一、填空題（每空1分，共15分）
1.先秦時期，揚雄在《_____》中也說“餌謂之糕”，餌是一種蒸制的糕。
2.廣式面點中的_____，為廣式面點所獨有，除烹制的餡心具有獨特風味外，且制餡方法也別具一格，即用面撈芡拌和法。
3.所謂面點工藝學，是指研究面點原料、面團調(diào)制、制餡、成形和_____等一系列面點制作工藝過程的知識體系。
4.面點的技術特點主要表現(xiàn)在：選料精細，花樣繁多；講究餡心，注重口味；_____，造型逼真等方面。
5.按面點原料分類可分為：麥類制品、_____、雜糧類制品和其他原料制品。
6.調(diào)制面團時，加入適量的_____，能增加面筋的彈性。
7.冷水面團色白，_____，較硬，內(nèi)部無空洞，體積膨脹得不大。
8.熱水面團是用熱水（水溫_____以上）與面粉調(diào)制而成的面團。
9.如果面粉變質(zhì)或經(jīng)高溫處理，都將使淀粉酶受到損失，降低了面粉的_____，不能迅速提供酵母所需糖源，而影響面團的正常發(fā)酵。
10.礬堿比例是否適當，要根據(jù)“礬花”的狀況來判斷，并加以調(diào)整。其二是看水溶液的顏色，用手撩起來看，水呈_____的較好。
11.形成發(fā)酵面團必須具備兩個條件：一是產(chǎn)生氣體的能力，二是_____.
12.重餡品種的餡料一般占總量的_____.
13.面點的藝術成形制作時盡量減少食料用色，多用自然色。如用黃色可采用_____和面。
14.面點色澤要求為：堅持本色、少量綴色、適當配色、_____、略加潤色。
15.功能性面點具有四種功能，即_____、營養(yǎng)功能、保健功能、安全功能。
二、單項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題2分，共40分）
1.（ ）時期，面點繼續(xù)全面發(fā)展，制作技術達到了新的高峰，節(jié)日面點品種也基本定型。
A.先秦 B.漢代及魏晉南北朝
C.隋朝五代及宋元 D.明清
2.面筋蛋白質(zhì)吸水后的脹潤作用，隨其溫度升高而增加，其脹潤溫度為（ ）。
A.30℃ B.50℃
C.70℃ D.90℃
3.“三鮮水餃”的坯皮面團一般每500克面粉中加水量為（ ）克左右。
A.200 B.250
C.300 D.350
4.下列品種中，（ ）屬于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子
C.佛手酥 D.壽桃酥
5.硬凍是每1000克肉皮中加入湯水（ ）克，故比較容易凝結(jié)，多在夏天使用。
A.500—1000 B.1000—1500
C.1500—2000 D.2000—2500
6.調(diào)制面團時，用于調(diào)制“油酥面團和部分米粉面團”的揉面方法主要為（ ）。
A.搗 B.揣
C.摔 D.擦
7.礬是指明礬，學名叫（ ）。
A.碳酸氫鈉 B.碳酸氫銨
C.硫酸鋁鉀 D.碳酸鈉
8.“豆沙餡”的投料一般的為每500克赤豆，加白糖（ ）克左右。
A.250 B.500
C.750 D.1000
9.餡餅、湯團等品種的下劑方法一般為（ ）。
A.挖劑 B.揪劑
C.切劑 D.拉劑
10.包子、餃子等品種的上餡方法一般為（ ）。
A.包餡法 B.攏餡法
C.夾餡法 D.卷餡法
11.一般用于制作餡餅、餛飩、春卷等品種的成形技法為（ ）。
A.包 B.捏
C.揉 D.卷
12.一般用于制作酥餃等品種的成形技法為（ ）。
A.推捏 B.提捏
C.疊捏 D.扭捏
13.山藥糕、八寶飯等品種的裝飾成形技法為（ ）。
A.直接鑲嵌
B.間接鑲
C.鑲嵌料分層夾在坯料中
D.借助器皿鑲上
14.烙是主要通過（ ）傳導熱量使制品成熟?？煞秩N方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A.水 B.水蒸汽
C.金屬 D.油
15.（ ）是“降壓面點”。
A.山藥茯苓包子 B.芝麻糖包
C.山楂蛋清酥 D.山藥雞蛋餅
16.“西河面團”中含有（ ）等原料。
A.蛋 B.水
C.臭粉 D.鮮奶
17.下列屬于熟咸餡的餡心有（ ）。
A.魚蓉餡 B.叉燒餡
C.冬蓉餡 D.水晶餡
18.剪是利用剪刀工具在坯的表面剪出獨特形態(tài)的一種成形技法。它常配合（ ）等成形方法。
A.揉 B.卷
C.包 D.搟
19.下列（ ）品種是由溫水面團為坯料制成的。
A.四喜餃 B.水餃
C.燒賣 D.湯團
20.下列面點品種屬于川式面點的有（ ）。
A.蘿卜糕 B.豌豆黃
C.葉兒粑 D.三丁包子
三、名詞解釋（每小題3分，共15分） 1.大酵面
2.暗酥
3.粘質(zhì)粉團
4.糖餡
5.功能性面點
四、問答題（每小題5分，共30分）
1.搓條的基本要求是什么
2.手工和面摻水時要注意些什么
3.面粉中淀粉酶的活性強弱對面團的發(fā)酵有何影響
4.為何用冷水調(diào)制的米粉面團具有無勁、韌性差、松散，不易成團
5.為什么說餡心能形成面點的特色
6.現(xiàn)代面點快餐的主要特征是什么
1.先秦時期，揚雄在《_____》中也說“餌謂之糕”，餌是一種蒸制的糕。
2.廣式面點中的_____，為廣式面點所獨有，除烹制的餡心具有獨特風味外，且制餡方法也別具一格，即用面撈芡拌和法。
3.所謂面點工藝學，是指研究面點原料、面團調(diào)制、制餡、成形和_____等一系列面點制作工藝過程的知識體系。
4.面點的技術特點主要表現(xiàn)在：選料精細，花樣繁多；講究餡心，注重口味；_____，造型逼真等方面。
5.按面點原料分類可分為：麥類制品、_____、雜糧類制品和其他原料制品。
6.調(diào)制面團時，加入適量的_____，能增加面筋的彈性。
7.冷水面團色白，_____，較硬，內(nèi)部無空洞，體積膨脹得不大。
8.熱水面團是用熱水（水溫_____以上）與面粉調(diào)制而成的面團。
9.如果面粉變質(zhì)或經(jīng)高溫處理，都將使淀粉酶受到損失，降低了面粉的_____，不能迅速提供酵母所需糖源，而影響面團的正常發(fā)酵。
10.礬堿比例是否適當，要根據(jù)“礬花”的狀況來判斷，并加以調(diào)整。其二是看水溶液的顏色，用手撩起來看，水呈_____的較好。
11.形成發(fā)酵面團必須具備兩個條件：一是產(chǎn)生氣體的能力，二是_____.
12.重餡品種的餡料一般占總量的_____.
13.面點的藝術成形制作時盡量減少食料用色，多用自然色。如用黃色可采用_____和面。
14.面點色澤要求為：堅持本色、少量綴色、適當配色、_____、略加潤色。
15.功能性面點具有四種功能，即_____、營養(yǎng)功能、保健功能、安全功能。
二、單項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題2分，共40分）
1.（ ）時期，面點繼續(xù)全面發(fā)展，制作技術達到了新的高峰，節(jié)日面點品種也基本定型。
A.先秦 B.漢代及魏晉南北朝
C.隋朝五代及宋元 D.明清
2.面筋蛋白質(zhì)吸水后的脹潤作用，隨其溫度升高而增加，其脹潤溫度為（ ）。
A.30℃ B.50℃
C.70℃ D.90℃
3.“三鮮水餃”的坯皮面團一般每500克面粉中加水量為（ ）克左右。
A.200 B.250
C.300 D.350
4.下列品種中，（ ）屬于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子
C.佛手酥 D.壽桃酥
5.硬凍是每1000克肉皮中加入湯水（ ）克，故比較容易凝結(jié)，多在夏天使用。
A.500—1000 B.1000—1500
C.1500—2000 D.2000—2500
6.調(diào)制面團時，用于調(diào)制“油酥面團和部分米粉面團”的揉面方法主要為（ ）。
A.搗 B.揣
C.摔 D.擦
7.礬是指明礬，學名叫（ ）。
A.碳酸氫鈉 B.碳酸氫銨
C.硫酸鋁鉀 D.碳酸鈉
8.“豆沙餡”的投料一般的為每500克赤豆，加白糖（ ）克左右。
A.250 B.500
C.750 D.1000
9.餡餅、湯團等品種的下劑方法一般為（ ）。
A.挖劑 B.揪劑
C.切劑 D.拉劑
10.包子、餃子等品種的上餡方法一般為（ ）。
A.包餡法 B.攏餡法
C.夾餡法 D.卷餡法
11.一般用于制作餡餅、餛飩、春卷等品種的成形技法為（ ）。
A.包 B.捏
C.揉 D.卷
12.一般用于制作酥餃等品種的成形技法為（ ）。
A.推捏 B.提捏
C.疊捏 D.扭捏
13.山藥糕、八寶飯等品種的裝飾成形技法為（ ）。
A.直接鑲嵌
B.間接鑲
C.鑲嵌料分層夾在坯料中
D.借助器皿鑲上
14.烙是主要通過（ ）傳導熱量使制品成熟?？煞秩N方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A.水 B.水蒸汽
C.金屬 D.油
15.（ ）是“降壓面點”。
A.山藥茯苓包子 B.芝麻糖包
C.山楂蛋清酥 D.山藥雞蛋餅
16.“西河面團”中含有（ ）等原料。
A.蛋 B.水
C.臭粉 D.鮮奶
17.下列屬于熟咸餡的餡心有（ ）。
A.魚蓉餡 B.叉燒餡
C.冬蓉餡 D.水晶餡
18.剪是利用剪刀工具在坯的表面剪出獨特形態(tài)的一種成形技法。它常配合（ ）等成形方法。
A.揉 B.卷
C.包 D.搟
19.下列（ ）品種是由溫水面團為坯料制成的。
A.四喜餃 B.水餃
C.燒賣 D.湯團
20.下列面點品種屬于川式面點的有（ ）。
A.蘿卜糕 B.豌豆黃
C.葉兒粑 D.三丁包子
三、名詞解釋（每小題3分，共15分） 1.大酵面
2.暗酥
3.粘質(zhì)粉團
4.糖餡
5.功能性面點
四、問答題（每小題5分，共30分）
1.搓條的基本要求是什么
2.手工和面摻水時要注意些什么
3.面粉中淀粉酶的活性強弱對面團的發(fā)酵有何影響
4.為何用冷水調(diào)制的米粉面團具有無勁、韌性差、松散，不易成團
5.為什么說餡心能形成面點的特色
6.現(xiàn)代面點快餐的主要特征是什么