一、填空題（每空1分，共10分）
1.從總體上看，飯店的組織有三大機構(gòu)，即決策機構(gòu)、業(yè)務(wù)經(jīng)營機構(gòu)、________機構(gòu)。
2.目前飯店聯(lián)號集團的組合方式有管理合約方式、________方式、控股經(jīng)營方式、租賃方式
和直接投資產(chǎn)權(quán)方式五種。
3.客房工作定額的制定方法主要有實際測定法、經(jīng)驗估計法和________.
4.菜單可基本分為兩大類，即零點菜單和________菜單。
5.餐飲采購?fù)婕安惋嫴块T、采購部門和________三個環(huán)節(jié)。
6.歌舞廳舞臺設(shè)計的常見形式有________、階梯式、一側(cè)式。
7.飯店設(shè)備使用，要求員工做到四會，即會使用、會維護、會檢查、________.
8.知識培訓(xùn)是飯店培訓(xùn)的基礎(chǔ)，而________培訓(xùn)是飯店培訓(xùn)的核心與重點。
9.飯店計算機管理系統(tǒng)的硬件聯(lián)結(jié)方式有________和微機聯(lián)網(wǎng)形式兩種。
10.飯店客房價格的實施包括柜臺銷售、________、團體房價、可行性價格檢驗等四方面工作。
二、單項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題2分，共30分）
1.一般來說，飯店引起火災(zāi)的主要場所是（ ）
A.客房 B.餐廳 C.前廳 D.游泳池
2.我國一些飯店在接待會議、展銷會代表團時經(jīng)常采用（ ）計價方法。它包括房租及一日三餐的費用。
A.歐式 B.美式 C.百幕大式 D.歐陸式
3.既能反映客房出租的數(shù)量又能反映客房出租價格和銷售效率的指標(biāo)是（ ）
A.客房出租率 B.客房雙倍占用率
C.潛在客房收益率 D.客房公布價格
4.飯店無論規(guī)模大小、檔次高低，都必須保證24小時運轉(zhuǎn)的部門是（ ）
A.餐飲部 B.娛樂部 C.前廳部 D.人事部
5.一飯店有100間客房，全部為標(biāo)準(zhǔn)間。客房經(jīng)理需為下一年度的客房性洗浴用品作采購計劃。預(yù)計下一年度的客房出租率為80%，每間客房每天需性洗浴用品2套。那么該飯店下一年度的客房性洗浴用品的消耗定額應(yīng)為（ ）套。
A.73000 B.58400 C.711000 D.558000
6.西餐菜單一般次序安排為（ ）。
A. 開胃菜、湯類、主菜、甜品、酒類
B. 冷菜、熱菜、甜點、湯類、主食和酒水
C. 開胃菜、湯類、甜品、主菜、酒類
D. 冷菜、熱菜、主食、甜點、湯類和酒水
7.菜單上各類品種的數(shù)量應(yīng)適當(dāng)，中餐的冷菜、熱菜、甜點、湯類的比例應(yīng)控制在（ ）較為合適。
A 5：15：4：3 B.15：5：4：3 C.5：3：4：15 D.15：3：4：5
8.飯店餐飲所指的高質(zhì)量食品原料，是指（ ）
A.質(zhì)量好的原料 B.價格高的原料
C.制作菜單上菜肴所適用的原料 D.衛(wèi)生程度高的原料
9.（ ）是餐飲成本中主要的部分。
A.人工成本 B.能源成本 C.稅金成本 D.原料成本
10.棋牌室的計費方式一般為（ ）
A.按人數(shù)計費 B.按小時計費
C.按消費飲料多少計費 D.按消費項目多少計費
11.（ ）是飯店設(shè)備的基本保養(yǎng)。
A.定期保養(yǎng) B.一級保養(yǎng) C.二級保養(yǎng) D.日常保養(yǎng)
12.對于利用率低、維修技術(shù)簡單、能及時提供備用機、實施預(yù)防性維修在經(jīng)濟上不合算的設(shè)備，飯店采用（ ）的方式。
A.定期維修 B.事后維修 C.改善性維修 D.無維修設(shè)計
13.屬于員工考核內(nèi)容的是（ ）
A.本部門的服務(wù)數(shù)量 B.部門營業(yè)額
C.部門營業(yè)利潤 D.個人服務(wù)質(zhì)量
14.當(dāng)員工知識老化、工作質(zhì)量下降、服務(wù)無法滿足客人需要時，飯店應(yīng)進行（ ）。
A.補救性培訓(xùn) B.入門培訓(xùn)
C.指導(dǎo)性培訓(xùn) D.專業(yè)性入門培訓(xùn)
15.我國旅游涉外飯店評定的高權(quán)力機關(guān)是（ ）
A.中國飯店協(xié)會 B.中國旅游協(xié)會
C.國家旅游局 D.國家標(biāo)準(zhǔn)計量局
三、名詞解釋（每小題4分，共20分）
1.飯店員工的考核
2.娛樂
3.飯店設(shè)備綜合管理
4.培訓(xùn)計劃
5.標(biāo)準(zhǔn)菜譜
四、簡答題（每小題6分，共30分）
1.什么是廚房業(yè)務(wù)流程？廚房業(yè)務(wù)流程設(shè)計應(yīng)解決的重點問題是什么？
2.簡述飯店業(yè)的未來發(fā)展趨勢。
3.簡述飯店前廳部的功能。
4.如何搞好飯店能源的管理工作？
5.如何安排餐廳的服務(wù)班次？
五、論述題（10分）
為什么要加強客房用品的控制？加強客房用品的控制應(yīng)從哪幾個環(huán)節(jié)著手？
1.從總體上看，飯店的組織有三大機構(gòu)，即決策機構(gòu)、業(yè)務(wù)經(jīng)營機構(gòu)、________機構(gòu)。
2.目前飯店聯(lián)號集團的組合方式有管理合約方式、________方式、控股經(jīng)營方式、租賃方式
和直接投資產(chǎn)權(quán)方式五種。
3.客房工作定額的制定方法主要有實際測定法、經(jīng)驗估計法和________.
4.菜單可基本分為兩大類，即零點菜單和________菜單。
5.餐飲采購?fù)婕安惋嫴块T、采購部門和________三個環(huán)節(jié)。
6.歌舞廳舞臺設(shè)計的常見形式有________、階梯式、一側(cè)式。
7.飯店設(shè)備使用，要求員工做到四會，即會使用、會維護、會檢查、________.
8.知識培訓(xùn)是飯店培訓(xùn)的基礎(chǔ)，而________培訓(xùn)是飯店培訓(xùn)的核心與重點。
9.飯店計算機管理系統(tǒng)的硬件聯(lián)結(jié)方式有________和微機聯(lián)網(wǎng)形式兩種。
10.飯店客房價格的實施包括柜臺銷售、________、團體房價、可行性價格檢驗等四方面工作。
二、單項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題2分，共30分）
1.一般來說，飯店引起火災(zāi)的主要場所是（ ）
A.客房 B.餐廳 C.前廳 D.游泳池
2.我國一些飯店在接待會議、展銷會代表團時經(jīng)常采用（ ）計價方法。它包括房租及一日三餐的費用。
A.歐式 B.美式 C.百幕大式 D.歐陸式
3.既能反映客房出租的數(shù)量又能反映客房出租價格和銷售效率的指標(biāo)是（ ）
A.客房出租率 B.客房雙倍占用率
C.潛在客房收益率 D.客房公布價格
4.飯店無論規(guī)模大小、檔次高低，都必須保證24小時運轉(zhuǎn)的部門是（ ）
A.餐飲部 B.娛樂部 C.前廳部 D.人事部
5.一飯店有100間客房，全部為標(biāo)準(zhǔn)間。客房經(jīng)理需為下一年度的客房性洗浴用品作采購計劃。預(yù)計下一年度的客房出租率為80%，每間客房每天需性洗浴用品2套。那么該飯店下一年度的客房性洗浴用品的消耗定額應(yīng)為（ ）套。
A.73000 B.58400 C.711000 D.558000
6.西餐菜單一般次序安排為（ ）。
A. 開胃菜、湯類、主菜、甜品、酒類
B. 冷菜、熱菜、甜點、湯類、主食和酒水
C. 開胃菜、湯類、甜品、主菜、酒類
D. 冷菜、熱菜、主食、甜點、湯類和酒水
7.菜單上各類品種的數(shù)量應(yīng)適當(dāng)，中餐的冷菜、熱菜、甜點、湯類的比例應(yīng)控制在（ ）較為合適。
A 5：15：4：3 B.15：5：4：3 C.5：3：4：15 D.15：3：4：5
8.飯店餐飲所指的高質(zhì)量食品原料，是指（ ）
A.質(zhì)量好的原料 B.價格高的原料
C.制作菜單上菜肴所適用的原料 D.衛(wèi)生程度高的原料
9.（ ）是餐飲成本中主要的部分。
A.人工成本 B.能源成本 C.稅金成本 D.原料成本
10.棋牌室的計費方式一般為（ ）
A.按人數(shù)計費 B.按小時計費
C.按消費飲料多少計費 D.按消費項目多少計費
11.（ ）是飯店設(shè)備的基本保養(yǎng)。
A.定期保養(yǎng) B.一級保養(yǎng) C.二級保養(yǎng) D.日常保養(yǎng)
12.對于利用率低、維修技術(shù)簡單、能及時提供備用機、實施預(yù)防性維修在經(jīng)濟上不合算的設(shè)備，飯店采用（ ）的方式。
A.定期維修 B.事后維修 C.改善性維修 D.無維修設(shè)計
13.屬于員工考核內(nèi)容的是（ ）
A.本部門的服務(wù)數(shù)量 B.部門營業(yè)額
C.部門營業(yè)利潤 D.個人服務(wù)質(zhì)量
14.當(dāng)員工知識老化、工作質(zhì)量下降、服務(wù)無法滿足客人需要時，飯店應(yīng)進行（ ）。
A.補救性培訓(xùn) B.入門培訓(xùn)
C.指導(dǎo)性培訓(xùn) D.專業(yè)性入門培訓(xùn)
15.我國旅游涉外飯店評定的高權(quán)力機關(guān)是（ ）
A.中國飯店協(xié)會 B.中國旅游協(xié)會
C.國家旅游局 D.國家標(biāo)準(zhǔn)計量局
三、名詞解釋（每小題4分，共20分）
1.飯店員工的考核
2.娛樂
3.飯店設(shè)備綜合管理
4.培訓(xùn)計劃
5.標(biāo)準(zhǔn)菜譜
四、簡答題（每小題6分，共30分）
1.什么是廚房業(yè)務(wù)流程？廚房業(yè)務(wù)流程設(shè)計應(yīng)解決的重點問題是什么？
2.簡述飯店業(yè)的未來發(fā)展趨勢。
3.簡述飯店前廳部的功能。
4.如何搞好飯店能源的管理工作？
5.如何安排餐廳的服務(wù)班次？
五、論述題（10分）
為什么要加強客房用品的控制？加強客房用品的控制應(yīng)從哪幾個環(huán)節(jié)著手？