魯菜為中國(guó)八大菜系之首，是古代的宮廷菜，現(xiàn)在國(guó)宴大部分也是用魯菜。東北菜是魯菜的一個(gè)分支，但又結(jié)合了東北地放的民俗而形成。那么，東北菜和魯菜有什么區(qū)別呢?下面跟著留學(xué)網(wǎng)小編一起來(lái)東北菜文化中看看。
【東北菜和魯菜有什么區(qū)別?】
東北菜包括遼寧、黑龍江和吉林三省的菜肴。它亦是我國(guó)歷史悠久、富有特色的地方風(fēng)味菜肴，自古就聞名全國(guó)。東北是一個(gè)多民族雜居的地方。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書中，曾記述了北方少數(shù)民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴饌的烹調(diào)方法，說(shuō)明其烹調(diào)技術(shù)很早就具有較高的水平。
遼寧的沈陽(yáng)又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調(diào)方法之精華，形成了富有地方風(fēng)味的東北菜。東北菜的特點(diǎn)是：烹調(diào)方法長(zhǎng)于扒、烤、烹、爆;講究勺工，特別是大翻在“八大”菜系里面，東北菜是沒(méi)有排上號(hào)的。
但這并沒(méi)有妨礙它的生意，即使在遠(yuǎn)離其發(fā)源地的廣州，東北菜也能像木棉花一樣，開(kāi)得熱烈、豪邁。在廣州、深圳等城市，東北菜絕對(duì)是有群眾基礎(chǔ)的一種菜系。辣是一種硬約束，粵人多不吃辣，勺有功力，使菜肴保持形態(tài)完美;口味注重咸辣，以咸為主，重油膩，重色調(diào);取料著重選用本地的著名特產(chǎn)。其主要名菜有“紅扒熊掌”、“飛龍湯”、“三鮮鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大馬哈魚”、“白扒猴頭”、“什錦蛤蟆油”等數(shù)百種。菜也不怎么用辣，一來(lái)二去，就有不少粵人加入了吃豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、東北肘子的人潮里。
山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。
正如清代袁枚稱：“滾油炮(爆)炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也?！彼查g完成，營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)好，食之清爽不膩;燒有紅燒、白燒，著名的“九轉(zhuǎn)大腸”是燒菜的代表;“塌”是山東獨(dú)有的烹調(diào)方法，其主料要事先用調(diào)料腌漬入葉或夾入餡心，再沾粉或掛糊。兩面塌煎至金黃色。放入調(diào)料或清湯，以慢火(火靠)盡湯汁。使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂(lè)道的傳統(tǒng)名菜。
魯菜還精于制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之別。《齊民要術(shù)》中就有制作清湯的記載，是味精產(chǎn)生之前的提鮮佐料。俗稱“廚師的湯，唱戲的腔”。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，現(xiàn)已演變?yōu)橛梅孰u、肥鴨。豬時(shí)子為主料，經(jīng)沸煮、微煮、“清哨”，使湯清澈見(jiàn)底，味道鮮美。奶湯則呈乳白色。用“清湯”和“奶湯”制作的數(shù)十種菜，多被列為高級(jí)宴席的珍饈美味。