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酸奶的制作方法 酸奶功效
外文名：leben
主要原料：牛奶
主要功效：促進胃液分泌、提高食欲、促進和加強消化的功效
概述：酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。專家稱它是“21世紀的食品”，是—種“功能獨特的營養(yǎng)品”，能調節(jié)機體內微生物的平衡。
制作方法
一、生產工藝
酸奶的制作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、(灌裝：用于凝固型酸奶)、發(fā)酵、冷卻、(攪拌：用于攪拌型酸奶)、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關系：
1.配料：根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加?？紤]到淀粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質，混合添加時最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶(55℃—65℃，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定)，以提高其分散性。
2.預熱：預熱的目的在于提高下道工序——均質的效率，預熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜(避免淀粉糊化后在均質過程中顆粒結構被破壞)。
3.均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性淀粉淀粉由于經過交聯(lián)變性耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。
4.殺菌：一般采用巴氏殺菌，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。
5.冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類高分子物質，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質，即多糖的性質。在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護體系穩(wěn)定性。
6.冷卻、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。
具體制作方法如下：
制作酸奶所用的儀器、材料為滅菌設備、發(fā)酵罐或發(fā)酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或專用紙盆、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。
制作步驟：
1.玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內滅菌半小時，如用蒸鍋滅菌需45分鐘，接種室內需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內滅菌30分鐘。
2.牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，并加入10—12%的白糖，在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營養(yǎng)成分為佳，滅菌后冷卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。
3.接種。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接種量在接種室內接種并攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好后立即封口，以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。然后再送入0—5℃的冷藏室內進行冷藏后熟8-10小時，即可上市銷售。經后熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質地結實，乳清回收，從而使酸乳質量的穩(wěn)定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作，工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗干凈，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。
4.質量標準。優(yōu)質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發(fā)酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產種(發(fā)酵劑)出現(xiàn)以上情況，堅決不能用于生產，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現(xiàn)大量懸浮物并出現(xiàn)臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染，應停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)，進行提純復壯，再進行繁殖，即可得到優(yōu)良的生產種。
二、自制方法
方法一：夏季30℃以上的室溫即可。只不過乳凝時間要長一些，室溫越高，乳凝時間越短。
方法是洗凈粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發(fā)生雜菌污染不能使用)，裝滿牛奶，用潔凈的雙層塑料薄膜蓋住瓶口，并用線繩捆好，線繩捆扎要松，因在加熱過程中瓶內會產生很多蒸汽，如捆扎太緊，薄膜就會鼓破，易發(fā)生污染。
把裝有牛奶的玻璃瓶放入鍋內煮沸30分鐘，水浸沒牛奶面為宜，不要蓋鍋蓋，然后取出冷卻到手背觸及不燙手時即可倒入2%—4%的市場銷售的新鮮純酸奶，加入買來的酸奶后立即把塑料膜扎緊，以保證瓶內的無氧環(huán)境。室溫下10小時后，鮮奶乳凝如同豆腐腦，酸奶即成。
把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小時，即可食用，白糖可在滅菌時加入，也可在吃時加入，量以個人口味而定，也可不加。
可在作時單獨作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌種，但不能多次使用，因家中無法保證無菌操作，菌種放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有氣體產生，說明已進入產氣菌，只可食用，不能再留作菌種。
方法二：
1、將牛奶倒入小鍋中，小火加熱至約70度，即將沸未沸的狀態(tài)，然后離火晾至溫熱。
2、將所有工具(瓶子，保鮮盒)用開水燙一下消毒后晾涼。
3、將晾好的牛奶倒入保鮮盒或瓶子中，如果溫度太高還要晾涼一些，略有溫熱即可(晾涼也可)，倒入酸奶。
4、將牛奶和酸奶攪拌均勻。
5、奶的品質、菌種數(shù)量、活性等影響而不定，待凝固立即放入冰箱冷藏保存一夜后，味道最佳。
儲備方法
(1)方法之一在100kg脫脂乳(乳脂含量低于3%)中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖，接著在20MPa壓力下進行均質，然后加熱至98℃，保溫2.5min后進行滅菌。滅菌后迅速冷卻到30℃，再添加0.25kgIST發(fā)酵劑攪拌均勻，并在此溫度條件下發(fā)酵。當pH值達到4.2時，停止發(fā)酵，即為凝乳型酸奶。
將按上述方法制得的酸奶冷卻至15℃時，添加食用級檸檬酸，并調整pH值為4.1，然后攪拌該混合物，并加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配制方法為：在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠，攪拌均勻，最好通過膠體磨將上述混合物料在20MPa條件下均質，后加熱至51℃，在整個過程中注意加熱介質與物料的溫差不能高于5℃。當溫度達到51℃后，迅速準確進行溫度校對。并使之冷卻至32℃，注意冷卻介質溫度與物料溫差不能高于5℃。當物料冷卻至32℃時，在20MPa壓力下再次進行均質，然后加熱至90℃，保溫30s，注意在加熱及保溫階段應不斷進行攪拌。另外，升溫殺菌時，加熱介質與物料之間溫差同樣不能超過5℃。最后將殺菌后的物料冷卻至22℃，并在此溫、無菌條件下進行包裝，即得最終產品。此時進行細菌數(shù)檢驗，其結果為90個/mL。如將此產品在室溫下貯存，6個月后無乳清分離及風味變質現(xiàn)象。
(2)方法之二重復1中的各項操作，但控制參數(shù)需略加改變，即當物料加熱至90℃，保溫30s殺菌后，將冷卻的溫度由22℃變?yōu)?0℃，并在此溫度下包裝。所制得的產品在15℃下貯存6個月，其結果仍無乳清分離及風味變差等質量事故發(fā)生。
(3)方法之三重復方法一的各項操作，但在配方中未添加糖及水果香精。將按上述配方制得的產品進行無菌包裝后，其細菌數(shù)為92個/mL。產品經6個月貯存后，無乳清分離及沉淀產生，其風味猶如新鮮產品。
(4)方法之四重復方法一的生產操作，但在以下幾個工藝參數(shù)發(fā)生改變，其一是橘子香精改為樹莓香精(又稱復盆子)。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過程中，加熱介質及冷卻介質與物料溫差為8℃。按此工藝及配方制作的產品在室溫下貯存6個月后，既無乳清分離形成，又無沉淀產生，其風味亦沒有改變。
(5)方法之五產品的生產過程仍然沒有改變，但在最后一道均質后，將物料灌裝在玻璃瓶中，然后在90℃的溫度條件下保溫30s滅菌。最后冷卻至室溫即得產品。按這種方法制得的產品在室溫條件下貯存6個月檢測，產品風味無變化，無乳清分離及沉淀生成等質量事故。
酸奶的適用人群
牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為“乳糖不耐受癥”。這也是很多人不喝牛奶的原因，此時可以選擇酸奶來代替牛奶，而不必擔心乳糖。酸奶因含乳酸菌;牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發(fā)酵轉化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會出現(xiàn)腹瀉癥狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產生的問題。不過值得注意的是，很多酸奶飲料(而不是酸奶)是由牛奶、水和酸味劑配制的，這樣的產品還會含有乳糖，也可以引起"乳糖不耐受"癥狀。
酸奶在飲食方面，老、弱、病、婦人及幼兒適宜食用;身體虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良、皮膚干燥、腸燥便秘以及患有高膽固醇血癥、動脈硬化、冠心病、脂肪肝、消化道癌癥等病癥者適宜食用;使用抗生素者和年老體弱者宜常喝酸奶;此外，酸奶還可作為美容食品食用。雖說酸奶滋陰補虛，諸無所忌，但胃酸過多的人不要多吃。[10]
1、高血壓患者
一些營養(yǎng)學專家發(fā)現(xiàn)，酸奶中含有一種“牛奶因子”，有降低人體中血清膽固醇的作用。酸奶中的乳酸鈣極易被人體吸收。有人做過實驗，每天飲720克酸奶，一周后能使血清膽固醇明顯下降。
2、腫瘤患者
酸奶中的雙岐乳桿菌在發(fā)酵過程中，產生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質亞硝胺的形成，起到防癌的作用。歐洲乳業(yè)發(fā)達的一些國家，認為“一天一杯酸牛奶，婦女甭愁乳腺癌”。
3、年老體弱病人
酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨于酸性，抑制在中性或堿性環(huán)境中生長繁殖的腐敗菌，還能合成人體必須的維生素B、葉酸和維生素E等營養(yǎng)物質，其本身又富含蛋白質和維生素A，對年老體弱十分有益。
4、增強體質者
酸奶中含有大量的蛋白質，碳酸水，運動過后的三十分鐘到五十分鐘人體內的肌肉需要大量的蛋白質和碳酸水，對兒童、青年、中年人，能強身健體，十分有益。
5、使用抗生素者
抗生素在控制致病菌的同時非致病菌也受到了抑制，這樣輕則出現(xiàn)食欲不振、惡心嘔吐、頭暈目眩等，重則會導致另一種感染性疾病。而酸奶中含有活性的長分枝桿菌，可以使胃腸菌群失調重新獲得平衡。
6、骨質疏松者
酸奶中含有極易被人所吸收的乳酸鈣。這就增加患者的鈣元素，對防治骨質疏松有一定的益處。
要鑒別品種，市場上，有很多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料和防腐劑等加工配制而成的“乳酸奶”，其不具備酸牛奶的保健作用，購買時要仔細識別。
7、糖尿病患者
酸奶等低脂發(fā)酵乳制品中不僅脂肪含量低，還有豐富的益生菌和維生素K，它們可能會對糖尿病起到一定的預防作用。
酸奶的認識誤區(qū)
1.喝酸奶飲料并不減肥
酸奶是由優(yōu)質的牛奶經過乳酸菌發(fā)酵而成的，本質上屬于牛奶的范疇;而酸奶飲料，只是飲料的一種，不是牛奶。喝酸奶有助減肥，而喝酸奶飲料只會適得其反。一般來說，酸奶飲料都是加入過多糖分的飲品。所以，喝酸奶飲料減肥會導致你攝入過多的熱量。
2.低脂酸奶更瘦身
酸奶是可以幫你減肥的，但是，想要達到更好的瘦身效果，就要選擇低脂酸奶。脂肪攝入過量也是肥胖的一個主要原因，而低脂酸奶所含的鈣質能幫助你加快燃脂，還不會有脂肪攝入過量的情況出現(xiàn)，對健康減肥非常有利。
3.喝酸奶減肥不能過量
不要以為酸奶能減肥就大喝特喝，無論是什么食物，都要適可而止，喝得過多酸奶會導致胃酸過多，影響胃黏膜及消化酶的分泌，降低食欲。胃酸過多、常常覺得脾胃虛寒、腹脹者，更不宜多飲。對于健康的人來說，每天250克左右是比較合適的。
4.只喝酸奶不能幫你瘦
酸奶的確是減肥的圣品，不僅美味，還能加快脂肪燃燒。但是，只喝酸奶減肥并不科學，不僅會讓你在恢復飲食的時候代謝下降，還會導致營養(yǎng)攝入不均衡，對健康和瘦身都沒有好處。
5.酸奶斷食法并不瘦身
酸奶斷食法是非常流行的減肥方法之一，但是，并不是流行就是好的。健康飲食才是減肥的王道，在熱量攝入不足的情況下，身體就會進入自我保護的模式，而攝入的熱量就會變成脂肪儲存起來，也就讓你無法瘦下來。
6.宵夜喝酸奶很享受
晚上吃得過多而運動過少會導致熱量無法充分消耗，長期下去就會造成肥胖。所以，晚上吃得少就是非常有效的減肥秘訣。但是，為了防止晚上能量不夠，可以在晚飯后喝一些低脂酸奶，它在增加飽腹感的同時還能減少熱量攝入哦!
7、咸酸奶會讓你增肥
咸優(yōu)格中鹽巴所含的鈉，會把水分留在體內，反而增加體重，不僅不能減肥，還會讓你越減越肥。研究表明，人在1天當中只能攝取6g鹽，除卻正常飲食，咸優(yōu)格減肥法會導致鹽攝取過量，是妨礙減肥的飲品之一。
8、酸奶是除皺養(yǎng)顏的好幫手
酸牛奶中含有乳酸及其他一些如檸檬酸等有機酸，其稀釋液具有明顯的殺菌和防腐作用，被譽為黏膜組織的“清洗劑”，有助于軟化皮膚的黏性表層，去掉死去的舊細胞。酸奶在消化吸收的過程中，臉部的皺紋也就隨之消除。酸牛奶中所附函的維生素A、維生素E和胡蘿卜素等，能組止皮膚角質化和干燥，使皮膚白嫩且富有彈性與光澤，避免皺紋的產生。
9.并非量越大越好
許多人喜歡喝酸奶，甚至把它當成了飲料，每天好幾瓶。專家指出，喝酸奶并非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。專家指出，保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一樣隨意大量食用，而是要注意適宜人群和用法用量，不要過量食用。
10.空腹別喝飯后喝
由于胃酸有殺菌功效，因此，最好不要在空腹時喝含有益生菌的酸奶，一般選擇飯后喝效果比較好。為了保留酸奶所含益生菌的活性，喝酸奶前后最好別喝熱飲。
11.只能冷藏不能加熱
很多人知道酸奶里千千萬萬的“菌”是好東西，但卻不知道如何留住它們。南慶賢教授介紹，在酸奶剛生產出來時，里面都是活菌，只有冷藏才能將活菌很好地保留下來。還有人喜歡把酸奶熱了喝，這種做法更是暴殄天物了。
12.想喝水果酸奶自己加
專家提醒，如果想豐富酸奶的口味，不妨自己在家添加，果料、果醬、果漿都是經過多道工藝加工的，其天然性當然不如新鮮的水果，如果想增加酸奶的口味，不妨自己在家把水果切塊后放進酸奶。
13.酸奶不是越稠越好
很多消費者認為酸奶越稠越好，但其實很多很稠的酸奶只是因為加入了各種增稠劑，如羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠、明膠，過多的增稠劑雖然滿足了口感，但對身體并無益處。
喝一大杯酸奶(200毫升左右)，再吃一片全麥面包/一碗燕麥粥。買低糖酸奶或低脂酸奶(脂肪含量1.0~1.5%)當然可以。如果沒有，用蛋白質含量>2.3%的普通酸奶也沒有關系。注意不要買蛋白質含量>1.0%的，那不是真正的酸奶。
喝酸奶時的注意事項
1.所有菌種酸奶不可以加入果料的，更不用說果味酸奶。
2.牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過低又會造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度(微波爐加熱常常會造成受熱不均，應該用勺子攪拌一下再試溫度)。
3.不可用電飯鍋的保溫檔進行發(fā)酵，因為保溫的溫度過高，保溫發(fā)酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發(fā)酵。
4.發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。
5.容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不干凈，會殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。
6.有抗奶(含有抗生素)或還原奶(用奶粉還原成的牛奶)都不適合作制作酸奶的原料。
7.菌種酸奶因為質量不穩(wěn)定偶爾也會造成發(fā)酵失敗。為了保證酸奶的質量，可以去藥店采購一些金雙歧作為純菌種。