肘子即蹄膀，位于豬前后腿的下部，是從骱(jie)骨處斬下的部分，一般多用后蹄膀入菜，皮厚、筋多、膠質(zhì)重，質(zhì)量較前蹄膀好。由于做法是將洗凈后的肘子去骨帶皮，加入適量的清水及蔥、姜和大料等佐料，放入鍋中蒸至酥爛，待湯汁濃稠后冷卻即成，由于肉凍清涼筋滑，便被美稱為“水晶”了。雖然菜名中還稱為肘子，可成品已沒(méi)有原先的肘子樣了，夾一塊顫巍巍的入口，幾乎不用嚼，可以含化咽下，可以囫圇吞下，令吃變得加倍有趣。
選料
后腿豬肘1個(gè)(800g)，肉皮300g，大蔥2段，姜3片，八角2枚，生抽3湯匙(45ml)，香醋2湯匙(30ml)，香油2茶匙(10ml)，蒜茸1茶匙(5g)。
制法
1.將豬肘用清水沖洗干凈，剔出中間的大骨頭，刮凈表皮，去掉污物及豬毛。
2.鍋中放入適量清水，大火燒沸后將肉皮放入，用中火煮制5分鐘，再取出瀝干水分。
3.待肉皮稍涼后用刀片除豬皮里側(cè)多余的肥肉，切成細(xì)絲。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，調(diào)和成調(diào)味汁。
4.將豬肘放入一個(gè)足夠大的碗中，再撒入豬皮絲、八角、姜片和大蔥段，隨后倒入清水(約1000ml)，直至沒(méi)過(guò)豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時(shí)。
5.把湯中的八角、姜片和大蔥段揀出，撇去浮沫及浮油，稍涼后將豬肘切成大塊，同豬皮絲和湯水一起倒入一個(gè)較大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。
6.將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的長(zhǎng)方形薄片，配調(diào)味汁蘸食即可。
提示
1.隔水蒸制是傳統(tǒng)的做法，如想節(jié)省時(shí)間也可將豬肘和豬皮絲放入壓力鍋中壓制30分鐘，更加方便快捷。
2.水晶肘子與肉皮凍不同，其中肘子所占的比例比膠凍要大很多，所以在切片時(shí)要加倍小心，否則會(huì)破碎不能成片。
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