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2018寧夏高職院校分類(lèi)考試職業(yè)技能考試烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)考試大綱
一、培養(yǎng)目標(biāo)
烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)具有烹飪崗位所需專(zhuān)業(yè)知識(shí)和基本技能及廚房管理能力，能夠在區(qū)內(nèi)外中西式餐廳、酒店、賓館、度假村、食品加工廠(chǎng)等餐飲企業(yè)從事烹飪菜點(diǎn)的生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線(xiàn)需要的高素質(zhì)技能型人才。
二、考試性質(zhì)
寧夏回族自治區(qū)高職院校面向中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生招生的選拔性考試。
三、考試依據(jù)
根據(jù)《寧夏回族自治區(qū)高職院校分類(lèi)考試招生改革實(shí)施方案(施行)》組織中等職業(yè)學(xué)校應(yīng)屆畢業(yè)生報(bào)考寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)。本考試大綱是根據(jù)寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)教學(xué)的實(shí)際情況而制訂的。
四、報(bào)名條件
凡符合《寧夏回族自治區(qū)高職院校分類(lèi)考試面向中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生招生規(guī)定》，且達(dá)到以下條件的考生方可報(bào)名：
(一)寧夏回族自治區(qū)中等職業(yè)學(xué)校應(yīng)屆畢業(yè)生，無(wú)犯罪記錄及嚴(yán)重違紀(jì)情況;
(二)考生的身體健康，無(wú)精神病史及癲癇病史，無(wú)傳染性疾病、久治不愈的皮膚病等
達(dá)到以上要求者方可報(bào)考，考生報(bào)名時(shí)須簽訂符合報(bào)名條件承諾書(shū)。考生因身體原因被錄取院校取消入學(xué)資格或不能從事廚房生產(chǎn)及相關(guān)工作，一切責(zé)任和后果由考生本人負(fù)責(zé)。
五、考試內(nèi)容與計(jì)分辦法
烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)考試包括專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試和專(zhuān)業(yè)技能考試兩部分。滿(mǎn)分450分。
一、專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試，滿(mǎn)分150分
(一) 制定依據(jù)
依據(jù)國(guó)家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師中級(jí)(國(guó)家職業(yè)資格四級(jí))考核標(biāo)準(zhǔn)。
(二) 考試要求和內(nèi)容
烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)“專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試”作為寧夏回族自治區(qū)高等職業(yè)院校分類(lèi)考試的一門(mén)課程，滿(mǎn)分為150分。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試采用閉卷答題，考試時(shí)間為100分鐘，試卷滿(mǎn)分為150分。題型包括：選擇題100個(gè)，每題1分，共100分、判斷題50個(gè)、每題1分，共50分。以考核學(xué)生掌握的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論、基本技能為主。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)測(cè)試主要包括職業(yè)道德、烹飪?cè)现R(shí)、烹飪?cè)霞庸ぁ⒊杀竞怂?、烹調(diào)技術(shù)、面點(diǎn)制作、現(xiàn)代廚房管理等專(zhuān)業(yè)內(nèi)容。
要求：掌握中式烹調(diào)師中級(jí)(4級(jí))綜合理論知識(shí)。
二、技能考試，滿(mǎn)分300分
(一)制定依據(jù)
全國(guó)中職院校職業(yè)技能大賽規(guī)程
(二)考試要求和內(nèi)容
要求考生掌握一定的烹調(diào)基本功，同時(shí)能按照具體要求完成技能操作。
(三)考試內(nèi)容
土豆絲和搟面皮,滿(mǎn)分為300分
土豆絲，滿(mǎn)分為150分
1、操作要求
在規(guī)定時(shí)間內(nèi)加工成一定規(guī)格質(zhì)量的料形
2、成品要求
土豆絲粗細(xì)均勻一致，整齊劃一，無(wú)大小頭、無(wú)連刀、無(wú)碎絲。規(guī)格6厘米x0.1厘米x0.1厘米
3、操作時(shí)間：6分鐘
4、原料：土豆300克(考試單位準(zhǔn)備)
5、器皿：8寸圓盤(pán)一個(gè)(考試單位準(zhǔn)備)
6、工具：菜刀自備
搟面皮(餃子皮)，滿(mǎn)分為150分
1、操作要求
在一定時(shí)間內(nèi)按照給定的原料搟制成餃子皮。
2、成品要求
餃子皮形圓，中間厚四周薄，大小一致，直徑9厘米，自己調(diào)制面團(tuán)，10個(gè)面劑大小一致，個(gè)重為20克，搟制成皮。
3、原料：面粉200克(考試單位準(zhǔn)備)
4、操作時(shí)間：15分鐘
5、器皿：10寸圓盤(pán)一個(gè)
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