一、考查目標
食品技術原理為食品學科的專業(yè)基礎課程，是研究食品加工和保藏的一門科學，它的主要任務是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質量、貨架壽命、營養(yǎng)價值和安全性等方面的影響。要求考生掌握最基本的食品保藏和加工的專業(yè)知識，熟練掌握各類食品加工技術原理，了解食品加工高新技術原理和發(fā)展趨勢。
二、試卷結構
1、題型結構
選擇題(單選)(20%)、判斷題(20%)、簡答題(30%)、論述題(30%)，共計100分。
2、內容結構
物理技術對食品的處理(35%)、生化技術對食品的處理(35%)、包裝與保藏技術(10%)、食品貯藏與貨架壽命(10%)、食品感官評定技術(10%)。
三、考試內容和要求
1、物理技術對食品的處理
食品低溫處理技術、熱處理技術、干燥處理技術、輻照處理技術以及物理處理新技術(微波、高壓、脈沖等)基礎知識。
2、生化技術對食品的處理
1)食品腌制、熏制、防腐、抗氧化以及涂膜技術原理;
2)食品發(fā)酵技術、酶工程技術原理
3、包裝與保藏技術
1)包裝材料、包裝的作用與設計;
2)包裝容器;
3)包裝技術原理
4、食品貯藏與貨架壽命
1)貯藏與質量的關系;
2)質量變化的熱力學和動力學規(guī)律;
3)包裝食品質量劣變的原因及控制;
4)食品貨架壽命的預測
5、食品感官評定技術
1)感官評定技術原理;
2)感覺疲勞與心理作用對感覺的影響;
3)感官評定的技術應用。
四、參考教材
1、趙征, 張民. 食品技術原理[M]. 中國輕工業(yè)出版社
2、曾慶孝. 食品加工與保藏原理[M]. 化學工業(yè)出版社