一、填空題（每空1分，共15分）
1.在餐巾折花的傳統(tǒng)習(xí)慣上，中餐服務(wù)中常用_________，而西餐服務(wù)中常用_________.
2.餐廳結(jié)帳的方式一般有現(xiàn)付、_________和使用_________等。
3.固定菜單必須具備兩個(gè)基本特征，一是_________；二是_________.
4.采購規(guī)格書是以_________形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的_________、_________等要求的企業(yè)采購標(biāo)準(zhǔn)。
5.干藏庫貯藏的食品原料均應(yīng)至少離地面_________公分，離墻壁_________公分。
6.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制在消費(fèi)階段必須要在_________和_________兩個(gè)環(huán)節(jié)加以控制。
7.餐飲服務(wù)場所的光線應(yīng)考慮_________、_________、燈泡類型等三個(gè)因素，以符合用餐環(huán)境的理想要求。
二、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共10分）
1.房內(nèi)用餐服務(wù)部應(yīng)隸屬于酒店的（ ）。
A.客房部 B.餐飲部 C.管事部 D.銷售部
2.吸收西餐服務(wù)方式優(yōu)點(diǎn)并與中餐服務(wù)相結(jié)合的一種方式是（ ）。
A.共餐式服務(wù) B.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)
C.分餐式服務(wù) D.自助餐式服務(wù)
3.西餐菜單的排列順序一般是（ ）。
A.湯、開胃品、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品
B.湯、色拉、開胃品、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品
C.開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品
D.開胃品、色拉、湯、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品
4.餐廳的服務(wù)人員在為顧客點(diǎn)菜時(shí)必須要了解每道菜的（ ），才不致耽誤客人的時(shí)間及供應(yīng)熱度不夠的菜肴。
A.內(nèi)容 B.烹調(diào)時(shí)間 C.菜名 D.價(jià)格
5.根據(jù)國際上通行的做法，菜單上名稱和價(jià)格必須具有（ ）。
A.真實(shí)性 B.規(guī)范性 C.統(tǒng)一性 D.合理性
6.集中采購的優(yōu)點(diǎn)是（ ）。
A.確保原材料供應(yīng) B.減少采購費(fèi)用
C.杜絕采購人員營私舞弊 D.享受優(yōu)惠價(jià)格
7.干藏庫的原料貯存應(yīng)至少離墻壁（ ）公分。
A.5 B.8 C.12 D.15
8.如果按餐位與生產(chǎn)人員的比例來確定餐飲生產(chǎn)人員，其比例國內(nèi)飯店一般為（ ）。
A.10∶1 B.15∶1 C.20∶1 D.25∶1
9.在下列指標(biāo)中，能反映不同飯店餐廳吸引客源的能力的是（ ）。
A.平均消費(fèi)額 B.座位周轉(zhuǎn)率
C.每座位銷售額 D.每位服務(wù)員銷售量
10.餐飲企業(yè)之間服務(wù)質(zhì)量的競爭主要是（ ）。
A.設(shè)施設(shè)備競爭 B.服務(wù)水平競爭
C.價(jià)格競爭 D.員工素質(zhì)競爭
三、多項(xiàng)選擇題（在每小題的五個(gè)備選答案中，選出二至五個(gè)正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題2分，共10分）
1.自助餐主要適用于（ ）的用餐。
A.會議用餐 B.團(tuán)隊(duì)用餐 C.各種大型活動用餐
D.員工用餐 E.低標(biāo)準(zhǔn)用餐
2.菜單上提供的告示性信息一般包括（ ）內(nèi)容。
A.餐廳特點(diǎn) B.餐廳名稱 C.營業(yè)時(shí)間
D.聯(lián)系方法 E.特色風(fēng)味
3.服務(wù)員熟悉菜單是為了（ ）。
A.滿足特殊需求 B.回答客人問題 C.正確計(jì)算價(jià)格
D.便于推銷 E.有助于向客人提供建議
4.“訂貨點(diǎn)法”主要適用于（ ）食品原料的采購。
A.需求量大 B.周轉(zhuǎn)較快 C.需要貯存
D.消耗變化不大 E.資金占用大
5.影響餐飲銷售總額高低主要的控制指標(biāo)有（ ）。
A.平均消費(fèi)額 B.每座位銷售量 C.座位周轉(zhuǎn)率
D.每服務(wù)員銷售量 E.時(shí)段銷售量
四、簡答題（每小題5分，共20分）
1.酒品服務(wù)時(shí)，哪些酒需作降溫處理 哪些酒需作升溫處理
2.如何理解菜單是溝通餐飲經(jīng)營者與消費(fèi)者之間的橋梁
3.餐飲食品的領(lǐng)料單在庫存管理中的作用是什么
4.長期訂貨法主要適用于哪種食品原料的采購 它一般有哪兩種形式
五、論述題（20分）
請結(jié)合餐飲生產(chǎn)實(shí)際，說明它與一般產(chǎn)品生產(chǎn)相比有著其自身不同的特點(diǎn)。
六、計(jì)算題（25分）
1.（10分）某餐廳兩位服務(wù)員某階段的銷售統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)如下：
服務(wù)員A 服務(wù)員B
服務(wù)客人數(shù) 1718人 1645人
產(chǎn)生銷售額 37452元 36683元
請用上述數(shù)據(jù)分析這兩位服務(wù)員工作上的成績和問題。
2.（15分）A餐廳的年銷售額為458萬元，具有餐座200座，就餐人數(shù)為28萬人次；而B餐廳的年銷售額為256萬元，具有餐座100座，就餐人數(shù)為12萬人次。這兩個(gè)餐廳每天都供應(yīng)兩餐，試求比較分析A、B餐廳的經(jīng)營效益和吸引客源的能力。
1.在餐巾折花的傳統(tǒng)習(xí)慣上，中餐服務(wù)中常用_________，而西餐服務(wù)中常用_________.
2.餐廳結(jié)帳的方式一般有現(xiàn)付、_________和使用_________等。
3.固定菜單必須具備兩個(gè)基本特征，一是_________；二是_________.
4.采購規(guī)格書是以_________形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的_________、_________等要求的企業(yè)采購標(biāo)準(zhǔn)。
5.干藏庫貯藏的食品原料均應(yīng)至少離地面_________公分，離墻壁_________公分。
6.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制在消費(fèi)階段必須要在_________和_________兩個(gè)環(huán)節(jié)加以控制。
7.餐飲服務(wù)場所的光線應(yīng)考慮_________、_________、燈泡類型等三個(gè)因素，以符合用餐環(huán)境的理想要求。
二、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共10分）
1.房內(nèi)用餐服務(wù)部應(yīng)隸屬于酒店的（ ）。
A.客房部 B.餐飲部 C.管事部 D.銷售部
2.吸收西餐服務(wù)方式優(yōu)點(diǎn)并與中餐服務(wù)相結(jié)合的一種方式是（ ）。
A.共餐式服務(wù) B.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)
C.分餐式服務(wù) D.自助餐式服務(wù)
3.西餐菜單的排列順序一般是（ ）。
A.湯、開胃品、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品
B.湯、色拉、開胃品、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品
C.開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品
D.開胃品、色拉、湯、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品
4.餐廳的服務(wù)人員在為顧客點(diǎn)菜時(shí)必須要了解每道菜的（ ），才不致耽誤客人的時(shí)間及供應(yīng)熱度不夠的菜肴。
A.內(nèi)容 B.烹調(diào)時(shí)間 C.菜名 D.價(jià)格
5.根據(jù)國際上通行的做法，菜單上名稱和價(jià)格必須具有（ ）。
A.真實(shí)性 B.規(guī)范性 C.統(tǒng)一性 D.合理性
6.集中采購的優(yōu)點(diǎn)是（ ）。
A.確保原材料供應(yīng) B.減少采購費(fèi)用
C.杜絕采購人員營私舞弊 D.享受優(yōu)惠價(jià)格
7.干藏庫的原料貯存應(yīng)至少離墻壁（ ）公分。
A.5 B.8 C.12 D.15
8.如果按餐位與生產(chǎn)人員的比例來確定餐飲生產(chǎn)人員，其比例國內(nèi)飯店一般為（ ）。
A.10∶1 B.15∶1 C.20∶1 D.25∶1
9.在下列指標(biāo)中，能反映不同飯店餐廳吸引客源的能力的是（ ）。
A.平均消費(fèi)額 B.座位周轉(zhuǎn)率
C.每座位銷售額 D.每位服務(wù)員銷售量
10.餐飲企業(yè)之間服務(wù)質(zhì)量的競爭主要是（ ）。
A.設(shè)施設(shè)備競爭 B.服務(wù)水平競爭
C.價(jià)格競爭 D.員工素質(zhì)競爭
三、多項(xiàng)選擇題（在每小題的五個(gè)備選答案中，選出二至五個(gè)正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題2分，共10分）
1.自助餐主要適用于（ ）的用餐。
A.會議用餐 B.團(tuán)隊(duì)用餐 C.各種大型活動用餐
D.員工用餐 E.低標(biāo)準(zhǔn)用餐
2.菜單上提供的告示性信息一般包括（ ）內(nèi)容。
A.餐廳特點(diǎn) B.餐廳名稱 C.營業(yè)時(shí)間
D.聯(lián)系方法 E.特色風(fēng)味
3.服務(wù)員熟悉菜單是為了（ ）。
A.滿足特殊需求 B.回答客人問題 C.正確計(jì)算價(jià)格
D.便于推銷 E.有助于向客人提供建議
4.“訂貨點(diǎn)法”主要適用于（ ）食品原料的采購。
A.需求量大 B.周轉(zhuǎn)較快 C.需要貯存
D.消耗變化不大 E.資金占用大
5.影響餐飲銷售總額高低主要的控制指標(biāo)有（ ）。
A.平均消費(fèi)額 B.每座位銷售量 C.座位周轉(zhuǎn)率
D.每服務(wù)員銷售量 E.時(shí)段銷售量
四、簡答題（每小題5分，共20分）
1.酒品服務(wù)時(shí)，哪些酒需作降溫處理 哪些酒需作升溫處理
2.如何理解菜單是溝通餐飲經(jīng)營者與消費(fèi)者之間的橋梁
3.餐飲食品的領(lǐng)料單在庫存管理中的作用是什么
4.長期訂貨法主要適用于哪種食品原料的采購 它一般有哪兩種形式
五、論述題（20分）
請結(jié)合餐飲生產(chǎn)實(shí)際，說明它與一般產(chǎn)品生產(chǎn)相比有著其自身不同的特點(diǎn)。
六、計(jì)算題（25分）
1.（10分）某餐廳兩位服務(wù)員某階段的銷售統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)如下：
服務(wù)員A 服務(wù)員B
服務(wù)客人數(shù) 1718人 1645人
產(chǎn)生銷售額 37452元 36683元
請用上述數(shù)據(jù)分析這兩位服務(wù)員工作上的成績和問題。
2.（15分）A餐廳的年銷售額為458萬元，具有餐座200座，就餐人數(shù)為28萬人次；而B餐廳的年銷售額為256萬元，具有餐座100座，就餐人數(shù)為12萬人次。這兩個(gè)餐廳每天都供應(yīng)兩餐，試求比較分析A、B餐廳的經(jīng)營效益和吸引客源的能力。