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2018寧夏旅游管理學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)測試考核標(biāo)準(zhǔn)
烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)考試包括專業(yè)知識考試和專業(yè)技能考試兩部分。滿分450分。
一、專業(yè)知識考試，滿分150分
(一) 制定依據(jù)
依據(jù)國家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師中級(國家職業(yè)資格四級)考核標(biāo)準(zhǔn)。
(二) 考試要求和內(nèi)容
烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)“專業(yè)知識考試”作為寧夏回族自治區(qū)高等職業(yè)院校分類考試的一門課程，滿分為150分。
專業(yè)知識考試采用閉卷答題，考試時(shí)間為100分鐘，試卷滿分為150分。題型包括：選擇題100個(gè)，每題1分，共100分、判斷題50個(gè)、每題1分，共50分。以考核學(xué)生掌握的基礎(chǔ)知識、基本理論、基本技能為主。
專業(yè)知識測試主要包括職業(yè)道德、烹飪原料知識、烹飪原料加工、成本核算、烹調(diào)技術(shù)、面點(diǎn)制作、現(xiàn)代廚房管理等專業(yè)內(nèi)容。
要求：掌握中式烹調(diào)師中級(國家職業(yè)資格四級)綜合理論知識。
二、技能考試，滿分300分
(一)制定依據(jù)
全國中職院校職業(yè)技能大賽規(guī)程
(二)考試要求和內(nèi)容
要求考生掌握一定的烹調(diào)基本功，同時(shí)能按照具體要求完成技能操作。
(三)考試內(nèi)容
土豆絲和搟面皮,滿分為300分
土豆絲，滿分為150分
1、操作要求
在規(guī)定時(shí)間內(nèi)加工成一定規(guī)格質(zhì)量的料形
2、成品要求
土豆絲粗細(xì)均勻一致，整齊劃一，無大小頭、無連刀、無碎絲。規(guī)格6厘米x0.1厘米x0.1厘米
3、操作時(shí)間：6分鐘
4、原料：土豆300克(考試單位準(zhǔn)備)
5、器皿：8寸圓盤一個(gè)(考試單位準(zhǔn)備)
6、工具：菜刀自備
搟面皮(餃子皮)，滿分為150分
1、操作要求
在一定時(shí)間內(nèi)按照給定的原料搟制成餃子皮。
2、成品要求
餃子皮形圓，中間厚四周薄，大小一致，直徑9厘米，自己調(diào)制面團(tuán)，10個(gè)面劑大小一致，個(gè)重為20克，搟制成皮。
3、原料：面粉200克(考試單位準(zhǔn)備)
4、操作時(shí)間：15分鐘
5、器皿：10寸圓盤一個(gè)
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