想要在工作上做出更優(yōu)異的成績，那么也該在自己能力范圍之內(nèi)去撰寫工作計劃了。工作計劃能指導工作和推動工作。在寫工作計劃的時候怎么寫才能寫的更合理呢？有請駐留一會，閱讀出國留學網(wǎng)為你整理的餐飲總監(jiān)工作計劃，供您參考，并請收藏本頁！
餐飲總監(jiān)工作計劃(篇1)
餐飲總監(jiān)的工作內(nèi)容
1.了解和掌握下屬各部門的情況，有的放矢地搞好管理工作。2.負責部門工作計劃，對各部門的工作進行督導。3.抓好飲食服務(wù)質(zhì)量：
（1）巡查各餐廳及出品部門，進行工作督導，發(fā)現(xiàn)問題呢及時解決。
（2）在重要宴會和重點客人開餐前要檢查宴會的要求進行細致的檢查，發(fā)現(xiàn)問題或不
妥之處要及時改正。
（3）檢查各工種員工是否按操作規(guī)程進行工作。
（4）檢查員工的儀容儀表、工作效率、技術(shù)的熟練程度。（5）與行政總廚抽檢食品質(zhì)量。
(6)經(jīng)常征求賓客對服務(wù)及食品質(zhì)量的意見。（7）妥善處理客人的投訴。
4.加強物資管理，提高經(jīng)濟效益。
（1）了解和掌握食品原材料的市場價格，指導進行食品原材料的采購；根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導增減食品原材料的進貨額，避免脫銷或積壓，造成損失或浪費；熟食庫存情況。
（2）指導生產(chǎn)部門和食品部加強食品的管理，防止食品發(fā)生霉壞變質(zhì)。（3）控制食品原材料的標準、規(guī)格和要求，控制成本和毛利率。5.加強職工隊伍的教育和培訓工作，提高從業(yè)人員的素質(zhì)。
（1）教育員工遵紀守法、服從領(lǐng)導、服從管理，培養(yǎng)和提高員工的酒店意識，自覺做好本職工作。
（2）了解和掌握職工的思想狀況、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)水平和家庭狀況，有針對性地開展思想教育工作，幫助他們解決一些實際問題和困難，使他們有歸宿感、責任心和事業(yè)心。
（3）抓管理的重點是要抓好領(lǐng)班以上管理人員的管理工作，對他們嚴格培訓和嚴格管理是提高酒店管理水準和服務(wù)水準的根本保證。
6.按照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，嚴格遵守衛(wèi)生管理制度。制定個人、崗位、操作等方面的衛(wèi)生標準，實行定期和不定期的衛(wèi)生檢查，保證客人的飲食安全。
多少員工，采購方式和儲存要求等，甚至還可以決定餐廳的設(shè)計、裝飾、經(jīng)濟收益等。由于廚房迫不制作的菜肴是經(jīng)過制好的菜譜推銷出去的，菜譜也起了推銷的作用。
設(shè)計菜譜時，應(yīng)考慮以下一些因素：（1）要了解客人的需要與要求不同類型的客人有不同的要求，要做出調(diào)查和分析，看設(shè)計的菜譜為哪些類型的客人服務(wù)，這些客人有什么愛好者和要求。新開張的餐廳，一定要做市場分析，找出自己應(yīng)該接待哪些類型的客人，或哪些客人有可能上門，他們喜歡什么口味等；還要從營養(yǎng)學的角度分析客人的心理，提供他們喜歡的菜式。不同國家的客人，有不同的口味，對價格也有不同的概念，但有些基本的菜是大家都可以接受的，如海鮮、雞、牛肉、豬肉等。（2）對食品的成本控制要精打細算對食品的成本控制需要精打細算，成本太高的菜不能計劃太多，牢記成本的標準。成本太高的食品并不一定最好賣，也不一定最能營利。成本控制與營利有著辯證的關(guān)系，成本控制得好，你選的菜適應(yīng)客人的需要，價格定得合理，客人有選擇的余地，才能夠營利。（3）食品能否買到
設(shè)計菜譜時，要了解菜譜所用的食品是否有貨，在市場上能否買到。（4）廚房設(shè)備的限制
菜譜的設(shè)計不能超越廚房設(shè)備的使用范圍。
廚房里有多少設(shè)備？一次能炒多少菜？廚房人手有多少？廚房場地允許做多少菜等？設(shè)計人員要向廚房主人員了解爐頭等各類設(shè)備的具體情況。（5）多樣化與吸引力
不管菜譜的范圍多么有限，不管客人來去多么頻繁，菜肴必須具有吸引力。菜的原料無非是豬肉、牛肉、雞、鴨、鵝、魚、海鮮、蔬菜等，但要從中多翻出一些花樣來。同時，上的菜要色、香、味、形俱全，才會對賓客有吸引力。（6）營養(yǎng)因素
隨著人民生活水平的提高，對餐飲的營養(yǎng)要求也越來越高。設(shè)計菜譜時，應(yīng)科學地研究營養(yǎng)的因素?？腿说讲蛷d就餐，并非僅僅為了填飽肚皮，還想通過進餐攝營養(yǎng)，增進自己的體質(zhì)。（7）書面要求
菜譜的字不要太小，防止老年人或近視眼客人看不清；字行之間要有一定的間隔，不能太密；菜譜的封面設(shè)計要精美，具有吸引力，但字不可太多；菜譜的字要工整，最好是印刷體；菜譜要保持清潔，不能有湯水痕跡或污跡，使客人惡心，最好用塑料封皮套上；酒水應(yīng)標于菜譜之內(nèi)，方便客人選用。2．采購食品
菜譜上的項目是要經(jīng)過采購才能逐步實行的，采購食品的價格將是決定客人付款標準的重要因素；采購的食品質(zhì)量將會影響餐廳供應(yīng)食品的質(zhì)量。菜譜和食品標準又決定了采購的方針。
因此，采購的職責是要用最抵的價格，買進行最好的食品。餐飲部的營利首先從采購這一關(guān)開始，采購的好壞，與利潤緊密相連。新鮮食品的需求量大，基本上每天都需要采購。但新鮮食品如蔬菜和肉類第大的價格不一，采購人員要掌握價格，把住行情。采購人員每天填寫一份采購單，單卜標明一天所需要的食品項目和數(shù)量，然后再采購回來。采購前，采購人員要檢查3件事：
第一檢查庫存食品，弄清當天需多少，還缺多少，特別是新鮮食品如水果、蔬菜等；
第二，檢查肉類供應(yīng)，看當天需要多少；
第三，檢查《日常預(yù)測表》內(nèi)的項目。該表格由餐飲部賬會人員制定，根據(jù)前幾星期或前幾月的營業(yè)情況，估計當天進餐的人數(shù)和食品的需要量。該表能使采購人員在廚房的幫助下，具體訂出采購食品的需量。
此外，酒店應(yīng)有相當數(shù)量的庫存食品，如罐頭、調(diào)味和其他能夠存放的食品，以便用于餐廳的日常需要。此類食品一個月只需采購一兩次，大多數(shù)都用罐裝或盒裝，可以儲存一段時間。1．對食品進行驗收
驗收要把好食品質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不負責任的驗收會使酒店蒙受經(jīng)濟損失。因此，驗收人員要對所有采購的食品認真驗收，保質(zhì)保量，一絲不茍，對不合要求的食品要立即退回；對金額不符的賬目要查問清楚。對驗收的食品也要做好記載，以便查閱或分析之用。
驗收員認為食品的質(zhì)量、重量、價格合格后，在賬間上簽字，保留下發(fā)票，注明售貨人或單位、價格、數(shù)量等。然后，食品再分別送往廚房或倉庫。發(fā)票和賬單送至賬會人賬，打入成本。
2．食品購進之后，要盡快地儲存起來。
酒店慶配有足夠的倉庫用于食品的儲存。干的食品、罐裝食品、盒裝食品等應(yīng)放在干燥的倉庫。倉庫的溫度要適宜，以防罐頭爆脹或其他食品霉變；倉庫要保持清潔，墻壁、地板、天花板的開口處要封好，保護好，以防蟲害；食品應(yīng)置于架上；先入倉的食品應(yīng)光出倉，沉重的食品應(yīng)放在*近門口的地方，便于搬運；倉庫的鑰匙有專人保管，倉庫慶采取防范措施，以免食品被盜。容易變質(zhì)的食品如肉類、蔬菜等應(yīng)儲存進冰庫或冰箱里。冰庫的溫度要按規(guī)定調(diào)好，庫里更應(yīng)注意衛(wèi)生，肉應(yīng)該掛起來或放在通風地方，牛奶和奶油要與有太生氣味的食品分開放等，都是倉庫人員所要注意的。
倉庫要有嚴格的發(fā)貨制度，要填表，經(jīng)經(jīng)理或廚師長批準方可領(lǐng)出，并要貨人簽字。發(fā)貨時應(yīng)盡量先發(fā)放得久的貨。倉庫的管理不善于、手續(xù)不清、措施不嚴都會導致浪費、冒領(lǐng)、被盜等問題，造成經(jīng)濟損失。3．預(yù)備
食物在烹調(diào)之前，一定要經(jīng)過預(yù)備包括階段。預(yù)備包括清潔、除掉不可食用的部分、切開、剁碎、成形等工序。
餐飲部經(jīng)量必須熟悉食品預(yù)備的方法和廚師技術(shù)，發(fā)揮廚師販積極性，提高食品的質(zhì)量。對于技嫻熟的廚師，經(jīng)理與他們打交道時，要盡量小心，和諧相處。廚師峭高興時，很容易撂下工作跑掉，影響餐廳的營業(yè)。廚房的工作通常由廚房長負責，他指揮所有的廚師和廚房工作人員；負責與采購人員聯(lián)系訂購食品和買菜；還須配合經(jīng)理制定菜譜。廚師長要牢記食品的成本，菜譜的多樣化，工作量的平衡，有效地利用剩余食品，根除浪費現(xiàn)象，規(guī)定食品的配份，降低食品成本?？傊?，廚房的食品預(yù)備工作是一個重要的環(huán)節(jié)，要抓好管好。4．服務(wù)
餐廳服務(wù)的好壞，最能影響客人的情緒。
餐廳主管對餐廳服務(wù)質(zhì)量的管理起著關(guān)鍵的作用。主管應(yīng)協(xié)助經(jīng)理負責餐廳的營業(yè)，督導各個領(lǐng)班解決客人的不滿意和要求，安排員工的任務(wù)，指導訂席作業(yè)等。主管要迎接客人，安排客人就坐，檢查餐廳的工作情況和布置。主管要注視全餐廳的營業(yè)，倘若客人與服務(wù)員發(fā)生爭執(zhí)，或出現(xiàn)了問題，應(yīng)及時處理；應(yīng)盡量避免產(chǎn)生矛盾，避免不快的事情在餐廳發(fā)生，因為這會有損于餐廳的聲譽。餐廳營業(yè)前，主管要認真地巡視一遍，確保準備就緒。主管要向服務(wù)員解釋菜譜，特別是某些服務(wù)員不了解的菜；如哪些菜可以快上，哪些菜需要時間準備等等。主管也要善于傾聽服務(wù)員的意見和建議，互相溝通，培養(yǎng)服務(wù)的主人翁精神。營業(yè)時，如發(fā)現(xiàn)有問題，要立即糾正。當服務(wù)員犯錯誤時，主管不應(yīng)在客人面前進行處罰，最好離開公共場合再處置。主管要讓餐廳的服務(wù)保持在高標準?？腿送?wù)員發(fā)生矛盾，往往是由于誤解造成的。主管要指導服務(wù)員，多從客人的角度考慮，對有些無法辦到的事可能向客人解釋清楚，以求得到客人的諒解。酒店服務(wù)的方式有中式服務(wù)、法式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)、俄式服務(wù)。（1）中式服務(wù)大都采用圓桌，菜和酒水全部從右邊上。服務(wù)員從廚房將餐食直接端到餐桌中央，一般為多人合吃。宴會慶由服務(wù)代為分菜，分配時必須平均數(shù)量，動作輕快面帶微笑。撤臺也應(yīng)從右邊撤。（2）法式服務(wù)
法式服務(wù)，豪華、煩瑣，兩個服務(wù)員服務(wù)一個客人。除了面包。奶油、色拉及額外的菜從客人左邊上之外，其他菜都從客人右邊上。服務(wù)員將菜由廚房搬到餐室的邊桌，再搬到餐車上，推到客人面前，在酒精燈或溫熱器上，將餐食溫熱分配于客人盤碟中。在各大豪華餐廳中，常見這種服務(wù)方式。（3）美式服務(wù)
美式服務(wù)，簡單、快捷、便宜，一個服務(wù)員可以接待多個客人；服務(wù)員經(jīng)過一般培訓便可上場；所有的碗碟從右邊撤下；主人右邊的客人先上菜，其他客人按逆時針方向順序上菜；菜在廚房內(nèi)分別盛好在餐盤上。直接端給客人；食物盛在大盤大，由客人分用。（4）英式服務(wù)
英式服務(wù)，與“家庭式”相似，菜從廚房直接送到餐桌。這種方式現(xiàn)在已經(jīng)不常見了。
(5)俄式服務(wù)
俄式服務(wù)，豪華、簡便，速度快捷。比法式服務(wù)更流行于全世界的豪華賓館和餐廳；服務(wù)員按順時針方向從右邊給客人擺碟。然后再用左手托住銀餐盤，按逆時針方向向從左邊給客人上菜。7.飲料管理
飲料管理的程序與食品管理的程序相同，包括采購、驗收。儲存、控制等。采購人員要注意每月的需用量，不可超購；特別是酒，價格昂貴，超購的結(jié)果會使酒的庫存積壓，使得急用的資金無法周轉(zhuǎn)。
采購員要留心酒店的酒吧和餐廳銷售什么類型的酒水，據(jù)次再做采購計劃；要注意人們對什么酒水比較愛好，再多準備某類酒水以供需要。調(diào)酒員領(lǐng)酒，應(yīng)填寫一式三份“領(lǐng)酒單”一份存?zhèn)}庫，一份交酒吧，一份送財務(wù)。用時，調(diào)酒員要將空酒瓶送還倉庫才能領(lǐng)酒。
酒水倉庫要有安全措施，有的大酒店的酒水倉庫的酒水金近10萬美元價值，包括是、許多名貴的酒。這筆財產(chǎn)會經(jīng)常被人凱睷，有的內(nèi)部員工甚至利令智昏，會利用工作之機去偷竊。因此，要嚴厲防范小偷，經(jīng)常查帳、核對盤存，倉庫鑰匙要妥善保管。調(diào)酒員和倉庫保管員要作風端正，忠誠可*。調(diào)酒員要了解酒店出售的酒水目及庫存量，指導所屬員工，具有調(diào)酒及服務(wù)的經(jīng)驗，盡量推銷好酒，具有良好口才和幽默感，保持酒吧的清潔。遇客人醉酒，或酒后鬧事，要及時采取措施，酌情處理。酒水飲料的銷售在餐飲中占有很大的比例，有效的管理會增加餐廳的收入。8.財會管理
餐飲部財會人員負責把類財會情況報告經(jīng)理，便遇經(jīng)理計劃日常的營業(yè)。財會人員的等一個職責是預(yù)測——根據(jù)前段時間的營業(yè)情況。對下一段時間的營業(yè)做出預(yù)測，使經(jīng)理能夠?qū)ο乱欢螘r間買多少食品和飲料及其他事務(wù)做出決策。財會人員的第二個職責是食品成本控制——為了保證有效的吧、成本控制和營利，要保持每天食品的采購、倉庫需要、銷售的記錄。營業(yè)的日報表要一式二份，填好后分送有關(guān)部門。
中、小型酒店業(yè)餐飲成本控制
1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問題剖析
每個酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問題主要表現(xiàn)在：原始、機械的成本控制指標誤導企業(yè)的科學管理，制約其經(jīng)營、調(diào)控能力
目前，酒店餐飲內(nèi)對餐飲營業(yè)成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動的影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導致失去本可占領(lǐng)的市場份額。慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷
酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。認識上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標模式，認為進貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽。主次不清，分工不合理，考核機制不健全
有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價格；財務(wù)部只顧及價格，不管質(zhì)量；有的則在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導致成本增加。忽視培育和建立經(jīng)營“信譽”，致使產(chǎn)生“信譽成本”
信譽是企業(yè)的無形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽”往往讓企業(yè)家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營信譽是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營信譽的酒店餐飲企業(yè)，在市場經(jīng)濟條件下和激烈殘酷競爭環(huán)境中，很難找到立足點，將使企業(yè)陷入生存危機，其代價將十分慘重。2加強成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競爭能力的措施
為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本控制”能力，提出如下對策：改進和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本控制法，實施標準化生產(chǎn)
利用計算機軟件技術(shù)的支持，準確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，分析定額成本與實際營業(yè)成本的差異，掌控成本管理績效，指導對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學用料節(jié)約成本。③達到物盡其用。④提倡厲行節(jié)約，保證質(zhì)量。這不僅可以保證飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實有效。應(yīng)用現(xiàn)代科技實施信息化管理，提高成本管理的有效性
科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢。根據(jù)酒店的經(jīng)營規(guī)模，應(yīng)用導入信息技術(shù)對部門和員工實行科學定編，動態(tài)用人，全員參與，把各項經(jīng)營指標分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經(jīng)濟利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營管理中，主要以科學、有效控制餐飲成本費用為目標，對經(jīng)營中的每一個細節(jié)進行精細化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應(yīng)詳盡安排，周密測算，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得回報。建立有效的價格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵御市場風險
首先，選擇可靠供應(yīng)商。
其次，建立抵御市場風險的定價制度。一般情況下，供應(yīng)商提供的原材料價格應(yīng)低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必須在調(diào)整期前2天提供報價單，采購員與成本會計協(xié)同對各種原料進行采價，填報原料市場價格表；餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報價與市場價格表在合同規(guī)定的低于零售價一定比例的范圍內(nèi)，確認最后定價，報財務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查；價格確認后，由成本會計輸入電腦執(zhí)行實施。以盡可能規(guī)避市場價格波動的影響。
最后，建立嚴格的原料質(zhì)量檢驗程序。在驗收過程中，驗收人員應(yīng)認真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業(yè)的行政總廚負責檢驗通過。
價格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場風險，幫助酒店控制進貨成本，降低了價格，很好地保證了所進原料的質(zhì)量，兩全其美。耗量控制的標準化和程序化
餐飲耗量成本控制必須做到標準化、程序化，并嚴格執(zhí)行。做到：
實行定量采購核定。各廚房主廚須在進貨前一天進行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進貨時必須通過驗收員、專業(yè)采購員、倉管員等按程序進貨，保證原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報財務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。
確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛(wèi)生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應(yīng)及時上報，通過成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。
嚴格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉庫領(lǐng)用原料，填寫倉庫領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。
實行專業(yè)標準配送。應(yīng)制作標準菜譜，詳細記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標準成本計算的基礎(chǔ)。在實際運用中，必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡，嚴格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。
建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點菜單)，由成本會計輸入電腦，計算出當日實際成本。月結(jié)：月末，由成本會計根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤點貯藏庫房食品是否相符合。
應(yīng)用標準成本分析法有效控制成本。標準成本按成本控制子系統(tǒng)中的標準成本管理程序計算：調(diào)用當日銷售菜肴的標準食譜卡，根據(jù)當日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當日各種原料的標準耗量，再調(diào)用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當日標準成本。并將當日實際成本數(shù)據(jù)與之對比，形成標準成本完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標準成本的差距，從而實現(xiàn)成本的有效控制。
認真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認真、細致，否則也會忙中出錯?？茖W認識和應(yīng)用“成本最低化”策略
傳統(tǒng)觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。我認為應(yīng)該根據(jù)競爭形勢的要求，通過培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強參與競爭的能力。健全責任機制，保證經(jīng)營管理運作順暢，有效控制成本。
餐飲主管競聘演講稿
今天很高興能站在這里競聘，首先簡單的自我介紹一下，我姓姜，單名一征字，來自——，畢業(yè)于——公安高等?？茖W校，受好:聽歌、文學、體育，今年22歲，來本店已有4年，曾做過餐飲pA，傳菜部服務(wù)員，樓面服務(wù)員，西餐廳服務(wù)員，傳菜部領(lǐng)班，樓面領(lǐng)班，桑拿領(lǐng)班，KTV領(lǐng)班，活動中心負責人到現(xiàn)在。本人忠于企業(yè)，踏踏實實工作，帶著不以物喜，不以己悲的心態(tài)永往直前，敢想敢做。
自酒店10月份安排我接手餐飲經(jīng)理以來，我在餐飲嚴重缺乏人員的情況下更加努力的工作，克服重重困難，較理想的完成了餐飲部規(guī)定的目標任務(wù)，現(xiàn)對我的工作做出簡單的總結(jié)。(完成任務(wù)情況略)
其次，我成功的組建了一支團結(jié)的、年青的、敢想敢做的新隊伍，成功的推出了一天營業(yè)額高達10萬元的圣誕節(jié)和KTV包房全滿的團圓宴，雖然我們在服務(wù)過程中還存在很多不足，但我相信這只是一個過程、一個階段。
我國餐飲行業(yè)是一個完全競爭的行業(yè)，市場空間巨大，行業(yè)壁壘低，隨著國民經(jīng)濟穩(wěn)定增長，城鎮(zhèn)居民可支配收入增加。旅游發(fā)展等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展也將進一步帶動我國餐飲行業(yè)的發(fā)展。但是我國餐飲業(yè)競爭激烈，行業(yè)秩序和規(guī)范正在形成過程中，相關(guān)人才缺乏與食品、餐飲衛(wèi)生等相關(guān)的標準和法律法規(guī)還不完善，企業(yè)經(jīng)營主體的安全意識和品牌意識不足，餐飲行業(yè)缺乏全國性的品牌，行業(yè)秩序還主要靠企業(yè)自律，我主要從如下幾個方面分析:
一、經(jīng)營原則，經(jīng)營靠智慧，成功靠策劃
始終堅持以客戶滿意為導向的經(jīng)營原則，將改善和提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量放在第一位，利用資源創(chuàng)造熱點。如何挖掘現(xiàn)有資源，注入新的活力，創(chuàng)造新的賣點，再添新的經(jīng)濟增長點，是目前酒店在激烈的市場競爭中要立于不敗之地，必須考慮和研究的課程。
1、對目前中餐吧臺的牛奶和啤酒的專柜，進行促銷使用權(quán)。例如:牛奶專柜的使用權(quán)以2-3萬元/年，賣給一個經(jīng)銷商承包。
2、酒店要積極的企業(yè)、客商、家屬區(qū)、游客提供針對性的服務(wù)和產(chǎn)品，也自然會分享到豐富的客源和快速增長的社會效益和經(jīng)濟效益。
二、后廚管理與成本控制
后廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部份之一，后廚管理具體的內(nèi)容客人看不到只能通過廚房出品的菜系來判斷好壞，如后廚管理混亂，推不出好的菜系將直接影響到餐廳的聲譽，因此后廚管理不僅僅是物色一個好的廚師長，而是加強對人事管理、人員素質(zhì)管理、成本控制管理等重要的核心環(huán)節(jié)。
1、對人員的業(yè)務(wù)進行考核，采用嚴格的考核制度，實行末尾淘汰制，每月對員工、廚師進行業(yè)務(wù)及素質(zhì)考核，對分數(shù)最低的進行淘汰。這樣一是為了保持企業(yè)活動，二是為了搞好競爭環(huán)境。
2、經(jīng)營性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也是促進廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力。由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜，定期派出廚師到其他酒店進行學習交流，引進新菜肴、新菜系，豐富自家品種。
3、利潤來源于采購及所有環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞將導致酒店競爭力的大小，那么成本控制的不好就直接影響到酒店的效益，只有建立一個有效的成本控制體系，將是我們利益的有利保障。
4、采購部的管理是成本控制的重要源頭，應(yīng)當建立嚴格的采購制度，嚴把驗收關(guān)，對部門的物品質(zhì)量、價格、數(shù)量做好嚴格的記錄，讓采購和驗收互相制約、互相監(jiān)督。
5、后廚廚師要做到對物質(zhì)特盡其用，堅決反對原料的浪費，應(yīng)本著粗料細作，細料精作的原則，對原料進行加工。
6、后廚要加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況送到廚師長，倉庫每半月盤點一次，做到不積壓、不浪費，每天除填寫采購驗收、庫存、點單數(shù)目報表外，對于腐敗變質(zhì)原料，必須經(jīng)廚師長同意后方可處理，并填寫報損單。
我們只有在不斷的改革，不斷的思考和開研，才能使我們的餐飲管理得到完善和進步，才能找出我們自己的軌道，打造出我們自己的品牌.如何做餐飲連鎖企業(yè)區(qū)域經(jīng)理競聘的演講稿各位領(lǐng)導、各位評委、同志們：大家好！
首先，感謝酒店和同志們給予我這次展示自我的機會和舞臺。我叫×××，1972年出生。1993年畢業(yè)于浙江××,××工程專業(yè)，工程師；1993至1996年在××廠工作，歷任專業(yè)教師、技術(shù)員、設(shè)備分廠副廠長；1999年招入我酒店工作，現(xiàn)為副經(jīng)理。今天競聘的崗位是副總經(jīng)理。
我今天演講的主要內(nèi)容分二個部分：一是我競聘副總經(jīng)理的優(yōu)勢；二是談?wù)勛龊酶笨偨?jīng)理的工作思路。
回顧本人近年來的工作情況，可以總結(jié)為三個方面。
第一、盡職盡責為酒店的初期建設(shè)鞠躬盡瘁。
1996年酒店組建初期百業(yè)待興，針對建筑設(shè)計及施工中的大量缺陷，我配合主管副總構(gòu)建了酒店的基本架構(gòu)，并力排眾議，從實際出發(fā)，力主建立一個精簡、高效的物業(yè)管理隊伍，并制訂了一系列初期的規(guī)章制度。在這一時期，重點做了二項工作，一是自主編制了一套計算機物業(yè)管理軟件，使物業(yè)管理初步納入到現(xiàn)代化管理軌道；二是改造及改正了大量大廈設(shè)計、安裝中的不恰當、不適宜的缺陷，使得設(shè)備設(shè)施運行更安全、更經(jīng)濟、更可靠。
第二、盡心盡力為酒店的發(fā)展做出了應(yīng)有的貢獻。
眾所周知，酒店經(jīng)歷了多次變革，但我始終一如既往地尊重、支持各任領(lǐng)導的工作，維護領(lǐng)導的威信，愿當配角、甘作綠葉。辯證的看待自己的長處和短處、揚長避短，團結(jié)協(xié)作，做到：到位而不越位，補臺而不拆臺。在保證自己所管轄的工作符合要求外，還為主編了一套“發(fā)展大廈物業(yè)管理制度匯編”及以后輔助編制了一系列管理制度，為酒店管理從無到有，從小到大，并且不斷走向規(guī)范、走向成熟，貢獻了自己的光和熱。
第三、全心全意為酒店的突破發(fā)揮自己的聰明才智。為了酒店有一個更好的未來，我已積累了各種資料約10多萬字，計有《物業(yè)管理招投標方案》、《住戶手冊》、《員工手冊》、《質(zhì)量手冊》、《安保手冊》、《企業(yè)CI手冊》、《管理表格匯編》、《管理制度匯編》、《合同協(xié)議匯編》、《設(shè)備操作規(guī)程匯編》、《應(yīng)急處理程序匯編》等。
我沒有輝煌的過去，只求把握好現(xiàn)在和未來。今天，我參加副總經(jīng)理職位的競爭，主要基于以下幾個方面的考慮：
一是我有吃苦耐勞、默默無聞的敬業(yè)精神。在物業(yè)初創(chuàng)時期，我事必躬親，到過大廈的每個地方，摸過大廈的每個部件，工作上踏踏實實，兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍，充分體現(xiàn)出“特別能吃苦、特別能忍耐、特別能戰(zhàn)斗、特別能奉獻”的愛崗敬業(yè)的良好品質(zhì)。
餐飲總監(jiān)工作計劃(篇2)
一、會所餐飲部發(fā)展戰(zhàn)略
1、部門定位：餐飲部作為私人會所重要的組成部分，它的每一個環(huán)節(jié)深深影響著整個會所，所以它必須是完美的。它必須具備最流暢、最親切的“管家式服務(wù)”，并提供最高檔、最時尚、最健康的菜肴，配備最全面的酒水飲料和器皿。因為它的高檔、神秘，讓許多會員流連忘懷，讓眾多非會員想往，它的出品一直在餐飲界處于領(lǐng)先狀態(tài)。
2、競爭對手分析：目前還沒有出現(xiàn)真正的對手，但我們還是把高檔的餐飲會所和五星級酒店的vip俱樂部作為競爭對手。通過不定期的考察，了解它們最新的動態(tài)，作出最英明的決策。
3、價格定位：努力打造“寧波第一貴”餐飲，通過各方面的調(diào)整，服務(wù)的增加，菜肴的研發(fā)，應(yīng)該是可以達到的`。屆時在年底把燙金的“寧波第一貴”五個字掛在會所進來的墻上，以此在促進我們各項服務(wù)，又為會員增添信任感，為餐飲以后的發(fā)展埋下了伏筆。
二、會所餐飲部管理模式
1、總體考核和管理制度：管理上堅定不移的執(zhí)行a管理模式和扁平式管理結(jié)構(gòu)，減少眾多復(fù)雜環(huán)節(jié)，更大更快的發(fā)揮執(zhí)行力，提高工作效率。提前作好每周、每月、每季的工作計劃，充分的準備是成功的基礎(chǔ)?？己松先哭D(zhuǎn)換成數(shù)字化考核，上到營業(yè)額指標，下到每日員工評分表，既清楚又簡單地了解到問題的根源部分，能快速解決任何問題。每季一次的公平的員工技術(shù)比武讓員工體驗成功，帶來激情，我們希望在比武上永遠要獎勵那些技術(shù)高的優(yōu)秀員工。
2、前廳管理上：采用標準酒店化管理，落臺和儲物柜按照五常法管理，服務(wù)上實行“管家式服務(wù)”，讓每位員工掌握各類技能，隨時提供一站式服務(wù)，服務(wù)到底。
3、廚房管理上：全面實行五常法管理制度和每日盤存制度，加大菜肴創(chuàng)新力度，努力打造最時尚、健康的高檔菜品。
4、吧臺管理上：全面落實五常法管理制度和每日盤存制度，不但把現(xiàn)有品種做更精美，更要創(chuàng)新出時尚的雞尾酒、花式咖啡和奶茶類。以上四項管理再加上部門每日兩次衛(wèi)生督導檢查可謂是五星級管理體系，只要能認真執(zhí)行，絕對能帶來不一般的效果。
三、會所餐飲部營銷策略
1、客戶維系上。首先做好迎賓酒的更新工作，這個第一印象帶來的效果不一般，其次做好全程的服務(wù)流程，客戶每一次用餐必須有管理層一至二次的上前問候。然后服務(wù)員和管理層必須要記住每一位會員的姓名，每一次必須能稱呼客人，讓他們有回家的感覺。最后，餐飲部每月把新項目服務(wù)內(nèi)容以短信形式發(fā)給會員，和提前告知會員。
2、部門間互動促銷方案設(shè)計。每季度制定一次互動促銷計劃，并提前展示出來。二樓許多的養(yǎng)生項目也可把一樓的滋補類產(chǎn)品相結(jié)合在一起。
每桌實際消費滿xx元贈特色足浴2位
每桌實際消費滿5000元贈一次全身spa和足浴2位
每桌實際消費滿10000元贈泰式皇宮spa和足浴2位
以上所贈項目需當天使用完，過期作廢。
3、會員銷售活動設(shè)計
第一季度主題：奢侈品鑒賞
建議：直升飛機、游艇、名車、珠寶、手表
第二季度主題：運動休閑
餐飲總監(jiān)工作計劃(篇3)
餐飲總監(jiān)
部門：餐飲部
JobTitle崗位名稱：餐飲總監(jiān)
隸屬于：總經(jīng)理
OrderTo指揮到:餐飲部經(jīng)理、行政總廚、中餐廳經(jīng)理、西餐廳經(jīng)理、自助餐廳經(jīng)理、餐飲預(yù)定主任
Shift班次：行政班
WorkingTime工作時間：8:00-17:00
JobDuty工作職責：
在總經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責酒店餐飲管理工作。
JobContents工作內(nèi)容：
1.參與酒店發(fā)展戰(zhàn)略的制定，為酒店戰(zhàn)略發(fā)展提供相關(guān)專業(yè)咨詢；
2.了解市場動態(tài)，預(yù)測市場變化，協(xié)助總經(jīng)理制定餐飲各部經(jīng)營策略；
3.制定和完善下屬各部的崗位工作說明書、工作程序與標準以及部門內(nèi)部規(guī)定；
4.指導下屬部門制定工作計劃并督導其執(zhí)行；
5.培訓下屬部門經(jīng)理，監(jiān)督、指導和評估其工作；
6.協(xié)調(diào)下屬各部門的工作；
7.督導餐飲服務(wù)，進行出品質(zhì)量和成本控制，提高酒店餐飲部門效益；
8.處理突發(fā)事件，維護客人利益及酒店利益；
9.自我管理。
工作項目核檢表
項目內(nèi)容及要求
1.參與酒店戰(zhàn)略管理
(1)在總經(jīng)理的領(lǐng)導下與酒店其他高級管理人員一起制定酒店整體發(fā)展戰(zhàn)略；
(2)每月召開餐飲管理專題會議；
(3)掌握酒店餐飲現(xiàn)狀及發(fā)展?jié)摿Γ?BR> (4)每兩個月對競爭對手餐飲管理狀況及動向進行一次調(diào)查分析，并作出分析報告；
(5)掌握國家有關(guān)食品衛(wèi)生方面的方針、政策并作相應(yīng)的總結(jié)；
(6)向總經(jīng)理匯報分析報告。
2.餐飲戰(zhàn)略的制定與實施
(1)根據(jù)酒店整體發(fā)展戰(zhàn)略及內(nèi)外環(huán)境的分析結(jié)果，協(xié)助總經(jīng)理確定餐飲戰(zhàn)略目標；
(2)協(xié)助總經(jīng)理制定餐飲管理戰(zhàn)略；
(3)協(xié)助總經(jīng)理督導餐飲戰(zhàn)略的實施；
(4)對各部門餐飲管理工作進行指導；
(5)每月月底對餐飲戰(zhàn)略執(zhí)行情況進行評估并及時調(diào)整。
3.對下屬部門工作進行監(jiān)督指導
(1)指導下屬部門建立各項規(guī)定；
(2)指導并審批下屬各部門制定的工作計劃，并監(jiān)督其執(zhí)行情況；
(3)對下屬部門運作中出現(xiàn)的問題進行指導；
(4)對下屬部門工作進行評估。
4.建立并完善餐飲管理制度
(1)根據(jù)酒店發(fā)展需要，協(xié)助總經(jīng)理制定各項餐飲管理制度；
(2)每兩個月主持一次市場調(diào)查，了解酒店餐飲的效果，并作出調(diào)研報告；
(3)根據(jù)調(diào)查結(jié)果對餐飲管理制度進行調(diào)整和創(chuàng)新，優(yōu)化酒店餐飲管理體系。
5.對部門經(jīng)理進行監(jiān)督、指導、培訓
(1)在總經(jīng)理領(lǐng)導下挑選、任命下屬部門經(jīng)理；
(2)審批下屬部門經(jīng)理的個人學習計劃，并督導其執(zhí)行；
(3)每周對下屬部門經(jīng)理進行兩個小時以上的管理知識和專業(yè)知識的培訓；
(4)審批下屬部門經(jīng)理的個人總結(jié)，并提出指導意見。
6.自我管理
(1)制定個人學習計劃，學習先進的餐飲管理知識；
(2)參與同行研討會、交流會，交流經(jīng)驗；
(3)每月月底自我總結(jié)，改進管理中的不足，并接受上級檢查。
餐飲總監(jiān)工作計劃(篇4)
xx年述職報告
尊敬的酒店領(lǐng)導，各位同事：
大家好！下面由我來做xx年餐飲部的述職報告！新年伊始，萬物更新，xx年已經(jīng)過去，為了更好地總結(jié)xx年工作中的得失及xx年工作的部署，很高興也很榮幸能夠在此向酒店領(lǐng)導做匯報，與同事們做分享，讓我們一起前行，一起共勉。
?回顧xx年我們一路走來，餐飲部業(yè)績的增長離不開所有員工辛勤努力，同時也感謝所有為餐飲部付出的人們；感謝酒店領(lǐng)導的正確領(lǐng)導與及時糾錯；感謝所有兄弟部門對這一年來餐飲部工作的大力支持；感謝所有餐飲部員工的辛勤努力工作。在此我代表餐飲部及個人對所有為餐飲部付出辛勤勞動和支持幫助的人表示衷心的感謝。謝謝大家！
?xx年本部門的工作取得了良好有序地發(fā)展，同時也取得了一定的進步，在此我將對xx年中所有得與失做一個總結(jié)，對餐飲部與我的工作做一個全面詳細地匯報。
一、營收總體狀況：
???xx年餐飲部面臨各種困難的同時，同樣取得了好的成果。餐飲部xx年預(yù)算XXX萬，實際收入XX萬元，完成目標任務(wù)的XX%。對比去年同期增長XX萬元，同比增幅XX%。其中，11月份收入XX萬，創(chuàng)全年月收入最高。主要增長的幾個分部，中餐大廳收入XX萬元，較xx年增長XX萬元，占全年總收入的XX%，xx年中餐大廳散客收入XX萬元，接待人數(shù)為XX人，人均消費XX元。較xx年散客收入減少XX萬元，接待人數(shù)減少XX人，人均消費增加XX元。中餐大廳婚壽宴共計XX場,收入XX萬元，接待人數(shù)XX人，人均消費XX元.中餐大廳會議團餐收入XX萬元，接待人數(shù)XX人，人均消費XX元。中餐包廂收入XX萬元，較xx年增長XX萬元，占全年總收入的XX%。xx年包廂接待人數(shù)XX人，人均消費XX元。西餐廳、大堂吧、會議室均有小幅減少，主要是因為散客和會議接待減少。
二、xx年工作成績與不足取得的成績
餐飲全年能夠很好的完成良好業(yè)績和全年制定的經(jīng)營思路和瓶頸期的大膽創(chuàng)新有著緊密聯(lián)系，主根本表現(xiàn)在以下幾個方面：
一、狠抓內(nèi)部管理，以食品安全為核心，全年始終堅持內(nèi)部六常管理，制定以個人定人定點負責責任制，各分部管理人員分區(qū)分責任管理，實行管理人員問責制，規(guī)范操作，認真檢查，仔細整改，再檢查，有問題再整改，再復(fù)查的機制，六常法管理得到了省市xxx門的一致好評，在xx年被評為“湖南省食品藥品示范單位”的榮譽稱號。
二、狠抓服務(wù)質(zhì)量與出品質(zhì)量的日常練兵，培訓，考核，根據(jù)酒店的要求嚴格落實三級培訓體系，并定期定時組織員工參加具有團隊凝聚力的各種培訓活動，參加酒店組織的廚部刀工比拼、烹飪大賽、盤式大賽等等，餐飲樓面的中餐宴會擺臺、西餐擺臺，管理人員點菜考核等一系列的技能比拼，培養(yǎng)了一批優(yōu)秀的員工榜樣。通過比武提高了廚部的出品水平，提升了樓面的服務(wù)質(zhì)量，從預(yù)訂、點菜、推銷、服務(wù)、出品全方位提升奠定了堅實的基礎(chǔ)，并要求所有人員向榜樣學習，向標桿學習，培養(yǎng)了濃郁的學習氛圍，員工個個比、學、趕、超，使整個團隊無論從服務(wù)水平還是出品水平都得到了全面的提升。
三、全年始終堅持菜品研發(fā)機制與四季分明的特惠菜相結(jié)合，做出自己的特色，樹立自己的品牌。餐飲部抓住婚、壽宴市場、政務(wù)市場、會議團隊市場、游客市場幾條主線，充分分析客源結(jié)構(gòu)和需求，從菜式研發(fā)開始注重客戶需求，深挖本地土特原材料并嚴把采購質(zhì)量關(guān)，創(chuàng)新菜式，并多次組織廚部員工到多地區(qū)學習考察，打破了原有菜譜菜式的單一性，打造出一套更合適我們自己特色的產(chǎn)品，打造以養(yǎng)生、健康、環(huán)保、衛(wèi)生、安全為理念，以原產(chǎn)、原味的土特原材料為食材創(chuàng)新，贏得了社會各界人士的一致好評，為餐飲部的全面營收起了關(guān)鍵性作用，為我們成為地區(qū)的餐飲標桿企業(yè)奠定了基礎(chǔ)。
四、全年始終以婚、壽宴為主打，以政務(wù)和游客為輔助，爭搶各種會議，團隊消費為主線，并依托各種節(jié)假日與階段性銷售做好全年階段性收益管理。
1)婚壽宴市場的營收占餐飲部營收的五成收入，全年大小婚宴達130多場，根據(jù)婚壽宴市
場的需求，餐飲部調(diào)整菜式近五次之多，全年借助“酒鬼酒”活動大膽調(diào)整價格，全年始終保持婚壽宴人均消費120元/人以上，為酒店餐飲的創(chuàng)收起到了至關(guān)重要的作用。xx年餐飲部將做更新的嘗試，引領(lǐng)衡陽市區(qū)的婚壽宴市場。
2)政務(wù)散客與游客收入占餐飲的二至三成，這部分客源雖然占比不多，卻是餐飲部在地區(qū)地位的命脈，餐飲的社會地位的好壞與客人的口碑是分不開的。從xx年開始餐飲部嚴格落實政務(wù)散客的意見收集，回饋，存檔制度，按照客人需求不斷改進，創(chuàng)新，吸引回頭客，樹立良好的品牌形象，游客的評價是讓住店客人留店消費的重要保證，針對住店客人，推出了一系列的優(yōu)惠活動，比如：20元代金券、贈送素餅、特價大閘蟹、特價小龍蝦、特價驢肉火鍋爐套餐等等，對大廳的營收起到了相當不錯的效果。
3)針對會議團隊市場
8、9月份的持續(xù)低迷現(xiàn)狀，餐飲部大膽經(jīng)營創(chuàng)新模式，及時出臺了團隊餐特惠活動和會務(wù)打包，實行團隊會議一會一價，單團單價等活動，并針對旅行社實行返擁機制，拉動了營收，創(chuàng)造了良好的經(jīng)營環(huán)境。全年依托節(jié)假日，做了一系列的階段性銷售，如：年三十團年宴、年夜飯、年三十晚送餃子、情人節(jié)、五一節(jié)、端午節(jié)、六一節(jié)、中秋節(jié)、店慶、九三閱兵、十一黃金周收益管理，圣誕節(jié)等各種階段性銷售，取得了良好的收益。
五、全年接待了各種大型接待，并圓滿地完成了任務(wù)，獲得了良好的口碑和贊譽，同時也取得了不錯的收益。餐飲部力求每個環(huán)節(jié)精益求精，從精細化、個性化著手，每一道菜做到色香味俱全，每一個宴會臺型設(shè)計緊扣主題，每一個細節(jié)，每一次改變，創(chuàng)造的靈感都給客人留下了美好的印象，尤其幾個大型活動更是受到了省、市乃致外賓們的一致贊許，比如：紅色旅游，南岳千年佛教論壇，新中源等各種大型接待。餐飲部被市、區(qū)領(lǐng)導稱為衡陽地區(qū)接待最放心、最省心的接待單位。
六、餐飲部全年外延式擴展也初具成效，根據(jù)公司要求，推出了“隱逸時光，莞爾流年”的外花園活動，以及駐唱歌手駐唱等活動，即為游客豐富了入住體驗，又帶來了不錯的收益，大廳的土特產(chǎn)展示外賣即為產(chǎn)品出售提供宣傳作用，又為外賣創(chuàng)收提高效益，更是提升了餐飲的特色。不足之處：
一、員工在工作經(jīng)驗及服務(wù)標準方面欠缺，服務(wù)中缺乏特色與個性化，體現(xiàn)出服務(wù)細節(jié)不足（如點菜人員的技巧、經(jīng)驗；服務(wù)中細節(jié)關(guān)注不夠；員工菜品知識缺乏；服務(wù)語言不到位）。
二、衛(wèi)生工作檢查中，出現(xiàn)了各種問題，主要是日常檢查、督導工作不到位，在今后的工作中，應(yīng)加強衛(wèi)生管理，尤其對死角和不易清掃的部分，要重點處理和檢查。
三、每月的新菜創(chuàng)新沒有按時完成，雖然特惠菜品的調(diào)整得到了客人的認可，但特色菜品、品牌菜品沒有扎根于客人的心里，因此當務(wù)之急就是樹立我們的特色菜品。xx年工作計劃
主要分兩部分，經(jīng)營與管理兩個大的方面著手經(jīng)營方面
一、根據(jù)xx年所有客源結(jié)構(gòu)細分，做好各層次的收益管理，我們的客源分為：宴會為主打，會議、旅行社、團隊為重點，另外拓展政商務(wù)散客市場，堅持并不放棄住店客人的消費等幾個部分。
1)xx年我們針對宴會市場，應(yīng)積極創(chuàng)新并占據(jù)龍頭地位，在保證原有風格的同時，適時
地更新菜單內(nèi)容與價格調(diào)整，做到創(chuàng)新領(lǐng)先，常來常新，保證宴會出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量的有序發(fā)展。
2)針對會議與旅行社團隊，xx年仍以單會單議為主，打包捆綁銷售，在此也希望銷售部能更多的考慮我們的收益，我們堅決做好服務(wù)與出品，做好回訪，隨時跟進與糾錯管理，讓所有的優(yōu)質(zhì)客戶能長期持續(xù)的來店消費。3)依據(jù)xx年國家提倡的去庫存，大消費，綠色旅游等大的政策，把握各種機遇，政、商務(wù)為了十三五的規(guī)劃一定會有很多政策以及大的動作，希望銷售部多捕捉市場的需求拉動我們餐飲的消費，實現(xiàn)收益的增長，而且我認為xx年政商務(wù)市場一定會有回暖的機會。
4)為了更好地做好xx年住店客人的二次消費，餐飲部將會圍繞各種土特原材料做好創(chuàng)新與研發(fā)新品，在保持原有地方特色的同時注重健康，養(yǎng)生，環(huán)保等理念，提高上浮率和人均消費，為餐飲創(chuàng)收出力。
二、根據(jù)幾年來的成熟經(jīng)驗，xx年仍應(yīng)該多做促銷活動，拉動餐飲的全面創(chuàng)收。1)做好春節(jié)、五一黃金周、十一黃金周以及各種地方特色的佛、道教文化節(jié)，做好收益管理。
2)抓住端午節(jié)、中秋節(jié)、六一兒童節(jié)、圣誕節(jié)、情人節(jié)，大年三十送餃子等各種大型活動為酒店創(chuàng)收，并做好創(chuàng)新活動的持續(xù)發(fā)展。
3)做好各種活動的聯(lián)動消費，xx年仍要借酒鬼酒的活動提升消費水平，引領(lǐng)高端市場。
三、xx年還應(yīng)該多嘗試外延式擴張，在資本市場，當市場經(jīng)濟超于保和之后，更重要的是外延式擴張，這些收益將是額外的，意想不到的驚喜。其實在xx年根據(jù)酒店譚總的要求，土特產(chǎn)的外賣、素餅的外賣，包括外花園的活動等等，都取得了不錯的收益。這些啟發(fā)了我們更多的靈感，xx年我們將推更多外賣打包活動，做好創(chuàng)新型收益管理。
四、做好創(chuàng)新型菜式的研發(fā)，加大提升我們整體的出品水平，嚴格按照新品研發(fā)制度辦事，讓整個出品團隊激發(fā)創(chuàng)新靈感，合理定位，做好xx年的菜品新品銷售力度。管理方面：廚部管理和樓面管理
一、廚部管理
1)規(guī)范廚部員工操作流程，嚴格按照標準操作作業(yè)，養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)和良好的職業(yè)操守，培養(yǎng)員工的責任感。
2)嚴格按照食品藥品安全法操作，餐飲食品安全與食品衛(wèi)生是頭等大事，決不允許任何一個不符合食品安全的原材料進店，嚴格遵守操作，嚴把采購質(zhì)量關(guān)和日常生產(chǎn)關(guān)，杜絕一切安全問題的發(fā)生。
3)全面加強和推進六常廚房管理，xx年我們雖拿了不少榮譽也取得了很多好的經(jīng)驗，但離目標仍有很大的改良空間，xx年將和總廚一道多組織員式學習，培訓，規(guī)范，整理六常廚房管理，全面落實工作。
4)加強廚部員工的節(jié)能意識，堅持良好的操作習慣，杜絕一切水、電、氣的浪費現(xiàn)象，杜絕原材料的浪費情況，完善邊角余料的回收再利用流程，實現(xiàn)管理人員問責制，讓每位員工能自覺遵守嚴格控制，創(chuàng)造效益。
5)嚴格按照酒店要求，培訓員工工作習慣的養(yǎng)成，組織進行餐飲部第三屆廚房刀工、盤飾，烹飪的比拼，使員工自覺形成比、學、敢、超的氛圍，練好員工的基本功底。6)實行內(nèi)部安全檢查制度，嚴格遵照酒店要求落實制度。
7)繼續(xù)加大廚房出品的創(chuàng)新力度，嚴格按照《出品創(chuàng)新制》創(chuàng)新菜品，做好本地原材料的創(chuàng)新，同時學習各地風味特色，做好借鑒創(chuàng)新。
二、樓面管理
1)現(xiàn)餐飲部人員基本滿編，人員配比直接關(guān)系到服務(wù)質(zhì)量與水平的高低，人是第一生產(chǎn)力，服務(wù)的好壞與人員的素質(zhì)和人員的多少是分不開的，xx年將保持人員的穩(wěn)定，將服務(wù)技能做到進一步提高。
2)加強日常培訓工作，從古自今，培訓只是所用詞匯不同而已，讀書人講求書讀百遍，奇異自現(xiàn)，培訓工作從古代到今天是任何行業(yè)都少不了的課程?！度ㄒ槐韮浴肥遣惋嫴颗嘤柕幕窘坛?，日常所有碰到的問題是最好的案例分析，每個分部必須以本分部為基礎(chǔ)，嚴格落實培訓制度。
3)加強內(nèi)部客戶檔案的收集，客戶檔案的收集有非常多的好處。第一，加強員工與客人的溝通，增進人與人之間的感情。第二，了解客戶需求，及時調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)與服務(wù)得失。第三，培養(yǎng)員工的交際能力，為以后的職業(yè)生涯鋪平道路。第四，客人與員工心理得到滿意，同時得到尊重。第五，方便以后更好地為客人服務(wù)，增加口碑，提升餐飲品牌形象。所以xx年將制定完善的客戶意見卡。
4)加強六常法與規(guī)范操作流程，嚴格按照操作流程來服務(wù)，養(yǎng)成好的服務(wù)習慣，六常法能更好地幫助員工順暢地工作，提高工作效率。
5)加強節(jié)能降耗意識，從節(jié)約包廂和宴會收臺的牙簽與紙巾開始，從小件到大件慣輸節(jié)約思想。
6)加強成品保護意識，多組織員工學習和分享成品保護的心得，從思想上慢慢培養(yǎng)員工愛護酒店的財物。
7)洗碗間員工相對而言年齡較大，根據(jù)實際情況，后勤主管必須現(xiàn)場培訓到位，要讓她們清楚，她們的工作與我們的出品與服務(wù)息息相關(guān)，責任心很重要，如餐廳的青菜都會有或多或少的投訴，基本源于清洗的不到位，所以必須從思想上去帶動她們的覺悟與榮譽感。
xx年已經(jīng)劃上了句號，xx年對餐飲部來說是充滿挑戰(zhàn)的一年，但也是充滿機遇的一年，我們將在公司及酒店領(lǐng)導的正確領(lǐng)導下，有信心有能力實現(xiàn)新經(jīng)濟、新常態(tài)的全面轉(zhuǎn)型，我們已經(jīng)做好了打仗、打贏仗的準備，向著我們的目標穩(wěn)步前行，在xx年我們將交上一份更好的答卷，謝謝大家！
餐飲總監(jiān)工作計劃(篇5)
一、抓理論學習，促進黨員思想政治素質(zhì)的不斷提高
今年來，支部采用多種形式組織黨員開展理論學習。
1、根據(jù)各個時期黨委和機關(guān)工委的要求，由支部和各黨小組組織黨員開展學習，認真學習省第九次黨代會報告、《黨政領(lǐng)導干部選拔任用工作條例》、《xxx論有中國特色社會主義》。黨的xxx會議召開后，支部及時組織黨員學習文件精神，使黨員加深對黨的正確認識，正確理解在新世紀黨舉什么旗、走什么路、向什么目標發(fā)展的大政方針。
2、組織黨員參加各級舉辦的培訓班學習，提高服務(wù)技能。先后組織黨員參加我區(qū)招商引資優(yōu)惠政策培訓班、辦公室業(yè)務(wù)培訓班、世貿(mào)組織基本知識培訓班和《xxx論有中國特色社會主義》(專題摘編)的學習。此外，還組織黨員參加在廣州、珠海等地舉辦的業(yè)務(wù)培訓班學習。在組織黨員學習的同時，支部還組織黨員參加《公民道德建設(shè)實施綱要》、《辦公室業(yè)務(wù)知識》、《黨員培訓班》黨的知識競賽等，進一步鞏固學習效果。
3、根據(jù)機關(guān)工委“學刊用刊要點指導”的要求，組織黨員學習了《為什么要保持黨的先進性》等90多篇文章。同時，組織黨員收看由xxx、司法部、中央電視xxx合攝制的《創(chuàng)舉——中國普法之路》、《紅綠燈下的陰影》、《反對xxx，崇尚文明》等的教育錄像片和圖片展覽。
(二)抓制度建設(shè)，促進黨員目標管理的完善
1、健全崗位工作制度。一是根據(jù)“三個代表”重要思想制定了具體詳細的黨員領(lǐng)導干部責任制。針對干部隊伍建設(shè)中存在抓系統(tǒng)教育不力、人未能盡其才的問題，業(yè)務(wù)培訓工作以主管秘書工作的副主任為直接責任人，各分管副主任為分管業(yè)務(wù)培訓的具體責任人。人才使用工作以辦公室主任為第一責任人，主管人事工作的副主任為直接責任人。針對政治理論學習缺乏系統(tǒng)性和深度不足的問題，辦公室黨支部書記為該項工作的直接責任人，其他分管副主任為具體責任人。針對管理缺乏以人為本的管理理念問題，以主管機關(guān)事務(wù)、行政工作的副主任為直接責任人，其他分管副主任為具體責任人。針對深入基層和部門不夠、不能較好地收集和反映基層群眾關(guān)心的問題，以辦公室主任為該項工作的第一責任人，分管財金工作的副主任為直接責任.其他分管副主任為分管工作的具體責任人。二是在各股室(局)在充分分析存在問題的基礎(chǔ)上，制定了一系列的制度。如《作風建設(shè)實施要點》。
2、嚴格支部的組織生活制度，豐富黨員同志的精神生活。今年，支部繼續(xù)貫徹執(zhí)行區(qū)直工委去年《關(guān)于進一步嚴格黨的組織生活的通知》精神，按照《黨章》和中央的有關(guān)規(guī)定，嚴格執(zhí)行支部的組織生活“五個一制度”，基本做到每季一次支委會，每半年一次支部會議，每季不少于一次黨小組會。組織黨員開展豐富多彩的文化活動。如6月份，舉辦和組織黨員參加《辦公室業(yè)務(wù)培訓班》學習。7月份，組織黨員開展“紀律教育學習月”活動。
3、健全民主評議黨員制度。按照區(qū)直工委的要求，年初，支部制定了“創(chuàng)先進黨支部計劃”，并組織黨員認真開展這項活動。上半年，支部以黨小組為單位，組織黨員開展批評和自我批評。在民主評議黨員中，結(jié)合干部年度考核、機關(guān)作風建設(shè)考核和黨員“創(chuàng)先爭優(yōu)”活動，抓住堅持標準和開展批評和自我批評兩個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對照《黨章》第一章規(guī)定的黨員條件和“八個堅持、八個反對”評議每個黨員在思想作風、工作作風、學風和生活作風等方面的表現(xiàn)情況。
(三)抓隊伍建設(shè)，促進支部戰(zhàn)斗力的進一步發(fā)揮
1、抓好黨員管理工作。組織入黨對象和入黨積極分子參加區(qū)直工委組織舉辦的各種培訓班學習，指定專人聯(lián)系培養(yǎng)。入黨積極分子和入黨對象每季度向支部書面匯報思想、工作等情況。支部按照“堅持標準、保證質(zhì)量、改善結(jié)構(gòu)、慎重發(fā)展”的方針做好發(fā)展工作。一年來，為4名預(yù)備黨員辦理轉(zhuǎn)正手續(xù)。
2、抓好班子建設(shè)。按照區(qū)直機關(guān)工委的要求進行換屆。在換屆中，堅持把《黨政領(lǐng)導干部選拔任用工作條例》規(guī)定的基本條件作為衡量新一屆班子的基本尺度，特別是把政治標準放在第一位，把能否堅持和實踐“三個代表”重要思想作為選班子的最主要、最根本的要求，保證班子始終充滿活力。
(四)抓發(fā)展是第一要務(wù)，促進服務(wù)質(zhì)量的提高
1、圍繞黨委和政府的經(jīng)濟工作加強綜合協(xié)調(diào)工作。發(fā)展經(jīng)濟，為經(jīng)濟建設(shè)服務(wù)，是支部實踐“代表中國先進生產(chǎn)力的發(fā)展要求”、“代表中國最廣大人民的根本利益”的具體體現(xiàn)。在工作中，支部緊緊圍繞發(fā)展經(jīng)濟這個中心，主動協(xié)調(diào)。根據(jù)國家、省、市的統(tǒng)一部署，協(xié)助區(qū)公眾聚集場所專項治理辦公室和有關(guān)職能部門在全區(qū)范圍開展公眾聚集場所消防安全專項治理，協(xié)助區(qū)打私辦做好省市部署有關(guān)打私專項行動和行事收費檢查。按照國家、省、市的部署，牽頭組織區(qū)各打假職能部門開展多次聯(lián)合打假行動。認真做好對國有企業(yè)下崗職工基本生活保障資金、失業(yè)基金、基本養(yǎng)老保險基金和城市居民最低生活保障資金(以下簡稱“四項”資金)管理使用情況專項檢查活動。
2、檔案工作，重點圍繞村(居)委會建檔工作開展業(yè)務(wù)。為確保今年完成區(qū)政府工作考核目標下達的全區(qū)50%村(居)委會建檔任務(wù)，組織黨員深入基層開展業(yè)務(wù)指導工作，并在10月14日——16日對我區(qū)9條村(居)委會的建檔工作作了一次專題調(diào)查，提出今后。建檔工作的意見。開展了機關(guān)檔案室達標升級的業(yè)務(wù)指導工作，開展了檔案安全大檢查。
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