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河北科技師范學(xué)院2019年學(xué)術(shù)學(xué)位碩士考研大綱：食品化學(xué)
科目名稱(chēng)： 食品化學(xué)
本大綱包括參考書(shū)目、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)、考查范圍三部分。
Ⅰ.參考書(shū)目
《食品化學(xué)》第2版 闞建全主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 2008.9
Ⅱ.考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
一、試卷滿分及考試時(shí)間
本試卷滿分為150分，考試時(shí)間為180分鐘。
二、答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
三、試卷題型結(jié)構(gòu)
1填空題20分
2名詞解釋題15分
3判斷題15分
4多項(xiàng)選擇題20分
5簡(jiǎn)答題40分
6論述題40分
Ⅲ.考查范圍
第一章 緒論
一、基本概念
二、食品中主要的化學(xué)變化
三、食品化學(xué)的研究方法
第二章 水分
一、基本概念
二、水對(duì)生命活動(dòng)及在食品中的作用
三、水分子的締合作用機(jī)理
四、冰的結(jié)構(gòu)及對(duì)食品的重要影響
五、水與非水組分之間的相互作用
六、水分活度測(cè)定、溫度對(duì)影響及與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
第三章 蛋白質(zhì)
一、基本概念
二、穩(wěn)定蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力
三、蛋白質(zhì)變性的物理和化學(xué)因素影響機(jī)理
四、蛋白質(zhì)功能性類(lèi)型及在水合、黏度、膠凝作用、組織化、面團(tuán)的形成、乳化性質(zhì)和發(fā)泡性質(zhì)等中應(yīng)用分析
五、常見(jiàn)的食品加工處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響
第四章 碳水化合物
一、基本概念
二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)分析
三、美拉德反應(yīng)的條件、階段及其影響因素
四、食品中重要的低聚糖及其性質(zhì)
五、多糖的黏度與穩(wěn)定性
六、淀粉的類(lèi)型、糊化、老化及改性和抗消化淀粉類(lèi)型
七、果膠類(lèi)型、形成的條件及機(jī)理和景程果膠凝膠強(qiáng)度的因素
八、改性纖維素在食品中的作用
第五章 脂質(zhì)
一、基本概念
二、脂質(zhì)的結(jié)晶特性
三、油脂的塑性條件
四、油脂的乳化及乳化劑
五、油脂的氧化途徑、自動(dòng)氧化的機(jī)理及影響氧化速率的因素
六、抗氧化劑的抗氧化機(jī)理
七、油脂常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)類(lèi)型
八、常用的油脂加工方法
第六章 維生素
一、維生素在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化
第七章 礦物質(zhì)
一、食品中礦物質(zhì)吸收利用的基本性質(zhì)
二、礦物質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化
第八章 酶
一、基本概念
二、酶的專(zhuān)一性
三、影響酶催化反應(yīng)速度的因素
四、酶的抑制作用
五、酶促褐變的機(jī)理和控制方法
第九章 色素
一、基本概念
二、葉綠素在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化
三、葉綠素的護(hù)綠技術(shù)
四、肌肉的顏色在儲(chǔ)藏、加工中的變化
第十章 食品的風(fēng)味物質(zhì)
一、基本概念
二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)
三、影響味感的主要因素
四、甜、酸、苦、咸、鮮、辣味的呈味機(jī)理
五、食品中香氣的形成途徑
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