全國2007年10月高等教育自學(xué)考試
烹飪工藝學(xué)（二）試題
課程代碼：00978
一、單項(xiàng)選擇題（本大題共30小題，每小題1分，共30分）
在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．質(zhì)量好、作為歷代皇朝貢品的燕窩是（ ）。
A．毛燕
B．龍芽燕
C．血燕
D．官燕
2．完全成熟的番茄去皮適宜采用的方法是（ ）。
A．手工刀削去皮法
B．沸水燙去皮法
C．堿水去皮法
D．機(jī)器去皮法
3．借助蔬菜表面的油膜隔絕空氣中氧氣與葉綠素接觸的保色方法是（?。?BR> A．加油保色
B．加堿保色
C．加鹽保色
D．水泡保色
4．泡發(fā)干貨時，在10千克冷水中加500克碳酸鈉兌成的堿水溶液稱為（?。?BR> A．氫氧化鈉溶液
B．熟堿水
C．火堿水
D．生堿水
5．海參的漲發(fā)加工方法宜用（?。?。
A．混合發(fā)
B．油發(fā)
C．水發(fā)
D．鹽發(fā)
6．對一些帶骨的圓而滑的原料，如魚頭，常用的刀法是（ ）。
A．跟刀剁
B．排剁
C．刀背排
D．刀跟排
7．蔥段的成形刀法常用（?。?。
A．平刀法
B．直刀法
C．斜刀法
D．剞花刀法
8．用水與淀粉直接調(diào)制成的糊是（?。?。
A．水粉糊
B．蛋粉糊
C．發(fā)粉糊
D．脆皮糊
9．制作鮑魚、魚翅等高檔菜肴所使用的調(diào)味湯為（?。?。
A．白湯
B．高湯
C．濃湯
D．頂湯
10．為使菜肴的湯汁變得濃稠，使調(diào)料汁粘附在原料周圍的工藝是（?。?。
A．掛糊
B．上漿
C．拍粉
D．勾芡
11．俗稱牛柳，肉質(zhì)嫩，屬于一級或特級牛肉的是（?。?BR> A．肋條肉
B．里脊肉
C．頸肉
D．黃瓜肉
12．北京烤鴨紅亮誘人的色澤是利用（?。?。
A．腌制著色
B．醬油著色
C．咖啡粉著色
D．糖漿著色
13．輔助性拍粉后要求（?。?。
A．現(xiàn)拍現(xiàn)炸
B．腌制1小時后油炸
C．勾芡油炸
D．上漿油炸
14．下列調(diào)味品中具有獨(dú)立定味功能的是（?。?。
A．酒
B．醬油
C．鹽
D．醋
15．棗泥蘋果的組配方法為（?。?。
A．釀
B．裝
C．扣
D．藏
16．對于肚類菜肴，為使其質(zhì)地爽脆，炒前應(yīng)使用的腌制調(diào)料是（?。?。
A．鹽
B．食糖
C．酒
D．醋
17．姜、蔥等經(jīng)加熱后刺激性氣味變成香甜風(fēng)味，其過程的形成是由于（ ）。
A．降解反應(yīng)
B．焦糖化反應(yīng)
C．合成反應(yīng)
D．脫水反應(yīng)
18．在菜肴中占主導(dǎo)地位、起突出作用的原料是（?。?BR> A．調(diào)料
B．配料
C．輔料
D．主料
19．下列菜肴中，素菜作為配料出現(xiàn)的是（?。?。
A．魚香茄子
B．香菇菜心
C．板栗山雞
D．海米珍珠筍
20．針對菜肴的主次程序而言，宴席上菜的程序是（?。?BR> A．先冷后熱
B．先葷后素
C．先濃后淡
D．先主后次
21．主要產(chǎn)于東北、華北、江蘇等地的米類原料是（ ）。
A．糯米
B．秈米
C．機(jī)米
D．粳米
22．蒜泥味屬于（?。?BR> A．麻辣味型
B．香辣味型
C．酸辣味型
D．咸鮮味型
23．流體中溫度不同的各個部分之間因相對的宏觀運(yùn)動而引起的熱量傳遞現(xiàn)象稱為
（?。?BR> A．熱傳導(dǎo)
B．導(dǎo)熱
C．熱對流
D．熱輻射
24．多用于整料菜肴的圍邊點(diǎn)綴法為（?。?。
A．鼎足法
B．局部法
C．對稱法
D．中心法
25．用油的熱傳導(dǎo)性積蓄熱量汽化食物中的水分，這種處理方法是（?。?BR> A．焐油預(yù)熟處理法
B．走油預(yù)熟處理法
C．速蒸熟處理法
D．久蒸熟處理法
26．實(shí)際加熱中，遠(yuǎn)紅外線烤爐的紅外線波長為（?。?。
A．0.78微米~1.4微米
B．1.5微米~1.8微米
C．2微米~25微米
D．30微米~1毫米
27．蒸汽加熱應(yīng)注意時間運(yùn)用，清蒸桂魚的時間應(yīng)控制在（ ）。
A．7~10分鐘
B．15~25分鐘
C．28~30分鐘
D．30分鐘以上
28．在圍邊點(diǎn)綴中，用來去掉原料外皮和將原料成形的方法為（ ）。
A．排
B．卷
C．旋
D．鑲
29．低溫保藏法是將雕品放入清水中浸泡再放入冰箱保存，適宜的保存溫度為（?。?。
A．-10℃
B．1℃
C．10℃
D．20℃
30．西瓜盅去除部分表皮原料使用的雕刻方法是（?。?。
A．削
B．旋
C．挖
D．鏟
二、填空題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
31．畜肉新鮮程度鑒別時，外觀表面呈淡紅色，肉汁透明有光澤的是_______________;外觀表面呈灰色或綠色，肉汁很混濁的是_______________。
32．禽、畜原料的解凍方法有自然緩慢解凍法、流水解凍法、_______________和_______________。
33．香甜味中的甜味劑一般以蔗糖、_______________和_______________為主。
34．花色熱菜一般分為_______________和_______________兩大類。
35．以油為介質(zhì)傳熱時，要形成外脆里嫩型的菜肴，運(yùn)用火候時應(yīng)注意先用_______________短時間處理后，再用_______________短時間再處理。
三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
36．水養(yǎng)法
37．刀工
38．味的抵消現(xiàn)象
39．局部圍邊點(diǎn)綴法
40．油加熱預(yù)熟法
四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
41．簡述梅花參的漲發(fā)方法。
42．簡述醋在調(diào)味中的功能。
43．簡述粳米的種類及其特征。
44．簡述綠色蔬菜沸水預(yù)熟法的操作要領(lǐng)。
45．常用的雕品保管方法有哪些？
五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
46．試述食鹽對吊湯效果的影響。
47．試述如何運(yùn)用實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來檢驗(yàn)酵面的用堿量？
烹飪工藝學(xué)（二）試題
課程代碼：00978
一、單項(xiàng)選擇題（本大題共30小題，每小題1分，共30分）
在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．質(zhì)量好、作為歷代皇朝貢品的燕窩是（ ）。
A．毛燕
B．龍芽燕
C．血燕
D．官燕
2．完全成熟的番茄去皮適宜采用的方法是（ ）。
A．手工刀削去皮法
B．沸水燙去皮法
C．堿水去皮法
D．機(jī)器去皮法
3．借助蔬菜表面的油膜隔絕空氣中氧氣與葉綠素接觸的保色方法是（?。?BR> A．加油保色
B．加堿保色
C．加鹽保色
D．水泡保色
4．泡發(fā)干貨時，在10千克冷水中加500克碳酸鈉兌成的堿水溶液稱為（?。?BR> A．氫氧化鈉溶液
B．熟堿水
C．火堿水
D．生堿水
5．海參的漲發(fā)加工方法宜用（?。?。
A．混合發(fā)
B．油發(fā)
C．水發(fā)
D．鹽發(fā)
6．對一些帶骨的圓而滑的原料，如魚頭，常用的刀法是（ ）。
A．跟刀剁
B．排剁
C．刀背排
D．刀跟排
7．蔥段的成形刀法常用（?。?。
A．平刀法
B．直刀法
C．斜刀法
D．剞花刀法
8．用水與淀粉直接調(diào)制成的糊是（?。?。
A．水粉糊
B．蛋粉糊
C．發(fā)粉糊
D．脆皮糊
9．制作鮑魚、魚翅等高檔菜肴所使用的調(diào)味湯為（?。?。
A．白湯
B．高湯
C．濃湯
D．頂湯
10．為使菜肴的湯汁變得濃稠，使調(diào)料汁粘附在原料周圍的工藝是（?。?。
A．掛糊
B．上漿
C．拍粉
D．勾芡
11．俗稱牛柳，肉質(zhì)嫩，屬于一級或特級牛肉的是（?。?BR> A．肋條肉
B．里脊肉
C．頸肉
D．黃瓜肉
12．北京烤鴨紅亮誘人的色澤是利用（?。?。
A．腌制著色
B．醬油著色
C．咖啡粉著色
D．糖漿著色
13．輔助性拍粉后要求（?。?。
A．現(xiàn)拍現(xiàn)炸
B．腌制1小時后油炸
C．勾芡油炸
D．上漿油炸
14．下列調(diào)味品中具有獨(dú)立定味功能的是（?。?。
A．酒
B．醬油
C．鹽
D．醋
15．棗泥蘋果的組配方法為（?。?。
A．釀
B．裝
C．扣
D．藏
16．對于肚類菜肴，為使其質(zhì)地爽脆，炒前應(yīng)使用的腌制調(diào)料是（?。?。
A．鹽
B．食糖
C．酒
D．醋
17．姜、蔥等經(jīng)加熱后刺激性氣味變成香甜風(fēng)味，其過程的形成是由于（ ）。
A．降解反應(yīng)
B．焦糖化反應(yīng)
C．合成反應(yīng)
D．脫水反應(yīng)
18．在菜肴中占主導(dǎo)地位、起突出作用的原料是（?。?BR> A．調(diào)料
B．配料
C．輔料
D．主料
19．下列菜肴中，素菜作為配料出現(xiàn)的是（?。?。
A．魚香茄子
B．香菇菜心
C．板栗山雞
D．海米珍珠筍
20．針對菜肴的主次程序而言，宴席上菜的程序是（?。?BR> A．先冷后熱
B．先葷后素
C．先濃后淡
D．先主后次
21．主要產(chǎn)于東北、華北、江蘇等地的米類原料是（ ）。
A．糯米
B．秈米
C．機(jī)米
D．粳米
22．蒜泥味屬于（?。?BR> A．麻辣味型
B．香辣味型
C．酸辣味型
D．咸鮮味型
23．流體中溫度不同的各個部分之間因相對的宏觀運(yùn)動而引起的熱量傳遞現(xiàn)象稱為
（?。?BR> A．熱傳導(dǎo)
B．導(dǎo)熱
C．熱對流
D．熱輻射
24．多用于整料菜肴的圍邊點(diǎn)綴法為（?。?。
A．鼎足法
B．局部法
C．對稱法
D．中心法
25．用油的熱傳導(dǎo)性積蓄熱量汽化食物中的水分，這種處理方法是（?。?BR> A．焐油預(yù)熟處理法
B．走油預(yù)熟處理法
C．速蒸熟處理法
D．久蒸熟處理法
26．實(shí)際加熱中，遠(yuǎn)紅外線烤爐的紅外線波長為（?。?。
A．0.78微米~1.4微米
B．1.5微米~1.8微米
C．2微米~25微米
D．30微米~1毫米
27．蒸汽加熱應(yīng)注意時間運(yùn)用，清蒸桂魚的時間應(yīng)控制在（ ）。
A．7~10分鐘
B．15~25分鐘
C．28~30分鐘
D．30分鐘以上
28．在圍邊點(diǎn)綴中，用來去掉原料外皮和將原料成形的方法為（ ）。
A．排
B．卷
C．旋
D．鑲
29．低溫保藏法是將雕品放入清水中浸泡再放入冰箱保存，適宜的保存溫度為（?。?。
A．-10℃
B．1℃
C．10℃
D．20℃
30．西瓜盅去除部分表皮原料使用的雕刻方法是（?。?。
A．削
B．旋
C．挖
D．鏟
二、填空題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
31．畜肉新鮮程度鑒別時，外觀表面呈淡紅色，肉汁透明有光澤的是_______________;外觀表面呈灰色或綠色，肉汁很混濁的是_______________。
32．禽、畜原料的解凍方法有自然緩慢解凍法、流水解凍法、_______________和_______________。
33．香甜味中的甜味劑一般以蔗糖、_______________和_______________為主。
34．花色熱菜一般分為_______________和_______________兩大類。
35．以油為介質(zhì)傳熱時，要形成外脆里嫩型的菜肴，運(yùn)用火候時應(yīng)注意先用_______________短時間處理后，再用_______________短時間再處理。
三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
36．水養(yǎng)法
37．刀工
38．味的抵消現(xiàn)象
39．局部圍邊點(diǎn)綴法
40．油加熱預(yù)熟法
四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
41．簡述梅花參的漲發(fā)方法。
42．簡述醋在調(diào)味中的功能。
43．簡述粳米的種類及其特征。
44．簡述綠色蔬菜沸水預(yù)熟法的操作要領(lǐng)。
45．常用的雕品保管方法有哪些？
五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
46．試述食鹽對吊湯效果的影響。
47．試述如何運(yùn)用實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來檢驗(yàn)酵面的用堿量？