這是一個困擾著許多人的問題，也困擾了灑家很久。
《水滸傳》里的好漢動則要求店家切牛肉上好酒，已經(jīng)成為一種水滸英雄特定的食俗了。請看《水滸傳》卷23經(jīng)典段落<景陽岡武松打虎>中武松去打著酒旗“三碗不過崗”的酒店喝酒吃肉的描寫：
武松入到里面坐下，把哨棒倚了，叫道：“主人家，快把酒來吃。”只見店主 人把三只碗，一雙箸，一碟熱菜，放在武松面前，滿滿篩一碗酒來。武松拿起碗， 一飲而盡，叫道：“這酒好生有氣力!主人家，有飽肚的買些吃酒。”酒家道：“只有熟牛肉?！蔽渌傻溃骸昂玫模卸飦沓跃??！钡昙胰ダ锩媲谐龆锸炫Ｈ猓?做一大盤子，將來放在武松面前，隨即再篩一碗酒。武松吃了道：“好酒!”又篩 下一碗。恰好吃了三碗酒，再也不來篩。
結(jié)果大家都是知道的，好漢武松連吃了十五碗酒，切了兩次牛肉，一次兩斤。然后大發(fā)神威，上山去把個老虎給打死了。水滸里的好漢形象就是如此，魯智深林沖李逵，都吃牛肉，喝酒。已經(jīng)變成身份標識了。
打虎武松被獵戶們當英雄抬下山去，人美的小人書《水滸》之一圖
但是我們確知宋代為了保護耕牛、明文規(guī)定不得屠殺和販賣牛肉。所以英雄們在現(xiàn)代人的心目中仍然具有著身份危機。持異議的人們說水滸中食用牛肉的描寫反應(yīng)的實際是明代風(fēng)俗，《水滸傳》也確實成書于明代。論者并且會舉《武林舊事》以及《東京夢華錄》來佐證，出現(xiàn)在京城里的各種吃食多達數(shù)百種，唯獨見不到牛肉類的任何食品名目。有的是豬肉和羊肉，卻見不到牛肉。
關(guān)于武松的這頓飯可以引發(fā)出許多考究。宋代有沒有高度酒又是一項，以及武松支付酒錢的時候使用了碎銀，更像是明俗而非宋俗。于是乎，經(jīng)過這樣一系列的過濾，武松在陽谷縣山村喝酒的情形就可以被解構(gòu)成：
他喝了十五碗酒釀，四斤豬肉，支付了幾張紙幣或者一串銅錢。
每一項都有損武松的英雄形象，是不是?這還是打虎武松么?
日本浮世繪里的打虎武松
我們很容易在會鈔和酒水問題上獲得突破，神宗年間來華的日本僧人成尋就帶著沙金和銀錠，所以用碎銀支付雖然稀少但不算怪異。鄉(xiāng)村野店估計拒收紙幣的概率更大些，武松帶些散銀更加方便支付。高度酒么，雖然文獻記載上我們直到李時珍的《本草綱目》才確切地發(fā)現(xiàn)了，但是所幸我們在漢代墓葬里已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了制作高度酒的酒器了呀，所以武松完全還是可能喝到高度酒的。況且三碗不過崗是一種后勁比較足的村釀，本身就足夠神秘，即便不是高度白酒也有說頭。
最后一道關(guān)口便是貫穿了《水滸傳》的牛肉了。武松的英雄形象會不會毀在牛肉上呢?武松和其它的各位好漢是不是吃得到牛肉呢?還是一如有人形容的在宋代吃到牛肉就像吃到人肉一樣的稀奇呢?今天終于從一部法律學(xué)著作里得到了答案。成書于南宋的一本判例集《名公書判清明集》卷14<宰牛>項，記載了胡石壁的文章，說：
數(shù)日已來，聞諸道途之言，自界首以至近境，店肆之間，公然鬻賣，遂密切遣人緝捉。及至捕獲，原來不但在交關(guān)之外，而城市之中亦復(fù)滔滔皆是。小人之無忌憚一至于此!
胡石壁就是胡穎，南宋理宗時期出仕。聽說有人在郊區(qū)(界首就是邊境)販賣牛肉，于是緝拿歸案，卻發(fā)現(xiàn)販賣牛肉的地方到處都是，滔滔就是泛濫的意思。大出乎胡穎的意外，估計也大出乎現(xiàn)代讀者的意外。周密《武林舊事》和孟元老《東京夢華錄》因為要出版，所以應(yīng)該刻意避免了提及牛肉店。
以上是南宋。而《宋會要》里說宋真宗出巡的時候，沿途也發(fā)現(xiàn)很多販賣牛肉的現(xiàn)象。這就是北宋。所以宋代想吃牛肉還是能夠較容易買得到的。并且這些店鋪恰恰是那些野店，在政府管轄下的大店估計是買不到牛肉的，比如樊樓。
記得少年多樂事，夜深燈火上樊樓
樊樓就真的沒有。販賣牛肉正因為抵抗了政府的法令，變成了一種叛逆的象征，包括村釀。宋代官府禁止宰牛販賣，禁止私釀，而在政府管轄能力之外，這一切仍在進行，而叛逆的象征恰恰是英雄獲得身份認同的那部分。野店和村肆于是乎變成了英雄們的生存空間。也正是《水滸》與《武林舊事》《金瓶梅》之類的讀者所尋求的不同空間的體現(xiàn)?！督鹌棵贰防锖孟褚矝]有牛肉料理。英雄們吃牛肉才變得異乎尋常的性感，野性，成為英雄。
水滸里的英雄們終于可以吃上牛肉了，大家是不是也很開心?
另一方面看問題，宰牛販賣的利潤也相當高。我們看不到宋代牛肉的價格，因為是非法買賣，宋徽宗時期有人上述討論這件事的時候就說牛肉“肉每斤價直須百錢”，按照一頭牛出肉250斤，就可以賣25貫;而一頭活牛才值5貫到7貫，利潤率達5倍，非常高。通過蘇東坡的一個玩笑得到參考，知道熟豬肉的價格是120文一斤。
英雄們一頓要吃好幾斤牛肉，好幾碗(十幾碗)酒。宋代酒榷，國家收專賣稅，樊樓這樣的酒家賣酒論瓶，一瓶就是日料的那種小酒壺一壺，180克上下，合宋代三兩，通常價錢220文。這樣一個小壺差不多相當于山村酒家的一碗吧，但是因為不用交稅，該便宜許多。假設(shè)也是100文一碗吧，武松景陽岡一頓飯大概用掉了兩貫銅錢。
同時期略早的蘇東坡每天在墻頭掛150個錢作為一天的用度。武松一頓飯夠坡仙七八天的用度了。而北宋朝廷的小官僚領(lǐng)著一個月五貫的薪水就能應(yīng)付在京城租房，贍養(yǎng)老娘和妻小，甚至還養(yǎng)了一匹馬，仍有余錢同事們之間一起不時小樂惠一下。
所以，水滸英雄們那樣的吃法，即便拋開了禁忌這一層，好像也還是蠻豪邁的。西哲有那么一句話：Mann ist was er isst;翻譯過來就是：你吃什么樣的食物代表了你是什么樣的人。
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