一、填空題（每空1分，共20分）
1.長住型飯店也叫公寓飯店，從國際慣例來看，個人租住時間起碼要在______個月以上。
2.______管理法，實際上就是分析需求、掌握員工心理、控制行為的方法。
3.在設(shè)計前廳部使用的表單時，應(yīng)考慮：表單使用的______，表單涉及的內(nèi)容，表單的連貫配套性以及表單存檔的科學(xué)性。
4.按照分級分等的方法制定房價時，對于由三種房價組成的房價結(jié)構(gòu)應(yīng)為60%的價格為平均房價，______%高于平均房價，______%低于平均房價。
5.飯店控制客房狀況的目的是使飯店______地獲得客房利潤。
6.客房部的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)是一個______、專職分工、層次分明、溝通性能好的有機整體。
7.在對客房部定員時，應(yīng)科學(xué)地確定各類人員的比例，特別要處理好客房______與服務(wù)員的比例關(guān)系、各工種之間的比例關(guān)系、同一工種各班次之間人員的比例關(guān)系。
8.飯店餐飲部的業(yè)務(wù)流程包括組織決策、食品原料的采購供應(yīng)、______、餐廳銷售服務(wù)、銷售分析和成本核算。
9.______餐廳的特點是向客人提供預(yù)先燒好的食物，而______實際上是小型的西餐廳。
10.廚房的業(yè)務(wù)管理不同于一般的生產(chǎn)管理，因為廚房具有生產(chǎn)過程復(fù)雜，以______為主，技術(shù)含量高，質(zhì)量呈現(xiàn)多元性等特點。
11.娛樂是指人們?yōu)檫_到______、恢復(fù)體力和______的目的，利用閑暇時間，在一定場地和條件下參與的休閑性和消遣性的活動。
12.按系統(tǒng)論的觀點，實施設(shè)備綜合管理是把設(shè)備的______作為一個整體來進行綜合管理。
13.飯店______是飯店生產(chǎn)力中活躍、積極的因素，根據(jù)飯店實際情況編制合理選配______，既是做好飯店管理的前提和基礎(chǔ)，也是搞好飯店管理的重要的條件之一。
14.飯店______是客人的第一需要，完善的設(shè)施、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)都必須建立在它的基礎(chǔ)之上。
15.選擇計算機系統(tǒng)時，在支持和維護方面應(yīng)主要考慮______、技術(shù)力量和______.
二、單項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題2分，共20分）
1.20世紀(jì)初的1907年，被譽為飯店管理之父的斯坦特拉在美國布法羅城建立了一家以他自己名字命名的飯店，從而開創(chuàng)了（ ）時期。
A.客棧 B.大飯店
C.商業(yè)飯店 D.現(xiàn)代飯店
2.對于豪華飯店而言，一般每個標(biāo)準(zhǔn)間的建筑投資費用在（ ）萬美元以上，這類飯店設(shè)備設(shè)施先進、豪華。
A.5 B.6
C.7 D.8
3.如某飯店共有500間客房，租用400間，住宿客人600人，則該飯店客房雙倍占用率為（ ）。
A.50% B.40%
C.25% D.20%
4.以下（ ）原則不適于客房設(shè)備選擇。
A.檔次適應(yīng)性和實用性相結(jié)合 B.完整性與獨特性相結(jié)合
C.針對性與配套性相結(jié)合 D.安全性與節(jié)能性相結(jié)合
5.在挑選餐廳的窗簾時，選擇（ ）材質(zhì)會較為合適。
A.深色紗簾 B.淺色紗簾
C.深色遮光簾 D.淺色遮光簾 6.以中餐熱菜為例，在配菜之后、烹調(diào)之前的一道流程是（ ）。
A.整理 B.精加工
C.粗加工 D.調(diào)味
7.（ ）是音響系統(tǒng)的核心設(shè)備，各種節(jié)目源信號都要經(jīng)過這里進行電壓和功率放大，然后推動音箱發(fā)出聲音。
A.前置放大器 B.功率放大器
C.AV放大器 D.環(huán)繞放大器
8.對于飯店的重要設(shè)備如鍋爐、電腦管理系統(tǒng)、配電設(shè)備等，均采用（ ）的形式。
A.計劃維修 B.委托維修
C.故障報修 D.萬能工維修制
9.POS系統(tǒng)是（ ）。
A.客戶關(guān)系管理系統(tǒng) B.客史檔案系統(tǒng)
C.收款機系統(tǒng) D.財務(wù)管理系統(tǒng)
10.（ ）功能屬于飯店計算機管理后臺基本功能。
A.收銀管理 B.程控總機計費
C.財務(wù)處理 D.總經(jīng)理查詢
三、名詞解釋（每小題3分，共15分） 1.飯店布件
2.食品原料采購
3.電子設(shè)備
4.飯店員工考核
5.煙感式探測器
四、簡答題（第1、2、3題每小題6分，第4小題7分，共25分）
1.菜肴質(zhì)量控制有哪幾種方法 在生產(chǎn)過程中應(yīng)注意哪些控制重點
2.酒吧的設(shè)吧程序是怎樣的
3.在組織緊急疏散時，工程部的疏散職責(zé)是什么
4.簡述飯店員工培訓(xùn)的作用。
五、論述題（每小題10分，共20分）
1.試述西式早餐的服務(wù)程序。
2.在設(shè)備的前期管理階段，設(shè)備投資決策應(yīng)具體考慮哪些要素
1.長住型飯店也叫公寓飯店，從國際慣例來看，個人租住時間起碼要在______個月以上。
2.______管理法，實際上就是分析需求、掌握員工心理、控制行為的方法。
3.在設(shè)計前廳部使用的表單時，應(yīng)考慮：表單使用的______，表單涉及的內(nèi)容，表單的連貫配套性以及表單存檔的科學(xué)性。
4.按照分級分等的方法制定房價時，對于由三種房價組成的房價結(jié)構(gòu)應(yīng)為60%的價格為平均房價，______%高于平均房價，______%低于平均房價。
5.飯店控制客房狀況的目的是使飯店______地獲得客房利潤。
6.客房部的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)是一個______、專職分工、層次分明、溝通性能好的有機整體。
7.在對客房部定員時，應(yīng)科學(xué)地確定各類人員的比例，特別要處理好客房______與服務(wù)員的比例關(guān)系、各工種之間的比例關(guān)系、同一工種各班次之間人員的比例關(guān)系。
8.飯店餐飲部的業(yè)務(wù)流程包括組織決策、食品原料的采購供應(yīng)、______、餐廳銷售服務(wù)、銷售分析和成本核算。
9.______餐廳的特點是向客人提供預(yù)先燒好的食物，而______實際上是小型的西餐廳。
10.廚房的業(yè)務(wù)管理不同于一般的生產(chǎn)管理，因為廚房具有生產(chǎn)過程復(fù)雜，以______為主，技術(shù)含量高，質(zhì)量呈現(xiàn)多元性等特點。
11.娛樂是指人們?yōu)檫_到______、恢復(fù)體力和______的目的，利用閑暇時間，在一定場地和條件下參與的休閑性和消遣性的活動。
12.按系統(tǒng)論的觀點，實施設(shè)備綜合管理是把設(shè)備的______作為一個整體來進行綜合管理。
13.飯店______是飯店生產(chǎn)力中活躍、積極的因素，根據(jù)飯店實際情況編制合理選配______，既是做好飯店管理的前提和基礎(chǔ)，也是搞好飯店管理的重要的條件之一。
14.飯店______是客人的第一需要，完善的設(shè)施、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)都必須建立在它的基礎(chǔ)之上。
15.選擇計算機系統(tǒng)時，在支持和維護方面應(yīng)主要考慮______、技術(shù)力量和______.
二、單項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題2分，共20分）
1.20世紀(jì)初的1907年，被譽為飯店管理之父的斯坦特拉在美國布法羅城建立了一家以他自己名字命名的飯店，從而開創(chuàng)了（ ）時期。
A.客棧 B.大飯店
C.商業(yè)飯店 D.現(xiàn)代飯店
2.對于豪華飯店而言，一般每個標(biāo)準(zhǔn)間的建筑投資費用在（ ）萬美元以上，這類飯店設(shè)備設(shè)施先進、豪華。
A.5 B.6
C.7 D.8
3.如某飯店共有500間客房，租用400間，住宿客人600人，則該飯店客房雙倍占用率為（ ）。
A.50% B.40%
C.25% D.20%
4.以下（ ）原則不適于客房設(shè)備選擇。
A.檔次適應(yīng)性和實用性相結(jié)合 B.完整性與獨特性相結(jié)合
C.針對性與配套性相結(jié)合 D.安全性與節(jié)能性相結(jié)合
5.在挑選餐廳的窗簾時，選擇（ ）材質(zhì)會較為合適。
A.深色紗簾 B.淺色紗簾
C.深色遮光簾 D.淺色遮光簾 6.以中餐熱菜為例，在配菜之后、烹調(diào)之前的一道流程是（ ）。
A.整理 B.精加工
C.粗加工 D.調(diào)味
7.（ ）是音響系統(tǒng)的核心設(shè)備，各種節(jié)目源信號都要經(jīng)過這里進行電壓和功率放大，然后推動音箱發(fā)出聲音。
A.前置放大器 B.功率放大器
C.AV放大器 D.環(huán)繞放大器
8.對于飯店的重要設(shè)備如鍋爐、電腦管理系統(tǒng)、配電設(shè)備等，均采用（ ）的形式。
A.計劃維修 B.委托維修
C.故障報修 D.萬能工維修制
9.POS系統(tǒng)是（ ）。
A.客戶關(guān)系管理系統(tǒng) B.客史檔案系統(tǒng)
C.收款機系統(tǒng) D.財務(wù)管理系統(tǒng)
10.（ ）功能屬于飯店計算機管理后臺基本功能。
A.收銀管理 B.程控總機計費
C.財務(wù)處理 D.總經(jīng)理查詢
三、名詞解釋（每小題3分，共15分） 1.飯店布件
2.食品原料采購
3.電子設(shè)備
4.飯店員工考核
5.煙感式探測器
四、簡答題（第1、2、3題每小題6分，第4小題7分，共25分）
1.菜肴質(zhì)量控制有哪幾種方法 在生產(chǎn)過程中應(yīng)注意哪些控制重點
2.酒吧的設(shè)吧程序是怎樣的
3.在組織緊急疏散時，工程部的疏散職責(zé)是什么
4.簡述飯店員工培訓(xùn)的作用。
五、論述題（每小題10分，共20分）
1.試述西式早餐的服務(wù)程序。
2.在設(shè)備的前期管理階段，設(shè)備投資決策應(yīng)具體考慮哪些要素