911《食品化學》
一、考查目標
“食品化學”是食品類專業(yè)最重要的基礎課程，研究食品的化學組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)與安全性質(zhì)以及他們在生產(chǎn)、加工、貯藏和運銷過程中發(fā)生的變化和這些變化對食品品質(zhì)與安全性影響的一門基礎應用科學。本課程要求考生應全面系統(tǒng)的了解有關食品化學基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏中的變化，能針對食品品質(zhì)的變化，分析關于食品化學方面的原因。
二、試卷結(jié)構(gòu)
1、題型結(jié)構(gòu)
名詞解釋（40%），判斷題（30%），簡答題（40%），論述題（40%），共計150分。
2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)
緒論約占5%，食品中的水分約占30%，碳水化合物約占30%，蛋白質(zhì)約占30%，脂類約占30%，酶（15%），色素與著色劑（10%）。
三、考試內(nèi)容
1、水
1）了解水的結(jié)構(gòu)
2）掌握水和溶質(zhì)之間的相互作用
3）掌握基本概念以及水分活度與食品穩(wěn)定性的關系
2、碳水化合物
1）了解碳水化合物的結(jié)構(gòu)
2）理解碳水化合物的物理和化學性質(zhì)
3）掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質(zhì)以及在加工貯藏過程中的變化
3、蛋白質(zhì)
1）了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及氨基酸的性質(zhì)
2）理解蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)
3）掌握蛋白質(zhì)在加工貯藏過程中的變化
4、脂類
1）了解脂類的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)
2）掌握脂類的和化學性質(zhì)
3）掌握脂類在加工和貯藏過程中的變化
5、酶
1）掌握酶的定義以及影響活力的因素
2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應用。
6、色素與著色劑
1）了解食品中天然色素
2）了解我國允許使用的合成食品著色劑。