一、填空題（每空1分，共10分）
1.用烹飪原料制作的烹飪制品，必須具備三個基本條件-安全衛(wèi)生、______和為食用者可接受的感官性狀。
2.______是經(jīng)水解后可以得到數(shù)千個單糖或單糖衍生物的碳水化合物。
3.衍生脂類是簡單脂類或______的衍生物，且仍具有脂類化合物的一般性質(zhì)。
4.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和______中。
5.系統(tǒng)是多細胞生物體內(nèi)由許多器官聯(lián)系起來，共同完成某種連續(xù)的基本______的結(jié)構(gòu)單位。
6.品種是種內(nèi)具有共同來源和持有一致性狀的某種栽培植物或家養(yǎng)動物的一個______.
7.按照烹飪原料在商品流通領(lǐng)域的習慣稱呼分類，分為糧食、蔬菜、果品、肉類及肉制品、野味、蛋奶、水產(chǎn)品、______、調(diào)味品。
8.聽覺檢驗是利用人的聽覺器官鑒別原料的______來檢驗其品質(zhì)。
9.僵直和自溶是動物性原料在貯存過程中發(fā)生的______變化。
10.家畜是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及______等需要，經(jīng)過長期飼養(yǎng)而馴化的哺乳動物。
二、單項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題2分，共30分）
1.全世界（ ）的畜禽產(chǎn)品（肉、奶、蛋）來自于豬、牛、羊、雞、鴨這5種動物。 A.85% B.90%
C.95% D.97%
2.冷卻貯存又稱冷藏，是指將原料置于（ ）尚不結(jié)冰的環(huán)境中貯存。
A.0～10℃ B.5～10℃
C.10～15℃ D.10～20℃
3.不屬于谷制品的制品是（ ）。
A.掛面 B.年糕
C.鍋巴 D.百葉
4.以下不屬于果菜類的蔬菜是（ ）。
A.百合 B.茄子
C.番茄 D.刀豆
5.不屬于果汁類的是（ ）。
A.蘋果汁 B.蘋果醬
C.桔汁 D.蘋果露
6.家兔是由野兔馴化而來，約有（ ）個品種。
A.40 B.50
C.60 D.70
7.骨骼組織包括硬骨、軟骨，是動物體的支架，其在畜肉中占（ ）。
A.15-20% B.16-21%
C.17-22% D.18-23%
8.不屬于腌臘制品的是（ ）。
A.咸肉 B.火腿
C.西式咸肉 D.豬肉條
9.禽體中的蛋白質(zhì)含量一般在（ ）左右。
A.10% B.15%
C.20% D.25%
10.雞的品種現(xiàn)在全世界已有（ ）多個。
A.280 B.290
C.300 D.310
11.蛇類在全世界大約有2500種，我國約有（ ）種。
A.180 B.190
C.200 D.210
12.魚類中含水分約為（ ）。
A.60%-70% B.65%-75%
C.70%-80% D.75%-85%
13.全世界共有淡水魚約（ ）余種。
A.6800 B.7800
C.8800 D.9800
14.不屬于鱸形目的是（ ）。
A.黃魚 B.鮐魚
C.鯔魚 D.銀鯧
15.星蟲類動物現(xiàn)存的約有（ ）種。
A.300 B.310
C.320 D.330
三、名詞解釋（每小題4分，共24分） 1.“下水”
2.血燕
3.魚肚
4.魚信
5.蠔油
6.蝦皮
四、問答題（每小題6分，共36分）
1.豬肉在烹飪中如何運用？
2.食用燕窩在烹飪中如何運用？
3.海參的質(zhì)量要求是什么？
4.海蜇的烹飪運用特點是什么？
5.調(diào)香類原料在烹飪中有何特點？
6.水在烹飪中有什么作用？
1.用烹飪原料制作的烹飪制品，必須具備三個基本條件-安全衛(wèi)生、______和為食用者可接受的感官性狀。
2.______是經(jīng)水解后可以得到數(shù)千個單糖或單糖衍生物的碳水化合物。
3.衍生脂類是簡單脂類或______的衍生物，且仍具有脂類化合物的一般性質(zhì)。
4.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和______中。
5.系統(tǒng)是多細胞生物體內(nèi)由許多器官聯(lián)系起來，共同完成某種連續(xù)的基本______的結(jié)構(gòu)單位。
6.品種是種內(nèi)具有共同來源和持有一致性狀的某種栽培植物或家養(yǎng)動物的一個______.
7.按照烹飪原料在商品流通領(lǐng)域的習慣稱呼分類，分為糧食、蔬菜、果品、肉類及肉制品、野味、蛋奶、水產(chǎn)品、______、調(diào)味品。
8.聽覺檢驗是利用人的聽覺器官鑒別原料的______來檢驗其品質(zhì)。
9.僵直和自溶是動物性原料在貯存過程中發(fā)生的______變化。
10.家畜是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及______等需要，經(jīng)過長期飼養(yǎng)而馴化的哺乳動物。
二、單項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題2分，共30分）
1.全世界（ ）的畜禽產(chǎn)品（肉、奶、蛋）來自于豬、牛、羊、雞、鴨這5種動物。 A.85% B.90%
C.95% D.97%
2.冷卻貯存又稱冷藏，是指將原料置于（ ）尚不結(jié)冰的環(huán)境中貯存。
A.0～10℃ B.5～10℃
C.10～15℃ D.10～20℃
3.不屬于谷制品的制品是（ ）。
A.掛面 B.年糕
C.鍋巴 D.百葉
4.以下不屬于果菜類的蔬菜是（ ）。
A.百合 B.茄子
C.番茄 D.刀豆
5.不屬于果汁類的是（ ）。
A.蘋果汁 B.蘋果醬
C.桔汁 D.蘋果露
6.家兔是由野兔馴化而來，約有（ ）個品種。
A.40 B.50
C.60 D.70
7.骨骼組織包括硬骨、軟骨，是動物體的支架，其在畜肉中占（ ）。
A.15-20% B.16-21%
C.17-22% D.18-23%
8.不屬于腌臘制品的是（ ）。
A.咸肉 B.火腿
C.西式咸肉 D.豬肉條
9.禽體中的蛋白質(zhì)含量一般在（ ）左右。
A.10% B.15%
C.20% D.25%
10.雞的品種現(xiàn)在全世界已有（ ）多個。
A.280 B.290
C.300 D.310
11.蛇類在全世界大約有2500種，我國約有（ ）種。
A.180 B.190
C.200 D.210
12.魚類中含水分約為（ ）。
A.60%-70% B.65%-75%
C.70%-80% D.75%-85%
13.全世界共有淡水魚約（ ）余種。
A.6800 B.7800
C.8800 D.9800
14.不屬于鱸形目的是（ ）。
A.黃魚 B.鮐魚
C.鯔魚 D.銀鯧
15.星蟲類動物現(xiàn)存的約有（ ）種。
A.300 B.310
C.320 D.330
三、名詞解釋（每小題4分，共24分） 1.“下水”
2.血燕
3.魚肚
4.魚信
5.蠔油
6.蝦皮
四、問答題（每小題6分，共36分）
1.豬肉在烹飪中如何運用？
2.食用燕窩在烹飪中如何運用？
3.海參的質(zhì)量要求是什么？
4.海蜇的烹飪運用特點是什么？
5.調(diào)香類原料在烹飪中有何特點？
6.水在烹飪中有什么作用？