一、填空題（每空1分，共15分）
1.中餐高檔宴會服務中的分餐式服務源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到___________影響，而桌邊分菜主要受到___________影響。
2.在餐飲企業(yè)產(chǎn)品價格制定中常用的定價方法有___________、___________和___________.
3.固定菜單的特征是菜單上的經(jīng)營品種、___________在一定時間內(nèi)不會發(fā)生變動，按國際餐飲慣例，這一特定時間通常為___________.
4.食品原料的貯存條件主要是指___________、___________、___________三方面要求。
5.干貨類食品原料采購中最常用的方法要數(shù)___________，它的期末需存量就是___________.
6.餐飲產(chǎn)品的內(nèi)扣毛利率是以___________為基數(shù)，而外加毛利率是以___________為基數(shù)。
7.某飯店的一份菜肴用料規(guī)格是：主料為4元，輔料為2元，調(diào)料為1元，若內(nèi)扣毛利率為50%，則該菜肴的售價是___________元。
二、單項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共10分）
1.主要適用于高檔的西餐宴會用餐的服務方式是（ ）。
A.美式服務 B.俄式服務
C.法式服務 D.英式服務
2.在以下溫酒方法中，當著客人的面操作的一般為（ ）。
A.水燙 B.燒煮
C.將熱飲料注入酒液 D.將酒液注入熱飲料
3.一般而言，一個服務區(qū)域通常應包括（ ）左右個餐位。
A.10 B.15
C.20 D.25
4.殘疾人顧客來餐廳就餐時盡可能安排在（ ）。
A.靠里側(cè)位置上 B.近門口處
C.中心位置處 D.角落處
5.熱湯的出品溫度，應盡可能掌握在（ ）℃以上。
A.60 B.70
C.80 D.90
6.某餐廳每月銷售啤酒3000瓶，訂貨3天，則該啤酒的訂貨點量為（ ）瓶。
A.450 B.500
C.550 D.600
7.大型飯店公司或集團在選擇采購方式時，一般會使用（ ），以享受優(yōu)惠價格。
A.招標采購 B.“一次?？俊辈少?BR> C.合作采購 D.集中采購
8.飯店的酒水飲料按生產(chǎn)方法分可分為四類，“白蘭地”是屬于（ ）。
A.發(fā)酵酒 B.蒸餾酒
C.配制酒 D.混合酒
9.根據(jù)對菜肴銷售狀況定量分析，以下（ ）予以保留，作為誘餌吸引顧客。
A.暢銷、高利潤 B.不暢銷、高利潤
C.不暢銷、低利潤 D.暢銷、低利潤
10.故意丟失賬單，私吞餐飲收入，這種現(xiàn)象屬于（ ）。
A.走單 B.走數(shù)
C.走餐 D.走匯
三、多項選擇題（在每小題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分。每小題2分，共10分）
1.下列現(xiàn)象中，屬于餐飲基本銷售特點的是（ ）。
A.生產(chǎn)時間較短 B.變動費用比例大
C.產(chǎn)量較難預測 D.生產(chǎn)原料、成品較易變質(zhì)
E.經(jīng)營資金周轉(zhuǎn)較快
2.構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素有（ ）。
A.衛(wèi)生與營養(yǎng) B.滋味與香氣
C.顏色與外形 D.質(zhì)感與器皿
E.環(huán)境與態(tài)度
3.一般認為，確定餐廳主色調(diào)時應盡量選用能引起食欲的色調(diào)。下列色調(diào)中，一般使用（ ）。
A.白色 B.黃色
C.黑色 D.紅色
E.紫色
4.餐飲原料的領料單在庫存管理中具有的作用是（ ）。
A.控制發(fā)料金額 B.控制領料量
C.核算各廚房的餐飲成本 D.控制倉庫的庫存
E.準確計價
5.下列說法中正確的有（ ）。
A.采購只是購買餐廳需要生產(chǎn)食物與菜肴原料而已
B.餐飲服務質(zhì)量不僅影響顧客的滿意度，也影響到成本率
C.餐飲服務只能當次使用、當場享受
D.規(guī)劃餐廳格局設計時應考慮盡量把廚房與餐廳的距離拉近，以方便服務人員服務顧客
E.領班是專門負責引導賓客入座的餐廳服務人員
四、簡答題（每小題5分，共20分）
1.中餐宴會服務中，臺形布局一般次序是怎樣的？
2.為什么說菜單決定餐飲成本的控制？
3.為什么說理想的餐廳設計會具有良好的作用？
4.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用的方法有哪些？
五、論述題（20分）（要求：要點明確并加以分析、條理清楚，符合實際工作）
結(jié)合實際情況，論述加強餐飲銷售指標控制的意義。
六、計算題（共25分）
1.（10分）某餐廳菜單上20種菜前10天共售出7856份，其中，水煮牛肉片46份，清蒸鯽魚38份，家常豆腐52份，預計明日餐廳可售出828份，請計算：
（1）水煮牛肉片、清蒸鯽魚和家常豆腐的顧客喜愛程度。
（2）水煮牛肉片、清蒸鯽魚和家常豆腐明日可以售出份數(shù)。
2.（15分）某飯店餐飲部門每年銷售的啤酒10000箱，規(guī)定餐廳不允許缺貨。每箱啤酒進價37.5元，每箱啤酒的年貯存費用是進價的4%.每次采購費用為20元。試求出：
（1）訂購批量；
（2）全年最低總費用；
（3）訂貨間隔周期（全年以365天計算）。
1.中餐高檔宴會服務中的分餐式服務源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到___________影響，而桌邊分菜主要受到___________影響。
2.在餐飲企業(yè)產(chǎn)品價格制定中常用的定價方法有___________、___________和___________.
3.固定菜單的特征是菜單上的經(jīng)營品種、___________在一定時間內(nèi)不會發(fā)生變動，按國際餐飲慣例，這一特定時間通常為___________.
4.食品原料的貯存條件主要是指___________、___________、___________三方面要求。
5.干貨類食品原料采購中最常用的方法要數(shù)___________，它的期末需存量就是___________.
6.餐飲產(chǎn)品的內(nèi)扣毛利率是以___________為基數(shù)，而外加毛利率是以___________為基數(shù)。
7.某飯店的一份菜肴用料規(guī)格是：主料為4元，輔料為2元，調(diào)料為1元，若內(nèi)扣毛利率為50%，則該菜肴的售價是___________元。
二、單項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共10分）
1.主要適用于高檔的西餐宴會用餐的服務方式是（ ）。
A.美式服務 B.俄式服務
C.法式服務 D.英式服務
2.在以下溫酒方法中，當著客人的面操作的一般為（ ）。
A.水燙 B.燒煮
C.將熱飲料注入酒液 D.將酒液注入熱飲料
3.一般而言，一個服務區(qū)域通常應包括（ ）左右個餐位。
A.10 B.15
C.20 D.25
4.殘疾人顧客來餐廳就餐時盡可能安排在（ ）。
A.靠里側(cè)位置上 B.近門口處
C.中心位置處 D.角落處
5.熱湯的出品溫度，應盡可能掌握在（ ）℃以上。
A.60 B.70
C.80 D.90
6.某餐廳每月銷售啤酒3000瓶，訂貨3天，則該啤酒的訂貨點量為（ ）瓶。
A.450 B.500
C.550 D.600
7.大型飯店公司或集團在選擇采購方式時，一般會使用（ ），以享受優(yōu)惠價格。
A.招標采購 B.“一次?？俊辈少?BR> C.合作采購 D.集中采購
8.飯店的酒水飲料按生產(chǎn)方法分可分為四類，“白蘭地”是屬于（ ）。
A.發(fā)酵酒 B.蒸餾酒
C.配制酒 D.混合酒
9.根據(jù)對菜肴銷售狀況定量分析，以下（ ）予以保留，作為誘餌吸引顧客。
A.暢銷、高利潤 B.不暢銷、高利潤
C.不暢銷、低利潤 D.暢銷、低利潤
10.故意丟失賬單，私吞餐飲收入，這種現(xiàn)象屬于（ ）。
A.走單 B.走數(shù)
C.走餐 D.走匯
三、多項選擇題（在每小題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分。每小題2分，共10分）
1.下列現(xiàn)象中，屬于餐飲基本銷售特點的是（ ）。
A.生產(chǎn)時間較短 B.變動費用比例大
C.產(chǎn)量較難預測 D.生產(chǎn)原料、成品較易變質(zhì)
E.經(jīng)營資金周轉(zhuǎn)較快
2.構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素有（ ）。
A.衛(wèi)生與營養(yǎng) B.滋味與香氣
C.顏色與外形 D.質(zhì)感與器皿
E.環(huán)境與態(tài)度
3.一般認為，確定餐廳主色調(diào)時應盡量選用能引起食欲的色調(diào)。下列色調(diào)中，一般使用（ ）。
A.白色 B.黃色
C.黑色 D.紅色
E.紫色
4.餐飲原料的領料單在庫存管理中具有的作用是（ ）。
A.控制發(fā)料金額 B.控制領料量
C.核算各廚房的餐飲成本 D.控制倉庫的庫存
E.準確計價
5.下列說法中正確的有（ ）。
A.采購只是購買餐廳需要生產(chǎn)食物與菜肴原料而已
B.餐飲服務質(zhì)量不僅影響顧客的滿意度，也影響到成本率
C.餐飲服務只能當次使用、當場享受
D.規(guī)劃餐廳格局設計時應考慮盡量把廚房與餐廳的距離拉近，以方便服務人員服務顧客
E.領班是專門負責引導賓客入座的餐廳服務人員
四、簡答題（每小題5分，共20分）
1.中餐宴會服務中，臺形布局一般次序是怎樣的？
2.為什么說菜單決定餐飲成本的控制？
3.為什么說理想的餐廳設計會具有良好的作用？
4.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用的方法有哪些？
五、論述題（20分）（要求：要點明確并加以分析、條理清楚，符合實際工作）
結(jié)合實際情況，論述加強餐飲銷售指標控制的意義。
六、計算題（共25分）
1.（10分）某餐廳菜單上20種菜前10天共售出7856份，其中，水煮牛肉片46份，清蒸鯽魚38份，家常豆腐52份，預計明日餐廳可售出828份，請計算：
（1）水煮牛肉片、清蒸鯽魚和家常豆腐的顧客喜愛程度。
（2）水煮牛肉片、清蒸鯽魚和家常豆腐明日可以售出份數(shù)。
2.（15分）某飯店餐飲部門每年銷售的啤酒10000箱，規(guī)定餐廳不允許缺貨。每箱啤酒進價37.5元，每箱啤酒的年貯存費用是進價的4%.每次采購費用為20元。試求出：
（1）訂購批量；
（2）全年最低總費用；
（3）訂貨間隔周期（全年以365天計算）。