日本和牛肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風(fēng)味獨特，肉用價值極高，在日本被視為“國寶”。在西歐市場也極其昂貴，目前和牛里脊肉在歐洲的價格是每200克100多美元，一些特別柔軟的和牛肉的價格比這更高。和牛只有使用特殊的方法，經(jīng)過悉心培育，才會變得如此美味。而日本產(chǎn)和牛的特點之一在于其口感，它肉質(zhì)里的脂肪像細密的網(wǎng)嵌入肌肉中，這也是我們常說的“霜降”。其口感柔軟，有入口即化的感覺;另一特點是香氣，日本和牛帶有不膩的甜味和濃郁的香味。而為了充分享受和牛帶來的美味，就產(chǎn)生了壽喜燒、涮牛肉火鍋等日本獨特的薄切牛肉料理。
為維持牛的血緣，對交配進行嚴(yán)格的管理，這算得上日本和牛生產(chǎn)中使用的特殊技術(shù)之一。因此，對于所有剛出生的子牛，都要配以個體識別編號，并登記其出生年月日、父母的血統(tǒng)、出生場所等信息;其二是，培育和牛的農(nóng)家會為創(chuàng)造使牛舒適生活的環(huán)境而盡最大努力，因為只有讓牛不感覺到緊張，才能形成柔軟的肉質(zhì);在食料方面，考慮到牛的健康狀況，會喂以優(yōu)質(zhì)的稻、麥、稻草等;牛舍是要每天清掃的，并且要讓牛在水質(zhì)清潔、空氣清新的廣闊農(nóng)場內(nèi)悠閑地生活。那些最高級的肉質(zhì)的和牛，是農(nóng)家傾注愛意、無微不至地悉心培育出來的。
要想分清和牛哪一種更好吃，并不是件容易的事。作為表示肉質(zhì)水平的標(biāo)準(zhǔn)，日本食肉分級協(xié)會對牛肉進行了排名，制定了等級，從高到低共分為五個等級A5，A4，A3，A2，A1。A3 以上級別的牛肉就可以看見大理石狀的分布，其中A5級和?？梢哉f是最頂級的。
和牛等級的評定過程十分嚴(yán)格。在評定過程中，只有當(dāng)兩位審核人員意見一致時才能進行下一環(huán)節(jié)評定，在每個環(huán)節(jié)中，都會打一個分?jǐn)?shù)，而最終確定的等級并不是按最高，相反是按最低等級作為最終的等級。比方說，一塊牛肉的雪花分布是A5，但其肉質(zhì)顏色只有A2，那么最終這塊牛肉也只能淪為A2。因此，一塊A5級的牛肉的價格非常昂貴。要了解上乘牛肉，被稱為“和牛奧林匹克” 的日本和牛能力共進會也可以作為參考之一。這項活動每5年舉辦一次，其做法是在近500頭牛中間，選擇具有最佳肉質(zhì)的牛，并表彰為“冠軍牛”。
要嘗日本和牛的真味，霜降和牛刺身是您一定不能錯過的。A5級和牛最適合做刺身，因為其皮下脂肪分布均勻成雪花狀，吃起來入口即化，而選取的部位應(yīng)該是肉眼和西冷之間的部位。相比而言，A3級和牛脂肪分布均勻不是太好，因而不適合用來做刺身，口感干，很柴。A4和A3級別的和?？梢圆捎锰靠具@種烹調(diào)方式，牛肉脂肪經(jīng)過烤制，因高溫而融化，聞起來噴香撲鼻，而嘗起來也不會覺得過老。和牛本身的味道已十分鮮美，所以應(yīng)以原味為主，適當(dāng)撒上些鹽就可以品嘗了。如果是做壽司的話，A5級的和牛就不很適合，因為太過肥膩，嘗起來口感不是最佳，A3級的和牛恰恰正合適，肥瘦適中。A5級的和牛也不適合做火鍋食用，選用A3級的和牛則更為恰當(dāng)。