全國2006年10月高等教育自學考試
中國飲食文化試題
課程代碼：00986
一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.“食不厭精，膾不厭細（食物不嫌制作精細，魚肉不嫌切削纖細）”一語出自（ ）
A．《老子》
B．《論語》
C．《墨子》
D．《孟子》
2．從歷史發(fā)展看，中國人衡量食品質(zhì)量的第一標準、并一向以此為核心的是（ ）
A．食味
B．食養(yǎng)
C．食補
D．食療
3．面條是歷史久遠的傳統(tǒng)食品，漢代人劉熙在其《釋名》一書中把面條稱為（ ）
A．湯餅
B．胡餅
C．蒸餅
D．烙餅
4．遠古先民重要的飪食器和食器，同時象征國家和統(tǒng)治者高政治權(quán)力的王器是（ ）
A．甗
B．簋
C．甕
D．鼎
5．淮揚菜系4個構(gòu)成分支是淮揚風味、姑蘇風味、徐海風味和（ ）
A．鎮(zhèn)江風味
B．蘇州風味
C．金陵風味
D．淮安風味
6．湖南菜的代表菜之一是（ ）
A．水晶肴蹄
B．蔥燒海參
C．鼎湖上素
D．臘味合蒸
7．據(jù)《周禮天官宰》中記載，周代已出現(xiàn)了許多種關(guān)于釀酒方面的專職官吏，如掌握全國“酒之政令”的官稱做（ ）
A．大酋
B．酒人
C．醯人
D．酒正
8．“藏鉤”這種酒戲盛行于（ ）
A．漢代
B．晉代
C．唐代
D．宋代
9．魏晉以后飲茶風氣漸盛，而把茶作為宮庭飲料，貴族宴會皆設(shè)茗飲的南方國家是（ ）
A．魏
B．蜀
C．滇
D．吳
10．《大觀茶論》詳細記述了宋人斗茶對于茶餅、茶具、用水、程序和效果的具體規(guī)定，該書的作者是（ ）
A．宋徽宗
B．丁謂
C．陶谷
D．葉清臣
11．飲食消費文化突出的特點是兼具社會功能和（ ）
A．政治功能
B．經(jīng)濟功能
C．宗教功能
D．藝術(shù)功能
12．自然造型就是保持原料本身的原始狀態(tài)，突出原料的自然美，如（ ）
A．炒鱔絲
B．烤全羊
C．東坡肉
D．燈影牛肉
13．把具有中華民族特色的飲食描寫推向了極致的、堪稱飲食文化百科全書的名著是（ ）
A．《西游記》
B．《紅樓夢》
C．《水滸傳》
D．《三國演義》
14．古代的一些宴席，首要在明君臣之義，次則在優(yōu)遇文武、厚待近臣，鼓勵他們?yōu)閲页隽?，為君王效命，這一主題的宴席屬（ ）
A．帝王御宴
B．官府宴
C．寺院宴
D．肆市宴
15．伊斯蘭教的教義上說到禁食自死物、血液和豬肉的原因時說：“因為它們確是不潔的。”這一教義出自（ ）
A．《道德經(jīng)》
B．《古蘭經(jīng)》
C．《華嚴經(jīng)》
D．《金剛經(jīng)》
16．“夫為醫(yī)者,當須先洞曉病源,知其所犯,以食治之,食療不愈,然后命藥”一語出自《千金要方》一書，作者是（ ）
A．張仲景
B．賈思勰
C．忽思慧
D．孫思邈
17．氣候干燥，易傷津液，故飲食以滋陰潤燥為基本原則，這一原則主要運用于（ ）
A．春季
B．夏季
C．秋季
D．冬季
18．大約在公元8世紀初期出現(xiàn)了藏文醫(yī)書,其中就有依據(jù)“隆、赤巴、培根”三因素,人們必須選擇合適的飲食,講求飲食的屬性,嚴格養(yǎng)生,才能獲得健康,爭取長壽。這部藏文醫(yī)書就是（ ）
A．《飲膳正要》
B．《飲食須知》
C．《佛學養(yǎng)生經(jīng)》
D．《本草綱目》
19．為了擴大綠色食品出口創(chuàng)匯，中國綠色食品發(fā)展中心參照有機農(nóng)業(yè)國際標準，結(jié)合中國國情制訂的綠色食品標準是（ ）
A．A級
B．AA級
C．AAA級
D．AAAA級
20．中國正式宣布開始發(fā)展綠色食品的時間是（ ）
A．1988年
B．1990年
C．1992年
D．1994年
二、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
21．在我國，南方面粉主要有麥面粉、米粉和薯粉，而北方則主要為_______。
22．_______代的廚師已經(jīng)普遍地掌握了吊湯技術(shù)，通過制作蝦汁、蕈汁、筍汁等以提味的方法已成為當時廚師的基本技能之一。
23．“毛峰熏鰣魚”是_______的代表菜之一。
24．重陽節(jié)時飲_______酒，相傳源于晉朝詩人陶淵明的清高孤傲的處世之風。
25．唐人張又新所著的_______豐富和補充了《茶經(jīng)》關(guān)于煮茶用水的內(nèi)容。
26．生活在南疆的維吾爾族人常喝清茶或_______茶。
27．《楚辭》中_______一詩提到的“吳羹”指吳地風味的酸中微苦的羹湯。
28．佛教徒為了紀念_______的成道日，每年的臘月初八都要煮粥供眾，稱為臘八粥。
29．_______是企業(yè)長期運作中逐步形成的共同的思想、作風、價值和行為準則。
30．_______決定餐飲企業(yè)的市場定位。
三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
31.滿漢全席
32.面塑
33.食療
34.餐飲企業(yè)文化屬性
35.餐飲集團化
四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)
36．調(diào)味品在烹調(diào)過程中起到了哪些作用？
37．川菜系由哪幾個分支構(gòu)成？舉出三個代表性名菜。
38．中國傳統(tǒng)酒令分哪幾類？每一類的表現(xiàn)形式如何？
39．簡述飲食調(diào)理的基本原則。
40．餐飲企業(yè)文化建設(shè)對企業(yè)發(fā)展的作用和影響主要表現(xiàn)在哪些方面？
五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
41．論述中國宴席菜肴的組合原則。
42．如何建設(shè)有中國特色的現(xiàn)代飲食消費文化？
六、案例分析題(本大題10分)
43. 案例：吃果子貍的人，才是傳播SARS的元兇
近，廣東專家在“廣東傳染非典型肺炎防治科技成果鑒定會”上認定：果子貍是SARS冠狀病毒的主要載體。進一步研究結(jié)果表明，果子貍是人類SARS病毒重要的動物宿主之一，具有傳播SARS病毒的能力。這個結(jié)論，無疑是給果子貍“當頭一棒”。然而，靜心想一想，SARS之所以肆虐中國，主要原因還是在人，是那些津津有味吃著果子貍的人們，把這一罕見的病毒傳播給了人類。只把板子打在果子貍身上，甚至有些人還想如SARS爆發(fā)時期的做法那樣把果子貍?cè)吭讱?，這種做法是十分不厚道的。如果人們不好奇，不去嘗所謂的野味，SARS病毒能通過果子貍傳播給人類嗎？果子貍本身是無罪的，要譴責的是那些吃果子貍的人們。
《中國烹飪信息》2004年11期
結(jié)合上述材料分析“非典”與安全飲食的關(guān)系。
中國飲食文化試題
課程代碼：00986
一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.“食不厭精，膾不厭細（食物不嫌制作精細，魚肉不嫌切削纖細）”一語出自（ ）
A．《老子》
B．《論語》
C．《墨子》
D．《孟子》
2．從歷史發(fā)展看，中國人衡量食品質(zhì)量的第一標準、并一向以此為核心的是（ ）
A．食味
B．食養(yǎng)
C．食補
D．食療
3．面條是歷史久遠的傳統(tǒng)食品，漢代人劉熙在其《釋名》一書中把面條稱為（ ）
A．湯餅
B．胡餅
C．蒸餅
D．烙餅
4．遠古先民重要的飪食器和食器，同時象征國家和統(tǒng)治者高政治權(quán)力的王器是（ ）
A．甗
B．簋
C．甕
D．鼎
5．淮揚菜系4個構(gòu)成分支是淮揚風味、姑蘇風味、徐海風味和（ ）
A．鎮(zhèn)江風味
B．蘇州風味
C．金陵風味
D．淮安風味
6．湖南菜的代表菜之一是（ ）
A．水晶肴蹄
B．蔥燒海參
C．鼎湖上素
D．臘味合蒸
7．據(jù)《周禮天官宰》中記載，周代已出現(xiàn)了許多種關(guān)于釀酒方面的專職官吏，如掌握全國“酒之政令”的官稱做（ ）
A．大酋
B．酒人
C．醯人
D．酒正
8．“藏鉤”這種酒戲盛行于（ ）
A．漢代
B．晉代
C．唐代
D．宋代
9．魏晉以后飲茶風氣漸盛，而把茶作為宮庭飲料，貴族宴會皆設(shè)茗飲的南方國家是（ ）
A．魏
B．蜀
C．滇
D．吳
10．《大觀茶論》詳細記述了宋人斗茶對于茶餅、茶具、用水、程序和效果的具體規(guī)定，該書的作者是（ ）
A．宋徽宗
B．丁謂
C．陶谷
D．葉清臣
11．飲食消費文化突出的特點是兼具社會功能和（ ）
A．政治功能
B．經(jīng)濟功能
C．宗教功能
D．藝術(shù)功能
12．自然造型就是保持原料本身的原始狀態(tài)，突出原料的自然美，如（ ）
A．炒鱔絲
B．烤全羊
C．東坡肉
D．燈影牛肉
13．把具有中華民族特色的飲食描寫推向了極致的、堪稱飲食文化百科全書的名著是（ ）
A．《西游記》
B．《紅樓夢》
C．《水滸傳》
D．《三國演義》
14．古代的一些宴席，首要在明君臣之義，次則在優(yōu)遇文武、厚待近臣，鼓勵他們?yōu)閲页隽?，為君王效命，這一主題的宴席屬（ ）
A．帝王御宴
B．官府宴
C．寺院宴
D．肆市宴
15．伊斯蘭教的教義上說到禁食自死物、血液和豬肉的原因時說：“因為它們確是不潔的。”這一教義出自（ ）
A．《道德經(jīng)》
B．《古蘭經(jīng)》
C．《華嚴經(jīng)》
D．《金剛經(jīng)》
16．“夫為醫(yī)者,當須先洞曉病源,知其所犯,以食治之,食療不愈,然后命藥”一語出自《千金要方》一書，作者是（ ）
A．張仲景
B．賈思勰
C．忽思慧
D．孫思邈
17．氣候干燥，易傷津液，故飲食以滋陰潤燥為基本原則，這一原則主要運用于（ ）
A．春季
B．夏季
C．秋季
D．冬季
18．大約在公元8世紀初期出現(xiàn)了藏文醫(yī)書,其中就有依據(jù)“隆、赤巴、培根”三因素,人們必須選擇合適的飲食,講求飲食的屬性,嚴格養(yǎng)生,才能獲得健康,爭取長壽。這部藏文醫(yī)書就是（ ）
A．《飲膳正要》
B．《飲食須知》
C．《佛學養(yǎng)生經(jīng)》
D．《本草綱目》
19．為了擴大綠色食品出口創(chuàng)匯，中國綠色食品發(fā)展中心參照有機農(nóng)業(yè)國際標準，結(jié)合中國國情制訂的綠色食品標準是（ ）
A．A級
B．AA級
C．AAA級
D．AAAA級
20．中國正式宣布開始發(fā)展綠色食品的時間是（ ）
A．1988年
B．1990年
C．1992年
D．1994年
二、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
21．在我國，南方面粉主要有麥面粉、米粉和薯粉，而北方則主要為_______。
22．_______代的廚師已經(jīng)普遍地掌握了吊湯技術(shù)，通過制作蝦汁、蕈汁、筍汁等以提味的方法已成為當時廚師的基本技能之一。
23．“毛峰熏鰣魚”是_______的代表菜之一。
24．重陽節(jié)時飲_______酒，相傳源于晉朝詩人陶淵明的清高孤傲的處世之風。
25．唐人張又新所著的_______豐富和補充了《茶經(jīng)》關(guān)于煮茶用水的內(nèi)容。
26．生活在南疆的維吾爾族人常喝清茶或_______茶。
27．《楚辭》中_______一詩提到的“吳羹”指吳地風味的酸中微苦的羹湯。
28．佛教徒為了紀念_______的成道日，每年的臘月初八都要煮粥供眾，稱為臘八粥。
29．_______是企業(yè)長期運作中逐步形成的共同的思想、作風、價值和行為準則。
30．_______決定餐飲企業(yè)的市場定位。
三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
31.滿漢全席
32.面塑
33.食療
34.餐飲企業(yè)文化屬性
35.餐飲集團化
四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)
36．調(diào)味品在烹調(diào)過程中起到了哪些作用？
37．川菜系由哪幾個分支構(gòu)成？舉出三個代表性名菜。
38．中國傳統(tǒng)酒令分哪幾類？每一類的表現(xiàn)形式如何？
39．簡述飲食調(diào)理的基本原則。
40．餐飲企業(yè)文化建設(shè)對企業(yè)發(fā)展的作用和影響主要表現(xiàn)在哪些方面？
五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
41．論述中國宴席菜肴的組合原則。
42．如何建設(shè)有中國特色的現(xiàn)代飲食消費文化？
六、案例分析題(本大題10分)
43. 案例：吃果子貍的人，才是傳播SARS的元兇
近，廣東專家在“廣東傳染非典型肺炎防治科技成果鑒定會”上認定：果子貍是SARS冠狀病毒的主要載體。進一步研究結(jié)果表明，果子貍是人類SARS病毒重要的動物宿主之一，具有傳播SARS病毒的能力。這個結(jié)論，無疑是給果子貍“當頭一棒”。然而，靜心想一想，SARS之所以肆虐中國，主要原因還是在人，是那些津津有味吃著果子貍的人們，把這一罕見的病毒傳播給了人類。只把板子打在果子貍身上，甚至有些人還想如SARS爆發(fā)時期的做法那樣把果子貍?cè)吭讱?，這種做法是十分不厚道的。如果人們不好奇，不去嘗所謂的野味，SARS病毒能通過果子貍傳播給人類嗎？果子貍本身是無罪的，要譴責的是那些吃果子貍的人們。
《中國烹飪信息》2004年11期
結(jié)合上述材料分析“非典”與安全飲食的關(guān)系。