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一、考試要求 本課程要求考生系統(tǒng)地掌握食品工藝學所涵蓋的內容，包括食品干燥工藝、保藏工藝、乳制品生產等，具備運用所學知識分析問題和解決問題的能力。
二、考試內容
1. 食品工藝學概論
（1）食品、食物、食品加工的定義
（2）食品品質變化的主要因素
2. 食品干制和干藏工藝
（1）食品干燥的目的；食品干燥的基本原理；水分活度對食品保藏的影響
（2）食品干制過程的特性；影響熱量和質量傳遞的重要因素；干制過程及水分狀態(tài)，平衡水分、平衡相對濕度、吸濕水分、潤濕水分、潮濕食品、脫水和去濕的定義；合理選用干制工藝條件。
（3）掌握食品的干燥方法及控制，包括：食品干制前的預處理；食品干制的若干方法。
（4）食品在干制過程中的品質變化。
（5）干制品的復水和貯運，干制品的復水性、復原性及干燥率、復水率和復重系數(shù)。
3. 食品低溫保藏
（1）食品凍藏和冷藏的概念
（2）低溫對食品微生物的影響；低溫對酶的影響；低溫對食品物料的影響；低溫對呼吸作用的影響
（3）食品冷藏時的品質變化；冷藏工藝和控制；食品冷藏條件的改善；氣調保藏的特點，原理及方法
（4）食品在凍結過程中的品質變化；食品凍結規(guī)律；凍結速率；凍結食品物料的前處理；食品凍結工藝及控制
（5）食品在凍藏過程中的變化；冷凍食品的解凍；冷凍食品的玻璃化貯存和加工；食品凍藏工藝及控制
4. 食品輻照保藏
（1）食品輻照保藏、照射量、照射量率、吸收劑量、吸收劑率的概念及各自的單位
（2）輻照保藏的原理、主要應用及其安全性
5. 罐藏食品工藝
（1）食品罐藏的基本概念；罐頭食品制造過程必須符合的要求；滅菌、商業(yè)滅菌、消毒和防腐的概念及之間的區(qū)別
（2）罐藏容器
（3）裝罐的基本要求, 基本概念；灌裝預封, 排氣工藝作用、方法及各自特點；罐頭的殺菌、冷卻
（4）軟罐頭的概念與特點
6. 乳制品生產工藝
（1）牛乳的成分及性質；酪蛋白及其特性和膠粒的穩(wěn)定性；乳脂肪及其特性；乳糖構型、晶型轉換及乳糖的三種溶解溫度；原料乳的檢驗；預熱和均質；牛乳的殺菌和冷卻
（2）乳粉真空濃縮；干燥方法；脫脂乳粉速溶的方法、原理和工藝；影響乳粉質量的因素
（3）冰激凌
（4）乳酸菌和乳酸菌發(fā)酵、丙酸菌和丙酸菌發(fā)酵
（5）干酪
7. 焙烤制品工藝
（1）面粉、糖在焙烤制品中的特點及作用、油脂在焙烤制品中的作用和特點
（2）餅干面團的調制、各種面團的輥扎及其作用、餅干焙烤過程及其變化、三類餅干的焙烤工藝
（3）面包面團的調制、發(fā)酵的生物化學變化、條件、面團醒發(fā)及其作用、面包焙烤過程中的變化、焙烤溫度、時間和濕度對面包質量的影響、面包焙烤三個區(qū)段
8. 軟飲料工藝
（1）瓶裝飲用水的定義、瓶裝飲用水生產工藝；水源及其特點、水的硬度和堿度、水的過濾方法、軟化、除鹽；
（2）水生產工藝
（3）碳酸飲料
（4）果蔬汁、原果汁、原果漿、濃縮果汁和果汁飲料的定義和區(qū)別、化學組成、生產工藝、澄清的各種方法的機理及各自特點、果汁濃縮方法、殺菌方法、提高出汁率的方法
9. 巧克力生產工藝
（1）巧克力、純巧克力和巧克力制品的概念及區(qū)別、巧克力的特性、巧克力的基本組成
（2）巧克力基本工藝、巧克力調溫的目的、調溫原理及晶型變化、調溫的方式和過程、調溫對巧克力產品的影響、巧克力注模成型的主要作用
10.食品工業(yè)新技術
（1）食品超微粉技術
（2）食品微膠囊技術的基本組成和作用、材料、性能、制備方法及應用
（3）雙水相萃取分離
（4）超臨界流體萃取技術
（5）膜分離技術
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