一、填空題（每空1分，共10分）
1.飯店的劃分以飯店的建筑、裝飾、__________、服務(wù)水平為依據(jù)。
2.飯店客房對那些有經(jīng)常性業(yè)務(wù)關(guān)系的公司或主顧提供__________價。
3.飯店衛(wèi)生間的四大巾是指浴巾、面巾、__________、方巾。
4.宴會的臺形布置一般按“__________”的原則來設(shè)計(jì)。
5.食品原料的驗(yàn)收的主要目的在于__________.
6.選擇酒單的內(nèi)容應(yīng)考慮市場需要、成本和利潤、__________等因素。
7.飯店設(shè)備使用，要求部門做到三好，即__________、用好設(shè)備、保養(yǎng)好設(shè)備。
8.__________是指飯店為員工所提供的各種工資或獎金形式的利益和優(yōu)惠待遇。
9.VOD系統(tǒng)的意思是__________.
10.飯店火災(zāi)自動報(bào)警系統(tǒng)由__________和火災(zāi)報(bào)警控制器組成。
二、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題2分，共30分）
1.飯店客房價格包括房租和早餐以及午餐和晚餐中任意一餐的費(fèi)用，這是（ ）計(jì)價方法。
A.美式 B.歐陸式 C.修正美式 D.歐式
2.世界上三家早的飯店集團(tuán)是（ ）。
A.斯坦特拉、喜來登和希爾頓
B.凱悅、假日和希爾頓
C.假日、喜來登和希爾頓
D.斯坦特拉、喜來登和凱悅
3.（ ）一般用于飯店經(jīng)營過程中，用來考核現(xiàn)有客房價格的制定是否合理。
A.目標(biāo)成本和目標(biāo)利潤定價法 B.千分之一法
C.投資回收法 D.成本定價法
4.有關(guān)客房價格特點(diǎn)的敘述，正確的是（ ）。
A.價值可以儲藏
B.季節(jié)波動性不大
C.經(jīng)營費(fèi)用中不變費(fèi)用較低，可變費(fèi)用較高
D.價值補(bǔ)償?shù)膮^(qū)間性
5.以操作人員為主，維修人員為輔，對客房設(shè)備進(jìn)行定期檢查清洗，這屬于（ ）。
A.一級保養(yǎng) B.二級保養(yǎng) C.三級保養(yǎng) D.日常保養(yǎng)
6.某飯店有100間客房，全部為標(biāo)準(zhǔn)間?？头拷?jīng)理需為客房衛(wèi)生間布件作確定消耗定額。預(yù)計(jì)客房出租率為80%，每間客房需衛(wèi)生間布件4套，布件年度更新率為30%.那么該飯店客房衛(wèi)生間布件消耗定額應(yīng)為（ ）套。
A.400 B.320 C.120 D.96
7.（ ）適宜于在競爭比較激烈的市場環(huán)境下使用，可使餐廳與對手形成勢均力敵的局面。
A. 跟隨定價法 B. 感覺價值定價法
C.毛利率定價法 D.銷售毛利率定價法
8.某菜肴主原料成本為5元，輔料及調(diào)料成本為3元，銷售毛利率為60%，則菜價為（ ）元。
A.30 B.12.8 C.16 D.20
9.對于水產(chǎn)、蔬菜等原料，一般采用（ ）的采購方式。
A.定額采購 B.即時采購 C.日采購 D.年采購
10.食品成本控制的核心是（ ）。
A.加工過程的控制 B.配份控制
C.烹調(diào)過程中的控制 D.餐桌服務(wù)過程中的控制
11.一般來說，酒單上價格低的飲料是（ ）。
A.熱飲料和軟飲料 B.雞尾酒 C.葡萄酒 D.啤酒
12.設(shè)備潤滑管理的五定制度是（ ）。
A.定人、定點(diǎn)、定質(zhì)、定量、定期
B.定時、定機(jī)、定質(zhì)、定量、定點(diǎn)
C.定機(jī)、定人、定點(diǎn)、定質(zhì)、定期
D.定時、定點(diǎn)、定質(zhì)、定量、定期
13.針對客房設(shè)備維修工種多、數(shù)量多、每次維修工作量小的具體特點(diǎn)，不少飯店采用了（ ）的維修方式。
A.萬能工制 B.計(jì)劃維修 C.巡查檢修 D.故障報(bào)修
14.由人事部門負(fù)責(zé)的員工培訓(xùn)內(nèi)容是（ ）。
A.工作標(biāo)準(zhǔn) B.基本操作技能
C.入店教育 D.業(yè)務(wù)知識
15.屬于員工個人福利的是（ ）。
A.員工宿舍 B.醫(yī)療保健 C.帶薪年假 D.員工食堂
三、名詞解釋（每題4分，共20分）
1.設(shè)備壽命周期費(fèi)用
2.計(jì)劃衛(wèi)生
3.定量管理法
4.臺號掛釣法
5.飯店安全
四、簡答題（每題6分，共30分）
1.簡述飯店業(yè)的未來發(fā)展趨勢。
2.簡述設(shè)備綜合管理的主要內(nèi)容。
3.什么是標(biāo)準(zhǔn)菜譜？它包含哪些內(nèi)容？
4.簡述餐飲部的業(yè)務(wù)流程。
5.什么是飯店員工考核？員工考核有何作用？
五、論述題（共10分）
飯店為什么要進(jìn)行員工培訓(xùn)？怎樣實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃？
1.飯店的劃分以飯店的建筑、裝飾、__________、服務(wù)水平為依據(jù)。
2.飯店客房對那些有經(jīng)常性業(yè)務(wù)關(guān)系的公司或主顧提供__________價。
3.飯店衛(wèi)生間的四大巾是指浴巾、面巾、__________、方巾。
4.宴會的臺形布置一般按“__________”的原則來設(shè)計(jì)。
5.食品原料的驗(yàn)收的主要目的在于__________.
6.選擇酒單的內(nèi)容應(yīng)考慮市場需要、成本和利潤、__________等因素。
7.飯店設(shè)備使用，要求部門做到三好，即__________、用好設(shè)備、保養(yǎng)好設(shè)備。
8.__________是指飯店為員工所提供的各種工資或獎金形式的利益和優(yōu)惠待遇。
9.VOD系統(tǒng)的意思是__________.
10.飯店火災(zāi)自動報(bào)警系統(tǒng)由__________和火災(zāi)報(bào)警控制器組成。
二、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題2分，共30分）
1.飯店客房價格包括房租和早餐以及午餐和晚餐中任意一餐的費(fèi)用，這是（ ）計(jì)價方法。
A.美式 B.歐陸式 C.修正美式 D.歐式
2.世界上三家早的飯店集團(tuán)是（ ）。
A.斯坦特拉、喜來登和希爾頓
B.凱悅、假日和希爾頓
C.假日、喜來登和希爾頓
D.斯坦特拉、喜來登和凱悅
3.（ ）一般用于飯店經(jīng)營過程中，用來考核現(xiàn)有客房價格的制定是否合理。
A.目標(biāo)成本和目標(biāo)利潤定價法 B.千分之一法
C.投資回收法 D.成本定價法
4.有關(guān)客房價格特點(diǎn)的敘述，正確的是（ ）。
A.價值可以儲藏
B.季節(jié)波動性不大
C.經(jīng)營費(fèi)用中不變費(fèi)用較低，可變費(fèi)用較高
D.價值補(bǔ)償?shù)膮^(qū)間性
5.以操作人員為主，維修人員為輔，對客房設(shè)備進(jìn)行定期檢查清洗，這屬于（ ）。
A.一級保養(yǎng) B.二級保養(yǎng) C.三級保養(yǎng) D.日常保養(yǎng)
6.某飯店有100間客房，全部為標(biāo)準(zhǔn)間?？头拷?jīng)理需為客房衛(wèi)生間布件作確定消耗定額。預(yù)計(jì)客房出租率為80%，每間客房需衛(wèi)生間布件4套，布件年度更新率為30%.那么該飯店客房衛(wèi)生間布件消耗定額應(yīng)為（ ）套。
A.400 B.320 C.120 D.96
7.（ ）適宜于在競爭比較激烈的市場環(huán)境下使用，可使餐廳與對手形成勢均力敵的局面。
A. 跟隨定價法 B. 感覺價值定價法
C.毛利率定價法 D.銷售毛利率定價法
8.某菜肴主原料成本為5元，輔料及調(diào)料成本為3元，銷售毛利率為60%，則菜價為（ ）元。
A.30 B.12.8 C.16 D.20
9.對于水產(chǎn)、蔬菜等原料，一般采用（ ）的采購方式。
A.定額采購 B.即時采購 C.日采購 D.年采購
10.食品成本控制的核心是（ ）。
A.加工過程的控制 B.配份控制
C.烹調(diào)過程中的控制 D.餐桌服務(wù)過程中的控制
11.一般來說，酒單上價格低的飲料是（ ）。
A.熱飲料和軟飲料 B.雞尾酒 C.葡萄酒 D.啤酒
12.設(shè)備潤滑管理的五定制度是（ ）。
A.定人、定點(diǎn)、定質(zhì)、定量、定期
B.定時、定機(jī)、定質(zhì)、定量、定點(diǎn)
C.定機(jī)、定人、定點(diǎn)、定質(zhì)、定期
D.定時、定點(diǎn)、定質(zhì)、定量、定期
13.針對客房設(shè)備維修工種多、數(shù)量多、每次維修工作量小的具體特點(diǎn)，不少飯店采用了（ ）的維修方式。
A.萬能工制 B.計(jì)劃維修 C.巡查檢修 D.故障報(bào)修
14.由人事部門負(fù)責(zé)的員工培訓(xùn)內(nèi)容是（ ）。
A.工作標(biāo)準(zhǔn) B.基本操作技能
C.入店教育 D.業(yè)務(wù)知識
15.屬于員工個人福利的是（ ）。
A.員工宿舍 B.醫(yī)療保健 C.帶薪年假 D.員工食堂
三、名詞解釋（每題4分，共20分）
1.設(shè)備壽命周期費(fèi)用
2.計(jì)劃衛(wèi)生
3.定量管理法
4.臺號掛釣法
5.飯店安全
四、簡答題（每題6分，共30分）
1.簡述飯店業(yè)的未來發(fā)展趨勢。
2.簡述設(shè)備綜合管理的主要內(nèi)容。
3.什么是標(biāo)準(zhǔn)菜譜？它包含哪些內(nèi)容？
4.簡述餐飲部的業(yè)務(wù)流程。
5.什么是飯店員工考核？員工考核有何作用？
五、論述題（共10分）
飯店為什么要進(jìn)行員工培訓(xùn)？怎樣實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃？