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酸奶的制作方法 酸奶功效
外文名：leben
主要原料：牛奶
主要功效：促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、促進(jìn)和加強(qiáng)消化的功效
概述：酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)保健品。專(zhuān)家稱(chēng)它是“21世紀(jì)的食品”，是—種“功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品”，能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生物的平衡。
制作方法
一、生產(chǎn)工藝
酸奶的制作工藝可概括為配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、(灌裝：用于凝固型酸奶)、發(fā)酵、冷卻、(攪拌：用于攪拌型酸奶)、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加，其應(yīng)用效果的好壞與工藝的控制有密切關(guān)系：
1.配料：根據(jù)物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時(shí)單獨(dú)添加也可與其他食品膠類(lèi)干混后再添加?？紤]到淀粉和食品膠類(lèi)大都為親水性極強(qiáng)的高分子物質(zhì)，混合添加時(shí)最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶(55℃—65℃，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說(shuō)明而定)，以提高其分散性。
2.預(yù)熱：預(yù)熱的目的在于提高下道工序——均質(zhì)的效率，預(yù)熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜(避免淀粉糊化后在均質(zhì)過(guò)程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞)。
3.均質(zhì)：均質(zhì)是指對(duì)乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應(yīng)的力。變性淀粉淀粉由于經(jīng)過(guò)交聯(lián)變性耐機(jī)械剪切能力較強(qiáng)，可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。
4.殺菌：一般采用巴氏殺菌，乳品廠(chǎng)普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。
5.冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類(lèi)高分子物質(zhì)，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質(zhì)，即多糖的性質(zhì)。在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會(huì)被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當(dāng)發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀，此時(shí)糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護(hù)體系穩(wěn)定性。
6.冷卻、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸過(guò)度及攪拌時(shí)脫水。變性淀粉由于原料來(lái)源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應(yīng)用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據(jù)對(duì)酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應(yīng)的變性淀粉。
具體制作方法如下：
制作酸奶所用的儀器、材料為滅菌設(shè)備、發(fā)酵罐或發(fā)酵室、加熱罐、紫外線(xiàn)燈、玻璃瓶或瓷瓶或?qū)Ｓ眉埮琛Ⅴr牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。
制作步驟：
1.玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內(nèi)滅菌半小時(shí)，如用蒸鍋滅菌需45分鐘，接種室內(nèi)需紫外線(xiàn)滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內(nèi)滅菌30分鐘。
2.牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，并加入10—12%的白糖，在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無(wú)論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營(yíng)養(yǎng)成分為佳，滅菌后冷卻。在滅菌前或滅菌過(guò)程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。
3.接種。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接種量在接種室內(nèi)接種并攪拌均勻，注意罐裝要滿(mǎn)，不留空隙，接好后立即封口，以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。然后再送入0—5℃的冷藏室內(nèi)進(jìn)行冷藏后熟8-10小時(shí)，即可上市銷(xiāo)售。經(jīng)后熟酸乳因含酯類(lèi)，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質(zhì)地結(jié)實(shí)，乳清回收，從而使酸乳質(zhì)量的穩(wěn)定性大為提高。在整個(gè)過(guò)程中要注意無(wú)菌操作，工作人員要穿無(wú)菌工作服，戴無(wú)菌手套、口罩，手要清洗干凈，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結(jié)實(shí)，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，允許有少量乳清析出，無(wú)氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說(shuō)明鮮乳在發(fā)酵過(guò)程中已被雜菌污染不能食用。如生產(chǎn)種(發(fā)酵劑)出現(xiàn)以上情況，堅(jiān)決不能用于生產(chǎn)，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時(shí)，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現(xiàn)大量懸浮物并出現(xiàn)臭味，說(shuō)明菌種衰退嚴(yán)重或菌種已被雜菌污染，應(yīng)停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)，進(jìn)行提純復(fù)壯，再進(jìn)行繁殖，即可得到優(yōu)良的生產(chǎn)種。
二、自制方法
方法一：夏季30℃以上的室溫即可。只不過(guò)乳凝時(shí)間要長(zhǎng)一些，室溫越高，乳凝時(shí)間越短。
方法是洗凈粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發(fā)生雜菌污染不能使用)，裝滿(mǎn)牛奶，用潔凈的雙層塑料薄膜蓋住瓶口，并用線(xiàn)繩捆好，線(xiàn)繩捆扎要松，因在加熱過(guò)程中瓶?jī)?nèi)會(huì)產(chǎn)生很多蒸汽，如捆扎太緊，薄膜就會(huì)鼓破，易發(fā)生污染。
把裝有牛奶的玻璃瓶放入鍋內(nèi)煮沸30分鐘，水浸沒(méi)牛奶面為宜，不要蓋鍋蓋，然后取出冷卻到手背觸及不燙手時(shí)即可倒入2%—4%的市場(chǎng)銷(xiāo)售的新鮮純酸奶，加入買(mǎi)來(lái)的酸奶后立即把塑料膜扎緊，以保證瓶?jī)?nèi)的無(wú)氧環(huán)境。室溫下10小時(shí)后，鮮奶乳凝如同豆腐腦，酸奶即成。
把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小時(shí)，即可食用，白糖可在滅菌時(shí)加入，也可在吃時(shí)加入，量以個(gè)人口味而定，也可不加。
可在作時(shí)單獨(dú)作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌種，但不能多次使用，因家中無(wú)法保證無(wú)菌操作，菌種放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有氣體產(chǎn)生，說(shuō)明已進(jìn)入產(chǎn)氣菌，只可食用，不能再留作菌種。
方法二：
1、將牛奶倒入小鍋中，小火加熱至約70度，即將沸未沸的狀態(tài)，然后離火晾至溫?zé)帷?BR> 2、將所有工具(瓶子，保鮮盒)用開(kāi)水燙一下消毒后晾涼。
3、將晾好的牛奶倒入保鮮盒或瓶子中，如果溫度太高還要晾涼一些，略有溫?zé)峒纯?晾涼也可)，倒入酸奶。
4、將牛奶和酸奶攪拌均勻。
5、奶的品質(zhì)、菌種數(shù)量、活性等影響而不定，待凝固立即放入冰箱冷藏保存一夜后，味道最佳。
儲(chǔ)備方法
(1)方法之一在100kg脫脂乳(乳脂含量低于3%)中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖，接著在20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，然后加熱至98℃，保溫2.5min后進(jìn)行滅菌。滅菌后迅速冷卻到30℃，再添加0.25kgIST發(fā)酵劑攪拌均勻，并在此溫度條件下發(fā)酵。當(dāng)pH值達(dá)到4.2時(shí)，停止發(fā)酵，即為凝乳型酸奶。
將按上述方法制得的酸奶冷卻至15℃時(shí)，添加食用級(jí)檸檬酸，并調(diào)整pH值為4.1，然后攪拌該混合物，并加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配制方法為：在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠，攪拌均勻，最好通過(guò)膠體磨將上述混合物料在20MPa條件下均質(zhì)，后加熱至51℃，在整個(gè)過(guò)程中注意加熱介質(zhì)與物料的溫差不能高于5℃。當(dāng)溫度達(dá)到51℃后，迅速準(zhǔn)確進(jìn)行溫度校對(duì)。并使之冷卻至32℃，注意冷卻介質(zhì)溫度與物料溫差不能高于5℃。當(dāng)物料冷卻至32℃時(shí)，在20MPa壓力下再次進(jìn)行均質(zhì)，然后加熱至90℃，保溫30s，注意在加熱及保溫階段應(yīng)不斷進(jìn)行攪拌。另外，升溫殺菌時(shí)，加熱介質(zhì)與物料之間溫差同樣不能超過(guò)5℃。最后將殺菌后的物料冷卻至22℃，并在此溫、無(wú)菌條件下進(jìn)行包裝，即得最終產(chǎn)品。此時(shí)進(jìn)行細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)，其結(jié)果為90個(gè)/mL。如將此產(chǎn)品在室溫下貯存，6個(gè)月后無(wú)乳清分離及風(fēng)味變質(zhì)現(xiàn)象。
(2)方法之二重復(fù)1中的各項(xiàng)操作，但控制參數(shù)需略加改變，即當(dāng)物料加熱至90℃，保溫30s殺菌后，將冷卻的溫度由22℃變?yōu)?0℃，并在此溫度下包裝。所制得的產(chǎn)品在15℃下貯存6個(gè)月，其結(jié)果仍無(wú)乳清分離及風(fēng)味變差等質(zhì)量事故發(fā)生。
(3)方法之三重復(fù)方法一的各項(xiàng)操作，但在配方中未添加糖及水果香精。將按上述配方制得的產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)菌包裝后，其細(xì)菌數(shù)為92個(gè)/mL。產(chǎn)品經(jīng)6個(gè)月貯存后，無(wú)乳清分離及沉淀產(chǎn)生，其風(fēng)味猶如新鮮產(chǎn)品。
(4)方法之四重復(fù)方法一的生產(chǎn)操作，但在以下幾個(gè)工藝參數(shù)發(fā)生改變，其一是橘子香精改為樹(shù)莓香精(又稱(chēng)復(fù)盆子)。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過(guò)程中，加熱介質(zhì)及冷卻介質(zhì)與物料溫差為8℃。按此工藝及配方制作的產(chǎn)品在室溫下貯存6個(gè)月后，既無(wú)乳清分離形成，又無(wú)沉淀產(chǎn)生，其風(fēng)味亦沒(méi)有改變。
(5)方法之五產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程仍然沒(méi)有改變，但在最后一道均質(zhì)后，將物料灌裝在玻璃瓶中，然后在90℃的溫度條件下保溫30s滅菌。最后冷卻至室溫即得產(chǎn)品。按這種方法制得的產(chǎn)品在室溫條件下貯存6個(gè)月檢測(cè)，產(chǎn)品風(fēng)味無(wú)變化，無(wú)乳清分離及沉淀生成等質(zhì)量事故。
酸奶的適用人群
牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對(duì)乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱(chēng)為“乳糖不耐受癥”。這也是很多人不喝牛奶的原因，此時(shí)可以選擇酸奶來(lái)代替牛奶，而不必?fù)?dān)心乳糖。酸奶因含乳酸菌;牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會(huì)出現(xiàn)腹瀉癥狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產(chǎn)生的問(wèn)題。不過(guò)值得注意的是，很多酸奶飲料(而不是酸奶)是由牛奶、水和酸味劑配制的，這樣的產(chǎn)品還會(huì)含有乳糖，也可以引起"乳糖不耐受"癥狀。
酸奶在飲食方面，老、弱、病、婦人及幼兒適宜食用;身體虛弱、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、皮膚干燥、腸燥便秘以及患有高膽固醇血癥、動(dòng)脈硬化、冠心病、脂肪肝、消化道癌癥等病癥者適宜食用;使用抗生素者和年老體弱者宜常喝酸奶;此外，酸奶還可作為美容食品食用。雖說(shuō)酸奶滋陰補(bǔ)虛，諸無(wú)所忌，但胃酸過(guò)多的人不要多吃。[10]
1、高血壓患者
一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家發(fā)現(xiàn)，酸奶中含有一種“牛奶因子”，有降低人體中血清膽固醇的作用。酸奶中的乳酸鈣極易被人體吸收。有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，每天飲720克酸奶，一周后能使血清膽固醇明顯下降。
2、腫瘤患者
酸奶中的雙岐乳桿菌在發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，起到防癌的作用。歐洲乳業(yè)發(fā)達(dá)的一些國(guó)家，認(rèn)為“一天一杯酸牛奶，婦女甭愁乳腺癌”。
3、年老體弱病人
酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨于酸性，抑制在中性或堿性環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖的腐敗菌，還能合成人體必須的維生素B、葉酸和維生素E等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其本身又富含蛋白質(zhì)和維生素A，對(duì)年老體弱十分有益。
4、增強(qiáng)體質(zhì)者
酸奶中含有大量的蛋白質(zhì)，碳酸水，運(yùn)動(dòng)過(guò)后的三十分鐘到五十分鐘人體內(nèi)的肌肉需要大量的蛋白質(zhì)和碳酸水，對(duì)兒童、青年、中年人，能強(qiáng)身健體，十分有益。
5、使用抗生素者
抗生素在控制致病菌的同時(shí)非致病菌也受到了抑制，這樣輕則出現(xiàn)食欲不振、惡心嘔吐、頭暈?zāi)垦５?，重則會(huì)導(dǎo)致另一種感染性疾病。而酸奶中含有活性的長(zhǎng)分枝桿菌，可以使胃腸菌群失調(diào)重新獲得平衡。
6、骨質(zhì)疏松者
酸奶中含有極易被人所吸收的乳酸鈣。這就增加患者的鈣元素，對(duì)防治骨質(zhì)疏松有一定的益處。
要鑒別品種，市場(chǎng)上，有很多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋(píng)果酸、香料和防腐劑等加工配制而成的“乳酸奶”，其不具備酸牛奶的保健作用，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要仔細(xì)識(shí)別。
7、糖尿病患者
酸奶等低脂發(fā)酵乳制品中不僅脂肪含量低，還有豐富的益生菌和維生素K，它們可能會(huì)對(duì)糖尿病起到一定的預(yù)防作用。
酸奶的認(rèn)識(shí)誤區(qū)
1.喝酸奶飲料并不減肥
酸奶是由優(yōu)質(zhì)的牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成的，本質(zhì)上屬于牛奶的范疇;而酸奶飲料，只是飲料的一種，不是牛奶。喝酸奶有助減肥，而喝酸奶飲料只會(huì)適得其反。一般來(lái)說(shuō)，酸奶飲料都是加入過(guò)多糖分的飲品。所以，喝酸奶飲料減肥會(huì)導(dǎo)致你攝入過(guò)多的熱量。
2.低脂酸奶更瘦身
酸奶是可以幫你減肥的，但是，想要達(dá)到更好的瘦身效果，就要選擇低脂酸奶。脂肪攝入過(guò)量也是肥胖的一個(gè)主要原因，而低脂酸奶所含的鈣質(zhì)能幫助你加快燃脂，還不會(huì)有脂肪攝入過(guò)量的情況出現(xiàn)，對(duì)健康減肥非常有利。
3.喝酸奶減肥不能過(guò)量
不要以為酸奶能減肥就大喝特喝，無(wú)論是什么食物，都要適可而止，喝得過(guò)多酸奶會(huì)導(dǎo)致胃酸過(guò)多，影響胃黏膜及消化酶的分泌，降低食欲。胃酸過(guò)多、常常覺(jué)得脾胃虛寒、腹脹者，更不宜多飲。對(duì)于健康的人來(lái)說(shuō)，每天250克左右是比較合適的。
4.只喝酸奶不能幫你瘦
酸奶的確是減肥的圣品，不僅美味，還能加快脂肪燃燒。但是，只喝酸奶減肥并不科學(xué)，不僅會(huì)讓你在恢復(fù)飲食的時(shí)候代謝下降，還會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)攝入不均衡，對(duì)健康和瘦身都沒(méi)有好處。
5.酸奶斷食法并不瘦身
酸奶斷食法是非常流行的減肥方法之一，但是，并不是流行就是好的。健康飲食才是減肥的王道，在熱量攝入不足的情況下，身體就會(huì)進(jìn)入自我保護(hù)的模式，而攝入的熱量就會(huì)變成脂肪儲(chǔ)存起來(lái)，也就讓你無(wú)法瘦下來(lái)。
6.宵夜喝酸奶很享受
晚上吃得過(guò)多而運(yùn)動(dòng)過(guò)少會(huì)導(dǎo)致熱量無(wú)法充分消耗，長(zhǎng)期下去就會(huì)造成肥胖。所以，晚上吃得少就是非常有效的減肥秘訣。但是，為了防止晚上能量不夠，可以在晚飯后喝一些低脂酸奶，它在增加飽腹感的同時(shí)還能減少熱量攝入哦!
7、咸酸奶會(huì)讓你增肥
咸優(yōu)格中鹽巴所含的鈉，會(huì)把水分留在體內(nèi)，反而增加體重，不僅不能減肥，還會(huì)讓你越減越肥。研究表明，人在1天當(dāng)中只能攝取6g鹽，除卻正常飲食，咸優(yōu)格減肥法會(huì)導(dǎo)致鹽攝取過(guò)量，是妨礙減肥的飲品之一。
8、酸奶是除皺養(yǎng)顏的好幫手
酸牛奶中含有乳酸及其他一些如檸檬酸等有機(jī)酸，其稀釋液具有明顯的殺菌和防腐作用，被譽(yù)為黏膜組織的“清洗劑”，有助于軟化皮膚的黏性表層，去掉死去的舊細(xì)胞。酸奶在消化吸收的過(guò)程中，臉部的皺紋也就隨之消除。酸牛奶中所附函的維生素A、維生素E和胡蘿卜素等，能組止皮膚角質(zhì)化和干燥，使皮膚白嫩且富有彈性與光澤，避免皺紋的產(chǎn)生。
9.并非量越大越好
許多人喜歡喝酸奶，甚至把它當(dāng)成了飲料，每天好幾瓶。專(zhuān)家指出，喝酸奶并非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。專(zhuān)家指出，保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一樣隨意大量食用，而是要注意適宜人群和用法用量，不要過(guò)量食用。
10.空腹別喝飯后喝
由于胃酸有殺菌功效，因此，最好不要在空腹時(shí)喝含有益生菌的酸奶，一般選擇飯后喝效果比較好。為了保留酸奶所含益生菌的活性，喝酸奶前后最好別喝熱飲。
11.只能冷藏不能加熱
很多人知道酸奶里千千萬(wàn)萬(wàn)的“菌”是好東西，但卻不知道如何留住它們。南慶賢教授介紹，在酸奶剛生產(chǎn)出來(lái)時(shí)，里面都是活菌，只有冷藏才能將活菌很好地保留下來(lái)。還有人喜歡把酸奶熱了喝，這種做法更是暴殄天物了。
12.想喝水果酸奶自己加
專(zhuān)家提醒，如果想豐富酸奶的口味，不妨自己在家添加，果料、果醬、果漿都是經(jīng)過(guò)多道工藝加工的，其天然性當(dāng)然不如新鮮的水果，如果想增加酸奶的口味，不妨自己在家把水果切塊后放進(jìn)酸奶。
13.酸奶不是越稠越好
很多消費(fèi)者認(rèn)為酸奶越稠越好，但其實(shí)很多很稠的酸奶只是因?yàn)榧尤肓烁鞣N增稠劑，如羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠、明膠，過(guò)多的增稠劑雖然滿(mǎn)足了口感，但對(duì)身體并無(wú)益處。
喝一大杯酸奶(200毫升左右)，再吃一片全麥面包/一碗燕麥粥。買(mǎi)低糖酸奶或低脂酸奶(脂肪含量1.0~1.5%)當(dāng)然可以。如果沒(méi)有，用蛋白質(zhì)含量>2.3%的普通酸奶也沒(méi)有關(guān)系。注意不要買(mǎi)蛋白質(zhì)含量>1.0%的，那不是真正的酸奶。
喝酸奶時(shí)的注意事項(xiàng)
1.所有菌種酸奶不可以加入果料的，更不用說(shuō)果味酸奶。
2.牛奶加熱的溫度如過(guò)高，會(huì)殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過(guò)低又會(huì)造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度(微波爐加熱常常會(huì)造成受熱不均，應(yīng)該用勺子攪拌一下再試溫度)。
3.不可用電飯鍋的保溫檔進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)楸氐臏囟冗^(guò)高，保溫發(fā)酵時(shí)，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發(fā)酵。
4.發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質(zhì)量不過(guò)關(guān)的話(huà)，加熱消毒時(shí)容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無(wú)氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。
5.容器消毒最好不用消毒液，因?yàn)槿绻麤_洗不干凈，會(huì)殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。
6.有抗奶(含有抗生素)或還原奶(用奶粉還原成的牛奶)都不適合作制作酸奶的原料。
7.菌種酸奶因?yàn)橘|(zhì)量不穩(wěn)定偶爾也會(huì)造成發(fā)酵失敗。為了保證酸奶的質(zhì)量，可以去藥店采購(gòu)一些金雙歧作為純菌種。