一、填空題（每空1分，共20分）
1.長(zhǎng)住型飯店也叫公寓飯店，從國(guó)際慣例來(lái)看，個(gè)人租住時(shí)間起碼要在______個(gè)月以上。
2.______管理法，實(shí)際上就是分析需求、掌握員工心理、控制行為的方法。
3.在設(shè)計(jì)前廳部使用的表單時(shí)，應(yīng)考慮：表單使用的______，表單涉及的內(nèi)容，表單的連貫配套性以及表單存檔的科學(xué)性。
4.按照分級(jí)分等的方法制定房?jī)r(jià)時(shí)，對(duì)于由三種房?jī)r(jià)組成的房?jī)r(jià)結(jié)構(gòu)應(yīng)為60%的價(jià)格為平均房?jī)r(jià)，______%高于平均房?jī)r(jià)，______%低于平均房?jī)r(jià)。
5.飯店控制客房狀況的目的是使飯店______地獲得客房利潤(rùn)。
6.客房部的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)是一個(gè)______、專(zhuān)職分工、層次分明、溝通性能好的有機(jī)整體。
7.在對(duì)客房部定員時(shí)，應(yīng)科學(xué)地確定各類(lèi)人員的比例，特別要處理好客房______與服務(wù)員的比例關(guān)系、各工種之間的比例關(guān)系、同一工種各班次之間人員的比例關(guān)系。
8.飯店餐飲部的業(yè)務(wù)流程包括組織決策、食品原料的采購(gòu)供應(yīng)、______、餐廳銷(xiāo)售服務(wù)、銷(xiāo)售分析和成本核算。
9.______餐廳的特點(diǎn)是向客人提供預(yù)先燒好的食物，而______實(shí)際上是小型的西餐廳。
10.廚房的業(yè)務(wù)管理不同于一般的生產(chǎn)管理，因?yàn)閺N房具有生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，以______為主，技術(shù)含量高，質(zhì)量呈現(xiàn)多元性等特點(diǎn)。
11.娛樂(lè)是指人們?yōu)檫_(dá)到______、恢復(fù)體力和______的目的，利用閑暇時(shí)間，在一定場(chǎng)地和條件下參與的休閑性和消遣性的活動(dòng)。
12.按系統(tǒng)論的觀點(diǎn)，實(shí)施設(shè)備綜合管理是把設(shè)備的______作為一個(gè)整體來(lái)進(jìn)行綜合管理。
13.飯店______是飯店生產(chǎn)力中活躍、積極的因素，根據(jù)飯店實(shí)際情況編制合理選配______，既是做好飯店管理的前提和基礎(chǔ)，也是搞好飯店管理的重要的條件之一。
14.飯店______是客人的第一需要，完善的設(shè)施、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)都必須建立在它的基礎(chǔ)之上。
15.選擇計(jì)算機(jī)系統(tǒng)時(shí)，在支持和維護(hù)方面應(yīng)主要考慮______、技術(shù)力量和______.
二、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題2分，共20分）
1.20世紀(jì)初的1907年，被譽(yù)為飯店管理之父的斯坦特拉在美國(guó)布法羅城建立了一家以他自己名字命名的飯店，從而開(kāi)創(chuàng)了（ ）時(shí)期。
A.客棧 B.大飯店
C.商業(yè)飯店 D.現(xiàn)代飯店
2.對(duì)于豪華飯店而言，一般每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)間的建筑投資費(fèi)用在（ ）萬(wàn)美元以上，這類(lèi)飯店設(shè)備設(shè)施先進(jìn)、豪華。
A.5 B.6
C.7 D.8
3.如某飯店共有500間客房，租用400間，住宿客人600人，則該飯店客房雙倍占用率為（ ）。
A.50% B.40%
C.25% D.20%
4.以下（ ）原則不適于客房設(shè)備選擇。
A.檔次適應(yīng)性和實(shí)用性相結(jié)合 B.完整性與獨(dú)特性相結(jié)合
C.針對(duì)性與配套性相結(jié)合 D.安全性與節(jié)能性相結(jié)合
5.在挑選餐廳的窗簾時(shí)，選擇（ ）材質(zhì)會(huì)較為合適。
A.深色紗簾 B.淺色紗簾
C.深色遮光簾 D.淺色遮光簾 6.以中餐熱菜為例，在配菜之后、烹調(diào)之前的一道流程是（ ）。
A.整理 B.精加工
C.粗加工 D.調(diào)味
7.（ ）是音響系統(tǒng)的核心設(shè)備，各種節(jié)目源信號(hào)都要經(jīng)過(guò)這里進(jìn)行電壓和功率放大，然后推動(dòng)音箱發(fā)出聲音。
A.前置放大器 B.功率放大器
C.AV放大器 D.環(huán)繞放大器
8.對(duì)于飯店的重要設(shè)備如鍋爐、電腦管理系統(tǒng)、配電設(shè)備等，均采用（ ）的形式。
A.計(jì)劃維修 B.委托維修
C.故障報(bào)修 D.萬(wàn)能工維修制
9.POS系統(tǒng)是（ ）。
A.客戶關(guān)系管理系統(tǒng) B.客史檔案系統(tǒng)
C.收款機(jī)系統(tǒng) D.財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)
10.（ ）功能屬于飯店計(jì)算機(jī)管理后臺(tái)基本功能。
A.收銀管理 B.程控總機(jī)計(jì)費(fèi)
C.財(cái)務(wù)處理 D.總經(jīng)理查詢
三、名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共15分） 1.飯店布件
2.食品原料采購(gòu)
3.電子設(shè)備
4.飯店員工考核
5.煙感式探測(cè)器
四、簡(jiǎn)答題（第1、2、3題每小題6分，第4小題7分，共25分）
1.菜肴質(zhì)量控制有哪幾種方法 在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)注意哪些控制重點(diǎn)
2.酒吧的設(shè)吧程序是怎樣的
3.在組織緊急疏散時(shí)，工程部的疏散職責(zé)是什么
4.簡(jiǎn)述飯店員工培訓(xùn)的作用。
五、論述題（每小題10分，共20分）
1.試述西式早餐的服務(wù)程序。
2.在設(shè)備的前期管理階段，設(shè)備投資決策應(yīng)具體考慮哪些要素
1.長(zhǎng)住型飯店也叫公寓飯店，從國(guó)際慣例來(lái)看，個(gè)人租住時(shí)間起碼要在______個(gè)月以上。
2.______管理法，實(shí)際上就是分析需求、掌握員工心理、控制行為的方法。
3.在設(shè)計(jì)前廳部使用的表單時(shí)，應(yīng)考慮：表單使用的______，表單涉及的內(nèi)容，表單的連貫配套性以及表單存檔的科學(xué)性。
4.按照分級(jí)分等的方法制定房?jī)r(jià)時(shí)，對(duì)于由三種房?jī)r(jià)組成的房?jī)r(jià)結(jié)構(gòu)應(yīng)為60%的價(jià)格為平均房?jī)r(jià)，______%高于平均房?jī)r(jià)，______%低于平均房?jī)r(jià)。
5.飯店控制客房狀況的目的是使飯店______地獲得客房利潤(rùn)。
6.客房部的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)是一個(gè)______、專(zhuān)職分工、層次分明、溝通性能好的有機(jī)整體。
7.在對(duì)客房部定員時(shí)，應(yīng)科學(xué)地確定各類(lèi)人員的比例，特別要處理好客房______與服務(wù)員的比例關(guān)系、各工種之間的比例關(guān)系、同一工種各班次之間人員的比例關(guān)系。
8.飯店餐飲部的業(yè)務(wù)流程包括組織決策、食品原料的采購(gòu)供應(yīng)、______、餐廳銷(xiāo)售服務(wù)、銷(xiāo)售分析和成本核算。
9.______餐廳的特點(diǎn)是向客人提供預(yù)先燒好的食物，而______實(shí)際上是小型的西餐廳。
10.廚房的業(yè)務(wù)管理不同于一般的生產(chǎn)管理，因?yàn)閺N房具有生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，以______為主，技術(shù)含量高，質(zhì)量呈現(xiàn)多元性等特點(diǎn)。
11.娛樂(lè)是指人們?yōu)檫_(dá)到______、恢復(fù)體力和______的目的，利用閑暇時(shí)間，在一定場(chǎng)地和條件下參與的休閑性和消遣性的活動(dòng)。
12.按系統(tǒng)論的觀點(diǎn)，實(shí)施設(shè)備綜合管理是把設(shè)備的______作為一個(gè)整體來(lái)進(jìn)行綜合管理。
13.飯店______是飯店生產(chǎn)力中活躍、積極的因素，根據(jù)飯店實(shí)際情況編制合理選配______，既是做好飯店管理的前提和基礎(chǔ)，也是搞好飯店管理的重要的條件之一。
14.飯店______是客人的第一需要，完善的設(shè)施、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)都必須建立在它的基礎(chǔ)之上。
15.選擇計(jì)算機(jī)系統(tǒng)時(shí)，在支持和維護(hù)方面應(yīng)主要考慮______、技術(shù)力量和______.
二、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題2分，共20分）
1.20世紀(jì)初的1907年，被譽(yù)為飯店管理之父的斯坦特拉在美國(guó)布法羅城建立了一家以他自己名字命名的飯店，從而開(kāi)創(chuàng)了（ ）時(shí)期。
A.客棧 B.大飯店
C.商業(yè)飯店 D.現(xiàn)代飯店
2.對(duì)于豪華飯店而言，一般每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)間的建筑投資費(fèi)用在（ ）萬(wàn)美元以上，這類(lèi)飯店設(shè)備設(shè)施先進(jìn)、豪華。
A.5 B.6
C.7 D.8
3.如某飯店共有500間客房，租用400間，住宿客人600人，則該飯店客房雙倍占用率為（ ）。
A.50% B.40%
C.25% D.20%
4.以下（ ）原則不適于客房設(shè)備選擇。
A.檔次適應(yīng)性和實(shí)用性相結(jié)合 B.完整性與獨(dú)特性相結(jié)合
C.針對(duì)性與配套性相結(jié)合 D.安全性與節(jié)能性相結(jié)合
5.在挑選餐廳的窗簾時(shí)，選擇（ ）材質(zhì)會(huì)較為合適。
A.深色紗簾 B.淺色紗簾
C.深色遮光簾 D.淺色遮光簾 6.以中餐熱菜為例，在配菜之后、烹調(diào)之前的一道流程是（ ）。
A.整理 B.精加工
C.粗加工 D.調(diào)味
7.（ ）是音響系統(tǒng)的核心設(shè)備，各種節(jié)目源信號(hào)都要經(jīng)過(guò)這里進(jìn)行電壓和功率放大，然后推動(dòng)音箱發(fā)出聲音。
A.前置放大器 B.功率放大器
C.AV放大器 D.環(huán)繞放大器
8.對(duì)于飯店的重要設(shè)備如鍋爐、電腦管理系統(tǒng)、配電設(shè)備等，均采用（ ）的形式。
A.計(jì)劃維修 B.委托維修
C.故障報(bào)修 D.萬(wàn)能工維修制
9.POS系統(tǒng)是（ ）。
A.客戶關(guān)系管理系統(tǒng) B.客史檔案系統(tǒng)
C.收款機(jī)系統(tǒng) D.財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)
10.（ ）功能屬于飯店計(jì)算機(jī)管理后臺(tái)基本功能。
A.收銀管理 B.程控總機(jī)計(jì)費(fèi)
C.財(cái)務(wù)處理 D.總經(jīng)理查詢
三、名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共15分） 1.飯店布件
2.食品原料采購(gòu)
3.電子設(shè)備
4.飯店員工考核
5.煙感式探測(cè)器
四、簡(jiǎn)答題（第1、2、3題每小題6分，第4小題7分，共25分）
1.菜肴質(zhì)量控制有哪幾種方法 在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)注意哪些控制重點(diǎn)
2.酒吧的設(shè)吧程序是怎樣的
3.在組織緊急疏散時(shí)，工程部的疏散職責(zé)是什么
4.簡(jiǎn)述飯店員工培訓(xùn)的作用。
五、論述題（每小題10分，共20分）
1.試述西式早餐的服務(wù)程序。
2.在設(shè)備的前期管理階段，設(shè)備投資決策應(yīng)具體考慮哪些要素