葡萄酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可以上溯到遠(yuǎn)古時(shí)代。釀制時(shí)，只要把葡萄碾碎，它本能地就會(huì)出現(xiàn)沸騰，同時(shí)放出二氧化碳?xì)?，?nèi)部一發(fā)熱，發(fā)酵就開(kāi)始了。 葡萄酒具有一定的穩(wěn)定性，因?yàn)榫凭拇嬖冢c葡萄汁就不同了，所以，采取一定程度措施后，可以儲(chǔ)存和運(yùn)輸。人們歷來(lái)喜歡喝酒，可能是因?yàn)榫凭苁谷伺d奮的原因。更重要的原因是，人們發(fā)現(xiàn)了酒在品質(zhì)上的等級(jí)性和多樣性。這一點(diǎn)，在其它食品里不象酒這樣明顯。因此，人們就可以從藝術(shù)水準(zhǔn)上，提高嗅覺(jué)和味覺(jué)的和諧，這就象在音樂(lè)和美術(shù)中，聲音或色彩一樣。和諧是一切藝術(shù)的基礎(chǔ)。 古代的酒和當(dāng)代的酒非常不同，古代的葡萄酒和今天帶酸味的劣質(zhì)酒差不多。但最重要的，是要看到它在古代文明中的地位，天主教的宗教儀式足以說(shuō)明這個(gè)問(wèn)題。 這種狀況持續(xù)了幾百年。人們一直探索著釀制出美酒的途徑，其實(shí)，改良酒質(zhì)的兩個(gè)途徑是相輔相成的：一方面，要選擇的土壤，的土壤才能結(jié)出的葡萄果實(shí)，另一方面，是掌握好種植技術(shù)和釀酒技術(shù)。長(zhǎng)時(shí)期中，這項(xiàng)技術(shù)的進(jìn)步幾乎只靠觀察來(lái)積累經(jīng)驗(yàn)。十九世紀(jì)后半葉化學(xué)和生物科學(xué)的進(jìn)步，在生產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒方面，找到了用武之地，在路易·巴斯德辟出的道路上，法國(guó)科學(xué)家們?cè)谔岣咂咸逊N植技術(shù)和釀酒工藝方面，起了極為關(guān)鍵的作用。 當(dāng)今時(shí)代的特點(diǎn)之一，是人們對(duì)葡萄酒表現(xiàn)出越來(lái)越濃厚的興趣。這一點(diǎn)，在法國(guó)尤其突出，世界各地也是如此。毫無(wú)疑問(wèn)，人們對(duì)酒的興趣，酒在市場(chǎng)上的地位，以酒為主題的藝術(shù)創(chuàng)作，以及酒的文化功能，主要源于葡萄酒質(zhì)量的提高。 法國(guó)的葡萄栽培技術(shù)，比其它任何東西都始終忠實(shí)于對(duì)得天獨(dú)厚的土壤的確認(rèn)，以完美的釀制工藝來(lái)充分體現(xiàn)它的自身價(jià)值。即使說(shuō)今天來(lái)自其它國(guó)家的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)存在，但最上等的葡萄酒產(chǎn)自法國(guó)這一事實(shí)，仍然無(wú)可爭(zhēng)議。確實(shí)存在著競(jìng)爭(zhēng)，但它只在中低檔級(jí)別上進(jìn)行。
酒的不同種類
從定義上講，酒是“通過(guò)新鮮葡萄全部或局部酒精發(fā)酵獲取的產(chǎn)品，葡萄經(jīng)過(guò)壓榨與否均可，用未發(fā)酵的葡萄汁直接釀制亦可?！本凭l(fā)酵，就是要把葡萄中的糖，轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳?xì)?。這種轉(zhuǎn)化是由小真菌制成的酵母，用成熟時(shí)葡萄上的昆蟲(chóng)引發(fā)的。今天，人們知道另一種發(fā)酵方法：馬羅拉克發(fā)酵法。就是用一些細(xì)菌造成果酸下降的方法，用降低酸度的方法，使酒味變?nèi)岷?。紅葡萄酒必須采用這種方法，白葡萄酒一般也這樣做。因?yàn)楫a(chǎn)品質(zhì)量取決于多種因素，酒質(zhì)可能會(huì)明顯不同。
白酒和紅酒不僅顏色不同，而且鞣酸結(jié)構(gòu)也不一樣。這些特點(diǎn)來(lái)自葡萄品種的本性，也與泡在發(fā)酵葡萄汁中的葡萄皮的作用密切相關(guān)。如果不進(jìn)行葡萄皮浸泡，我們可以用一種黑葡萄（香檳省的比諾葡萄）做白葡萄酒。1950 年紅酒只占全部酒產(chǎn)量的 43％，今天已經(jīng)超過(guò) 70％了。
干酸葡萄酒每升所含不足四克糖份，全部紅酒和大部分白酒都是如此。甜酒或半甜酒中的糖含量差異很大（每升十克到八十克之間），糖含量的差異參與甜酒味覺(jué)平衡。這些酒不摻酒精，生產(chǎn)甜酒要用熟透的含糖量大的葡萄做原料，糖份中只有其中一部分，通過(guò)發(fā)酵變?yōu)榫凭?。在葡萄中加入一種極為高貴的腐爛物真菌氪，取得超成熟效果，從而使含糖量劇增，釀造出高檔甜酒。和甜酒相反，葡萄甜燒酒（天然紅白甜酒）是在發(fā)酵過(guò)程中或發(fā)酵后用勾兌中性酒精、葡萄燒酒、濃縮葡萄汁或上述材料的混合液體制成的。
發(fā)泡酒或稱起泡酒和‘安靜酒’相反，其特點(diǎn)是在開(kāi)瓶時(shí)，會(huì)釋放出二次發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，其壓力在 6 巴左右。在“香檳方法”中，這第二次發(fā)酵（產(chǎn)生泡沫）是在最后裝進(jìn)瓶子里完成的。必須在瓶?jī)?nèi)存放一定時(shí)間之后，經(jīng)過(guò)排除酵母沉淀，才能得到最令人滿意的質(zhì)量。
如果在裝瓶之前，第二次發(fā)酵是在大酒桶中完成的，這就是人們說(shuō)的“密封酒桶法”，這種方法比較省錢(qián)，但無(wú)法達(dá)到同樣的質(zhì)量。
質(zhì)量的多樣性
“餐桌酒”相當(dāng)于過(guò)去的“日常消費(fèi)酒”或“普通酒”。歐洲法律規(guī)定餐桌酒的最低酒精度，依產(chǎn)地不同，應(yīng)為 8.5 ％或 9％。這個(gè)檔次的葡萄酒中，“本地酒”發(fā)展很快，本地酒的好處是因產(chǎn)地不同，而各具特色。餐桌酒的產(chǎn)量占法國(guó)葡萄酒產(chǎn)量的一半，而目前“本地酒”產(chǎn)量已占餐桌酒產(chǎn)量的一半左右。
傳統(tǒng)的餐桌酒不能以葡萄品種作為參照，而“本地酒”的產(chǎn)地就已經(jīng)標(biāo)明了該酒的葡萄品種。以葡萄品種為參照的全部葡萄酒在銷售時(shí)，也需標(biāo)明產(chǎn)區(qū)名稱。這種作法是法國(guó)獨(dú)有的，說(shuō)明在對(duì)同一葡萄品種的酒進(jìn)行分類時(shí)，其產(chǎn)地的重要性。而其它種植葡萄的國(guó)家則認(rèn)為，葡萄品種是區(qū)別酒質(zhì)量的首要因素。
對(duì)于控制產(chǎn)地名稱 （AOC） 的名酒，產(chǎn)地的概念尤為重要。這些酒與“高級(jí)限定產(chǎn)地酒”（VDQS）一樣，實(shí)施著歐盟關(guān)于對(duì)法國(guó)葡萄種植“在確定地區(qū)生產(chǎn)高檔酒”法律（VQPRO）。這些酒的生產(chǎn)，必須服從由生產(chǎn)商自己制定的監(jiān)督條例，同時(shí)接受政府部門(mén)檢查，明確說(shuō)明葡萄種植區(qū)域、葡萄品種、種植培育方式、產(chǎn)量、釀制技術(shù)和分析標(biāo)準(zhǔn)。另外，每年應(yīng)該組織一次品嘗鑒定會(huì)，以便證明不同酒廠的產(chǎn)品是否達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。
控制產(chǎn)地名稱酒 （AOC） 是采用監(jiān)控條例中，所規(guī)定的一個(gè)或多個(gè)葡萄品種生產(chǎn)釀制的。除阿爾卑斯省外，葡萄品種不應(yīng)在酒瓶標(biāo)簽上出現(xiàn)。
控制產(chǎn)地名稱制度，是法國(guó)葡萄栽培制度的一件法寶，很明顯，不少國(guó)家對(duì)此十分羨慕。這個(gè)制度建立在長(zhǎng)期實(shí)踐的基礎(chǔ)上，在幾百年的實(shí)踐中，法國(guó)人找到了種植葡萄的地區(qū)，又找到了最適合這些地區(qū)的葡萄品種。新近種植葡萄的國(guó)家，還沒(méi)來(lái)得及作如此完整的深入實(shí)際工作，所以，更喜歡只靠葡萄品種來(lái)確保酒的級(jí)別。
控制產(chǎn)地名稱的概念，是在二十世紀(jì)之初確立的。在經(jīng)濟(jì)危機(jī)和種植災(zāi)難（霜霉病和葡萄根瘤蚜蟲(chóng)害）之后，出現(xiàn)了假酒泛濫，首當(dāng)其沖的受害者就是法國(guó)葡萄種植者。他們組織起來(lái)，一齊保護(hù)共同財(cái)富。設(shè)立這樣一個(gè)制度是步履維難的，但控制產(chǎn)地名稱 （AOC） 制度的成績(jī)卻是顯而易見(jiàn)的，法國(guó)各地葡萄種植區(qū)中，三百五十家左右都加入了這一系統(tǒng)。全國(guó)產(chǎn)地品名中心 （INAO）負(fù)責(zé)批準(zhǔn)生產(chǎn)條件，和監(jiān)督各項(xiàng)條例的落實(shí)情況。
有關(guān)酒的生產(chǎn)，人們常談到“本地特產(chǎn)酒”和“城堡酒”。前者是指生產(chǎn)品牌酒的秀地區(qū)，一般來(lái)說(shuō)，這些酒首先必須在酒桶中存放多年，然后又在瓶中存儲(chǔ)，才能達(dá)到品質(zhì)。這些產(chǎn)地的名酒使法國(guó)葡萄酒享譽(yù)四海，可稱之為法國(guó)酒業(yè)的發(fā)動(dòng)機(jī)，使不甚出名的本地酒，同樣也受到世人青睞。但是酒瓶上標(biāo)簽的產(chǎn)地說(shuō)明，與各產(chǎn)區(qū)的條例并無(wú)關(guān)系。在勃墾第地區(qū)生產(chǎn)的名酒，是很多制酒商的共同財(cái)產(chǎn)。的德·伍熱葡萄園是一塊五十公頃的種植園，產(chǎn)權(quán)屬于七十家種植園主。吉隆特省有一種名酒，產(chǎn)權(quán)僅屬一家所有?！铺亍ち_西爾德城堡’是的上等酒，一百公頃的葡萄園僅屬一家所有。城堡名稱的使用，僅限控制產(chǎn)地名稱酒 （AOC），合作酒窖生產(chǎn)的酒，在使用城堡名稱時(shí)，必須能夠證明全部葡萄產(chǎn)地是城堡所在地區(qū)。各區(qū)使用這個(gè)標(biāo)識(shí)的情況不盡相同。
最后，應(yīng)該對(duì)“酒”做一說(shuō)明。這些酒可以是餐桌酒，也可以是控制產(chǎn)地名稱酒 （AOC），來(lái)自同一產(chǎn)地和產(chǎn)權(quán)的酒集中在一起，組成一個(gè)品牌。這一品牌可以通過(guò)嚴(yán)格篩選，匯集成足夠的數(shù)量，加以質(zhì)量的充分保障，為大市場(chǎng)提供貨源。對(duì)這些比不上檔產(chǎn)地的名酒來(lái)說(shuō)，“酒”與本地酒相比，具有顯而易見(jiàn)的優(yōu)勢(shì)。本地酒雖然具有當(dāng)?shù)靥厣?，但產(chǎn)量不高，只能供應(yīng)固定的消費(fèi)市場(chǎng)，難以取得四海皆知的知名度。
香檳酒是高知名度的品牌酒類當(dāng)中，頗具特色的例子。這個(gè)地區(qū)只有一個(gè)品牌，然而釀酒所用的葡萄品種和種植土壤都不相同。每家釀酒公司，因生產(chǎn)酒的廠家不一，自己的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也與眾不同，所以各自生產(chǎn)自己的品牌?！戮啤橇硪粋€(gè)帶有不同含義，而且通常使用的標(biāo)識(shí)，其中名氣的當(dāng)屬“新伯如來(lái)”。這些瓶裝上市的新酒，僅在采摘葡萄后的幾周內(nèi)飲用。因?yàn)樵谶@期間里，酒的質(zhì)量達(dá)到水平?！颁N售新酒”的含義也包括那些在幾個(gè)月內(nèi)飲用的酒，但它們是在采摘的當(dāng)年，甚至在裝瓶和為酒商發(fā)貨之前，就已經(jīng)投入市場(chǎng)銷售的酒。波爾多的高檔酒市場(chǎng)對(duì)這種營(yíng)銷方式情有獨(dú)鐘。它使葡萄園的經(jīng)營(yíng)者可以快速收回報(bào)酬，而確保自己產(chǎn)業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)，酒商也希望可以騰出一部分增值利潤(rùn)，用于必不可少的商業(yè)促銷開(kāi)支。
法國(guó)葡萄酒的產(chǎn)量
法國(guó)有九十五萬(wàn)公頃土地種植葡萄，每年生產(chǎn)五六十億升（六十七億至八十億瓶）葡萄酒。法國(guó)和意大利一樣，是世界的產(chǎn)酒國(guó)。下面的圖表標(biāo)明1999年酒產(chǎn)量的分類情況，除紅酒產(chǎn)量大幅增加外，一個(gè)意義重大的事實(shí)是，控制產(chǎn)地名稱酒 （ AOC） 從十年前僅占總量 37％，提高到今天的 51 ％。
1999 年法國(guó)的酒產(chǎn)量（以億升為單位）
控制產(chǎn)地名稱酒：紅酒和玫瑰紅葡萄酒：17.9白葡萄酒： 8.5總計(jì)： 29.4 （51％）
帶本地酒標(biāo)識(shí)的餐桌酒紅酒和玫瑰紅葡萄酒：13.4白葡萄酒： 2.8總計(jì)： 16.2 （31％）
無(wú)本地標(biāo)識(shí)的餐桌酒紅酒和玫瑰紅葡萄酒： 6.8白葡萄酒： 2.4總計(jì)： 9.2 （18％）
總產(chǎn)量：紅酒和玫瑰紅葡萄酒： 38.1 （73％）
白葡萄酒： 13.7 （27％）
總計(jì)： 51.8 （100％）
全世界的總產(chǎn)量為 280億升。1990 年到 1991年歐洲產(chǎn)量份額從世界總產(chǎn)量的79％降為 74％，世界其它地區(qū)從 21％升至 26％。法國(guó)的同期產(chǎn)量從世界總產(chǎn)量的 23％降為 21％，盡管其它國(guó)家的葡萄種植不斷發(fā)展，法國(guó)始終保持著獨(dú)占鰲頭的地位。但考慮到美國(guó)和澳大利亞的新種植園將提高產(chǎn)量，上述的數(shù)字理應(yīng)謹(jǐn)慎對(duì)待。因?yàn)槭澜顼嬀瓶偭坑邢陆第厔?shì)，不管出自什么原因，酒的消費(fèi)量不會(huì)隨著酒產(chǎn)量的增加而提高，所以應(yīng)該嚴(yán)肅對(duì)待外國(guó)酒業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。
葡萄酒市場(chǎng)的主要部分在法國(guó) （80％） .法國(guó)占世界總交易額的 25％。但近十年中，其它國(guó)家的市場(chǎng)從 8％已升至 17％。法國(guó)每年生產(chǎn)的三千五百萬(wàn)瓶酒供當(dāng)?shù)叵M(fèi)，一千五百萬(wàn)瓶供出口。出口的三分之二給歐盟各國(guó)家，其余三分之一運(yùn)往美國(guó)、加拿大、日本和瑞士?？刂飘a(chǎn)地品名酒 （AOC）占出口量的 55％，占出口額的 83％。
從意大利、西班牙進(jìn)口的主要是餐桌酒，僅五億升。 總之，1993 年葡萄酒的貿(mào)易額超過(guò)一百八十億法郎，而 1999年已經(jīng)超過(guò)三百四十億法郎，在農(nóng)業(yè)食品貿(mào)易總額（六百一十億法郎）中占 56％。
葡萄酒行業(yè)
在很多國(guó)家中，葡萄種植者是農(nóng)民。他們?cè)苑N葡萄，生產(chǎn)葡萄（果實(shí)），然后把葡萄轉(zhuǎn)給一家農(nóng)業(yè)食品類的企業(yè)，這家企業(yè)再制酒、銷售。
長(zhǎng)期以來(lái)，法國(guó)的葡萄種植者，除種植葡萄外，還負(fù)責(zé)把葡萄進(jìn)行制酒的初加工。然后把粗酒賣(mài)給批發(fā)商，后者再把產(chǎn)品細(xì)化，他們也可能負(fù)責(zé)把產(chǎn)品集中，進(jìn)行銷售。得益于釀酒工藝的進(jìn)步，今天，甚至一些小企業(yè)，也能完成直至裝瓶的全部釀酒過(guò)程，這樣一來(lái)，消費(fèi)者就有了更大的產(chǎn)地保證。
大家都認(rèn)為，法國(guó)有十五萬(wàn)葡萄酒生產(chǎn)商。其中有些人是個(gè)體戶，另一些人加入了合作酒窖。合作酒窖是二十世紀(jì)三十年代組織起來(lái)的，目的是幫助小企業(yè)克服當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)困難。他們?cè)诟鞯貐^(qū)的深入水平差異很大，這些合作酒窖集中了法國(guó)酒產(chǎn)量的 40％。
酒的銷售，可以由醸制葡萄酒個(gè)體戶或合作酒窖，向批發(fā)商和裝瓶商成批出售，后者再集中這些酒進(jìn)行品牌出售，也可以裝瓶直接向私人顧客出售。合作酒窖大大拓寬了這條渠道。批發(fā)經(jīng)銷商則靠他們的銷售網(wǎng)絡(luò)，負(fù)責(zé)把裝瓶的高檔酒推往世界各地。
法國(guó)國(guó)內(nèi)，三分之二左右的酒都是通過(guò)超級(jí)市場(chǎng)（其中約三分之一是通過(guò)小專賣(mài)店）賣(mài)給消費(fèi)者的，三分之一是由經(jīng)銷商直銷的。酒業(yè)經(jīng)紀(jì)人是另一種必不可少的中間人，他們負(fù)責(zé)交易的跟蹤調(diào)查和成交全過(guò)程。葡萄種植工藝家和專家們負(fù)責(zé)掌握種植和釀酒的技術(shù)。
總之，兩千五百家貿(mào)易公司，和八百家合作企業(yè)的工薪人員，加上葡萄種植者，直接從事葡萄酒行業(yè)的人共二十萬(wàn)。
酒市場(chǎng)不服從簡(jiǎn)單的經(jīng)濟(jì)規(guī)則。當(dāng)然，價(jià)格取決于供求規(guī)律，產(chǎn)地的知名度和質(zhì)量。，價(jià)格的差異可以從一到一百。價(jià)格必需考慮到生產(chǎn)成本，所以應(yīng)該在不同產(chǎn)酒國(guó)之間協(xié)調(diào)。至少對(duì)那些不甚出名的酒，價(jià)格也取決于釀造年份和質(zhì)量。同樣，價(jià)格也隨著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，特別是當(dāng)時(shí)的儲(chǔ)量變化而變化。
由于得天獨(dú)厚的土壤質(zhì)量，和極其先進(jìn)的葡萄種植制酒技術(shù)，法國(guó)始終對(duì)來(lái)自最近發(fā)展葡萄制酒國(guó)家的挑戰(zhàn)應(yīng)對(duì)自如，在生產(chǎn)檔酒方面，則一直遙遙。對(duì)于未來(lái)前景，如果有疑問(wèn)的話，那也是在世界范圍內(nèi)，相對(duì)生產(chǎn)而言，消費(fèi)不足的問(wèn)題。
近幾年來(lái)，人們對(duì)葡萄酒的興趣提高了，結(jié)果使高檔葡萄酒價(jià)格大幅度增長(zhǎng)。這當(dāng)然令人遺憾。因?yàn)橹挥邢喈?dāng)富有的少數(shù)人，才能享受這類酒。但也應(yīng)該注意到，這種檔次的酒，只是一些象藝術(shù)品一樣的精品，產(chǎn)量是很有限的。世界上有相當(dāng)多的愛(ài)好者，對(duì)這類酒十分熟悉，即使價(jià)格很高，他們?nèi)匀灰I(mǎi)。另外，這種狀況促使那些名氣稍遜一籌，但品質(zhì)極佳，價(jià)格又不太貴的酒得到暢銷機(jī)會(huì)。目前有不少每年都有新版的購(gòu)買(mǎi)指南，對(duì)法國(guó)生產(chǎn)的主要葡萄酒質(zhì)量和價(jià)格為消費(fèi)者提供信息。
注釋：
1. 實(shí)際上，沒(méi)有本地酒標(biāo)識(shí)的餐桌酒的產(chǎn)量更大，因?yàn)楹芏嗑茖?duì)這種標(biāo)識(shí)極不重視。
2. 在這個(gè)總量上，還應(yīng)該加上為自產(chǎn)白蘭地所使用的一千一百一十萬(wàn)升葡萄酒。
酒的不同種類
從定義上講，酒是“通過(guò)新鮮葡萄全部或局部酒精發(fā)酵獲取的產(chǎn)品，葡萄經(jīng)過(guò)壓榨與否均可，用未發(fā)酵的葡萄汁直接釀制亦可?！本凭l(fā)酵，就是要把葡萄中的糖，轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳?xì)?。這種轉(zhuǎn)化是由小真菌制成的酵母，用成熟時(shí)葡萄上的昆蟲(chóng)引發(fā)的。今天，人們知道另一種發(fā)酵方法：馬羅拉克發(fā)酵法。就是用一些細(xì)菌造成果酸下降的方法，用降低酸度的方法，使酒味變?nèi)岷?。紅葡萄酒必須采用這種方法，白葡萄酒一般也這樣做。因?yàn)楫a(chǎn)品質(zhì)量取決于多種因素，酒質(zhì)可能會(huì)明顯不同。
白酒和紅酒不僅顏色不同，而且鞣酸結(jié)構(gòu)也不一樣。這些特點(diǎn)來(lái)自葡萄品種的本性，也與泡在發(fā)酵葡萄汁中的葡萄皮的作用密切相關(guān)。如果不進(jìn)行葡萄皮浸泡，我們可以用一種黑葡萄（香檳省的比諾葡萄）做白葡萄酒。1950 年紅酒只占全部酒產(chǎn)量的 43％，今天已經(jīng)超過(guò) 70％了。
干酸葡萄酒每升所含不足四克糖份，全部紅酒和大部分白酒都是如此。甜酒或半甜酒中的糖含量差異很大（每升十克到八十克之間），糖含量的差異參與甜酒味覺(jué)平衡。這些酒不摻酒精，生產(chǎn)甜酒要用熟透的含糖量大的葡萄做原料，糖份中只有其中一部分，通過(guò)發(fā)酵變?yōu)榫凭?。在葡萄中加入一種極為高貴的腐爛物真菌氪，取得超成熟效果，從而使含糖量劇增，釀造出高檔甜酒。和甜酒相反，葡萄甜燒酒（天然紅白甜酒）是在發(fā)酵過(guò)程中或發(fā)酵后用勾兌中性酒精、葡萄燒酒、濃縮葡萄汁或上述材料的混合液體制成的。
發(fā)泡酒或稱起泡酒和‘安靜酒’相反，其特點(diǎn)是在開(kāi)瓶時(shí)，會(huì)釋放出二次發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，其壓力在 6 巴左右。在“香檳方法”中，這第二次發(fā)酵（產(chǎn)生泡沫）是在最后裝進(jìn)瓶子里完成的。必須在瓶?jī)?nèi)存放一定時(shí)間之后，經(jīng)過(guò)排除酵母沉淀，才能得到最令人滿意的質(zhì)量。
如果在裝瓶之前，第二次發(fā)酵是在大酒桶中完成的，這就是人們說(shuō)的“密封酒桶法”，這種方法比較省錢(qián)，但無(wú)法達(dá)到同樣的質(zhì)量。
質(zhì)量的多樣性
“餐桌酒”相當(dāng)于過(guò)去的“日常消費(fèi)酒”或“普通酒”。歐洲法律規(guī)定餐桌酒的最低酒精度，依產(chǎn)地不同，應(yīng)為 8.5 ％或 9％。這個(gè)檔次的葡萄酒中，“本地酒”發(fā)展很快，本地酒的好處是因產(chǎn)地不同，而各具特色。餐桌酒的產(chǎn)量占法國(guó)葡萄酒產(chǎn)量的一半，而目前“本地酒”產(chǎn)量已占餐桌酒產(chǎn)量的一半左右。
傳統(tǒng)的餐桌酒不能以葡萄品種作為參照，而“本地酒”的產(chǎn)地就已經(jīng)標(biāo)明了該酒的葡萄品種。以葡萄品種為參照的全部葡萄酒在銷售時(shí)，也需標(biāo)明產(chǎn)區(qū)名稱。這種作法是法國(guó)獨(dú)有的，說(shuō)明在對(duì)同一葡萄品種的酒進(jìn)行分類時(shí)，其產(chǎn)地的重要性。而其它種植葡萄的國(guó)家則認(rèn)為，葡萄品種是區(qū)別酒質(zhì)量的首要因素。
對(duì)于控制產(chǎn)地名稱 （AOC） 的名酒，產(chǎn)地的概念尤為重要。這些酒與“高級(jí)限定產(chǎn)地酒”（VDQS）一樣，實(shí)施著歐盟關(guān)于對(duì)法國(guó)葡萄種植“在確定地區(qū)生產(chǎn)高檔酒”法律（VQPRO）。這些酒的生產(chǎn)，必須服從由生產(chǎn)商自己制定的監(jiān)督條例，同時(shí)接受政府部門(mén)檢查，明確說(shuō)明葡萄種植區(qū)域、葡萄品種、種植培育方式、產(chǎn)量、釀制技術(shù)和分析標(biāo)準(zhǔn)。另外，每年應(yīng)該組織一次品嘗鑒定會(huì)，以便證明不同酒廠的產(chǎn)品是否達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。
控制產(chǎn)地名稱酒 （AOC） 是采用監(jiān)控條例中，所規(guī)定的一個(gè)或多個(gè)葡萄品種生產(chǎn)釀制的。除阿爾卑斯省外，葡萄品種不應(yīng)在酒瓶標(biāo)簽上出現(xiàn)。
控制產(chǎn)地名稱制度，是法國(guó)葡萄栽培制度的一件法寶，很明顯，不少國(guó)家對(duì)此十分羨慕。這個(gè)制度建立在長(zhǎng)期實(shí)踐的基礎(chǔ)上，在幾百年的實(shí)踐中，法國(guó)人找到了種植葡萄的地區(qū)，又找到了最適合這些地區(qū)的葡萄品種。新近種植葡萄的國(guó)家，還沒(méi)來(lái)得及作如此完整的深入實(shí)際工作，所以，更喜歡只靠葡萄品種來(lái)確保酒的級(jí)別。
控制產(chǎn)地名稱的概念，是在二十世紀(jì)之初確立的。在經(jīng)濟(jì)危機(jī)和種植災(zāi)難（霜霉病和葡萄根瘤蚜蟲(chóng)害）之后，出現(xiàn)了假酒泛濫，首當(dāng)其沖的受害者就是法國(guó)葡萄種植者。他們組織起來(lái)，一齊保護(hù)共同財(cái)富。設(shè)立這樣一個(gè)制度是步履維難的，但控制產(chǎn)地名稱 （AOC） 制度的成績(jī)卻是顯而易見(jiàn)的，法國(guó)各地葡萄種植區(qū)中，三百五十家左右都加入了這一系統(tǒng)。全國(guó)產(chǎn)地品名中心 （INAO）負(fù)責(zé)批準(zhǔn)生產(chǎn)條件，和監(jiān)督各項(xiàng)條例的落實(shí)情況。
有關(guān)酒的生產(chǎn)，人們常談到“本地特產(chǎn)酒”和“城堡酒”。前者是指生產(chǎn)品牌酒的秀地區(qū)，一般來(lái)說(shuō)，這些酒首先必須在酒桶中存放多年，然后又在瓶中存儲(chǔ)，才能達(dá)到品質(zhì)。這些產(chǎn)地的名酒使法國(guó)葡萄酒享譽(yù)四海，可稱之為法國(guó)酒業(yè)的發(fā)動(dòng)機(jī)，使不甚出名的本地酒，同樣也受到世人青睞。但是酒瓶上標(biāo)簽的產(chǎn)地說(shuō)明，與各產(chǎn)區(qū)的條例并無(wú)關(guān)系。在勃墾第地區(qū)生產(chǎn)的名酒，是很多制酒商的共同財(cái)產(chǎn)。的德·伍熱葡萄園是一塊五十公頃的種植園，產(chǎn)權(quán)屬于七十家種植園主。吉隆特省有一種名酒，產(chǎn)權(quán)僅屬一家所有?！铺亍ち_西爾德城堡’是的上等酒，一百公頃的葡萄園僅屬一家所有。城堡名稱的使用，僅限控制產(chǎn)地名稱酒 （AOC），合作酒窖生產(chǎn)的酒，在使用城堡名稱時(shí)，必須能夠證明全部葡萄產(chǎn)地是城堡所在地區(qū)。各區(qū)使用這個(gè)標(biāo)識(shí)的情況不盡相同。
最后，應(yīng)該對(duì)“酒”做一說(shuō)明。這些酒可以是餐桌酒，也可以是控制產(chǎn)地名稱酒 （AOC），來(lái)自同一產(chǎn)地和產(chǎn)權(quán)的酒集中在一起，組成一個(gè)品牌。這一品牌可以通過(guò)嚴(yán)格篩選，匯集成足夠的數(shù)量，加以質(zhì)量的充分保障，為大市場(chǎng)提供貨源。對(duì)這些比不上檔產(chǎn)地的名酒來(lái)說(shuō)，“酒”與本地酒相比，具有顯而易見(jiàn)的優(yōu)勢(shì)。本地酒雖然具有當(dāng)?shù)靥厣?，但產(chǎn)量不高，只能供應(yīng)固定的消費(fèi)市場(chǎng)，難以取得四海皆知的知名度。
香檳酒是高知名度的品牌酒類當(dāng)中，頗具特色的例子。這個(gè)地區(qū)只有一個(gè)品牌，然而釀酒所用的葡萄品種和種植土壤都不相同。每家釀酒公司，因生產(chǎn)酒的廠家不一，自己的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也與眾不同，所以各自生產(chǎn)自己的品牌?！戮啤橇硪粋€(gè)帶有不同含義，而且通常使用的標(biāo)識(shí)，其中名氣的當(dāng)屬“新伯如來(lái)”。這些瓶裝上市的新酒，僅在采摘葡萄后的幾周內(nèi)飲用。因?yàn)樵谶@期間里，酒的質(zhì)量達(dá)到水平?！颁N售新酒”的含義也包括那些在幾個(gè)月內(nèi)飲用的酒，但它們是在采摘的當(dāng)年，甚至在裝瓶和為酒商發(fā)貨之前，就已經(jīng)投入市場(chǎng)銷售的酒。波爾多的高檔酒市場(chǎng)對(duì)這種營(yíng)銷方式情有獨(dú)鐘。它使葡萄園的經(jīng)營(yíng)者可以快速收回報(bào)酬，而確保自己產(chǎn)業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)，酒商也希望可以騰出一部分增值利潤(rùn)，用于必不可少的商業(yè)促銷開(kāi)支。
法國(guó)葡萄酒的產(chǎn)量
法國(guó)有九十五萬(wàn)公頃土地種植葡萄，每年生產(chǎn)五六十億升（六十七億至八十億瓶）葡萄酒。法國(guó)和意大利一樣，是世界的產(chǎn)酒國(guó)。下面的圖表標(biāo)明1999年酒產(chǎn)量的分類情況，除紅酒產(chǎn)量大幅增加外，一個(gè)意義重大的事實(shí)是，控制產(chǎn)地名稱酒 （ AOC） 從十年前僅占總量 37％，提高到今天的 51 ％。
1999 年法國(guó)的酒產(chǎn)量（以億升為單位）
控制產(chǎn)地名稱酒：紅酒和玫瑰紅葡萄酒：17.9白葡萄酒： 8.5總計(jì)： 29.4 （51％）
帶本地酒標(biāo)識(shí)的餐桌酒紅酒和玫瑰紅葡萄酒：13.4白葡萄酒： 2.8總計(jì)： 16.2 （31％）
無(wú)本地標(biāo)識(shí)的餐桌酒紅酒和玫瑰紅葡萄酒： 6.8白葡萄酒： 2.4總計(jì)： 9.2 （18％）
總產(chǎn)量：紅酒和玫瑰紅葡萄酒： 38.1 （73％）
白葡萄酒： 13.7 （27％）
總計(jì)： 51.8 （100％）
全世界的總產(chǎn)量為 280億升。1990 年到 1991年歐洲產(chǎn)量份額從世界總產(chǎn)量的79％降為 74％，世界其它地區(qū)從 21％升至 26％。法國(guó)的同期產(chǎn)量從世界總產(chǎn)量的 23％降為 21％，盡管其它國(guó)家的葡萄種植不斷發(fā)展，法國(guó)始終保持著獨(dú)占鰲頭的地位。但考慮到美國(guó)和澳大利亞的新種植園將提高產(chǎn)量，上述的數(shù)字理應(yīng)謹(jǐn)慎對(duì)待。因?yàn)槭澜顼嬀瓶偭坑邢陆第厔?shì)，不管出自什么原因，酒的消費(fèi)量不會(huì)隨著酒產(chǎn)量的增加而提高，所以應(yīng)該嚴(yán)肅對(duì)待外國(guó)酒業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。
葡萄酒市場(chǎng)的主要部分在法國(guó) （80％） .法國(guó)占世界總交易額的 25％。但近十年中，其它國(guó)家的市場(chǎng)從 8％已升至 17％。法國(guó)每年生產(chǎn)的三千五百萬(wàn)瓶酒供當(dāng)?shù)叵M(fèi)，一千五百萬(wàn)瓶供出口。出口的三分之二給歐盟各國(guó)家，其余三分之一運(yùn)往美國(guó)、加拿大、日本和瑞士?？刂飘a(chǎn)地品名酒 （AOC）占出口量的 55％，占出口額的 83％。
從意大利、西班牙進(jìn)口的主要是餐桌酒，僅五億升。 總之，1993 年葡萄酒的貿(mào)易額超過(guò)一百八十億法郎，而 1999年已經(jīng)超過(guò)三百四十億法郎，在農(nóng)業(yè)食品貿(mào)易總額（六百一十億法郎）中占 56％。
葡萄酒行業(yè)
在很多國(guó)家中，葡萄種植者是農(nóng)民。他們?cè)苑N葡萄，生產(chǎn)葡萄（果實(shí)），然后把葡萄轉(zhuǎn)給一家農(nóng)業(yè)食品類的企業(yè)，這家企業(yè)再制酒、銷售。
長(zhǎng)期以來(lái)，法國(guó)的葡萄種植者，除種植葡萄外，還負(fù)責(zé)把葡萄進(jìn)行制酒的初加工。然后把粗酒賣(mài)給批發(fā)商，后者再把產(chǎn)品細(xì)化，他們也可能負(fù)責(zé)把產(chǎn)品集中，進(jìn)行銷售。得益于釀酒工藝的進(jìn)步，今天，甚至一些小企業(yè)，也能完成直至裝瓶的全部釀酒過(guò)程，這樣一來(lái)，消費(fèi)者就有了更大的產(chǎn)地保證。
大家都認(rèn)為，法國(guó)有十五萬(wàn)葡萄酒生產(chǎn)商。其中有些人是個(gè)體戶，另一些人加入了合作酒窖。合作酒窖是二十世紀(jì)三十年代組織起來(lái)的，目的是幫助小企業(yè)克服當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)困難。他們?cè)诟鞯貐^(qū)的深入水平差異很大，這些合作酒窖集中了法國(guó)酒產(chǎn)量的 40％。
酒的銷售，可以由醸制葡萄酒個(gè)體戶或合作酒窖，向批發(fā)商和裝瓶商成批出售，后者再集中這些酒進(jìn)行品牌出售，也可以裝瓶直接向私人顧客出售。合作酒窖大大拓寬了這條渠道。批發(fā)經(jīng)銷商則靠他們的銷售網(wǎng)絡(luò)，負(fù)責(zé)把裝瓶的高檔酒推往世界各地。
法國(guó)國(guó)內(nèi)，三分之二左右的酒都是通過(guò)超級(jí)市場(chǎng)（其中約三分之一是通過(guò)小專賣(mài)店）賣(mài)給消費(fèi)者的，三分之一是由經(jīng)銷商直銷的。酒業(yè)經(jīng)紀(jì)人是另一種必不可少的中間人，他們負(fù)責(zé)交易的跟蹤調(diào)查和成交全過(guò)程。葡萄種植工藝家和專家們負(fù)責(zé)掌握種植和釀酒的技術(shù)。
總之，兩千五百家貿(mào)易公司，和八百家合作企業(yè)的工薪人員，加上葡萄種植者，直接從事葡萄酒行業(yè)的人共二十萬(wàn)。
酒市場(chǎng)不服從簡(jiǎn)單的經(jīng)濟(jì)規(guī)則。當(dāng)然，價(jià)格取決于供求規(guī)律，產(chǎn)地的知名度和質(zhì)量。，價(jià)格的差異可以從一到一百。價(jià)格必需考慮到生產(chǎn)成本，所以應(yīng)該在不同產(chǎn)酒國(guó)之間協(xié)調(diào)。至少對(duì)那些不甚出名的酒，價(jià)格也取決于釀造年份和質(zhì)量。同樣，價(jià)格也隨著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，特別是當(dāng)時(shí)的儲(chǔ)量變化而變化。
由于得天獨(dú)厚的土壤質(zhì)量，和極其先進(jìn)的葡萄種植制酒技術(shù)，法國(guó)始終對(duì)來(lái)自最近發(fā)展葡萄制酒國(guó)家的挑戰(zhàn)應(yīng)對(duì)自如，在生產(chǎn)檔酒方面，則一直遙遙。對(duì)于未來(lái)前景，如果有疑問(wèn)的話，那也是在世界范圍內(nèi)，相對(duì)生產(chǎn)而言，消費(fèi)不足的問(wèn)題。
近幾年來(lái)，人們對(duì)葡萄酒的興趣提高了，結(jié)果使高檔葡萄酒價(jià)格大幅度增長(zhǎng)。這當(dāng)然令人遺憾。因?yàn)橹挥邢喈?dāng)富有的少數(shù)人，才能享受這類酒。但也應(yīng)該注意到，這種檔次的酒，只是一些象藝術(shù)品一樣的精品，產(chǎn)量是很有限的。世界上有相當(dāng)多的愛(ài)好者，對(duì)這類酒十分熟悉，即使價(jià)格很高，他們?nèi)匀灰I(mǎi)。另外，這種狀況促使那些名氣稍遜一籌，但品質(zhì)極佳，價(jià)格又不太貴的酒得到暢銷機(jī)會(huì)。目前有不少每年都有新版的購(gòu)買(mǎi)指南，對(duì)法國(guó)生產(chǎn)的主要葡萄酒質(zhì)量和價(jià)格為消費(fèi)者提供信息。
注釋：
1. 實(shí)際上，沒(méi)有本地酒標(biāo)識(shí)的餐桌酒的產(chǎn)量更大，因?yàn)楹芏嗑茖?duì)這種標(biāo)識(shí)極不重視。
2. 在這個(gè)總量上，還應(yīng)該加上為自產(chǎn)白蘭地所使用的一千一百一十萬(wàn)升葡萄酒。