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長沙理工大學(xué)2019考研加試大綱：J0901食品化學(xué)
科目代碼：J0901 科目名稱：食品化學(xué)
一、考試要求
主要考察考生是否掌握了食品化學(xué)的基本概念、基本原理和基本方法，包括食品中主要組分(水分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、酶、維生素和礦物質(zhì)、色素等)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在加工保藏過程中的變化，以及這些變化的原理及其對食品品質(zhì)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響;是否具備運(yùn)用食品化學(xué)基本原理和基本方法，分析解決實際工程問題的能力。
二、考試內(nèi)容
1、食品中水的構(gòu)成，疏水水合和疏水締合定義，水分活度的涵義及其與食品穩(wěn)定性的關(guān)系;滯后現(xiàn)象的定義、意義;吸著等溫線定義、特征、分區(qū)及各區(qū)水分的特點。
2、端基異構(gòu);常見單糖、低聚糖和多糖的糖苷鍵和結(jié)構(gòu)特點;多糖粘度的產(chǎn)生原因及影響因素;淀粉糊化、老化的定義及其影響因素和控制;美拉德反應(yīng)的原理、利用和抑制措施。
3、同質(zhì)多晶定義、常見晶型及穩(wěn)定性;介晶相(液晶)及其結(jié)構(gòu);乳狀液和乳化劑的性質(zhì);脂肪氧化的機(jī)制、影響因素及其控制方法;常見抗氧化劑及其抗氧化機(jī)理。
4、氨基酸的一般性質(zhì)，側(cè)鏈基團(tuán)的極性分類;蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力;蛋白質(zhì)的變性的機(jī)制、特征和影響因素;蛋白質(zhì)主要功能性質(zhì)及其影響因素;蛋白質(zhì)凝膠形成原因和種類;加工對食品中蛋白質(zhì)的影響。
5、酶定義、本質(zhì)及影響酶活力的因素;米氏方程，米氏常數(shù)定義和意義;酶的固定化;酶對食品加工貯藏的有益有害影響的典型實例分析。
6、維生素、礦物質(zhì)定義、分類;常見維生素的穩(wěn)定性;維生素C降解與非酶褐變的關(guān)系和抑制措方法;酸性和堿性元素，酸性和堿性食品的概念。
7、色素的定義，常見天然色素(肌紅蛋白、葉綠素、花色苷等)的結(jié)構(gòu)特點、狀態(tài)變化及其對食品顏色的影響。
三、題型
試卷滿分為100分，其中：名詞解釋占20%，填空選擇題占20%，簡答題占40%，分析論述題占20%。
四、參考教材
1.《食品化學(xué)》.王璋，許時嬰，湯堅主編，中國輕工業(yè)出版社，2010, 第三版。
2.《食品化學(xué)》.王文君主編.華中科技大學(xué)出版社，2016，第二版。
來源：長沙理工大學(xué)研究生招生信息網(wǎng)
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