一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1.風(fēng)選法可用于清除稻谷中的（）
A.大型雜質(zhì) B.小型雜質(zhì)
C.并肩泥和并肩石 D.輕型雜質(zhì)
2.米糠餅粕可用于提?。ǎ?BR> A.二氧化硅 B.碳酸鈣
C.植酸鈣 D.磷酸鈣
3.稻谷制米過(guò)程中，剝離稻殼的工序稱為（）
A.碾米 B.清理
C.礱谷 D.整理
4.面粉中含量的成分是（）
A.蛋白質(zhì) B.淀粉
C.脂肪 D.礦物質(zhì)
5.面包生產(chǎn)中，所使用的糖，為（）
A.綿白糖 B.白砂糖
C.果葡糖漿 D.淀粉糖漿
6.小麥等級(jí)粉生產(chǎn)，主要生產(chǎn)（）
A.特制粉 B.標(biāo)準(zhǔn)粉
C.專用粉 D.其他用粉
7.焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是（）
A.碳酸氫鈉 B.霉
C.酵母 D.碳酸氫銨
8.植物油精煉中，脫酸的目的在于除去毛油中的（）
A.甘油 B.游離脂肪酸
C.甘油三酯 D.磷酸
9.浸出法提取植物油脂生產(chǎn)中，常用的溶劑是（）
A.水 B.食鹽溶液
C.輕汽油 D.鹽酸
10.下列脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是（）
A.軟脂酸 B.硬脂酸
C.花生酸 D.油酸
11.接枝淀粉具有很強(qiáng)的（）
A.抗分解能力 B.耐老化能力
C.吸水保水能力 D.增粘能力
12.淀粉在酸的作用下，水解產(chǎn)生分子量不同的各種中間產(chǎn)物統(tǒng)稱為（）
A.葡萄糖 B.麥芽糖
C.糊精 D.果糖
13.糖的甜度是一種相對(duì)甜度，是以下列哪種糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)（）
A.麥芽糖 B.果糖
C.葡萄糖 D.蔗糖
14.麩曲醋在分類中屬于（）
A.釀造醋 B.合成醋
C.再制醋 D.大曲醋
15.醬油鮮味的重要基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的（）
A.甘氨酸 B.賴氨酸
C.谷氨酸 D.蛋氨酸
16.醬油發(fā)酵中，目前普遍采用的發(fā)酵方法是（）
A.固態(tài)無(wú)鹽是發(fā)酵法 B.固態(tài)低鹽發(fā)酵法
C.固態(tài)高鹽發(fā)酵法 D.液態(tài)深層發(fā)酵法
17.果蔬在干制的過(guò)程中，主要脫除的水分是（）
A.游離水（或自由水） B.結(jié)合水
C.化合水 D.以上三種水全部脫除
18.為保證罐頭食品的質(zhì)量，殺菌后一般應(yīng)將罐頭及時(shí)冷卻至（）
A.38-40℃ B.30℃以下
C.大于42℃ D.0℃左右
19.酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（）
A.酸類 B.黃酮類化合物
C.蛋白質(zhì) D.糖
20.蔬菜在腌制的過(guò)程中，為了保脆，常用的保脆劑是（）
A.碳酸鈉 B.亞硫酸鈉
C.氯化鈣 D.氯化鎂
二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中有二至五個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。
21.篩選法可以清除稻谷中的（）
A.大型雜質(zhì) B.小型雜質(zhì)
C.并肩泥 D.并肩石
E.磁性金屬雜質(zhì)
22.面包生產(chǎn)的主要輔料有（）
A.酵母 B.食鹽
C.糖 D.油脂
E.乳品和蛋品
23.植物油脂生產(chǎn)中，坯料蒸炒的作用概括起來(lái)有（）
A.氧化油脂 B.增加水分
C.凝聚油脂 D.調(diào)整結(jié)構(gòu)
E.改善油的品質(zhì)
24.預(yù)湖化淀粉的生產(chǎn)方法可分為（）
A.酸法 B.堿法
C.氧化法 D.擠壓法
E.筒法
25.乳酸發(fā)酵可分為（）
A.正型乳酸發(fā)酵 B.負(fù)型乳酸發(fā)酵
C.同型乳酸發(fā)酵 D.異型乳酸發(fā)酵
E.中型乳酸發(fā)酵
三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
26.小麥在制品
27.碘價(jià)
28.變性淀粉
29.醋酸發(fā)酵
30.非酶褐變
四、簡(jiǎn)述題（本大題共5小題，每小題8分，共40分）
31.簡(jiǎn)述稻谷含水量對(duì)稻谷制米過(guò)程的影響。
32.簡(jiǎn)述采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的工藝流程。
33.簡(jiǎn)述浸出法提取植物油脂的原理。
34.簡(jiǎn)述玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程。
35.在蔬菜腌制加工中，有益的微生物發(fā)酵、有害的微生物發(fā)酵分別包括哪些類型？
五、綜合應(yīng)用題（本大題共1小題，15分）
36.試述續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)和清渣法大曲酒生產(chǎn)的工藝和特點(diǎn)。
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1.風(fēng)選法可用于清除稻谷中的（）
A.大型雜質(zhì) B.小型雜質(zhì)
C.并肩泥和并肩石 D.輕型雜質(zhì)
2.米糠餅粕可用于提?。ǎ?BR> A.二氧化硅 B.碳酸鈣
C.植酸鈣 D.磷酸鈣
3.稻谷制米過(guò)程中，剝離稻殼的工序稱為（）
A.碾米 B.清理
C.礱谷 D.整理
4.面粉中含量的成分是（）
A.蛋白質(zhì) B.淀粉
C.脂肪 D.礦物質(zhì)
5.面包生產(chǎn)中，所使用的糖，為（）
A.綿白糖 B.白砂糖
C.果葡糖漿 D.淀粉糖漿
6.小麥等級(jí)粉生產(chǎn)，主要生產(chǎn)（）
A.特制粉 B.標(biāo)準(zhǔn)粉
C.專用粉 D.其他用粉
7.焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是（）
A.碳酸氫鈉 B.霉
C.酵母 D.碳酸氫銨
8.植物油精煉中，脫酸的目的在于除去毛油中的（）
A.甘油 B.游離脂肪酸
C.甘油三酯 D.磷酸
9.浸出法提取植物油脂生產(chǎn)中，常用的溶劑是（）
A.水 B.食鹽溶液
C.輕汽油 D.鹽酸
10.下列脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是（）
A.軟脂酸 B.硬脂酸
C.花生酸 D.油酸
11.接枝淀粉具有很強(qiáng)的（）
A.抗分解能力 B.耐老化能力
C.吸水保水能力 D.增粘能力
12.淀粉在酸的作用下，水解產(chǎn)生分子量不同的各種中間產(chǎn)物統(tǒng)稱為（）
A.葡萄糖 B.麥芽糖
C.糊精 D.果糖
13.糖的甜度是一種相對(duì)甜度，是以下列哪種糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)（）
A.麥芽糖 B.果糖
C.葡萄糖 D.蔗糖
14.麩曲醋在分類中屬于（）
A.釀造醋 B.合成醋
C.再制醋 D.大曲醋
15.醬油鮮味的重要基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的（）
A.甘氨酸 B.賴氨酸
C.谷氨酸 D.蛋氨酸
16.醬油發(fā)酵中，目前普遍采用的發(fā)酵方法是（）
A.固態(tài)無(wú)鹽是發(fā)酵法 B.固態(tài)低鹽發(fā)酵法
C.固態(tài)高鹽發(fā)酵法 D.液態(tài)深層發(fā)酵法
17.果蔬在干制的過(guò)程中，主要脫除的水分是（）
A.游離水（或自由水） B.結(jié)合水
C.化合水 D.以上三種水全部脫除
18.為保證罐頭食品的質(zhì)量，殺菌后一般應(yīng)將罐頭及時(shí)冷卻至（）
A.38-40℃ B.30℃以下
C.大于42℃ D.0℃左右
19.酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（）
A.酸類 B.黃酮類化合物
C.蛋白質(zhì) D.糖
20.蔬菜在腌制的過(guò)程中，為了保脆，常用的保脆劑是（）
A.碳酸鈉 B.亞硫酸鈉
C.氯化鈣 D.氯化鎂
二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中有二至五個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。
21.篩選法可以清除稻谷中的（）
A.大型雜質(zhì) B.小型雜質(zhì)
C.并肩泥 D.并肩石
E.磁性金屬雜質(zhì)
22.面包生產(chǎn)的主要輔料有（）
A.酵母 B.食鹽
C.糖 D.油脂
E.乳品和蛋品
23.植物油脂生產(chǎn)中，坯料蒸炒的作用概括起來(lái)有（）
A.氧化油脂 B.增加水分
C.凝聚油脂 D.調(diào)整結(jié)構(gòu)
E.改善油的品質(zhì)
24.預(yù)湖化淀粉的生產(chǎn)方法可分為（）
A.酸法 B.堿法
C.氧化法 D.擠壓法
E.筒法
25.乳酸發(fā)酵可分為（）
A.正型乳酸發(fā)酵 B.負(fù)型乳酸發(fā)酵
C.同型乳酸發(fā)酵 D.異型乳酸發(fā)酵
E.中型乳酸發(fā)酵
三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
26.小麥在制品
27.碘價(jià)
28.變性淀粉
29.醋酸發(fā)酵
30.非酶褐變
四、簡(jiǎn)述題（本大題共5小題，每小題8分，共40分）
31.簡(jiǎn)述稻谷含水量對(duì)稻谷制米過(guò)程的影響。
32.簡(jiǎn)述采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的工藝流程。
33.簡(jiǎn)述浸出法提取植物油脂的原理。
34.簡(jiǎn)述玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程。
35.在蔬菜腌制加工中，有益的微生物發(fā)酵、有害的微生物發(fā)酵分別包括哪些類型？
五、綜合應(yīng)用題（本大題共1小題，15分）
36.試述續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)和清渣法大曲酒生產(chǎn)的工藝和特點(diǎn)。