一、填空題（每空1分，共10分）
1.用烹飪?cè)现谱鞯呐腼冎破罚仨毦邆淙齻€(gè)基本條件-安全衛(wèi)生、______和為食用者可接受的感官性狀。
2.______是經(jīng)水解后可以得到數(shù)千個(gè)單糖或單糖衍生物的碳水化合物。
3.衍生脂類是簡(jiǎn)單脂類或______的衍生物，且仍具有脂類化合物的一般性質(zhì)。
4.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和______中。
5.系統(tǒng)是多細(xì)胞生物體內(nèi)由許多器官聯(lián)系起來(lái)，共同完成某種連續(xù)的基本______的結(jié)構(gòu)單位。
6.品種是種內(nèi)具有共同來(lái)源和持有一致性狀的某種栽培植物或家養(yǎng)動(dòng)物的一個(gè)______.
7.按照烹飪?cè)显谏唐妨魍I(lǐng)域的習(xí)慣稱呼分類，分為糧食、蔬菜、果品、肉類及肉制品、野味、蛋奶、水產(chǎn)品、______、調(diào)味品。
8.聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)是利用人的聽(tīng)覺(jué)器官鑒別原料的______來(lái)檢驗(yàn)其品質(zhì)。
9.僵直和自溶是動(dòng)物性原料在貯存過(guò)程中發(fā)生的______變化。
10.家畜是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及______等需要，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的哺乳動(dòng)物。
二、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題2分，共30分）
1.全世界（ ）的畜禽產(chǎn)品（肉、奶、蛋）來(lái)自于豬、牛、羊、雞、鴨這5種動(dòng)物。 A.85% B.90%
C.95% D.97%
2.冷卻貯存又稱冷藏，是指將原料置于（ ）尚不結(jié)冰的環(huán)境中貯存。
A.0～10℃ B.5～10℃
C.10～15℃ D.10～20℃
3.不屬于谷制品的制品是（ ）。
A.掛面 B.年糕
C.鍋巴 D.百葉
4.以下不屬于果菜類的蔬菜是（ ）。
A.百合 B.茄子
C.番茄 D.刀豆
5.不屬于果汁類的是（ ）。
A.蘋(píng)果汁 B.蘋(píng)果醬
C.桔汁 D.蘋(píng)果露
6.家兔是由野兔馴化而來(lái)，約有（ ）個(gè)品種。
A.40 B.50
C.60 D.70
7.骨骼組織包括硬骨、軟骨，是動(dòng)物體的支架，其在畜肉中占（ ）。
A.15-20% B.16-21%
C.17-22% D.18-23%
8.不屬于腌臘制品的是（ ）。
A.咸肉 B.火腿
C.西式咸肉 D.豬肉條
9.禽體中的蛋白質(zhì)含量一般在（ ）左右。
A.10% B.15%
C.20% D.25%
10.雞的品種現(xiàn)在全世界已有（ ）多個(gè)。
A.280 B.290
C.300 D.310
11.蛇類在全世界大約有2500種，我國(guó)約有（ ）種。
A.180 B.190
C.200 D.210
12.魚(yú)類中含水分約為（ ）。
A.60%-70% B.65%-75%
C.70%-80% D.75%-85%
13.全世界共有淡水魚(yú)約（ ）余種。
A.6800 B.7800
C.8800 D.9800
14.不屬于鱸形目的是（ ）。
A.黃魚(yú) B.鮐魚(yú)
C.鯔魚(yú) D.銀鯧
15.星蟲(chóng)類動(dòng)物現(xiàn)存的約有（ ）種。
A.300 B.310
C.320 D.330
三、名詞解釋（每小題4分，共24分） 1.“下水”
2.血燕
3.魚(yú)肚
4.魚(yú)信
5.蠔油
6.蝦皮
四、問(wèn)答題（每小題6分，共36分）
1.豬肉在烹飪中如何運(yùn)用？
2.食用燕窩在烹飪中如何運(yùn)用？
3.海參的質(zhì)量要求是什么？
4.海蜇的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)是什么？
5.調(diào)香類原料在烹飪中有何特點(diǎn)？
6.水在烹飪中有什么作用？
1.用烹飪?cè)现谱鞯呐腼冎破罚仨毦邆淙齻€(gè)基本條件-安全衛(wèi)生、______和為食用者可接受的感官性狀。
2.______是經(jīng)水解后可以得到數(shù)千個(gè)單糖或單糖衍生物的碳水化合物。
3.衍生脂類是簡(jiǎn)單脂類或______的衍生物，且仍具有脂類化合物的一般性質(zhì)。
4.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和______中。
5.系統(tǒng)是多細(xì)胞生物體內(nèi)由許多器官聯(lián)系起來(lái)，共同完成某種連續(xù)的基本______的結(jié)構(gòu)單位。
6.品種是種內(nèi)具有共同來(lái)源和持有一致性狀的某種栽培植物或家養(yǎng)動(dòng)物的一個(gè)______.
7.按照烹飪?cè)显谏唐妨魍I(lǐng)域的習(xí)慣稱呼分類，分為糧食、蔬菜、果品、肉類及肉制品、野味、蛋奶、水產(chǎn)品、______、調(diào)味品。
8.聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)是利用人的聽(tīng)覺(jué)器官鑒別原料的______來(lái)檢驗(yàn)其品質(zhì)。
9.僵直和自溶是動(dòng)物性原料在貯存過(guò)程中發(fā)生的______變化。
10.家畜是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及______等需要，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的哺乳動(dòng)物。
二、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題2分，共30分）
1.全世界（ ）的畜禽產(chǎn)品（肉、奶、蛋）來(lái)自于豬、牛、羊、雞、鴨這5種動(dòng)物。 A.85% B.90%
C.95% D.97%
2.冷卻貯存又稱冷藏，是指將原料置于（ ）尚不結(jié)冰的環(huán)境中貯存。
A.0～10℃ B.5～10℃
C.10～15℃ D.10～20℃
3.不屬于谷制品的制品是（ ）。
A.掛面 B.年糕
C.鍋巴 D.百葉
4.以下不屬于果菜類的蔬菜是（ ）。
A.百合 B.茄子
C.番茄 D.刀豆
5.不屬于果汁類的是（ ）。
A.蘋(píng)果汁 B.蘋(píng)果醬
C.桔汁 D.蘋(píng)果露
6.家兔是由野兔馴化而來(lái)，約有（ ）個(gè)品種。
A.40 B.50
C.60 D.70
7.骨骼組織包括硬骨、軟骨，是動(dòng)物體的支架，其在畜肉中占（ ）。
A.15-20% B.16-21%
C.17-22% D.18-23%
8.不屬于腌臘制品的是（ ）。
A.咸肉 B.火腿
C.西式咸肉 D.豬肉條
9.禽體中的蛋白質(zhì)含量一般在（ ）左右。
A.10% B.15%
C.20% D.25%
10.雞的品種現(xiàn)在全世界已有（ ）多個(gè)。
A.280 B.290
C.300 D.310
11.蛇類在全世界大約有2500種，我國(guó)約有（ ）種。
A.180 B.190
C.200 D.210
12.魚(yú)類中含水分約為（ ）。
A.60%-70% B.65%-75%
C.70%-80% D.75%-85%
13.全世界共有淡水魚(yú)約（ ）余種。
A.6800 B.7800
C.8800 D.9800
14.不屬于鱸形目的是（ ）。
A.黃魚(yú) B.鮐魚(yú)
C.鯔魚(yú) D.銀鯧
15.星蟲(chóng)類動(dòng)物現(xiàn)存的約有（ ）種。
A.300 B.310
C.320 D.330
三、名詞解釋（每小題4分，共24分） 1.“下水”
2.血燕
3.魚(yú)肚
4.魚(yú)信
5.蠔油
6.蝦皮
四、問(wèn)答題（每小題6分，共36分）
1.豬肉在烹飪中如何運(yùn)用？
2.食用燕窩在烹飪中如何運(yùn)用？
3.海參的質(zhì)量要求是什么？
4.海蜇的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)是什么？
5.調(diào)香類原料在烹飪中有何特點(diǎn)？
6.水在烹飪中有什么作用？