃
9．下列原料中，加鹽、水后攪拌制蓉膠，其吸水率低的原料為( )
A．豬肉
B．魚肉
C．雞肉
D．蝦肉
10．制作菜肴“三絲雞蓉蛋”時，適用的蓉膠屬于( )
A．硬質(zhì)蓉膠
B．軟質(zhì)蓉膠
C．嫩質(zhì)蓉膠
D．湯糊蓉膠
11．在甜菜制作中，一種使糖液增稠，具有可逆性的加工的為( )
A．拔絲
B．掛霜
C．琉璃
D．蜜汁
12．在致嫩過程中，營養(yǎng)成分會受到破壞，其中礦物質(zhì)和維生素損失大的致嫩為( )
A．堿致嫩
B．鹽致嫩
C．嫩肉粉致嫩
D．淀粉致嫩
13．調(diào)制蛋泡糊時，其蛋清重量與淀粉的比例為( )
A．1∶2
B．2∶1
C．1∶3
D．3∶1
14．蒸制“黃、白蛋糕”時，溫度應(yīng)在100℃之內(nèi)，宜采用的蒸法為( )
A．足氣蒸
B．直氣蒸
C．冒氣蒸
D．放氣蒸
15．香菇漲發(fā)時,浸泡在______的水中,漲發(fā)效果佳。( )
A．10——20℃
B．30——50℃
C．60——70℃
D．80——100℃
二、判斷題（本大題共7小題，每小題2分，共14分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。
16．味精可使咸味減弱，而適口量的食鹽則可使鮮味增強。( )
17．在烹制魚類、牛羊肉等有腥膻氣味的原料時，加些料酒、醋等調(diào)制就能去掉異味，增加美味，這是味覺的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。( )
18．宴席區(qū)別于日常飲食的特點是社交性。( )
19．里脊肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊的水分保存率高。( )
20．拉批是運用向外的推力，批料時，原料從刀腰進刃向刀尖部移動斷離。( )
21．分檔取料包括分割與剔骨兩個部分。( )
22．醬是冷熱菜制作常用的烹制方法，利用醬汁的香使原料入味。( )
三、填空題(本大題共15小題，每小題1分，共15分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
23．對酥爛易碎的原料，如羊膏、脊肉等采用______的刀法。
24．多用于冷菜，其特點是咸、甜、麻、酸、鮮、香并重。為______味型。
25．焙烤制品香的形成主要與______化合物有關(guān)。
26．高級清湯是在______的基礎(chǔ)上進一步提煉而成的。
27．淀粉汁的調(diào)制方法有______和水粉芡兩種。
28．花式熱菜“叫化雞”的組配方法是______。
29．吃過螃蟹后再吃清蒸魚，就會覺得魚味不夠鮮美，這是味覺的______現(xiàn)象。
30．果蔬原料的______，直接影響到原料的風(fēng)味和營養(yǎng)含量。
31．堿發(fā)配制的堿水，有生堿水、熟堿水和______。
32．花色熱菜一般可分為圖案造型和______兩大類。
33．傳統(tǒng)上，漲發(fā)好的魚翅忌用______盛裝，以防產(chǎn)生黃色斑點。
34．選擇調(diào)味品時，既要選擇調(diào)味品的優(yōu)劣，還要認(rèn)真識別調(diào)味品的品牌、產(chǎn)地、______等感觀性狀，以確保成菜質(zhì)量。
35．感官鑒定的內(nèi)容主要是通過原料的色彩、品種、部位、氣味、成熟度、______等方面進行選擇鑒定。
36．菊花花刀是從原料一端平剞深約______，再直切剖開部分成長條，受熱卷曲呈菊花形。
37．烹飪原料熟處理的基本技法有預(yù)熟處理法；正式熟處理法和______。
四、名詞解釋（本大題共4小題，每小題4分，共16分）
38．味型
39．干制原料的漲發(fā)加工
40．蓉膠
41．火候
五、簡答題（本大題共3小題，每小題5分，共15分）
42．油發(fā)魚肚時應(yīng)注意什么？
43．菜肴香味的組配原則是什么？
44．宴席菜肴組配方法常采用哪些步驟？
六、論述題（本大題10分）
45．詳述油傳熱法中“煎”這一烹調(diào)方法。
B卷
一、單項選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．對成熟度較高的桃、番茄、枇杷、核桃仁等烹飪原料，常用的去皮方法為( )
A．手工去皮
B．機械去皮
C．沸燙去皮
D．蒸汽去皮
2．魚類原料初加工時，下列魚中不去鱗的魚為( )
A．鯉魚
B．鱖魚
C．魴魚
D．鰣魚
3．豬身上嫩的肉為( )
A．里脊
B．上腦
C．外脊
D．臀尖
4．用刀刃的后部對準(zhǔn)原料被切的位置，刀具由上而下，自左前方向右后方運動，用力將原料切開的刀法為( )
A．推切
B．拉切
C．直切
D．鍘切
5．“熟肚子”等軟性原料批片的刀法為( )
A．平刀推批
B．平刀拉批
C．斜刀推批
D．斜刀拉批
6．配主輔料構(gòu)成的菜肴，一般輔料的數(shù)量不能超過菜肴的( )
A．20%
B．30%
C．40%
D．50%
7．用豆瓣醬、精鹽、醬油等，調(diào)制時常酌加辣椒、料酒、豆豉、甜醬、味精等，口味具有咸鮮微辣的味型為( )
A．魚香味
B．怪味
C．咸辣味
D．家常味
8．下列香氣中屬烹飪原料天然香氣的為( )
A．醬香
B．酒香
C．酸香
D．腥膻異香
9．具有漲發(fā)飽滿、松而帶香、色澤淡黃之特點的“糊”為( )
A．蛋泡糊
B．發(fā)粉糊
C．脆皮糊
D．蛋黃糊
10．菜肴“酸辣湯”、“燴蛇羹”等所用的芡汁為( )
A．糊芡
B．包芡
C．流芡
D．米湯芡
11．火焰高低適中，火勢噴射不急不慢，有輕輕的“呼呼”聲，輻射熱較強的為( )
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
12．炒制工藝成品特點說法不正確的為( )
A．鹵汁緊包原料
B．質(zhì)地滑、嫩、脆
C．主配料互相配合
D．口味鮮美、以咸鮮為主
13．下列浙江菜中屬于熘制工藝方法的為( )
A．蒜子魚皮
B．黃魚海參
C．西湖醋魚
D．紹式蝦球
14．泡制菜肴的成菜特點正確的為( )
A．質(zhì)地脆嫩,咸鮮微辣,清淡爽口
B．色澤美觀,腌制蔬菜清香脆嫩
C．酒香濃郁,鮮爽適口
D．色澤淡雅,誘人食欲
15．下列菜肴裝飾工藝屬于輔助裝飾的為( )
A．圖案法
B．襯墊法
C．牽花法
D．點綴法
二、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。
16．直接生食的蔬菜、水果原料應(yīng)用高錳酸鉀溶液洗滌。( )
17．制作“叉烤鱖魚”、“八寶鱖魚”等菜肴，魚的開膛去內(nèi)臟方法好采用脊出法。( )
18．牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩，適用于烤、熘、炒等方法，屬一級牛肉。( )
19．筵席頭菜是指整席菜點中的第一道菜肴。( )
20．魚香味型具有咸甜酸辣兼?zhèn)洌橄銡馕恫⒋娴目谖短攸c。( )
21．連續(xù)進食辣味食物后，再食同樣辣的食物，則覺得其不太辣，這是味覺的遲鈍現(xiàn)象。( )
22．上漿后立即烹調(diào)的原料，漿應(yīng)適當(dāng)稀一些。( )
23．所謂爐口火力，主要指爐內(nèi)燃料燃燒時在爐口發(fā)出的熱流量的大小。( )
24．油量多原料少時，原料下鍋時的溫度應(yīng)低一些。( )
25．制湯的佳料水比為1∶1左右。( )
26．北京菜“三不粘”的炒制方法為滑炒。( )
27．拔絲菜肴晾涼后食用，此法則稱為“玻（琉）璃菜”。( )
28．烤制菜肴具有色澤美觀，形態(tài)大方，香味醇濃，皮酥脆肉嫩之特點。( )
29．化學(xué)膨松中，導(dǎo)致膨松的氣體為酵母發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳。( )
30．無機化學(xué)物質(zhì)致嫩通常為堿致嫩、鹽致嫩、嫩肉粉致嫩。( )
三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
31．刀工
32．調(diào)香工藝
33．花色冷盤
34．鮮活原料
35．煎
四、簡答題（本大題共2小題，每小題6分，共12分）
36．單個菜肴口味的組配原則是什么？
37．調(diào)色工藝的基本要求有哪些？
五、問答題（本大題共2小題，每小題8分，共16分）
38．試述烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的原則。
39．?dāng)⑹鰺岵嗽煨偷奶攸c。
六、應(yīng)用題（本大題12分）
40．?dāng)⑹觥胞溗牖ǖ丁钡某尚头椒ǎm宜原料及代表菜肴。