報(bào)告材料主要是向上級(jí)匯報(bào)工作,其表達(dá)方式以敘述、說(shuō)明為主,在語(yǔ)言運(yùn)用上要突出陳述性,把事情交代清楚,充分顯示內(nèi)容的真實(shí)和材料的客觀。大家想知道怎么樣才能寫(xiě)一篇比較優(yōu)質(zhì)的報(bào)告嗎？下面是小編帶來(lái)的優(yōu)秀報(bào)告范文，希望大家能夠喜歡!
烘焙油脂產(chǎn)品調(diào)研報(bào)告篇一
中國(guó)烘焙油脂行業(yè)代表性企業(yè)發(fā)展布局案例（排名不分先后）
南僑食品集團(tuán)（上海）股份有限公司
（1）企業(yè)發(fā)展歷程及基本信息
（2）企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
（3）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)類型及產(chǎn)品詳情
（5）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)規(guī)劃布局動(dòng)態(tài)
（6）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)布局優(yōu)劣勢(shì)分析
中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司
（1）企業(yè)發(fā)展歷程及基本信息
（2）企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
（3）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)類型及產(chǎn)品詳情
（5）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)規(guī)劃布局動(dòng)態(tài)
（6）企業(yè)烘焙油脂布局優(yōu)劣勢(shì)分析
深圳精益油脂技術(shù)有限公司
（1）企業(yè)發(fā)展歷程及基本信息
（2）企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
（3）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)類型及產(chǎn)品詳情
（5）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)規(guī)劃布局動(dòng)態(tài)
（6）企業(yè)烘焙油脂布局優(yōu)劣勢(shì)分析
上海海融食品科技股份有限公司
（1）企業(yè)發(fā)展歷程及基本信息
（2）企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
（3）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)類型及產(chǎn)品詳情
（5）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)規(guī)劃布局動(dòng)態(tài)
（6）企業(yè)烘焙油脂布局優(yōu)劣勢(shì)分析
立高食品股份有限公司
（1）企業(yè)發(fā)展歷程及基本信息
（2）企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
（3）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)類型及產(chǎn)品詳情
（5）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)規(guī)劃布局動(dòng)態(tài)
（6）企業(yè)烘焙油脂布局優(yōu)劣勢(shì)分析
張家港統(tǒng)清食品有限公司
（1）企業(yè)發(fā)展歷程及基本信息
（2）企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
（3）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)類型及產(chǎn)品詳情
（5）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)規(guī)劃布局動(dòng)態(tài)
（6）企業(yè)烘焙油脂布局優(yōu)劣勢(shì)分析
烘焙油脂產(chǎn)品調(diào)研報(bào)告篇二
廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院 2015 屆學(xué)生
頂崗（畢業(yè)）實(shí)習(xí)手冊(cè)
實(shí)習(xí)時(shí)間 2014 年 12月10日至 2015年05月10日
廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院教務(wù)處 制
學(xué)生頂崗(畢業(yè))實(shí)習(xí)單位信息采集表廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院 頂崗實(shí)習(xí)月記
一、西點(diǎn)的分類
西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，西點(diǎn)是從外國(guó)傳入我國(guó)的糕點(diǎn)的統(tǒng)稱。西點(diǎn)具有西方民族風(fēng)格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西點(diǎn)源于歐美地區(qū)，傳到全世界后，因地域與民族的差異，其制作方法千變?nèi)f化。除面包外，蛋糕是西點(diǎn)中最具有代表性的品種，混酥類、撻、派與清酥類糕點(diǎn)是主要的西式點(diǎn)心。此外，西點(diǎn)還包括干點(diǎn)(曲奇、瓦片)、茶點(diǎn)、甜點(diǎn)、凍、布丁、巧克力制品等。
西點(diǎn)用料十分講究，不同的品種要求使用不同的原料、標(biāo)準(zhǔn)及比例，而且要求計(jì)量準(zhǔn)確。面粉、雞蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西點(diǎn)的常用原料，不僅口味獨(dú)特，甜成酥松，帶有濃郁的奶油香或巧克力風(fēng)味，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，這些都是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，因此西點(diǎn)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
西點(diǎn)工藝性強(qiáng)，每做一種西點(diǎn)都要求按照特定的工藝精工細(xì)作，使每一個(gè)產(chǎn)品都成為一種藝術(shù)品。西點(diǎn)形態(tài)多姿，色彩絢麗，裝飾手法簡(jiǎn)潔明快，能表達(dá)很多美好情感。西點(diǎn)不僅具有食用價(jià)值，還具有觀賞價(jià)值。
制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機(jī)中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌方法。油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā)，再加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發(fā)，加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，前者是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機(jī)快速攪拌，待體積增至3～4倍時(shí)加入過(guò)篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；后者是將蛋清與蛋黃分別置于兩個(gè)攪拌桶內(nèi)，將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏，另攪打蛋黃后加入過(guò)篩的面粉，制成蛋黃糊，將1／3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。
成型：蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤(pán)中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤(pán)中刷油、墊紙或墊不粘布。
烘焙：烘焙的爐溫、時(shí)間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關(guān)。一般烘焙油性蛋糕時(shí)，爐溫控制在170℃～1 90℃；蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在200℃～220℃之間；清蛋糕控制在180℃～21o℃。用竹簽插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已經(jīng)成熟。
調(diào)制面團(tuán)：面粉過(guò)篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻，將雞蛋逐次加入，調(diào)制成混酥面團(tuán)，冷藏，靜置松弛備用。
調(diào)制面團(tuán)：將面粉過(guò)篩，與奶油、鹽、雞蛋放入攪拌機(jī)慢速攪拌均勻，加水后用中速攪拌成面團(tuán)，取出面團(tuán)分割成塊，靜置松弛。
包油：將面團(tuán)搟成四周薄、當(dāng)中略厚、面積大于起酥油兩倍多的長(zhǎng)方形面坯，將片狀起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致)，然后靜置。搟疊：用搟槌從面坯中間向前后搟開(kāi)，再把面坯的兩邊疊起來(lái)，疊成三層，進(jìn)行第二次搟制、折疊，靜置后進(jìn)行第三次搟制、折疊，再靜置后，按上述辦法第四次搟制、折疊。每次搟制之間，應(yīng)靜置1 5分鐘，并注意厚薄均勻。制作不同的清酥類西點(diǎn)可折不同的層數(shù)和不同的次數(shù)，通常用乘式表示。乘式中前面的數(shù)字表示折疊的次數(shù)，后面的數(shù)字表示每次折疊的層數(shù)。如：2x3，表示共折疊2次，每次疊3層。
成型：對(duì)搟制折疊好的清酥坯料進(jìn)行切割，根據(jù)不同品種，用卷、包、折、疊等方法成型。烘焙：置盤(pán)后進(jìn)爐烘焙，爐溫在200℃左右，烤至制品表面呈金黃色、底部呈淺褐色即為成熟。
裝飾：有些制品還需用糖粉、鮮奶油、水果等進(jìn)行裝飾。4.泡芙類
制糊：將水、奶油、鹽放入平底鍋中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入過(guò)篩的面粉，用木勺快速攪拌直至燙熟。雞蛋分次加入燙熟的面團(tuán)中攪拌均勻，調(diào)制咸淡黃色的泡芙糊。
成型：將泡芙糊裝入袋中，按不同需要選擇不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盤(pán)中，形狀可以是圓型、長(zhǎng)條形等。
烘焙：放入220℃烤爐中，待泡芙膨脹后，爐溫下降至200℃，制品外部呈金黃色時(shí)即表示成熟。
裝飾：泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入泡芙內(nèi)，或在泡芙的側(cè)面切開(kāi)擠入餡料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、轉(zhuǎn)化糖進(jìn)行裝飾。5.甜品類 泡軟吉利?。杭∮脹鏊蒈?。
制吉利丁汁：將水、糖加熱煮沸，放入泡軟的吉利丁。也可加入奶油、雞蛋、咖啡、杏仁等，調(diào)制成各種口味的吉利丁汁。
調(diào)制面團(tuán)：將高筋面粉、砂糖、酵母、鹽、改良劑投入攪拌桶中用慢速拌勻，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌勻后轉(zhuǎn)為中速，攪拌至面筋擴(kuò)展(約10分鐘)，取出靜置1 5分鐘。
成型：將面團(tuán)分成若干劑子，包餡或不包餡制成想要的形狀，或是放在模具中，入發(fā)酵箱中發(fā)酵2～3小時(shí)。
烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤爐中烤至面包膨脹、色澤金黃時(shí)即可出爐。
麻餅類：酥皮麻餅，軟皮麻餅，奶油麻餅，椒鹽麻餅，豆沙麻餅
名點(diǎn)類：京八件，全餡鍋盔，黃鍋盔，松酥點(diǎn)，清真千層餅，奶油雞蛋餅，
烘焙油脂產(chǎn)品調(diào)研報(bào)告篇三
（1）烘焙油脂行業(yè)進(jìn)口規(guī)模
（2）烘焙油脂行業(yè)進(jìn)口價(jià)格水平
（2）烘焙油脂行業(yè)出口價(jià)格水平
貿(mào)易摩擦對(duì)烘焙油脂行業(yè)出口的影響分析
中國(guó)烘焙油脂行業(yè)參與者類型及入場(chǎng)方式
中國(guó)烘焙油脂行業(yè)企業(yè)數(shù)量規(guī)模
中國(guó)烘焙油脂行業(yè)市場(chǎng)行情及走勢(shì)分析
中國(guó)烘焙油脂行業(yè)供需平衡狀況及市場(chǎng)缺口分析
烘焙油脂產(chǎn)品調(diào)研報(bào)告篇四
2012年12月28日，寒假到來(lái)了。在寒假期間我利用假期整段的時(shí)間來(lái)到了牡丹江百貨大樓，摟馨園食品。對(duì)西式面點(diǎn)行業(yè)現(xiàn)況進(jìn)行一些了解，以便幫助我更加了解現(xiàn)今行業(yè)中的流行產(chǎn)品。以免在教學(xué)過(guò)程中脫離市場(chǎng)。西式面點(diǎn)行業(yè)是一個(gè)發(fā)展迅速的行業(yè)。往往幾天時(shí)間，就會(huì)有一批新鮮品種面試。這和西式面點(diǎn)的特點(diǎn)有很大的關(guān)系。西式面點(diǎn)最大的特點(diǎn)就是注重創(chuàng)新。在制作任何品種時(shí)都融入了西點(diǎn)師自己的創(chuàng)意心思。我們的教學(xué)要立足與對(duì)市場(chǎng)的了解。不可以脫離市場(chǎng)。
我本次到摟馨園是第二次了，上次寒假我也是到了這個(gè)行業(yè)的最前沿。我這次到來(lái)發(fā)現(xiàn)摟馨園的烘焙品種有了很大的變化。他們的品種定位比去年更加高端了。制作了很多高價(jià)位，高品質(zhì)的西點(diǎn)品種。摟馨園的管理者說(shuō)，這樣變化一是要迎合市場(chǎng)，二是要用現(xiàn)有的勞動(dòng)量創(chuàng)造出更加多的銷售價(jià)值。比如過(guò)去一個(gè)加工者一天可以制作100個(gè)面包。每個(gè)面包只賣到兩元。而現(xiàn)在同樣是100個(gè)面包?？墒鞘蹆r(jià)可以達(dá)到每個(gè)五元。同樣的勞動(dòng)量?？墒莿?chuàng)造出的價(jià)值卻是翻倍的。把品種做精做細(xì)。用高檔原料來(lái)提升制品品質(zhì)和銷售價(jià)格，節(jié)省人力。這是西式面點(diǎn)店發(fā)展的方向。再不是過(guò)去用價(jià)格戰(zhàn)占領(lǐng)市場(chǎng)的時(shí)代了。我很高興看到這種發(fā)展態(tài)勢(shì)，這樣的發(fā)展才是良性的發(fā)展。過(guò)去那種用低價(jià)格占有市場(chǎng)，到最后搞的西式面點(diǎn)師待遇提不上去。店面發(fā)展也受到限制。這種對(duì)西點(diǎn)行業(yè)和對(duì)西式面點(diǎn)師都是不利的。而現(xiàn)在的這種良性的發(fā)展對(duì)我們培養(yǎng)的西式面點(diǎn)師的將來(lái)更加有利。也對(duì)我們今后要培養(yǎng)什么技能的西式面點(diǎn)師提出了要求。我們?cè)诮虒W(xué)中要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造能力。在他們將來(lái)走向行業(yè)時(shí)可以根據(jù)原料。根據(jù)市場(chǎng)制作出融入了自己想法的糕點(diǎn)。而不是在學(xué)校原封不動(dòng)的照搬過(guò)去的教學(xué)品種。
在摟馨園期間我們共同解決了一個(gè)技術(shù)性問(wèn)題。摟馨園的總經(jīng)理是個(gè)很開(kāi)明的人，他總是愿意實(shí)驗(yàn)一些流行而又有技術(shù)難度的品種。他是一個(gè)很有創(chuàng)造思維的人。不拘于格式化的東西。我第一天到哪里，他正和師傅們?cè)囎霈斂埼黠灐Ｕf(shuō)道 瑪卡龍。它的歷史非常悠久瑪卡龍又稱杏仁小圓餅、在法國(guó)有的人叫它少女的酥胸。是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法國(guó)甜點(diǎn)，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內(nèi)餡。它的由來(lái)可追溯至19世紀(jì)的蛋白杏仁餅；這種甜食出爐后，以一個(gè)圓形平底的殼作基礎(chǔ)，上面涂上調(diào)合蛋白，最后加上一個(gè)半球狀的上殼，形成一個(gè)圓形小巧甜點(diǎn)，呈現(xiàn)出豐富的口感，是法國(guó)西邊維埃納省最具地方特色的美食，這種點(diǎn)心偶爾也在法國(guó)東北地區(qū)可見(jiàn)。二十世紀(jì)初期，巴黎的烘焙師 發(fā)明一種方法來(lái)呈現(xiàn)瑪卡龍，利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾于傳統(tǒng)的兩個(gè)蓋子層，成為新的小圓餅，更由于香料和色素的使用、濕度控制，使得馬卡龍性質(zhì)改良。相較于更早之前的小圓餅的甜、干、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內(nèi)部卻濕潤(rùn)、柔軟而略帶黏性，改革后的瑪卡龍直徑大約為厘米之間?，斂埖闹谱麟y度非常大。就算是國(guó)際頂級(jí)的西點(diǎn)師也不敢保證每次都可以制作出合格的制品。它對(duì)原料、室內(nèi)溫度、室內(nèi)的濕度、攪拌的力度、和制作蛋白霜時(shí)蛋白本身的溫度的要求都是很高的。不如說(shuō)雞蛋。我們每天用的雞蛋都是不同的。就算是同一個(gè)雞廠，同一只雞下的蛋都是不同的。也許今天下蛋的雞少喝了一口水。下出的雞蛋和上一次的蛋含水量就有所不同。當(dāng)然制作其它制品沒(méi)關(guān)系，但是瑪卡龍西餅卻不同。所以在上海等大城市。一塊瑪卡龍就要賣20—30元左右。
我們共同制作這款法式甜點(diǎn)，失敗了無(wú)數(shù)回。最后終于掌握到了一些技巧。可是這款點(diǎn)心在牡丹江可以說(shuō)是沒(méi)有市場(chǎng)的，因?yàn)槭蹆r(jià)比較貴?？墒侵皇翘幱趷?ài)好，用自己的興趣愛(ài)好作為職業(yè)，是幸福的。這是我的幸福，也希望是我們學(xué)習(xí)培養(yǎng)出來(lái)的所有糕點(diǎn)師的幸福。
在摟馨園工作了20多天，有了很多感受。也和即為行業(yè)中的師傅共同研制了幾款新型糕點(diǎn)。也算有所收獲。我準(zhǔn)備把這些新掌握的糕點(diǎn)加入到新學(xué)期的教學(xué)品種當(dāng)中。這可是來(lái)自市場(chǎng)中的制品。是經(jīng)過(guò)銷售考驗(yàn)的制品。學(xué)生們將學(xué)到的是最符合市場(chǎng)的品種。而不再是閉門造車的學(xué)院派制品。
更多的感受是發(fā)現(xiàn)在烘焙行業(yè)中的產(chǎn)品創(chuàng)新非常重要。每個(gè)月甚至每個(gè)星期都要結(jié)合市場(chǎng)制作出新型的西點(diǎn)品種。要做到不斷更新品種，對(duì)技師的要求是很高的。我和樓馨園大師傅的談話過(guò)程中發(fā)現(xiàn)。作為一位主管技術(shù)人員。他的壓力是很大的。不斷的新品更換，需要他時(shí)刻有新鮮的創(chuàng)意。同時(shí)我發(fā)現(xiàn)任何學(xué)院或技術(shù)機(jī)構(gòu)要培養(yǎng)出一位能達(dá)到如此的技師是非常困難的?；竟脤W(xué)，只要用心練習(xí)就可達(dá)到?？墒菍?duì)品種的把握和創(chuàng)新能力，是要經(jīng)過(guò)多次的磨練和仔細(xì)的思考才能掌握的。并且有些東西是只能意會(huì)不能言傳的。所以如何能夠在學(xué)校培養(yǎng)出合格的西點(diǎn)技師，還是需要我們努力思考的。
在樓馨園調(diào)研期間，爭(zhēng)得了樓馨園負(fù)責(zé)人的同意。將幾款西點(diǎn)品種抄錄下來(lái)作為我院教學(xué)的參考。
一、手撕面包
二、富士山
與手撕面包同樣，只是在包裹油的同時(shí)。又加入了一種叫花焙思的特殊餡料?？谖陡訚夂?。
三、百果酥
屬于蘇式點(diǎn)心的一種，是傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心。入口松軟，內(nèi)餡香甜。我覺(jué)得可以加入我們中式面點(diǎn)的教學(xué)品種。還有很多值得借鑒的產(chǎn)品，再此不一一列舉。在調(diào)研期間我覺(jué)得讓學(xué)生盡早感受到行業(yè)加工與學(xué)校教學(xué)加工不同之處的重要。盡早了解這一點(diǎn)有助于學(xué)生將來(lái)融入行業(yè)之中。
以上就是我在企業(yè)調(diào)研中的體會(huì)和收獲。此次調(diào)研對(duì)我的幫助很大。企業(yè)也很歡迎我們的互相交流。同時(shí)對(duì)我們的學(xué)院也有了一定的了解。假期眼看就要過(guò)去了。又要迎接新的學(xué)期、新的考驗(yàn)。我對(duì)新學(xué)期有很多的期望。
牡丹江技師學(xué)院 餐旅商貿(mào)系 面點(diǎn)教研室 假期企業(yè)實(shí)習(xí)調(diào)研書(shū)
烘焙油脂產(chǎn)品調(diào)研報(bào)告篇五
用于面包、蛋糕、餅干、曲奇、派皮類、油炸甜甜圈等經(jīng)過(guò)烘焙加工制得的食品專用油脂稱為焙烘油脂。它包括起酥油、人造奶油及精制油。
起酥油：指動(dòng)、植物油脂的食用氫化油、高級(jí)精制油或上述油脂的混合物，經(jīng)過(guò)速冷捏合制造的固狀、半固體狀或流動(dòng)狀的具有良好的起酥性能的油脂制品（國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)sb/t10073-92)?？梢?jiàn)起酥油是指動(dòng)、植物油脂的食用氫化油、高級(jí)精制油或上述油脂的混合物，通常亦可加入乳化劑、抗氧化劑、消泡劑等，并可通入氮?dú)狻４瞬煌谌嗽炷逃椭幵谟诓豁毴榛?。依其物理性質(zhì)不同常分為一般用（通用型）、乳化型、霜飾用、夾心用、包覆用、煎炸用等。
人造奶油：是指動(dòng)植物油脂添加水和其它輔料（乳化劑、香料、色素等）經(jīng)乳化、急冷、捏合、熟成之加工使其具有可塑性而制得的固態(tài)油脂，依其使用范圍亦可分為烘焙用、餐用、松餅用等人造奶油。
精制油：包括精制牛油、豬油、椰子油、棕櫚仁油、及硬化豬油、椰子油、棕櫚油等。
專用烘焙油脂在烘焙中應(yīng)用優(yōu)點(diǎn)
油脂在烘焙產(chǎn)品中占有舉足輕重的地位，它在烘焙產(chǎn)品制作中具有非常獨(dú)特的功能，而使用烘焙油脂與普通油脂的烘焙食品最終產(chǎn)生的風(fēng)味效果又不盡相同，這是取決于它獨(dú)特的功能。
一、塑化性：塑化性是指在外加作用下可以改變其形狀，從而便于涂布，使面團(tuán)延性好，產(chǎn)生制品酥脆。
二、酪化性：烘焙油脂在空氣中攪拌打起泡時(shí)，空氣呈現(xiàn)細(xì)小氣泡鼓被烘焙油脂包容、吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。它是食品加工的重要性質(zhì)，將烘焙油脂加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，產(chǎn)生的制品質(zhì)地柔軟。
三、起酥性：烘焙油脂調(diào)制面團(tuán)時(shí)，油脂覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉的固著。它的層層分布在烘烤食品的組織中，起著潤(rùn)滑作用。使食品組織變?nèi)跻姿?。?duì)餅干、酥皮等烘焙食品應(yīng)用尤其重要。
四、穩(wěn)定性：一般油脂在烘焙、煎炸過(guò)程中，由于天然抗氧化劑的熱分解或本身不含天然抗化劑，致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差，貨架壽命縮短。而烘焙油脂通過(guò)氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或是組合、添加進(jìn)了抗氧化劑，從而提高了氧化穩(wěn)定性。
六、乳化性、分散性、潤(rùn)滑性：烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中穩(wěn)定分散，如此加工出來(lái)的糕點(diǎn)組織松散、休積大、風(fēng)味好。例如在加工奶油蛋糕時(shí)，如果糖量較多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很難進(jìn)入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可見(jiàn)，它還是一種柔軟性材料，可使面團(tuán)及成品柔軟，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期限，并具有潤(rùn)滑面糊和面團(tuán)功能，能使產(chǎn)品易于膨脹及切片，可使制作之各式蛋糕，組織酥脆松軟，綿滑爽口，突顯蛋糕本體風(fēng)味。
七、吸水性：烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分，從而有效防止擠壓時(shí)變硬，使制品酥脆。
八、風(fēng)味性：烘焙油脂的應(yīng)用可為成品更好的提供誘人的色、香、味和口感。
九、營(yíng)養(yǎng)性：烘焙油脂每克可提供9大卡的熱量，而且油脂富有含脂溶性維生素及胡蘿卜素，以及人體必需脂肪酸等。
油脂是烘焙業(yè)最常用的輔料之一，而油脂用于烘焙產(chǎn)品的重要性應(yīng)視制作何產(chǎn)品而定，油脂對(duì)于酵母的產(chǎn)品并非絕對(duì)需要，如法國(guó)面包不需油脂仍可做出來(lái)，而且更能保留其脆性，但對(duì)于其他的產(chǎn)品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西餅及其他西點(diǎn)等則影響很大，因?yàn)檫@些產(chǎn)品受油脂的影響極大。一般油脂影響烘焙產(chǎn)品的柔軟性和酥性；增加產(chǎn)品體積的膨大；增加蛋糕面糊的穩(wěn)定性；延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期以及增加營(yíng)養(yǎng)等。可見(jiàn)選擇適合于產(chǎn)品的油脂對(duì)于這些產(chǎn)品是非常重要的。
目前，我國(guó)的烘焙市場(chǎng)上，油脂品種、品牌繁多，且命名相當(dāng)混亂，往往讓使用者產(chǎn)生誤會(huì)。而事實(shí)上由于烘焙產(chǎn)品配方、制作工藝過(guò)程及產(chǎn)品品質(zhì)的需求不同，對(duì)各種油脂所能提供的理化性質(zhì)和烘焙性以如油脂的熔點(diǎn)、融和性等的要求不同。所以，隨著我國(guó)烘焙業(yè)的發(fā)展，從事烘焙的技術(shù)人員和老板們已經(jīng)不僅僅滿足于只會(huì)操作，更渴望能對(duì)烘焙輔料的理化指標(biāo)和烘烤性能有更系統(tǒng)的了解。只有這樣，才能選好適當(dāng)?shù)脑?，控制好產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量的穩(wěn)定性；而不會(huì)人云亦云，人用我跟，沒(méi)有主見(jiàn)地選擇所需的原料；才能做出合理的搭配，制作出風(fēng)格獨(dú)特、美味的烘焙產(chǎn)品。
一、烘焙油脂在蛋糕、派皮、小西點(diǎn)等中的功能
1、油脂于面包的功能：上面已經(jīng)談過(guò)不需要油脂也可以做出面包來(lái)，但是從產(chǎn)品的質(zhì)量要求來(lái)看，只有恰當(dāng)使用油脂，才能做出理想各種面包。在面團(tuán)的攪拌時(shí)加入油脂，會(huì)在面筋及淀粉的界面形成一層單分子薄膜與面筋緊密結(jié)合不易分離，從而使面筋更為柔軟，增加面團(tuán)的氣體保留性，增大面包體積，抑制面包組織，增加面團(tuán)的氣體保留性，增加面包表皮的光澤，使面包松軟可口，提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但油脂的使用量太多，則會(huì)產(chǎn)生體積變小、組織精糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范圍一般為不超過(guò)12%。
2、油脂的油性功能：油脂油性的大少主要影響餅干、小西點(diǎn)及派的酥、松、脆度。油脂的油性大則使小西點(diǎn)等產(chǎn)品的酥脆度增加，口感好。油脂中以豬油的油性最大。
3、油脂的融和性能：油脂攪拌時(shí)拌入空氣的能力稱之為油脂的融和力。融和力的大小，直接影響一些蛋糕的體積和品質(zhì)，尤其是面糊類蛋糕、重奶類蛋糕。油脂的好壞直接影響蛋糕的體積和組織性?；瘜W(xué)膨化劑使蛋糕的體積膨大，但大量使用，使蛋糕顆粒粗糙、內(nèi)部有不規(guī)則的大空洞。
4、油脂的穩(wěn)定性：油脂攪拌時(shí)拌入空氣，有穩(wěn)定面糊的功效，防止面糊烘烤時(shí)塌陷，直到其他成分如面筋等凝結(jié)，構(gòu)成級(jí)織時(shí)為止。如面糊的氣泡越小越多，分布越廣，勁性越大，產(chǎn)品體積越大，組織越好。普通的油脂因在面糊內(nèi)的乳化程度較差，所以油脂的使用量不超過(guò)總百分比的40%，而品質(zhì)的油脂可以用到50-55%。
5、烘焙油脂的留香性：油脂香味來(lái)源于兩方面：一方面是來(lái)自油脂本身香味，此種油脂由于含有較我的動(dòng)物油成分，幫而是天然清淡動(dòng)物油香味。是健康油脂；另一方面是來(lái)自人工添加的香精香料，此種油脂香味濃郁，便香精一經(jīng)烘烤后留香性較差，而且香料大多來(lái)自于化學(xué)合成的原料，長(zhǎng)期限食用，有害身體健康。低檔油脂，油底質(zhì)量差，多為棕櫚油，添加的香味越濃越好，這是一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。選擇油脂應(yīng)以油底為主，要視其香味來(lái)自何處，而不能片面強(qiáng)調(diào)香味。
烘焙油脂產(chǎn)品調(diào)研報(bào)告篇一
中國(guó)烘焙油脂行業(yè)代表性企業(yè)發(fā)展布局案例（排名不分先后）
南僑食品集團(tuán)（上海）股份有限公司
（1）企業(yè)發(fā)展歷程及基本信息
（2）企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
（3）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)類型及產(chǎn)品詳情
（5）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)規(guī)劃布局動(dòng)態(tài)
（6）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)布局優(yōu)劣勢(shì)分析
中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司
（1）企業(yè)發(fā)展歷程及基本信息
（2）企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
（3）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)類型及產(chǎn)品詳情
（5）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)規(guī)劃布局動(dòng)態(tài)
（6）企業(yè)烘焙油脂布局優(yōu)劣勢(shì)分析
深圳精益油脂技術(shù)有限公司
（1）企業(yè)發(fā)展歷程及基本信息
（2）企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
（3）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)類型及產(chǎn)品詳情
（5）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)規(guī)劃布局動(dòng)態(tài)
（6）企業(yè)烘焙油脂布局優(yōu)劣勢(shì)分析
上海海融食品科技股份有限公司
（1）企業(yè)發(fā)展歷程及基本信息
（2）企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
（3）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)類型及產(chǎn)品詳情
（5）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)規(guī)劃布局動(dòng)態(tài)
（6）企業(yè)烘焙油脂布局優(yōu)劣勢(shì)分析
立高食品股份有限公司
（1）企業(yè)發(fā)展歷程及基本信息
（2）企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
（3）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)類型及產(chǎn)品詳情
（5）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)規(guī)劃布局動(dòng)態(tài)
（6）企業(yè)烘焙油脂布局優(yōu)劣勢(shì)分析
張家港統(tǒng)清食品有限公司
（1）企業(yè)發(fā)展歷程及基本信息
（2）企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
（3）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)類型及產(chǎn)品詳情
（5）企業(yè)烘焙油脂業(yè)務(wù)規(guī)劃布局動(dòng)態(tài)
（6）企業(yè)烘焙油脂布局優(yōu)劣勢(shì)分析
烘焙油脂產(chǎn)品調(diào)研報(bào)告篇二
廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院 2015 屆學(xué)生
頂崗（畢業(yè)）實(shí)習(xí)手冊(cè)
實(shí)習(xí)時(shí)間 2014 年 12月10日至 2015年05月10日
廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院教務(wù)處 制
學(xué)生頂崗(畢業(yè))實(shí)習(xí)單位信息采集表廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院 頂崗實(shí)習(xí)月記
一、西點(diǎn)的分類
西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，西點(diǎn)是從外國(guó)傳入我國(guó)的糕點(diǎn)的統(tǒng)稱。西點(diǎn)具有西方民族風(fēng)格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西點(diǎn)源于歐美地區(qū)，傳到全世界后，因地域與民族的差異，其制作方法千變?nèi)f化。除面包外，蛋糕是西點(diǎn)中最具有代表性的品種，混酥類、撻、派與清酥類糕點(diǎn)是主要的西式點(diǎn)心。此外，西點(diǎn)還包括干點(diǎn)(曲奇、瓦片)、茶點(diǎn)、甜點(diǎn)、凍、布丁、巧克力制品等。
西點(diǎn)用料十分講究，不同的品種要求使用不同的原料、標(biāo)準(zhǔn)及比例，而且要求計(jì)量準(zhǔn)確。面粉、雞蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西點(diǎn)的常用原料，不僅口味獨(dú)特，甜成酥松，帶有濃郁的奶油香或巧克力風(fēng)味，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，這些都是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，因此西點(diǎn)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
西點(diǎn)工藝性強(qiáng)，每做一種西點(diǎn)都要求按照特定的工藝精工細(xì)作，使每一個(gè)產(chǎn)品都成為一種藝術(shù)品。西點(diǎn)形態(tài)多姿，色彩絢麗，裝飾手法簡(jiǎn)潔明快，能表達(dá)很多美好情感。西點(diǎn)不僅具有食用價(jià)值，還具有觀賞價(jià)值。
制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機(jī)中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌方法。油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā)，再加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發(fā)，加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，前者是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機(jī)快速攪拌，待體積增至3～4倍時(shí)加入過(guò)篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；后者是將蛋清與蛋黃分別置于兩個(gè)攪拌桶內(nèi)，將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏，另攪打蛋黃后加入過(guò)篩的面粉，制成蛋黃糊，將1／3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。
成型：蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤(pán)中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤(pán)中刷油、墊紙或墊不粘布。
烘焙：烘焙的爐溫、時(shí)間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關(guān)。一般烘焙油性蛋糕時(shí)，爐溫控制在170℃～1 90℃；蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在200℃～220℃之間；清蛋糕控制在180℃～21o℃。用竹簽插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已經(jīng)成熟。
調(diào)制面團(tuán)：面粉過(guò)篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻，將雞蛋逐次加入，調(diào)制成混酥面團(tuán)，冷藏，靜置松弛備用。
調(diào)制面團(tuán)：將面粉過(guò)篩，與奶油、鹽、雞蛋放入攪拌機(jī)慢速攪拌均勻，加水后用中速攪拌成面團(tuán)，取出面團(tuán)分割成塊，靜置松弛。
包油：將面團(tuán)搟成四周薄、當(dāng)中略厚、面積大于起酥油兩倍多的長(zhǎng)方形面坯，將片狀起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致)，然后靜置。搟疊：用搟槌從面坯中間向前后搟開(kāi)，再把面坯的兩邊疊起來(lái)，疊成三層，進(jìn)行第二次搟制、折疊，靜置后進(jìn)行第三次搟制、折疊，再靜置后，按上述辦法第四次搟制、折疊。每次搟制之間，應(yīng)靜置1 5分鐘，并注意厚薄均勻。制作不同的清酥類西點(diǎn)可折不同的層數(shù)和不同的次數(shù)，通常用乘式表示。乘式中前面的數(shù)字表示折疊的次數(shù)，后面的數(shù)字表示每次折疊的層數(shù)。如：2x3，表示共折疊2次，每次疊3層。
成型：對(duì)搟制折疊好的清酥坯料進(jìn)行切割，根據(jù)不同品種，用卷、包、折、疊等方法成型。烘焙：置盤(pán)后進(jìn)爐烘焙，爐溫在200℃左右，烤至制品表面呈金黃色、底部呈淺褐色即為成熟。
裝飾：有些制品還需用糖粉、鮮奶油、水果等進(jìn)行裝飾。4.泡芙類
制糊：將水、奶油、鹽放入平底鍋中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入過(guò)篩的面粉，用木勺快速攪拌直至燙熟。雞蛋分次加入燙熟的面團(tuán)中攪拌均勻，調(diào)制咸淡黃色的泡芙糊。
成型：將泡芙糊裝入袋中，按不同需要選擇不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盤(pán)中，形狀可以是圓型、長(zhǎng)條形等。
烘焙：放入220℃烤爐中，待泡芙膨脹后，爐溫下降至200℃，制品外部呈金黃色時(shí)即表示成熟。
裝飾：泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入泡芙內(nèi)，或在泡芙的側(cè)面切開(kāi)擠入餡料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、轉(zhuǎn)化糖進(jìn)行裝飾。5.甜品類 泡軟吉利?。杭∮脹鏊蒈?。
制吉利丁汁：將水、糖加熱煮沸，放入泡軟的吉利丁。也可加入奶油、雞蛋、咖啡、杏仁等，調(diào)制成各種口味的吉利丁汁。
調(diào)制面團(tuán)：將高筋面粉、砂糖、酵母、鹽、改良劑投入攪拌桶中用慢速拌勻，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌勻后轉(zhuǎn)為中速，攪拌至面筋擴(kuò)展(約10分鐘)，取出靜置1 5分鐘。
成型：將面團(tuán)分成若干劑子，包餡或不包餡制成想要的形狀，或是放在模具中，入發(fā)酵箱中發(fā)酵2～3小時(shí)。
烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤爐中烤至面包膨脹、色澤金黃時(shí)即可出爐。
麻餅類：酥皮麻餅，軟皮麻餅，奶油麻餅，椒鹽麻餅，豆沙麻餅
名點(diǎn)類：京八件，全餡鍋盔，黃鍋盔，松酥點(diǎn)，清真千層餅，奶油雞蛋餅，
烘焙油脂產(chǎn)品調(diào)研報(bào)告篇三
（1）烘焙油脂行業(yè)進(jìn)口規(guī)模
（2）烘焙油脂行業(yè)進(jìn)口價(jià)格水平
（2）烘焙油脂行業(yè)出口價(jià)格水平
貿(mào)易摩擦對(duì)烘焙油脂行業(yè)出口的影響分析
中國(guó)烘焙油脂行業(yè)參與者類型及入場(chǎng)方式
中國(guó)烘焙油脂行業(yè)企業(yè)數(shù)量規(guī)模
中國(guó)烘焙油脂行業(yè)市場(chǎng)行情及走勢(shì)分析
中國(guó)烘焙油脂行業(yè)供需平衡狀況及市場(chǎng)缺口分析
烘焙油脂產(chǎn)品調(diào)研報(bào)告篇四
2012年12月28日，寒假到來(lái)了。在寒假期間我利用假期整段的時(shí)間來(lái)到了牡丹江百貨大樓，摟馨園食品。對(duì)西式面點(diǎn)行業(yè)現(xiàn)況進(jìn)行一些了解，以便幫助我更加了解現(xiàn)今行業(yè)中的流行產(chǎn)品。以免在教學(xué)過(guò)程中脫離市場(chǎng)。西式面點(diǎn)行業(yè)是一個(gè)發(fā)展迅速的行業(yè)。往往幾天時(shí)間，就會(huì)有一批新鮮品種面試。這和西式面點(diǎn)的特點(diǎn)有很大的關(guān)系。西式面點(diǎn)最大的特點(diǎn)就是注重創(chuàng)新。在制作任何品種時(shí)都融入了西點(diǎn)師自己的創(chuàng)意心思。我們的教學(xué)要立足與對(duì)市場(chǎng)的了解。不可以脫離市場(chǎng)。
我本次到摟馨園是第二次了，上次寒假我也是到了這個(gè)行業(yè)的最前沿。我這次到來(lái)發(fā)現(xiàn)摟馨園的烘焙品種有了很大的變化。他們的品種定位比去年更加高端了。制作了很多高價(jià)位，高品質(zhì)的西點(diǎn)品種。摟馨園的管理者說(shuō)，這樣變化一是要迎合市場(chǎng)，二是要用現(xiàn)有的勞動(dòng)量創(chuàng)造出更加多的銷售價(jià)值。比如過(guò)去一個(gè)加工者一天可以制作100個(gè)面包。每個(gè)面包只賣到兩元。而現(xiàn)在同樣是100個(gè)面包?？墒鞘蹆r(jià)可以達(dá)到每個(gè)五元。同樣的勞動(dòng)量?？墒莿?chuàng)造出的價(jià)值卻是翻倍的。把品種做精做細(xì)。用高檔原料來(lái)提升制品品質(zhì)和銷售價(jià)格，節(jié)省人力。這是西式面點(diǎn)店發(fā)展的方向。再不是過(guò)去用價(jià)格戰(zhàn)占領(lǐng)市場(chǎng)的時(shí)代了。我很高興看到這種發(fā)展態(tài)勢(shì)，這樣的發(fā)展才是良性的發(fā)展。過(guò)去那種用低價(jià)格占有市場(chǎng)，到最后搞的西式面點(diǎn)師待遇提不上去。店面發(fā)展也受到限制。這種對(duì)西點(diǎn)行業(yè)和對(duì)西式面點(diǎn)師都是不利的。而現(xiàn)在的這種良性的發(fā)展對(duì)我們培養(yǎng)的西式面點(diǎn)師的將來(lái)更加有利。也對(duì)我們今后要培養(yǎng)什么技能的西式面點(diǎn)師提出了要求。我們?cè)诮虒W(xué)中要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造能力。在他們將來(lái)走向行業(yè)時(shí)可以根據(jù)原料。根據(jù)市場(chǎng)制作出融入了自己想法的糕點(diǎn)。而不是在學(xué)校原封不動(dòng)的照搬過(guò)去的教學(xué)品種。
在摟馨園期間我們共同解決了一個(gè)技術(shù)性問(wèn)題。摟馨園的總經(jīng)理是個(gè)很開(kāi)明的人，他總是愿意實(shí)驗(yàn)一些流行而又有技術(shù)難度的品種。他是一個(gè)很有創(chuàng)造思維的人。不拘于格式化的東西。我第一天到哪里，他正和師傅們?cè)囎霈斂埼黠灐Ｕf(shuō)道 瑪卡龍。它的歷史非常悠久瑪卡龍又稱杏仁小圓餅、在法國(guó)有的人叫它少女的酥胸。是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法國(guó)甜點(diǎn)，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內(nèi)餡。它的由來(lái)可追溯至19世紀(jì)的蛋白杏仁餅；這種甜食出爐后，以一個(gè)圓形平底的殼作基礎(chǔ)，上面涂上調(diào)合蛋白，最后加上一個(gè)半球狀的上殼，形成一個(gè)圓形小巧甜點(diǎn)，呈現(xiàn)出豐富的口感，是法國(guó)西邊維埃納省最具地方特色的美食，這種點(diǎn)心偶爾也在法國(guó)東北地區(qū)可見(jiàn)。二十世紀(jì)初期，巴黎的烘焙師 發(fā)明一種方法來(lái)呈現(xiàn)瑪卡龍，利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾于傳統(tǒng)的兩個(gè)蓋子層，成為新的小圓餅，更由于香料和色素的使用、濕度控制，使得馬卡龍性質(zhì)改良。相較于更早之前的小圓餅的甜、干、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內(nèi)部卻濕潤(rùn)、柔軟而略帶黏性，改革后的瑪卡龍直徑大約為厘米之間?，斂埖闹谱麟y度非常大。就算是國(guó)際頂級(jí)的西點(diǎn)師也不敢保證每次都可以制作出合格的制品。它對(duì)原料、室內(nèi)溫度、室內(nèi)的濕度、攪拌的力度、和制作蛋白霜時(shí)蛋白本身的溫度的要求都是很高的。不如說(shuō)雞蛋。我們每天用的雞蛋都是不同的。就算是同一個(gè)雞廠，同一只雞下的蛋都是不同的。也許今天下蛋的雞少喝了一口水。下出的雞蛋和上一次的蛋含水量就有所不同。當(dāng)然制作其它制品沒(méi)關(guān)系，但是瑪卡龍西餅卻不同。所以在上海等大城市。一塊瑪卡龍就要賣20—30元左右。
我們共同制作這款法式甜點(diǎn)，失敗了無(wú)數(shù)回。最后終于掌握到了一些技巧。可是這款點(diǎn)心在牡丹江可以說(shuō)是沒(méi)有市場(chǎng)的，因?yàn)槭蹆r(jià)比較貴?？墒侵皇翘幱趷?ài)好，用自己的興趣愛(ài)好作為職業(yè)，是幸福的。這是我的幸福，也希望是我們學(xué)習(xí)培養(yǎng)出來(lái)的所有糕點(diǎn)師的幸福。
在摟馨園工作了20多天，有了很多感受。也和即為行業(yè)中的師傅共同研制了幾款新型糕點(diǎn)。也算有所收獲。我準(zhǔn)備把這些新掌握的糕點(diǎn)加入到新學(xué)期的教學(xué)品種當(dāng)中。這可是來(lái)自市場(chǎng)中的制品。是經(jīng)過(guò)銷售考驗(yàn)的制品。學(xué)生們將學(xué)到的是最符合市場(chǎng)的品種。而不再是閉門造車的學(xué)院派制品。
更多的感受是發(fā)現(xiàn)在烘焙行業(yè)中的產(chǎn)品創(chuàng)新非常重要。每個(gè)月甚至每個(gè)星期都要結(jié)合市場(chǎng)制作出新型的西點(diǎn)品種。要做到不斷更新品種，對(duì)技師的要求是很高的。我和樓馨園大師傅的談話過(guò)程中發(fā)現(xiàn)。作為一位主管技術(shù)人員。他的壓力是很大的。不斷的新品更換，需要他時(shí)刻有新鮮的創(chuàng)意。同時(shí)我發(fā)現(xiàn)任何學(xué)院或技術(shù)機(jī)構(gòu)要培養(yǎng)出一位能達(dá)到如此的技師是非常困難的?；竟脤W(xué)，只要用心練習(xí)就可達(dá)到?？墒菍?duì)品種的把握和創(chuàng)新能力，是要經(jīng)過(guò)多次的磨練和仔細(xì)的思考才能掌握的。并且有些東西是只能意會(huì)不能言傳的。所以如何能夠在學(xué)校培養(yǎng)出合格的西點(diǎn)技師，還是需要我們努力思考的。
在樓馨園調(diào)研期間，爭(zhēng)得了樓馨園負(fù)責(zé)人的同意。將幾款西點(diǎn)品種抄錄下來(lái)作為我院教學(xué)的參考。
一、手撕面包
二、富士山
與手撕面包同樣，只是在包裹油的同時(shí)。又加入了一種叫花焙思的特殊餡料?？谖陡訚夂?。
三、百果酥
屬于蘇式點(diǎn)心的一種，是傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心。入口松軟，內(nèi)餡香甜。我覺(jué)得可以加入我們中式面點(diǎn)的教學(xué)品種。還有很多值得借鑒的產(chǎn)品，再此不一一列舉。在調(diào)研期間我覺(jué)得讓學(xué)生盡早感受到行業(yè)加工與學(xué)校教學(xué)加工不同之處的重要。盡早了解這一點(diǎn)有助于學(xué)生將來(lái)融入行業(yè)之中。
以上就是我在企業(yè)調(diào)研中的體會(huì)和收獲。此次調(diào)研對(duì)我的幫助很大。企業(yè)也很歡迎我們的互相交流。同時(shí)對(duì)我們的學(xué)院也有了一定的了解。假期眼看就要過(guò)去了。又要迎接新的學(xué)期、新的考驗(yàn)。我對(duì)新學(xué)期有很多的期望。
牡丹江技師學(xué)院 餐旅商貿(mào)系 面點(diǎn)教研室 假期企業(yè)實(shí)習(xí)調(diào)研書(shū)
烘焙油脂產(chǎn)品調(diào)研報(bào)告篇五
用于面包、蛋糕、餅干、曲奇、派皮類、油炸甜甜圈等經(jīng)過(guò)烘焙加工制得的食品專用油脂稱為焙烘油脂。它包括起酥油、人造奶油及精制油。
起酥油：指動(dòng)、植物油脂的食用氫化油、高級(jí)精制油或上述油脂的混合物，經(jīng)過(guò)速冷捏合制造的固狀、半固體狀或流動(dòng)狀的具有良好的起酥性能的油脂制品（國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)sb/t10073-92)?？梢?jiàn)起酥油是指動(dòng)、植物油脂的食用氫化油、高級(jí)精制油或上述油脂的混合物，通常亦可加入乳化劑、抗氧化劑、消泡劑等，并可通入氮?dú)狻４瞬煌谌嗽炷逃椭幵谟诓豁毴榛?。依其物理性質(zhì)不同常分為一般用（通用型）、乳化型、霜飾用、夾心用、包覆用、煎炸用等。
人造奶油：是指動(dòng)植物油脂添加水和其它輔料（乳化劑、香料、色素等）經(jīng)乳化、急冷、捏合、熟成之加工使其具有可塑性而制得的固態(tài)油脂，依其使用范圍亦可分為烘焙用、餐用、松餅用等人造奶油。
精制油：包括精制牛油、豬油、椰子油、棕櫚仁油、及硬化豬油、椰子油、棕櫚油等。
專用烘焙油脂在烘焙中應(yīng)用優(yōu)點(diǎn)
油脂在烘焙產(chǎn)品中占有舉足輕重的地位，它在烘焙產(chǎn)品制作中具有非常獨(dú)特的功能，而使用烘焙油脂與普通油脂的烘焙食品最終產(chǎn)生的風(fēng)味效果又不盡相同，這是取決于它獨(dú)特的功能。
一、塑化性：塑化性是指在外加作用下可以改變其形狀，從而便于涂布，使面團(tuán)延性好，產(chǎn)生制品酥脆。
二、酪化性：烘焙油脂在空氣中攪拌打起泡時(shí)，空氣呈現(xiàn)細(xì)小氣泡鼓被烘焙油脂包容、吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。它是食品加工的重要性質(zhì)，將烘焙油脂加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，產(chǎn)生的制品質(zhì)地柔軟。
三、起酥性：烘焙油脂調(diào)制面團(tuán)時(shí)，油脂覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉的固著。它的層層分布在烘烤食品的組織中，起著潤(rùn)滑作用。使食品組織變?nèi)跻姿?。?duì)餅干、酥皮等烘焙食品應(yīng)用尤其重要。
四、穩(wěn)定性：一般油脂在烘焙、煎炸過(guò)程中，由于天然抗氧化劑的熱分解或本身不含天然抗化劑，致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差，貨架壽命縮短。而烘焙油脂通過(guò)氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或是組合、添加進(jìn)了抗氧化劑，從而提高了氧化穩(wěn)定性。
六、乳化性、分散性、潤(rùn)滑性：烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中穩(wěn)定分散，如此加工出來(lái)的糕點(diǎn)組織松散、休積大、風(fēng)味好。例如在加工奶油蛋糕時(shí)，如果糖量較多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很難進(jìn)入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可見(jiàn)，它還是一種柔軟性材料，可使面團(tuán)及成品柔軟，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期限，并具有潤(rùn)滑面糊和面團(tuán)功能，能使產(chǎn)品易于膨脹及切片，可使制作之各式蛋糕，組織酥脆松軟，綿滑爽口，突顯蛋糕本體風(fēng)味。
七、吸水性：烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分，從而有效防止擠壓時(shí)變硬，使制品酥脆。
八、風(fēng)味性：烘焙油脂的應(yīng)用可為成品更好的提供誘人的色、香、味和口感。
九、營(yíng)養(yǎng)性：烘焙油脂每克可提供9大卡的熱量，而且油脂富有含脂溶性維生素及胡蘿卜素，以及人體必需脂肪酸等。
油脂是烘焙業(yè)最常用的輔料之一，而油脂用于烘焙產(chǎn)品的重要性應(yīng)視制作何產(chǎn)品而定，油脂對(duì)于酵母的產(chǎn)品并非絕對(duì)需要，如法國(guó)面包不需油脂仍可做出來(lái)，而且更能保留其脆性，但對(duì)于其他的產(chǎn)品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西餅及其他西點(diǎn)等則影響很大，因?yàn)檫@些產(chǎn)品受油脂的影響極大。一般油脂影響烘焙產(chǎn)品的柔軟性和酥性；增加產(chǎn)品體積的膨大；增加蛋糕面糊的穩(wěn)定性；延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期以及增加營(yíng)養(yǎng)等。可見(jiàn)選擇適合于產(chǎn)品的油脂對(duì)于這些產(chǎn)品是非常重要的。
目前，我國(guó)的烘焙市場(chǎng)上，油脂品種、品牌繁多，且命名相當(dāng)混亂，往往讓使用者產(chǎn)生誤會(huì)。而事實(shí)上由于烘焙產(chǎn)品配方、制作工藝過(guò)程及產(chǎn)品品質(zhì)的需求不同，對(duì)各種油脂所能提供的理化性質(zhì)和烘焙性以如油脂的熔點(diǎn)、融和性等的要求不同。所以，隨著我國(guó)烘焙業(yè)的發(fā)展，從事烘焙的技術(shù)人員和老板們已經(jīng)不僅僅滿足于只會(huì)操作，更渴望能對(duì)烘焙輔料的理化指標(biāo)和烘烤性能有更系統(tǒng)的了解。只有這樣，才能選好適當(dāng)?shù)脑?，控制好產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量的穩(wěn)定性；而不會(huì)人云亦云，人用我跟，沒(méi)有主見(jiàn)地選擇所需的原料；才能做出合理的搭配，制作出風(fēng)格獨(dú)特、美味的烘焙產(chǎn)品。
一、烘焙油脂在蛋糕、派皮、小西點(diǎn)等中的功能
1、油脂于面包的功能：上面已經(jīng)談過(guò)不需要油脂也可以做出面包來(lái)，但是從產(chǎn)品的質(zhì)量要求來(lái)看，只有恰當(dāng)使用油脂，才能做出理想各種面包。在面團(tuán)的攪拌時(shí)加入油脂，會(huì)在面筋及淀粉的界面形成一層單分子薄膜與面筋緊密結(jié)合不易分離，從而使面筋更為柔軟，增加面團(tuán)的氣體保留性，增大面包體積，抑制面包組織，增加面團(tuán)的氣體保留性，增加面包表皮的光澤，使面包松軟可口，提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但油脂的使用量太多，則會(huì)產(chǎn)生體積變小、組織精糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范圍一般為不超過(guò)12%。
2、油脂的油性功能：油脂油性的大少主要影響餅干、小西點(diǎn)及派的酥、松、脆度。油脂的油性大則使小西點(diǎn)等產(chǎn)品的酥脆度增加，口感好。油脂中以豬油的油性最大。
3、油脂的融和性能：油脂攪拌時(shí)拌入空氣的能力稱之為油脂的融和力。融和力的大小，直接影響一些蛋糕的體積和品質(zhì)，尤其是面糊類蛋糕、重奶類蛋糕。油脂的好壞直接影響蛋糕的體積和組織性?；瘜W(xué)膨化劑使蛋糕的體積膨大，但大量使用，使蛋糕顆粒粗糙、內(nèi)部有不規(guī)則的大空洞。
4、油脂的穩(wěn)定性：油脂攪拌時(shí)拌入空氣，有穩(wěn)定面糊的功效，防止面糊烘烤時(shí)塌陷，直到其他成分如面筋等凝結(jié)，構(gòu)成級(jí)織時(shí)為止。如面糊的氣泡越小越多，分布越廣，勁性越大，產(chǎn)品體積越大，組織越好。普通的油脂因在面糊內(nèi)的乳化程度較差，所以油脂的使用量不超過(guò)總百分比的40%，而品質(zhì)的油脂可以用到50-55%。
5、烘焙油脂的留香性：油脂香味來(lái)源于兩方面：一方面是來(lái)自油脂本身香味，此種油脂由于含有較我的動(dòng)物油成分，幫而是天然清淡動(dòng)物油香味。是健康油脂；另一方面是來(lái)自人工添加的香精香料，此種油脂香味濃郁，便香精一經(jīng)烘烤后留香性較差，而且香料大多來(lái)自于化學(xué)合成的原料，長(zhǎng)期限食用，有害身體健康。低檔油脂，油底質(zhì)量差，多為棕櫚油，添加的香味越濃越好，這是一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。選擇油脂應(yīng)以油底為主，要視其香味來(lái)自何處，而不能片面強(qiáng)調(diào)香味。